1、單位代碼：10204吉林工程技術(shù)師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院畢 業(yè) 論 文學(xué)生姓名： 黑豆酸奶的生產(chǎn)工藝研究Study on black bean yogurt production process學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師： 教授專業(yè)名稱：食品質(zhì)量與安全答辯時間： 2013.6 吉林工程技術(shù)師范學(xué)院學(xué)術(shù)委員會2013年 6 月摘 要黑豆酸奶是以黑豆?jié){、鮮牛奶、白砂糖等為原料，經(jīng)保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制成的一種高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。在酸奶豐富的營養(yǎng)基礎(chǔ)上加入祛火解毒的黑豆?jié){，以滿足多重營養(yǎng)和風(fēng)味的需求。本試驗(yàn)以研究黑豆酸奶的最佳生產(chǎn)工藝入手，分別對黑豆沙與黑豆?jié){的選用、黑豆?jié){在酸奶發(fā)

2、酵的不同時期加入、黑豆?jié){與酸奶的質(zhì)量比例、混合后酸奶與水的質(zhì)量比例、酸奶中糖含量、檸檬酸含量、穩(wěn)定劑CMC 含量等因素對黑豆酸奶風(fēng)味的影響進(jìn)行了研究。 結(jié)果表明：制作混合酸奶的過程中，黑豆?jié){調(diào)兌出的混合酸奶在口感和外觀上均優(yōu)于黑豆沙調(diào)兌出的混合酸奶；制作豆?jié){時，黑豆與水的比例至少在 1:8 以上，否則會影響酸奶的口感及凝乳狀態(tài)。采用正交試驗(yàn)法對于混合酸奶中豆?jié){與酸奶的質(zhì)量配比、混合酸奶與水的質(zhì)量配比、酸奶中白砂糖和檸檬酸含量進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)。試驗(yàn)所選出的最優(yōu)參數(shù)為：發(fā)酵酸奶時，黑豆?jié){與鮮牛奶以1：2的質(zhì)量比例發(fā)酵成混合酸奶為宜；混合酸奶與水以1：8的比例，白砂糖含量為5%，穩(wěn)定劑含量為2%

3、，酸奶口感適中。加入3%的穩(wěn)定劑生產(chǎn)出的產(chǎn)品凝乳狀態(tài)良好，質(zhì)地細(xì)膩均勻，酸甜適中，口感與色澤均為最佳狀態(tài)。關(guān)鍵詞：黑豆；酸奶；工藝研究AbstractBlack bean yogurt is black soya-bean milk, milk, sugar, etc as the raw material, by the Bulgarian streptococcus thermopiles and lactobacillus fermented a high-protein, low-fat nutritional health food products. Based on yogurt

4、 rich nutrition to remove fire detoxification of black soybean milk, in order to meet the needs of multiple nutrients and flavor.This test is to study the best production process of black bean yogurt, respectively for the selection of black bean paste and black soybean milk, black soybean milk at di

5、fferent times to join in the yogurt fermentation, black soybean milk and yogurt quality proportion, mix proportion of the yogurt and the water quality after, yogurt, sugar, citric acid content in stabilizer CMC content on the influence of the black bean yogurt flavor was studied.Results show that th

6、e production process of yogurt mixture of black soybean milk mixing the mixture of yogurt in taste and appearance are better than the black bean paste mixing the mixture of yogurt; When making soya-bean milk, black beans and the proportion of water for at least 8 above, otherwise it will affect the

7、taste of yogurt curds and state. Using orthogonal test method for mix soya-bean milk and yogurt in the yogurt quality ratio, ratio of mixed yogurt with the quality of the water, sugar and citric acid content in the yogurt four factors three levels of tests are carried out. Selected the optimal param

8、eters for the test: fermented yogurt, 2-1 black soya-bean milk and fresh milk fermented into mixed proportion of the quality of yogurt advisable; Yogurt mixed with water in a ratio of 1:8, sugar content is 5%, stabilizer content is 2%, yogurt taste moderate. Add 3% of the stabilizing agent to produc

9、e a product the curds in good shape, fine texture, sweet and sour moderate, look and taste are the best.Key words：Black bean Yogurt Production process目 錄摘 要IAbstractII目 錄IV第一章 引 言11.1黑豆的簡介11.1.1黑豆的營養(yǎng)價值11.1.2生理功能21.1.3在食品中的應(yīng)用41.2酸奶的營養(yǎng)價值61.2.1飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥61.2.2可降低膽固醇61.2.3酸奶對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用61.2.4能抑制癌癥6

10、1.2.5酸奶具有美容保健作用61.3國內(nèi)外對黑豆酸奶的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景71.4酸奶生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)81.4.1 生產(chǎn)原料81.4.2 選擇優(yōu)良的酸奶發(fā)酵劑91.4.3 做好產(chǎn)品生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理9第二章 材料與方法102.1 材料102.2 設(shè)備與器具102.3 工藝流程102.4 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容102.4.1菌種的活化與馴化102.4.2 黑豆沙與黑豆?jié){的選用112.4.3黑豆成分在混合酸奶中的加入時間的確定112.4.4黑豆滅酶方法及條件的選擇112.4.5黑豆與水的混合比例的確定112.4.6混合酸奶中黑豆成分含量的確定112.4.7黑豆?jié){與鮮牛奶的發(fā)酵乳與水配比的確定112.4.8酸奶中穩(wěn)定劑

11、（CMC）含量的確定112.4.9酸奶中白砂糖含量的確定122.4.10酸奶中檸檬酸含量的確定12第三章 結(jié)果與分析133.1試驗(yàn)結(jié)果分析133.1.1菌種的活化與馴化133.1.2黑豆沙與黑豆?jié){的選用133.1.3黑豆的滅酶方法及條件的選擇153.1.4黑豆成分在混合酸奶中的加入量153.1.5混合酸奶中黑豆成分含量173.1.6黑豆與水的混合比例173.1.7酸奶中混合酸奶與水的配比183.1.8酸奶中穩(wěn)定劑（CMC）含量183.1.9酸奶中白砂糖的含量193.1.10酸奶中檸檬酸含量193.2黑豆酸奶最佳生產(chǎn)工藝的確定203.2.1感官評價標(biāo)準(zhǔn)203.2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果21第四章 結(jié) 論

