1、（完整）肉制品的防腐與保鮮編輯整理:尊敬的讀者朋友們：這里是精品文檔編輯中心，本文檔內(nèi)容是山我和我的同事精心編輯整理后發(fā)布的，發(fā)布之前我們 對文中內(nèi)容進(jìn)行仔細(xì)校對，但是難免會有疏漏的地方，但是任然希望（完整）肉制品的防腐與保 鮮）的內(nèi)容能夠給您的工作和學(xué)習(xí)帶來便利。同時(shí)也真誠的希望收到您的建議和反饋，這將是我 們進(jìn)步的源泉，前進(jìn)的動力。本文可編輯可修改，如果覺得對您有幫助請收藏以便隨時(shí)查閱，最后祝您生活愉快業(yè)績進(jìn)步，以 下為（完整）肉制品的防腐與保鮮的全部內(nèi)容。第六章肉制品的防腐與保%是徳國肉類研究院L.Leistner教授提出來的，他曾彎恥肉類科技大會宣讀了 “應(yīng) 用屏障效應(yīng)理論和HACCP

2、系統(tǒng)進(jìn)行食品設(shè)計(jì)”的論文。目國家有人正將“屏障效應(yīng)理論 進(jìn)行計(jì)算機(jī)處理以便進(jìn)行食品設(shè)計(jì)。也就是說：只要將食品有關(guān)參數(shù)（如水分活性、PH值等）輸入計(jì)算 機(jī)，就可推斷出食品的貨架期。也可根據(jù)需要，適當(dāng)改變各種參數(shù)，以使食品達(dá)到理想的貨架期。因此， 有人斷言：“屏障理論”將對二十一世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生重要影響。肉品要達(dá)到可貯存性和衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必需存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長繁殖的因 子，這些因子即是加工防腐方法，例如F（高溫處理）、t（低溫冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸 化）、Eh（降低氧化還原值）、cf（應(yīng)用乳酸菌等競爭性微生物）和Pres（應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防 腐劑，或煙

3、熏等）o我們將這些因子稱為柵欄因子（Hurdles）,這些因子及其協(xié)同效應(yīng)決定了食品微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)（Hurdles Effect）。柵欄效應(yīng)是肉品包藏的根本所在，對一種可貯存而L衛(wèi)生安全的肉品，其中awPHtPres等柵欄 因子的復(fù)雜交互作用控制著微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵，這些因子協(xié)同對肉品的聯(lián)合防腐保持作用，我 們將其命名為柵欄技術(shù)，或稱為障礙技術(shù)（Hurdle Technology）o隨著保藏技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了許多新型障礙因子，如：PH類：微膠囊酸化劑（完整）肉制品的防腐與保鮮（完整）肉制品的防腐與保鮮壓力類:超高壓生產(chǎn)設(shè)備射線類：微波、輻射、紫外線生化類:菌種、酶防腐類：

4、次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯、螫合物、酒精其它類：磁振動場、高頻無線電、熒光、超聲波等在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)具體情況，設(shè)計(jì)不同障礙，產(chǎn)生不同協(xié)同效應(yīng)，以達(dá)到延長產(chǎn)品貨架期的 目的.萊斯特為德國軍隊(duì)研制的八類肉制品，可以在常溫30C保藏6夭，便是協(xié)同作用的結(jié)果，這八類分 別是：快速發(fā)酵香腸（PHC5. 1,AW0。95,煙熏）一小型薩拉米腸（發(fā)酵類aw0. 82）（烘干蒸煮類aw0o 85,鋁鉗充氣）FSSP （F） 0. 4, AW （0. 970. 96, PH0。2, PVDC腸衣）AWSSP （T中心75C, aw75C, AW （0. 96, PH6。2.真空包裝，85C加熱45mi

