1、餐飲服務(wù)技能課 鋪臺布一、教學(xué)內(nèi)容：鋪臺布二、教學(xué)目的：鋪臺布是餐飲服務(wù)的一項(xiàng)基本操作技能，通過學(xué)習(xí)學(xué)生能夠掌握相應(yīng)的技能。3、 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)： 如何使臺布鋪的既美觀又使用。4、 教學(xué)方法： 講述教學(xué)法、演示教學(xué)法、情景教學(xué)法五、課堂類型： 演講型、活動型六、課時： 4 節(jié)課七、教學(xué)過程：鋪臺布的要點(diǎn)一是美觀，二是適用。鋪臺布為賓客提供一個舒適的就餐場所，也是餐廳服務(wù)工作中的基本要求。一、鋪臺布餐廳通常會使用亞麻布、棉或其他質(zhì)料的臺布。臺布的鋪設(shè)，給人一種豪華、柔和、寧靜之感，且讓餐廳感覺起來較具水準(zhǔn)。在餐廳中，有許多不同尺寸及形式的桌子及桌布，而且洗燙過后也有多種不同的折疊方式。（一）臺布

2、的種類1. 按臺布的顏色分，有黃色、紅色、綠色、白色、粉色等，大多數(shù)餐廳常使用白色臺布。2.按臺布的形狀分，有圓形臺布、正方形臺布、長方形臺布、異形臺布等，常用方形臺布。3.按臺布花型圖案分，有提花、散花、團(tuán)花、工藝?yán)C花等，其中提花圖案臺布使用較多。4.按臺布的質(zhì)地分，有化纖臺布、塑料臺布、純棉臺布、絨質(zhì)臺布等，其中純棉臺布吸濕，因此使用較多。（二）臺布鋪設(shè)方法1 .確定桌子是堅(jiān)固、符合標(biāo)準(zhǔn)及平衡的。2 .確定桌面的整潔。180 刈10、260X260、3 .選臺布首先根據(jù)周圍的環(huán)境選用合適的顏色和質(zhì)地的臺布，再根據(jù) 臺桌選擇合適規(guī)格的干凈臺布。通常臺布的規(guī)格有：240 >240、220

3、 >220、180>80cm。4 .鋪設(shè)臺布時，將臺布攤開蓋過桌面。將臺布上有折痕的部分撫平并調(diào) 整其距離，使臺布平衡于桌面。所有的邊緣應(yīng)該是平滑且平行底邊，臺布 的邊緣部分，應(yīng)該總是垂下且面對地板的。5 .有些服務(wù)生將白色的裝飾布覆蓋于臺布上，使其在服務(wù)時，臺布沒有絲毫的污點(diǎn)、磨損。所以使用臺布時，應(yīng)于上面再覆蓋一塊布。最上層的 那塊布，是給客人看的裝飾布，它覆蓋過臺布。它有兩面：一面是好的， 也就是面對客人的那面。有時因擺設(shè)的關(guān)系，客人僅看見一面。另一面是 不好的，也就是有縫邊的那一面。6 .臺布經(jīng)送洗后，通常會折疊成四個部分像一個鏡框。 長的那面包括一 個縫邊、一個雙面折疊及

4、另一個縫邊；其他面則有兩個雙面折疊。將雙面 折疊的那面，放在桌子較遠(yuǎn)的那一邊，松開的那邊，則朝向桌面中央，中 縫正對政府主人。7 .用拇指和食指翻動頂端有縫邊的部分，使之蓋過桌子較遠(yuǎn)邊而垂下， 邊緣需平坦無折痕。尋找余留的邊，它應(yīng)該在臺布的底部。用拇指和食指， 輕柔的朝自己的方向拉過來，隨著臺布的邊緣垂下而蓋過桌邊。二、中式鋪臺布鋪臺布的方法臺布的規(guī)格。餐廳中臺布常見的規(guī)格有直徑為 2.2米、 1.8米和1.3米。2.2米臺布可用于1012人臺，1.8米適用于68人臺, 1.3米可用于邊長85cm的方臺或直徑為85cm的小圓臺。（一）推拉式這種方法適用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐

5、臺周圍等 候用餐時或在地方窄小的情況下進(jìn)行鋪臺。推拉式鋪臺布操作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)程序動作要領(lǐng)常見問題抖臺布鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺 布，正身站于主人位，左腳向前邁f, 靠近桌邊，上身前傾，將臺布止面朝上 書開，雙手將臺布向餐位兩側(cè)拉開。不在主人位攏臺布用兩手的大拇指與食指分別夾住臺布的 一邊，其余三指抓住臺布，臺布沿著桌 面向胸前合攏，身體朝前微彎。手法不規(guī)范推臺布雙手把臺布沿桌面迅速用力推出。捏住 臺布邊角不要松開。力量不夠臺布定位臺布F落時，緩慢把臺布拉至桌子邊沿 靠近身體處。調(diào)整臺布落定的位置。用 兩手臂的臂力將鋪好的臺布十字取中， 四角下垂均勻，臺布鼓縫面朝上，中縫 止對正、副主人席位

6、。定位不準(zhǔn)把轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)軸上，轉(zhuǎn)軸處在桌子正中 心，用手測試一下轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)正常。轉(zhuǎn)盤檢查不到位（二）撒網(wǎng)式全過程形如撒網(wǎng)，這種方法適用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。撒網(wǎng)式 鋪臺布時要求動作優(yōu)美、干脆利落，技藝嫻熟，一氣呵成。撒網(wǎng)式鋪臺布操作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)程序動作要領(lǐng)常見問題抖臺布選好合適臺布后，正身站于主人位，右 腳向前邁一步，上身前傾，將臺布止面 朝上書開，雙手將臺布向餐位兩側(cè)拉開。拉臺布力量不足攏臺布將臺布橫折，折時雙手拇指與食指分別 夾住兩端，然后食指與中指、柑旨與無 名指、無名指與小指，遂從橫折處夾起 收攏身前，右臂微抬，呈左低右高式。右手過于平撒臺布抓住多余臺布提拿起至左或右肩后方， 上身向左

7、或右轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂 與身體回轉(zhuǎn)時，手臂隨腰部轉(zhuǎn)動并向側(cè) 前方揮動，臺布斜著向前撒出去，雙手 除捏握臺布邊角的拇指和食指，其他手 指松開，將臺布拋至前方時，上身同時 轉(zhuǎn)體回位。用力過大或不足；動作不協(xié)調(diào)臺布定位臺布F落時，拇指和食指捏住臺布邊角。 當(dāng)蓋在臺面上時，尚有空氣未排出，臺 布會保持一會兒拱起，將臺布平專注于臺 面，調(diào)整臺布落定的位置。臺布鼓縫面 朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺 布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直 部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺 布圖案、花紋置于餐桌正中。定位不準(zhǔn)把轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)軸上，轉(zhuǎn)軸處在桌子正中 心，用手測試一下轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)正常。轉(zhuǎn)盤檢查不到位三、西餐便餐鋪臺（一）一般使用長臺，鋪臺由二四個服務(wù)員分別站在桌子兩側(cè)，把第一塊鋪到位，再鋪第二塊。正面向上、中線相對、每邊一致、臺布兩邊壓 角部分做到均勻、整齊、美觀。（二）鋪臺裙 把整個桌邊圍上一周，可提高餐廳的規(guī)格檔次，使臺 面美觀大方、高雅、舒適。方法：先將臺布鋪好，再沿順時針方向用桌卡固定臺布，臺布的褶