12、23參考文獻(xiàn)24致 謝25外文文獻(xiàn)26翻 譯30第一章 引 言1.1黑豆的簡介1.1.1黑豆的營養(yǎng)價值黑豆是大豆豆科類的黑色種子，因?yàn)槠浞N皮內(nèi)含有色素，所以呈現(xiàn)出黑色，因此得名，又名黑小豆或馬料豆，烏豆等。我國黑豆資源豐富，分布很廣，全國各地都有種植和生產(chǎn)。黑豆含有較多的粗蛋白(34%)，高于其它的大豆類，也含有多種豐富的營養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素等多種維生素及鈣、磷、鉀、鐵等多種礦物元素，另外還含大量的黑色素、卵磷脂、亞油酸等1。黑豆除了營養(yǎng)豐富外，還有一定的藥用價值。黑豆，性味甘、平、無毒。有活血、利水、祛風(fēng)、清熱解毒、滋養(yǎng)健血、補(bǔ)虛烏發(fā)的

13、功能。本草綱目說黑豆人腎功多，故能治水、消脹、下氣、制風(fēng)熱而活血解毒2。但同時，在生黑豆中含有胰蛋白酶抑制因子、血球凝集素、尿素酶、皂苷等多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，阻礙了營養(yǎng)的吸收和利用，吃多了還有一定的副作用，因此在很長一段時間一直是以飼為主。隨著“黑色食品”理論的誕生，黑豆的營養(yǎng)價值和藥用價值被進(jìn)一步的認(rèn)識，加工技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)了黑豆產(chǎn)品的多樣化，增加了黑豆的使用價值。黑豆是植物中營養(yǎng)最豐富的保健佳品。據(jù)研究統(tǒng)計(jì)，黑豆含粗蛋白質(zhì)34%，比我們常食的肉類還要高，不僅含量高，質(zhì)量也好，含有較多的丙氨酸、精氨酸等氨基酸，并且黑豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動物蛋白類似，必需氨基酸占氨基酸總量的40%以上，黑豆的八種

14、必需氨基酸有七種超過FAO/WTO均衡模式標(biāo)準(zhǔn)，有一種與標(biāo)準(zhǔn)模式較為接近3。因此容易消化吸收。黑豆含有較多的不飽和脂肪酸，我們都知道不飽和脂肪酸更有利于消化吸收，不會沉積在血管壁上，造成疾病。黑豆含粗纖維5%，纖維素多為可溶性多糖，是比較理想的膳食纖維。黑豆含有植物固醇，植物固醇的最大作用在于不但不被人體吸收，而且能抑制膽固醇的吸收。黑豆含豐富的抗氧化物質(zhì)異黃酮類和維生素E，因此有人指出，黑豆有抗衰老的功效。黑豆屬黑色食品中的一種，含有幾種特有的、很有價值的成分黑豆色素、黑豆多糖、花色苷等4。1.1.2生理功能黑豆除營養(yǎng)價值很高以外，還具有很高的藥用價值。從古代，人們就已經(jīng)知道黑豆的藥用價值，

15、在傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學(xué)里，黑豆是一種藥材。唐代食療本草記黑豆每食后30粒，令人長生。延年密錄說服食黑豆令人長肌膚，益顏色，填精髓，加力氣，虛能補(bǔ)食。著名中醫(yī)科學(xué)家李時珍在養(yǎng)老書中提示每晨吞黑豆27粒，到老不衰。大豆五色，各治五臟，唯黑豆屬水性寒，為腎之谷，入腎功多2。黑豆芽及皮，葉，花均可入藥治病。黑豆皮中藥稱/料豆衣，又解毒利尿作用；黑豆芽稱大豆卷能清熱解表，水煎服?？芍物L(fēng)濕性關(guān)節(jié)疼；黑豆葉搗爛外敷可治蛇咬傷；黑豆花能治目翳5。黑豆中豐富的營養(yǎng)成分、微量元素及幾種特有的成分促成了黑豆保健功能的實(shí)現(xiàn)。黑豆中含有豐富的生理活性物質(zhì)。一、黑豆多糖，它對吞噬細(xì)胞有免疫作用，具有抗衰老的功效。二、卵磷脂，其

16、具有健腦益智及防止大腦老化、中風(fēng)、老年癡呆、便秘等作用。三、黑豆色素，它是食用天然色素，其主要成分是花色苷，科學(xué)研究表明，從黑豆中提取的花色苷，不僅是著色劑，還是黑豆中起保健作用的功效成分，許多花色苷有直接清除細(xì)胞體系產(chǎn)生的活性氧的作用，除此之外，黑豆花色苷對毛細(xì)血管的滲透，免疫功能都有影響，還可以促進(jìn)微循環(huán)(指動脈和靜脈之問毛細(xì)血管的血液循環(huán))。日本科學(xué)家6通過9年的臨床試驗(yàn)，證實(shí)黑豆有降低血壓等效用。日本一家醫(yī)院的研究者，在9年前首先進(jìn)行了讓患者飲用黑豆汁治療高血壓的試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黑豆有降血壓的功效。接著又用黑豆進(jìn)行了治療糖尿病、白發(fā)、過敏癥等試驗(yàn)，也都取得一定療效。研究者說，黑豆中含有大

17、量能降低“壞”膽固醇的大豆球蛋白、亞油酸、卵磷脂以及降低中性脂肪的亞麻酸等，這些有用成分能松弛血管平滑肌、擴(kuò)張血管、促進(jìn)血流。2004年的時候7，日本大洋香料公司開發(fā)生產(chǎn)出一種具有潤喉止咳功效的新食材-黑豆提取物。經(jīng)過研制證明，黑豆對過度疲勞引起的咽喉癥狀有改善效用，對于氣管粘液上皮纖毛運(yùn)動有促進(jìn)排除異物作用等。該產(chǎn)品是將黑豆種成分用熱水提取加工制成固形物70%的糊高興制品后，干燥得到粉狀制品，加入糖和玉米淀粉后制成的顆粒制品三種類型。四、脂肪酸，它能防止血清中膽固醇的增加和沉積，對防止高血壓和心血管病有重要作用。五、皂苷，它有抑制脂肪酸吸收、促進(jìn)其分解的功效，可預(yù)防肥胖病和動脈硬化。通過研究