5、n）PHSSP類（PH 72C, AW0 965, PH5. 7,真空包裝后于8285C加熱45min）-鋁鉗包裝類（產(chǎn)品直徑小于3cm, F值2.5）第二節(jié)輻照技術(shù)輻照作為一種使用既廣泛，乂隱蔽的保藏手段，近年在許多國家被采用，尤其是發(fā)展中國家。有些國家和地區(qū)使用低劑量輻照結(jié)合PH值、AW值、氣調(diào)貯藏，可有效延長非冷凍產(chǎn)品的貨架期，從而減少因冷藏鏈帶來的能量損耗，具體方法如下：1、輻照射線結(jié)合熱水或酸醋、三聚磷酸鹽溶液，在03C, 710C,2830C可有效延長產(chǎn)品貨 架期2、使用2kGy射線.PH值降至5.6, AW低于0。96,可有效延長真空包裝產(chǎn)品的貨架期3、使用3kGy射線,二氧化碳

6、增至20%,可有效延長鮮雞丁的貨架期4、使用1.75kGy射線，結(jié)合氣調(diào)包裝，氣體為75%二氧化碳+25%二氧化氮,包裝材料選用透氣、 透氧率低的材質(zhì)，可有效抑制微生物生長，延長產(chǎn)品貨架期.對丁輻照，人們常常帶有某種偏見，因此使用時(shí)常常有隱蔽性。如何使用較低劑量，縮小輻照范 圍，結(jié)合其他有效手段，延長產(chǎn)品貨架期，是目前輻照研究的熱點(diǎn)和關(guān)鍵。（完整）肉制品的防腐與保鮮第三節(jié)微波處理技術(shù)微波能量對微生物的殺滅處理，是目前公認(rèn)經(jīng)典的熱致死方式，即蛋白質(zhì)和核酸的熱變性。微波能 量對物體是瞬間穿透式加熱，和傳統(tǒng)的體表受熱、由表及里傳熱加熱方式相比，速度要快1020倍。用微 波易穿透的N/PE袋封裝制品在

7、特定的微波場中，經(jīng)瞬間處理，可均勻地達(dá)到高溫處理耍求.對營養(yǎng)成分、風(fēng) 味和色澤的破壞很小.微波加工技術(shù)，由于減少了產(chǎn)品的損失，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，并能增加產(chǎn)量，降低能耗，極大地降低成 本，故存在極大的潛力，有廣闊的發(fā)展前途。第四節(jié)生化保藏技術(shù)生化保藏是新興的保藏方法。利用各種酶制劑、特選菌種和抗生素，可以達(dá)到無毒高效的保藏效 果。產(chǎn)品使用的保藏手段不同，產(chǎn)品中生長的微生物菌落也不同，例如，真空包裝和冷藏條件下的肉制品 一般生長乳酸菌、明串球菌等，所以可以用一種具有生長優(yōu)勢的菌抑制其他微生物的生長乳酸菌是這些菌 中的主導(dǎo)菌。乳酸菌是復(fù)合菌，由同型發(fā)酵和異行發(fā)酵菌株組成，后者一般產(chǎn)生氣體和不同的有機(jī)

8、酸，對產(chǎn) 品產(chǎn)生不良影響,但前者使糖發(fā)酵變成乳酸，這些菌株有些具有抗微生物特性，同時(shí)幾個(gè)特性共同起作 用，產(chǎn)生一種對肉制品十分有效的防腐作用。這些作用機(jī)理通常分為：1、產(chǎn)生有機(jī)酸、乳酸、醋酸：2、產(chǎn)生二氧化碳，影響PH,干擾不同的新陳代謝過程；3、營養(yǎng)競爭抑制其他菌的生長；4、氧化還原電位被降低，抑制了細(xì)菌的生長和新陳代謝，從而也抑制危害性細(xì)菌生長：5、抗生素是熱穩(wěn)定性蛋白，具有抑制細(xì)菌生長的作用。利用乳酸菌發(fā)酵手段進(jìn)行食品保藏是已經(jīng)成熟的技術(shù).細(xì)菌發(fā)酵可以降低產(chǎn)品的PH,以達(dá)到產(chǎn)品保藏的目 的.另夕卜.在產(chǎn)品中加入特選乳酸菌以抑制不需要生長的有害菌，從而達(dá)到產(chǎn)品生化保藏的目的，而對產(chǎn)品 的風(fēng)

9、味、組織、系水力沒有影響.營養(yǎng)乳酸菌BJ-33彼挑選出來，在冷凍干燥條件下出售。其可用于氣調(diào) 保藏及真空保藏.該產(chǎn)品不產(chǎn)氣，可在2C條件下生長,并可與其他菌落產(chǎn)生競爭。雖然它可發(fā)酵產(chǎn)生葡萄 糖和蔗糖，但僅可產(chǎn)生少量的酸和少量的蛋白質(zhì)，脂肪分解不影響感官特性，不產(chǎn)生水及抗生素.它用于兩 類產(chǎn)品：一類為生的，如生肉片、培根：一類為熟的，如火腿及法蘭克福型的香腸。它可直接加入肉內(nèi) （與香辛料及其他組織一起）或通過注射液注射或噴淋到未蒸煮肉表面，因此產(chǎn)品可以被冷卻、切條、斬 拌.熟肉制品可加熱后再使用，使用時(shí)將肉品浸入菌液即可對于蒸煮的熟肉制品在切片時(shí)也可將其噴在產(chǎn) 品的表而該菌可有效抑制各種致病菌和

10、腐敗菌（如單核細(xì)胞增長李斯特菌、金黃色葡萄球菌、革蘭氏陰 性菌）.控制固有乳酸菌和產(chǎn)氣乳酸菌生長，有效延長產(chǎn)品貨架期，并維持較好的產(chǎn)品質(zhì)量.（完整）肉制品的防腐與保鮮 第五節(jié)肉品添加劑技術(shù)一、 添加劑主要是依靠其抑菌作用，延長肉品貨架期。常用的肉品防腐劑有：山梨酸/鹽、苯甲酸/鹽、乳酸/鹽等， 特別是山梨酸（或山梨酸鉀）對霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，尤其是對霉菌作用最強(qiáng)，它與微生物 酶系統(tǒng)（主要是脫氫酶類）的疏基（L-SH）結(jié)合，從而破壞酶系統(tǒng)，抑制微生物生長繁殖。山梨酸屬防腐 劑，一般在PH值為56條件下效果最好，接近中性或中性以上效果較差。所以實(shí)際使用中將山梨酸鉀、 檸檬酸和麥芽糖糊精

11、等混合作用，可使肉制品的保存性明顯提高.近年來，在回歸口然的心理影響下，在安全意識的增強(qiáng)及對合成物質(zhì)的爭論、不信賴乃至恐懼的 情況下，夭然食品添加劑的研制和使用應(yīng)運(yùn)而生。食品科學(xué)家從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取制備的尼辛， 其成分可被胃腸消化為氨基酸吸收利用。此外，研究較多的是蚯蚓抗菌液、魚精蛋白等.肉品加工中常添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們除具有發(fā)色的作用外，還具有抑制肉毒梭菌的生長和 抗氧化的作用，但由于亞硝酸鹽在肉中可以形成高度致癌的亞硝基胺類蛋白質(zhì)，添加量受到嚴(yán)格限制.目 前，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)既是夭然調(diào)味品，乂是蔬菜的生姜和大蒜，能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽。他們將生姜、大 蒜搗爛，取其汁代替硝酸鹽和亞

12、硝酸鹽加到肉制品中，結(jié)果表明：經(jīng)生姜、蒜汁處理過的肉制品色澤紅 潤，風(fēng)味更佳，更誘人食欲，保存期延長。原理是姜汁中含有一種多酚類化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化能力 和防止脂肪氧化作用，能與亞硝酸鹽形成對人體無害的亞硝基多酚類物質(zhì)；大蒜汁中的硫基化合物既能抑 制硝酸鹽還原菌生長，乂能與亞硝酸鹽生成對人體無害無毒的硫化亞硝酸酯類化合物，從而抑制了亞硝酸 鹽、硝酸鹽的存在，進(jìn)而減少了高度致癌的亞硝基胺類蛋白質(zhì)在肉制品中的形成。二、 抗氧化劑能抑制肉制品中脂肪的氧化酸敗。肉品中應(yīng)用最廣的有:二丁基輕基甲苯（BHT）和丁基脛基茴香離（BHA）及異抗壞血酸/鹽。近年來，夭然抗氧化劑的應(yīng)用日趨上升。除較早應(yīng)用的天