18、發(fā)現(xiàn)了黑豆對老鼠DNA損傷的保護(hù)作用，這個研究采用的是脫水黑豆和熟的黑豆來測試它的保護(hù)效果。方法是飼喂雄性老鼠含20%黑豆的飲食，用以觀察誘導(dǎo)有機(jī)體突變或的物質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，沒有觀察到白細(xì)胞中DNA的損傷，證實(shí)了黑豆的成分是有保護(hù)效果的，但是除了給予保護(hù)，過多的類黃酮，在最高劑量(50mg/kg bw)，將會誘發(fā)DNA的損傷，因此，研究表明，在防止由化學(xué)誘導(dǎo)有機(jī)體突變的物質(zhì)引起的遺傳基因的損害，食物的成分含量是很重要的。1.1.3在食品中的應(yīng)用黑豆在食品中的應(yīng)用還很少，因?yàn)楹诙闺m然在營養(yǎng)價值和藥用價值上有優(yōu)勢，但是也有一定的不足，與黃豆相比，黑豆種皮厚，外層又有臘質(zhì)，富含苦味素，苦澀味濃重，適口

19、性不佳。黑豆不宜生吞，因?yàn)榭崭钩?，生硬的黑豆在胃中單?dú)被研磨，對胃炎患者可能產(chǎn)生不適、疼痛的感覺，其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子未失活，也不能達(dá)到保健的功效。研究發(fā)現(xiàn)烹飪時間和貯藏時間在很大程度上影響著黑豆的性質(zhì)，烹飪時間設(shè)置在2.55h到5.92h之間。隨著貯藏時間可利用淀粉的價值降低了，可利用淀粉含量最少的黑豆樣品(控制樣品，不貯藏)的烹飪時間最短。發(fā)現(xiàn)一個類似的樣品有抗性淀粉;被烹飪時間最長的品種顯示了最廣的抗性淀粉價值，結(jié)果表明，不同品種的黑豆可以采取特殊的加工方式。目前生產(chǎn)和研制的黑豆食品也主要有黑豆粉、豆豉、黑豆醋等，很少將重點(diǎn)放在它的保健功能上。生活水平的提高，必定對飲食的要求越來越高，一般情

20、況下，生黑豆經(jīng)過適當(dāng)加熱處理后，就可破壞大多數(shù)抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高黑豆的利用率，因此，采取適當(dāng)，合理的加工方式，是提高黑豆附加值的一個很好的途徑。有很多學(xué)者也以黑豆為原料，尋找一些可行的加工，處理方法，不僅體現(xiàn)了黑豆的營養(yǎng)價值，也讓黑豆的保健價值得到了發(fā)揮?？茖W(xué)家做了超微粉碎預(yù)處理對黑豆物理化學(xué)性質(zhì)的影響的研究，方法是分別使用水;重碳酸鹽，碳酸鹽和磷酸鹽的混合物;檸檬酸和抗壞血酸的混合物，或是已二胺四乙酸，對黑豆進(jìn)行微粉化的預(yù)處理，再觀察其結(jié)構(gòu)，顏色，淀粉，蛋白質(zhì)的改變。結(jié)論表明這些溶液都能夠降低黑豆的硬度，改變它的顏色，而隨著黑豆微粉化的硬度的降低，可溶性蛋白質(zhì)會減少，而成膠狀淀粉含量會增加。梁

21、姚順8、呂東津、朱明軍等利用黑豆，以高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，在品質(zhì)、營養(yǎng)等方面與黃豆醬油進(jìn)行比較，從品質(zhì)方面看，黑豆醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)，感官評定及氨基酸成分，均可與黃豆醬油相媲美。從營養(yǎng)價值方面考慮，黑豆醬油中含有較多的無機(jī)鹽及豐富的微量元素，有利于人體礦物質(zhì)及微量元素的吸收，比黃豆醬油更勝一籌。江潔9、吳耘紅、蔣繼峰等膨化黑豆醬的研制，采用氣流膨化處理黑豆和大豆，用于醬的生產(chǎn)中。分析比較了黑豆和大豆膨化前后主要組成成分的變化；確定了適宜原料的配比;測定了發(fā)酵過程中醬醅氨基氮的變化；并對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行了檢驗(yàn)。也有人將黑豆作為乳的一個代替品，進(jìn)行研究。鄭琳10、王向明、孫麗娟等進(jìn)行了黑豆番茄發(fā)

22、酵乳的研制，得出黑豆番茄發(fā)酵乳的最佳工藝條件。產(chǎn)品色澤均勻，呈淡綠色，有特殊的黑豆與酸奶香混合味，酸甜適中，入口清爽，凝乳均勻，有極少乳清析出，無分層和沉淀，且有具營養(yǎng)保健功能。鄭麗娜11、張?zhí)扃髭w越等以黑豆和鮮牛乳為主要原料，研究黑豆混合酸乳的研制，黑豆經(jīng)浸泡、磨漿、滅酶、調(diào)配、殺菌和發(fā)酵而成黑豆酸乳。確定了最佳發(fā)酵條件。黑豆酸乳不僅保持了普通酸奶特有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，而且具雙重保健作用。這一方法通過減少原料乳的用量，加人大量黑豆蛋白，減少了脂肪和膽固醇的含量，提高了動植物蛋白的營養(yǎng)平衡。郭德軍12、阮長青、孔令梅等進(jìn)行了凝固型黑豆酸奶工藝的研究，其方法是將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在牛奶與

23、黑豆?jié){培養(yǎng)液中進(jìn)行連續(xù)傳代馴化，使其逐步適應(yīng)黑豆奶的發(fā)酵環(huán)境，再用馴化后的菌種生產(chǎn)黑豆酸奶。同時對黑豆乳去腥、豆?jié){濃度進(jìn)行了探討，并確定了主要工藝參數(shù)。研究表明，其香味濃郁，營養(yǎng)價值高;其設(shè)備投資小，成本低廉?，F(xiàn)在市場上不乏有花生醬，果汁等保健飲料，而用黑豆作為原料制作保健飲料是一個很好的發(fā)展方向，可以更好的利用黑豆資源。吳素萍13利用黑豆的保健功能，將黑豆和木糖醇作為原料，進(jìn)行保健飲料的研究。對黑豆豆奶的生產(chǎn)工藝和工藝條件作了大量的試驗(yàn)，得出了最佳的配方方案。黑豆豆奶是具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值的飲料。1.2酸奶的營養(yǎng)價值1.2.1飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥

24、，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹痛、消化不良等癥狀。新鮮的酸奶中存在活性乳糖酶，能促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此，體內(nèi)乳糖酶不充足的人群可以放心食用。1.2.2可降低膽固醇酸奶中含有 3-羥基-3-甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶，可明顯降低膽固醇，尤其對于年邁者，可預(yù)防老年人心血管疾病。1.2.3酸奶對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。1.2.4能抑制癌癥癌癥的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即異常增殖。有效防止增殖就可以預(yù)防癌癥。科學(xué)家通過動物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖的作用，對治癌有一定的效果。1.2.5酸奶具有美容保健作用常飲酸奶能夠潤膚、

25、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的、高利用率的鈣，更易于消化吸收；酸奶中還含有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛健康；酸奶中豐富的氨基酸則有益于健發(fā)。此外，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚類、吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。1.3國內(nèi)外對黑豆酸奶的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景酸奶因其獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)保健功能而得到廣大消費(fèi)者的青睞，它對各個年齡段的人群都是一種良好的輔助食品，特別對嬰幼兒和老年人，更具有易消化、補(bǔ)鈣等營養(yǎng)保健特點(diǎn)。近年來，酸奶的生產(chǎn)在我國發(fā)展迅速，酸奶品種也呈多樣化趨勢。 在如今的酸奶市場上，“乳酸飲料

26、”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重，在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)尚無大品牌出現(xiàn).品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營養(yǎng)品”。這種酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。酸奶入市以來，得到快速發(fā)展，產(chǎn)品種類逐漸增多。目前市場上流行的果蔬酸奶因其營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特而受到國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛

27、。它是在純酸奶生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上添加果料和其他輔料而制成的產(chǎn)品。據(jù)資料調(diào)查顯示，目前對大豆果蔬酸奶的研究已相當(dāng)深入，生產(chǎn)工藝也已相當(dāng)完善。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝一般可分為兩種：第一種方法，原料乳與豆乳按一定配比混合，經(jīng)熱處理，加入其他輔料，殺菌，冷卻至培養(yǎng)溫度（4245），接入菌種，同時加入一定量的果料，經(jīng)發(fā)酵后，冷卻包裝成成品，這種產(chǎn)品稱之為凝固型果料酸奶。第二種方法，原料乳與豆乳按一定配比混合，再經(jīng)熱處理，加入其他輔料，殺菌，冷卻至培養(yǎng)溫度（4245），接入菌種進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后，再進(jìn)行凝乳破碎，冷卻后直接加入果料，灌裝成成品，這種產(chǎn)品稱之為攪拌型果料酸奶。大豆果料酸奶因其擁有多種滿足人類需求的營

28、養(yǎng)元素，也受到了廣大消費(fèi)者的喜愛。據(jù)調(diào)查顯示，此類產(chǎn)品需求量每年呈上升趨勢。黑豆長久以來都是主要在草藥和飼料中使用，真正在食品的應(yīng)用中很少，也有民間的一些以黑豆為原料的小吃產(chǎn)生，但是總的來說對黑豆資源的開發(fā)利用很少，總結(jié)以上，可以看出，黑豆本身有很好的保健功能，通過加工處理，能使其中的不良因子失活，發(fā)揮其保健作用，順應(yīng)了現(xiàn)代生活提倡的低熱量、低脂肪、高蛋白的膳食結(jié)構(gòu)?？梢蕴崛『诙怪刑赜械墓πС煞稚a(chǎn)保健食品或是保健藥品，也可以用黑豆為原料發(fā)酵生產(chǎn)一些產(chǎn)品，如醬、乳等等。在黑色食品流行的今天，黑豆制品必然會受到人們的歡迎，因此，黑豆資源的開發(fā)利用是很有發(fā)展前景。1.4酸奶生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)1.4.1

29、生產(chǎn)原料 生產(chǎn)原料選用優(yōu)質(zhì)生鮮牛奶加工的酸奶口味和凝固狀態(tài)好，沒有乳清析出。而用復(fù)原乳生產(chǎn)的酸奶，其質(zhì)量則較差。生產(chǎn)酸奶用的生鮮牛奶全脂乳固體含量要達(dá)到11.5%，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要按照國標(biāo)GB19301-2010鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得含有任何摻假物質(zhì)和抗生素；白砂糖要符合GB317-2006；配制的原料乳要立即使用，不能長期存放；大豆要色澤純正，不能有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。1.4.2 選擇優(yōu)良的酸奶發(fā)酵劑酸奶生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑菌種有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。發(fā)酵劑菌種一般不單獨(dú)使用，大都采用2種以上菌種混合使用。目前，大多數(shù)企業(yè)采用嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌同雙歧桿菌混合使用。從酸

30、奶菌種發(fā)展的趨勢來看，復(fù)合菌種是今后發(fā)展的方向。1.4.3 做好產(chǎn)品生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理首先，在酸奶加工過程中，菌種的制作與添加應(yīng)由專業(yè)技術(shù)人員在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行，嚴(yán)防雜菌污染。其次，所有設(shè)備和器具必須每班定時清洗和消毒。并嚴(yán)格按 CIP 清洗程序清洗整個生產(chǎn)工藝中的容器與管道，搞好生產(chǎn)車間的環(huán)境和個人衛(wèi)生。最后，各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料積壓變質(zhì)而導(dǎo)致細(xì)菌的污染繁殖，而且，長時間的停留也會造成產(chǎn)品乳清析出，影響產(chǎn)品質(zhì)量。第二章 材料與方法2.1 材料 酸奶：市售生鮮牛奶：市售白砂糖：市售干燥黑豆：市售CMC（羧甲基纖維素鈉）：市售檸檬酸：市售2.2 設(shè)備與器具 玻璃儀器：試管，燒杯，移液管，

31、三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸堿滴定管等。豆?jié){機(jī)一臺，榨汁機(jī)一臺，封口機(jī)一臺，朔料杯若干個，電磁爐一臺，加熱鍋兩個，恒溫箱一臺，冰箱一臺，天平一臺，勺子兩把等。2.3 工藝流程 經(jīng)過熱處理的黑豆?jié){與鮮牛奶混合按一定比例混合加入輔料加熱使之融化冷卻至培養(yǎng)溫度（43）接入菌種封口發(fā)酵放至恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵 4h與水 1：1 混合加熱加入穩(wěn)定劑（CMC）加入一定比例白砂糖、檸檬酸裝瓶成品2.4 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容2.4.1菌種的活化與馴化活化采用純鮮牛奶傳代數(shù)天，菌種可恢復(fù)活性。為了使在鮮牛奶中活化的乳酸菌能適應(yīng)黑豆乳作為培養(yǎng)基，我們采用在牛奶中逐步增加黑豆乳含量的方法，使乳酸菌漸漸適應(yīng)黑豆乳中的生長環(huán)境。2.4.2

32、 黑豆沙與黑豆?jié){的選用 做單因素試驗(yàn)，研究黑豆混合酸奶中黑豆沙和黑豆?jié){對混合酸奶口感，外觀的影響。2.4.3黑豆成分在混合酸奶中的加入時間的確定 做單因素試驗(yàn)，研究混合酸奶中黑豆成分在酸奶發(fā)酵前后加入對于混合酸奶口感，外觀的影響。2.4.4黑豆滅酶方法及條件的選擇 黑豆處理設(shè)4種滅酶方式，即干熱180，30s；濕熱100，6min；干熱120，15min；干熱120，15min，濕熱100，6min。2.4.5黑豆與水的混合比例的確定做單因素試驗(yàn)，研究豆乳發(fā)酵原料磨漿加水比例對產(chǎn)品組織狀態(tài)的影響。選用1:8，1:9，1:10進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。2.4.6混合酸奶中黑豆成分含量的確定 做單因素試驗(yàn)，研究制

33、作混合酸奶的過程中黑豆?jié){與牛奶的配比對產(chǎn)品組織狀態(tài)和酸度的影響。選用1:1，1:2，1:3進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。2.4.7黑豆?jié){與鮮牛奶的發(fā)酵乳與水配比的確定做單因素試驗(yàn)，研究黑豆?jié){與鮮牛奶的發(fā)酵乳含量對酸奶整體口感、風(fēng)味的影響。通過感官評定確定黑豆酸奶與水的混合比例：黑豆酸奶與水1:8，1:9，1:10。2.4.8酸奶中穩(wěn)定劑（CMC）含量的確定做單因素試驗(yàn)，研究酸奶制作過程中穩(wěn)定劑（CMC）對防止產(chǎn)品蛋白質(zhì)沉淀的影響，穩(wěn)定劑按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、1.5%、2%加入到黑豆酸奶中。2.4.9酸奶中白砂糖含量的確定做單因素試驗(yàn)，研究酸奶中白砂糖含量對酸奶風(fēng)味的影響，通過感官評定確定白砂糖在混合酸奶中的含量：5%

34、、6%、7%。2.4.10酸奶中檸檬酸含量的確定做單因素試驗(yàn)，研究酸奶中檸檬酸含量對酸奶風(fēng)味的影響，通過感官評定確定檸檬酸在混合酸奶中的含量：3%、4%、5%。第三章 結(jié)果與分析3.1試驗(yàn)結(jié)果分析3.1.1菌種的活化與馴化采用在牛奶中逐步增加黑豆乳含量的方法，使乳酸菌漸漸適應(yīng)黑豆乳中的生長環(huán)境，馴化用的培養(yǎng)基配方見表1。表1 馴化用的培養(yǎng)基配方編號12345黑豆乳含量（%）20406080100按表1比例混合后，分裝試管，于95殺菌15min，冷藏備用。將活化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1接種于1號培養(yǎng)基3個，置于44恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每1h觀察以此培養(yǎng)狀態(tài)。如果培養(yǎng)基凝固不良，乳清過

35、多，則在同一號培養(yǎng)基中傳代23次，直至能在46h凝固良好，再將其轉(zhuǎn)到下一號培養(yǎng)基中培養(yǎng)，若經(jīng)過多次傳代仍不凝固，則應(yīng)該更換菌種，重新馴化。將馴化好的菌種擴(kuò)大培養(yǎng)作為生產(chǎn)發(fā)酵劑使用。3.1.2黑豆沙與黑豆?jié){的選用 取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，與水1:1比例加熱煮沸，小火將黑豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后的混合物打碎成豆沙，與發(fā)酵好的酸奶按比例混合，黑豆沙所占混合酸奶中總組分分別為：10%，15%，20%，25%，30%。充分?jǐn)噭颍瞥苫靷€酸奶?；旌虾笏崮坍a(chǎn)品狀態(tài)見表2。表2 混合酸奶外觀，風(fēng)味狀態(tài)（黑豆沙）編號豆沙的量（%）產(chǎn)品外觀產(chǎn)品狀態(tài)感官評定110有微量黑色顆粒，基本與純酸奶相似凝乳較稀

36、，長時間靜止放置會有分層現(xiàn)象奶味重，基本無豆沙味，口感較好215有微量黑色顆粒，外觀與純酸奶較為相似凝乳較稀，長時間放置會有分層現(xiàn)象奶味重，基本無豆沙味，口感較好320有少量黑的顆粒，外觀顏色少有暗沉凝乳稀稠，長時間靜止放置有分層現(xiàn)象奶味適中，豆沙味適中，口感稍好425有少量黑色顆粒，外觀稍有暗沉凝乳較稠，長時間靜止放置會有分層現(xiàn)象奶味適中，豆沙味偏重，口感稍有顆粒感530有大量黑的顆粒，外觀較為暗沉凝乳較稠，長時間靜止放置會有分層現(xiàn)象奶味適中，豆沙味明顯，口感有明顯的顆粒感從表2可以看出，用黑豆沙與酸奶調(diào)兌制成混合酸奶，產(chǎn)品顏色較為暗沉，雖有豆沙味，但口感發(fā)澀，長時間放置時，會出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