13、然生育酚（VE）夕卜，從茶葉中提取的兒茶素己作 為商品在日本市場上出售，其抗氧化劑效果相當(dāng)于BHA的2. 5倍。三、 品質(zhì)改良劑磷酸鹽在肉制品中有以下兩方面作用：一是提高肉制品親水力和保水性：二是利用其螯合作用，抑制肉口溶 酶引起的自溶和氧化.第六節(jié)包裝技術(shù)一、真空包裝主要通過以下辦法防止產(chǎn)品質(zhì)量敗壞：1、 除去空氣:抽真空使許多微生物不能繁殖，兒乎完全排除了氧化作用。2、 防止進(jìn)一步污染：真空包裝后外面的微生物再也無法接觸產(chǎn)品.3、 防止失水:產(chǎn)品重量和嫩度得以保持。4、 防止污染和被人接觸:使產(chǎn)品能滿足購買者的衛(wèi)生要求。還可以進(jìn)一步處理，如抽真空后再填充含二氧化碳的惰性氣體。（完整）肉制品

14、的防腐與保鮮其他一些常用的防腐方法也可和真空包裝結(jié)合使用，女口:脫水、加入香料、滅菌、冷凍等。鮮肉和肉制品生產(chǎn)商在采用真空包裝時(shí)常抱著很大甚至不合實(shí)際的期塑，有些期望看來近乎幻 想。他們要求真空包裝后的產(chǎn)品能達(dá)到比以前長好兒倍的保存期，但單憑包裝是不能滿足這些要求的。首 先必須滿足一系列條件，以下是必須遵守的幾個(gè)要點(diǎn)：1肉和肉制品的生產(chǎn)/加工設(shè)施必須保持衛(wèi)生2屠宰和包裝作業(yè)之間的間隔時(shí)間和距離不能太長3確保只有優(yōu)質(zhì)、 新鮮而11微生物計(jì)數(shù)少的產(chǎn)品才加以包裝.包裝不能改變劣質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量， 劣質(zhì) 產(chǎn)品即使采用真空包裝，也照樣會迅速腐敗.4PH值大丁5。8的肉不得包裝，DFD肉和PSE肉不得包裝5真

15、空包裝不能代替冷藏， 容易腐敗的肉和肉制品從屠宰廠/加工廠直至送到用戶手中都要連續(xù)冷 藏才可保持質(zhì)量，這一點(diǎn)也必須告知消費(fèi)者.6豬肉、內(nèi)臟和禽肉等即使適當(dāng)加工、包裝和貯存（冷藏但沒冷凍）也只能保存兒夭。這些產(chǎn)品 必須在足夠高的溫度下加熱方可食用。二、對包裝材料有以下的要求1、阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入已抽真空的包裝袋內(nèi)，以避免以下效果：a.生存需氧氣的微生物迅速增殖b.氧化作用所需的保質(zhì)期越長，包裝材料的阻氣性必須越高。2、水蒸氣阻隔性能這一性能很重要，因?yàn)樗鼪Q定了包裝防止產(chǎn)品干燥的效果。包裝材料的水蒸氣阻隔性在一定程度 上也有助于消除凍傷.對于干燥產(chǎn)品，能阻止水分從外部進(jìn)入包裝內(nèi)。3、氣味阻隔性能這方面的要求包括保持包裝產(chǎn)品本身的香味及防止外部的氣味滲入。 氣味阻隔性能的有效性主要取 決于芳香物質(zhì)和所使用包裝材料的性質(zhì)。聚酰胺/聚乙烯/（PA/PE）復(fù)合材料一般可滿足鮮肉和肉制品的 要求，不必采取額外措施。4、遮光性光線會加速生化反應(yīng)過程。如果產(chǎn)品不是直接暴露于陽光下,釆用沒有遮光性的透明薄膜就可以 了?？山柚铝蟹绞疆a(chǎn)生遮光性：印刷、著色、聚偏二氯乙烯涂層（吸收紫外光）、敷金屬、加上一層鋁 鉗。上述幾種方法是按照遮光效果遞增的順序列出來的5、機(jī)械性質(zhì)包裝材料最重要的機(jī)械性能是抗撕裂和抗封口破損的能