37、取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，與水1:8比例混合并煮沸，小火將黑豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好的混合物打成黑豆?jié){，與發(fā)酵好的酸奶按一定比例混合，黑豆?jié){與酸奶的質(zhì)量比分別為:（黑豆?jié){：酸奶）1:1，1:2，1:3，充分?jǐn)噭?，制成混合酸奶?；旌虾螽a(chǎn)品狀態(tài)見表3。表3 混合酸奶外觀，風(fēng)味狀態(tài)（黑豆?jié){）編號黑豆?jié){：酸奶產(chǎn)品外觀產(chǎn)品狀態(tài)感官評定11:1產(chǎn)品顏色較為暗沉，無顆粒物凝乳較稀，長時間靜止放置會有分層現(xiàn)象豆沙味濃，奶味較淡，口感較爽滑21:2產(chǎn)品顏色較為暗沉，無顆粒物凝乳稍稠，長時間靜止放置會有分層現(xiàn)象有豆沙味，奶味適中，口感較爽滑31:3產(chǎn)品顏色稍有暗沉，無顆粒物凝乳較稠，長時間靜止放置會有分層

38、現(xiàn)象有豆沙味，奶味很濃，口感較爽滑從表3可以看出，用黑豆?jié){與酸奶調(diào)兌制成混合酸奶，產(chǎn)品外觀較好，且口感合適，但長時間放置會有分層現(xiàn)象。3.1.3黑豆的滅酶方法及條件的選擇黑豆中含有脂肪氧化酶，易氧化產(chǎn)生豆腥味，其熱滅酶程度對產(chǎn)品質(zhì)量特別是風(fēng)味影響較大。干熱180，30 s處理黑豆，豆?jié){腥味少，但有焦糊味；用濕熱100，6 min或干熱120，15 min的方式處理，豆?jié){均有少量腥味；經(jīng)過干熱120，15 min ，濕熱100，6 min滅酶效果好。3.1.4黑豆成分在混合酸奶中的加入量取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，與水1:1混合，加入煮沸，小火將黑豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后的混合物打成豆沙

39、，與鮮牛奶按一定比例混合，發(fā)酵成混合酸奶。黑豆沙在混合酸奶總成分中所占含量分別為：20%，25%，30%。混合后產(chǎn)品狀態(tài)見表4。表4 混合發(fā)酵酸奶外觀狀態(tài)（黑豆沙）編號豆沙質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）產(chǎn)品外觀產(chǎn)品狀態(tài)120顏色較為暗沉，有較少量豆沙凝塊，分層現(xiàn)象不明顯凝乳較好225顏色較為暗沉，有少量豆沙凝塊，有稍微明顯的分層現(xiàn)象凝乳較好330顏色暗沉，有豆沙凝塊，分層現(xiàn)象較為明顯凝乳較好從表4可以看出，雖然豆沙與鮮牛奶混合后發(fā)酵成酸奶的凝乳狀態(tài)較好，但混合酸奶中含有豆沙凝塊且顏色較為暗沉，雖有分層現(xiàn)象，但可以通過發(fā)酵成混合酸奶后進(jìn)行攪拌改善。取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，與水1:8比例混合并煮沸，小

40、火將黑豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后的混合物打成黑豆?jié){，與鮮牛奶按一定比例混合，發(fā)酵成混合酸奶。黑豆?jié){與酸奶的質(zhì)量比分別為：（黑豆?jié){：酸奶）1:1，1：2，1:3?；旌虾螽a(chǎn)品狀態(tài)見表5。表5 混合發(fā)酵酸奶外觀狀態(tài)（黑豆?jié){）編號黑豆?jié){：酸奶產(chǎn)品外觀產(chǎn)品狀態(tài)11:1顏色較為暗沉，無豆沙凝塊，分層現(xiàn)象較明顯凝乳較好21:2顏色稍有暗沉，無豆沙凝塊，分層現(xiàn)象稍有明顯凝乳較好31:3顏色稍有暗沉，無豆沙凝塊，分層現(xiàn)象基本不明顯凝乳較好從表5可以看出，用黑豆?jié){與鮮牛奶調(diào)兌發(fā)酵制成混合酸奶，無豆沙凝塊產(chǎn)生，且顏色好于用黑豆沙與鮮牛奶調(diào)兌發(fā)酵制成的混合酸奶，雖然有分層現(xiàn)象，但可以通過發(fā)酵成混合酸奶后進(jìn)行攪拌而得到改

41、善。從表2、表3、表4、表5對比可以看出，黑豆在酸奶發(fā)酵后加入而制成的混合酸奶，經(jīng)長時間靜止放置會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而將黑豆成分與鮮牛奶混合后發(fā)酵而成的混合酸奶雖在混合酸奶形成時出現(xiàn)分層現(xiàn)象，但可以通過后期攪拌而得到明顯改善。3.1.5混合酸奶中黑豆成分含量對于混合酸奶中黑豆成分加以研究，可通過表2、表3、表4、表5對比得出結(jié)論。通過表2、表3、表4、表5，可以得出結(jié)論，混合酸奶中組分為黑豆沙時，在口感風(fēng)味，外觀顏色上，均劣于與黑豆?jié){調(diào)兌制成的混合酸奶。黑豆?jié){在混合酸奶中含量的增多，影響混合酸奶豆味的大小，其中以黑豆?jié){與酸奶調(diào)兌比例為1:2制成的混合酸奶口感風(fēng)味以及外觀顏色最為合適。3.1.6黑豆

42、與水的混合比例取時候干燥黑豆300g，分成三組，每組100g，浸泡12h，按1:8，1:9，1:10分別加水，加熱煮沸，小火將黑豆煮爛，用榨汁機(jī)打成豆?jié){，與鮮牛奶以1:2（黑豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行混合，發(fā)酵成混合酸奶。發(fā)酵后混合酸奶狀態(tài)見表6。表6 不同配比的豆?jié){與牛奶混合后發(fā)酵成混合酸奶的狀態(tài)編號黑豆：水產(chǎn)品外觀產(chǎn)品狀態(tài)感官評價11:8顏色較為暗沉，分層現(xiàn)象稍明顯凝乳較好豆沙味適中，奶味適中21:9顏色較為暗沉，分層現(xiàn)象稍明顯凝乳較好有豆沙味，奶味適中31:10顏色較為暗沉，分層現(xiàn)象稍明顯凝乳較好豆沙味稍淡，奶味適中從表6可以看出，在產(chǎn)品外觀上黑豆與不同比例的水調(diào)兌成豆?jié){，對于凝乳狀況無太大

43、影響，顏色差別不大，雖有分層現(xiàn)象，但可以通過發(fā)酵后混合酸奶進(jìn)行攪拌而得到改善。在風(fēng)味上，以黑豆與水的比例為1:8的風(fēng)味最為合適。3.1.7酸奶中混合酸奶與水的配比取黑豆?jié){與鮮牛奶按1:2（黑豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得到的混合酸奶60g，分為三組，每組20g，加入2%的穩(wěn)定劑。將水煮沸殺菌，按1:8，1:9，1:10三個比例與水混合，得出混合后的酸奶。混合后酸奶的狀態(tài)見表7。表7 混合后酸奶的狀態(tài)編號混合酸奶：水產(chǎn)品狀態(tài)感官評定11:8產(chǎn)品呈乳白色口感適中，可感覺到有酸奶及黑豆?jié){成分21:9產(chǎn)品呈乳白色口感稍淡，稍能感覺到酸奶及黑豆?jié){成分31:10產(chǎn)品呈較淡的乳白色口感偏淡，稍能感覺到酸奶及

44、黑豆?jié){成分從表7可以看出，混合酸奶在風(fēng)味上作用較大，其中以混合酸奶與水比例為1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶的風(fēng)味最合適。3.1.8酸奶中穩(wěn)定劑（CMC）含量取10g羧甲基纖維素鈉（CMC），加入到100g水中煮沸，充分?jǐn)嚢杌靹?，制成穩(wěn)定劑，冷卻至室溫待用。取黑豆?jié){與鮮牛奶按1:2（黑豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得到的混合酸奶60g，平均分成三組，分別加熱。穩(wěn)定劑按1%、1.5%、2%的比例加入到混合酸奶中。再以混合酸奶飲料與水比例為1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料。加入穩(wěn)定劑后，穩(wěn)定劑對酸奶飲料中蛋白質(zhì)沉淀的影響見表8。表8 穩(wěn)定劑對酸奶飲料中蛋白質(zhì)沉淀的影響編號穩(wěn)定劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）產(chǎn)品

45、狀態(tài)11有較多白色沉淀21.5稍有白色沉淀32有微量白色沉淀從表8可以看出，穩(wěn)定劑（CMC）含量對酸奶飲料中蛋白質(zhì)沉淀有較好的抑制效果，酸奶飲料中加入穩(wěn)定劑含量為2%時最為合適。3.1.9酸奶中白砂糖的含量去黑豆?jié){與鮮牛奶（黑豆?jié){：鮮牛奶）按1:2比例進(jìn)行發(fā)酵而得到的混合酸奶60g，與水1:1混合，以酸奶飲料中穩(wěn)定劑含量為2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入CMC，加熱煮沸。再以混合酸奶與水比例為1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料。平均分為三組，按5%、6%、7%三個比例將白砂糖加入到酸奶飲料中。加入后酸奶飲料甜度見表9。表9 酸奶飲料加入白砂糖后的狀態(tài)編號白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）感官評定15甜度適中26甜度較

46、大37甜度過大從表9可以看出，白砂糖在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時最為合適。3.1.10酸奶中檸檬酸含量取10g粉末狀檸檬酸，加入到100g水中，加熱煮沸滅菌，使之充分溶解。冷卻至室溫待用。黑豆?jié){與鮮牛奶按1:2（黑豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得到的混合酸奶60g，與水1:1混合，以酸奶飲料中穩(wěn)定劑含量為2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入CMC，加熱煮沸。再以混合酸奶與水比例為1:8（混合酸奶：水），加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的白砂糖制成的混合酸奶飲料。平均分為三組，按3%、4%、5%三個比例將檸檬酸加入到酸奶飲料中。加入后酸奶酸度見表10。表10 酸奶飲料中加入檸檬酸后的狀態(tài)編號檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）感官評定13酸

47、度適中24酸度較大35酸度過大從表10可以看出，檸檬酸在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時最為合適。3.2黑豆酸奶最佳生產(chǎn)工藝的確定3.2.1感官評價標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)酸奶的組織狀態(tài)、蛋白質(zhì)沉淀效果、風(fēng)味、口感進(jìn)行感官評分，樣品隨機(jī)提供給10個人，分別打分，取其平均值作為總感官評分，標(biāo)準(zhǔn)見表11。表11 感官評價標(biāo)準(zhǔn)評分項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分值組織狀態(tài)穩(wěn)定，粘稠性好，乳質(zhì)均勻粘稠性較好，但是不均勻不穩(wěn)定，有分層現(xiàn)象15-2010-150-10蛋白質(zhì)沉淀效果無較少較多15-2010-150-10口感口感細(xì)膩，柔和口感較細(xì)膩，不太柔和口感粗糙25-3020-250-20風(fēng)味酸甜適口，具有濃郁的酸奶風(fēng)味和豆沙味味酸甜適口，

48、有酸奶味，豆沙味較弱酸甜不適口，無豆沙味25-3020-250-203.2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果本試驗(yàn)采用四因素三水平：A鮮牛奶與黑豆?jié){混合發(fā)酵成混合酸奶（鮮牛奶：黑豆?jié){）1:1，1:2，1:3；B白砂糖在酸奶中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，6%，7%；C穩(wěn)定劑（CMC）在酸奶中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%，1.5%，2%；D混合酸奶飲料與水配比（混合酸奶：水）1:8，1:9，1:10。正交試驗(yàn)結(jié)果見表12。表12 正交試驗(yàn)結(jié)果編號ABCD綜合感官評分1111180.282122274.263133369.714212380.145223188.356231272.607313280.978321367.209332171

49、.58K1224.25241.38220.08240.21K2241.09229.81225.98227.83K3219.75213.89239.03217.05k174.75080.46373.36080.070k280.36376.60375.32775.943k373.25071.29779.67772.350R7.1139.1666.3177.720主次BDAC最優(yōu)A2B2C3D1從表11可以看出，因素的主次為B、D、A、C，最優(yōu)生產(chǎn)工藝為A2B2C3D1，即鮮牛奶與黑豆?jié){混合比例按1:2（鮮牛奶：黑豆?jié){）比例調(diào)兌發(fā)酵成混合酸奶，白砂糖所占酸奶飲料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，穩(wěn)定劑（CMC）占酸奶

50、飲料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，混合酸奶與水配比為1:8（混合酸奶：水）時，得到的產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)。第四章 結(jié) 論本試驗(yàn)分別對混合酸奶中黑豆沙和黑豆?jié){的選用、黑豆成分在酸奶發(fā)酵時的加入時間、黑豆與水的混合比例、混合酸奶中黑豆成分的含量、酸奶中混合酸奶與水的配比、酸奶中穩(wěn)定劑（CMC）的添加量、酸奶中白砂糖的含量、酸奶中檸檬酸的含量進(jìn)行研究，結(jié)果表明，黑豆沙在調(diào)兌混合酸奶時，在產(chǎn)品外觀狀態(tài)，口感風(fēng)味上均劣于用黑豆?jié){所制成的酸奶，因此，調(diào)兌混合酸奶時，選用黑豆?jié){為宜：黑豆在酸奶發(fā)酵后加入而制成的混合酸奶，經(jīng)長時間靜止放置會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而將黑豆成分與鮮奶牛奶混合后發(fā)酵而成的混合酸奶雖然在混合酸奶形成時出現(xiàn)分層現(xiàn)象

51、，但可以通過后期攪拌而得到明顯改善，因此，選用黑豆成分與鮮牛奶共同發(fā)酵制成混合酸奶為宜；在調(diào)制黑豆?jié){時，黑豆與水的比例會影響豆?jié){風(fēng)味，因此，選用黑豆與水的比例為1:8（黑豆：水）為宜；混合酸奶中的黑豆成分會影響混合酸奶的外觀狀態(tài)和口感風(fēng)味，因此，選用黑豆?jié){與酸奶的比例為1:2制成的混合酸奶為宜；酸奶中，混合酸奶與水的比例直接影響了酸奶飲料的外觀風(fēng)味，因此，選用混合酸奶與水的比例為1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶為宜；酸奶飲料中加入穩(wěn)定劑（CMC）的含量直接影響了酸奶中蛋白質(zhì)聚集沉淀情況，因此，選用酸奶中加入穩(wěn)定劑含量為2%時最為合適；酸奶中白砂糖的含量影響了酸奶的風(fēng)味甜度，因此，選用酸奶中白砂

52、糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%最為合適；酸奶中的檸檬酸含量影響了飲料的風(fēng)味酸度，因此，選用酸奶飲料中檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%最為合適。參考文獻(xiàn)1曾定達(dá). 黑色食品的魅力J. 重慶工人， 2003， 12: 642陸恒. 黑豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值優(yōu)勢及利用對策J. 中國商業(yè)， 2003， (2): 40-423.李崇善，蒲有賴，崔新東. 論富含營養(yǎng)的“黑色食品”J. 甘肅科技縱橫， 2003， 32 (4): 56-574龍盛京，馬文力，農(nóng)冠榮. 黑豆色素及多糖對全血化學(xué)發(fā)光和活性氧的抑制作用J. 食品科學(xué)， 1999， (9): 9-125賈晉平，楊俊香，楊燕. 人類健康的好伙伴-黑豆J. 植物雜志，2003， (

53、5)：126黑豆可降血壓J. 中老年保健， 2004， (2): 57日本開發(fā)黑豆提取物J. 食品信息與技術(shù)， 2004， (5): 108梁姚順，呂東津，朱明軍. 黑豆保健醬油高鹽稀態(tài)工藝釀造試驗(yàn)J. 中國調(diào)味品， 2005， 8 (8): 20-229江潔，吳耘紅，蔣繼峰. 膨化黑豆醬的研制J. 中國調(diào)味品， 2003， 10: 24-2810鄭琳，王向明，孫麗娟. 黑豆番茄發(fā)酵乳的研制J. 飲料加工工藝， 2005， (4): 131-13311鄭麗娜，張?zhí)扃?，趙越. 新黑豆混合酸乳的研制J. 農(nóng)產(chǎn)品加工#學(xué)刊， 2005， (7): 41-4312郭德軍，阮長青，孔令梅. 凝固型黑豆酸

54、奶工藝的研究J. 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報， 2002， 14 (3): 76-7913吳素萍. 木糖醇黑豆保健飲料 J. 食品工業(yè)， 2005，(3): 48-49致 謝首先，在這里我要特別感謝我的論文指導(dǎo)教師任保國老師，這篇論文是在任老師的悉心指導(dǎo)下完成的。對于畢業(yè)設(shè)計(jì)的全程，任老師給與我很多支持，并對學(xué)生的設(shè)計(jì)思路、試驗(yàn)過程以及論文的撰寫給予了細(xì)心的指導(dǎo)和寶貴的建議。老師以其淵博的知識和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，對我的整個試驗(yàn)過程和論文設(shè)計(jì)進(jìn)行了指導(dǎo)，更以其高尚的品質(zhì)，腳踏實(shí)地的工作作風(fēng)和平易近人的態(tài)度教給我許多做人的道理，使我受益匪淺。同時任老師對論文的開題也提出了寶貴的意見和建議，論文的順利完成

55、與任老師的細(xì)心指導(dǎo)和辛勤汗水是分不開的。在此我向任老師致以最誠摯的謝意！同時，還要感謝母校對我的培養(yǎng)，感謝學(xué)院的老師們四年來對我的關(guān)懷及照顧。在這里，我不禁學(xué)到了專業(yè)知識，還學(xué)到了做人的方法。此外，還要感謝我的同學(xué)們。感謝同學(xué)們在試驗(yàn)過程中給予的支持和幫助。最后，祝愿吉林工程技術(shù)師范學(xué)院全體師生工作順利，身體健康！外文文獻(xiàn)Yogurt and gut functionIn recent years, numerous studies have been published on the health effects of yogurt and the bacterial cultures used in the production of yogurt. In the United States, these lactic acid-producing bacteria (LAB) include Lactobacillus and Streptococcus species. The benefits of yogurt and LAB on gastrointestinal health have b