1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問(wèn) 酒 何 處 來(lái)此 功 當(dāng) 屬酵 母 菌專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1 果酒和果醋的制作什么叫發(fā)酵？什么叫發(fā)酵？ 發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。發(fā)酵）。 所以：發(fā)酵所以：發(fā)酵無(wú)氧呼吸。無(wú)氧呼吸。 應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭一 果酒制作的原理有氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能

2、量酶無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶單細(xì)胞真菌，屬真核生物， 繁殖方式主要繁殖方式主要為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。酵母酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等果等一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫

3、 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持_環(huán)境。缺氧、酸性思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 密封的目的是思

4、考：思考思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生 酒精。 思考：思考思考2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái) 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？思考：思考思考2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái) 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水， 然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)

5、生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。出芽思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出芽 在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？

6、為什么？消毒嗎？為什么？自然發(fā)酵菌種來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌2.閱讀果醋的制作原理2.閱讀果醋的制作原理C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O思考：思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 思考：思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣溫度溫度思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 思考：思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜

7、”。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 核心要點(diǎn)突破核心要點(diǎn)突破酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物學(xué)分類生物學(xué)分類真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型最適生長(zhǎng)繁殖溫最適生長(zhǎng)繁殖溫度度20 左右左右3035 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活應(yīng)用日常生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀酒、發(fā)面釀醋釀醋特別提醒特別提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最適生長(zhǎng)溫度不同的原因酵母菌和醋酸菌二者最適生長(zhǎng)溫度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。(2

8、)名稱帶名稱帶“菌菌”字的生物不一定是細(xì)菌，如酵母字的生物不一定是細(xì)菌，如酵母菌。菌。(3)酵母菌在條件適宜時(shí)進(jìn)行酵母菌在條件適宜時(shí)進(jìn)行“出芽生殖出芽生殖”，在條，在條件不利的情況下進(jìn)行孢子生殖。件不利的情況下進(jìn)行孢子生殖。二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)畫出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選 葡萄沖洗榨汁酒精 發(fā)酵醋酸 發(fā)酵果酒果醋無(wú)氧 制酒 有氧 制醋 二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？排出 CO2二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排

9、氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排出 CO2二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排出 CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排出 CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液制 酒 時(shí) 關(guān) 閉排出 CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染思考：思考思考7 酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵微生物

10、最適溫度氧氣聯(lián)系醋酸發(fā)酵酵母菌醋酸菌20左右3035無(wú)氧有氧酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_。 酒精二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3資料思考思考8根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型 發(fā)酵裝置。二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3資料思考思考8根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型 發(fā)酵裝置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、溫度控制、防止 雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。 三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 2.防止發(fā)酵液被污染三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 防止雜菌感染2.防止發(fā)酵液被污染三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝

11、梗的目的是_ 閱讀教材P4 防止雜菌感染2.防止發(fā)酵液被污染思考思考10在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn) 行煮沸處理，其目的是 _。 三 發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是_ 閱讀教材P4 防止雜菌感染2.防止發(fā)酵液被污染思考思考10在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn) 行煮沸處理，其目的是 _。 消滅發(fā)酵液中的雜菌三 發(fā)酵操作閱讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3 的剩余空間？三 發(fā)酵操作閱讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3 的剩余空間？有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2， 起到緩沖

12、作用。三 發(fā)酵操作閱讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件。思考思考12在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入_ 三 發(fā)酵操作閱讀教材P4 3.控制發(fā)酵條件思考思考12在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入_ 無(wú)菌空氣果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作發(fā)酵時(shí)發(fā)酵時(shí)間間1012天天78天天對(duì)氧的對(duì)氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌進(jìn)前期通氧，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，使其迅速行有氧呼吸，使其迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間，增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間，后期嚴(yán)格厭氧，否則會(huì)后期嚴(yán)格厭氧，否則會(huì)抑制酒精發(fā)酵抑制酒精發(fā)酵)

13、一直需氧一直需氧(醋酸菌醋酸菌對(duì)氧氣含量特別對(duì)氧氣含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，短暫層發(fā)酵時(shí)，短暫缺氧也會(huì)引起醋缺氧也會(huì)引起醋酸菌死亡酸菌死亡)防止發(fā)防止發(fā)酵液被酵液被污染污染榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒處理瓶要進(jìn)行消毒處理四 結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，思考。 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象氣味和味道發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色酒味有氣泡和泡沫混濁五 課題延伸結(jié)合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_ 來(lái)檢驗(yàn)。原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_。五 課題延伸結(jié)合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后

14、是否有酒精產(chǎn)生，可用_ 來(lái)檢驗(yàn)。重鉻酸鉀原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_?；揖G色五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重

15、鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴3滴五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴3滴3滴五 課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作操作發(fā)酵液試管甲試管甲試管乙試管乙3mol/L H2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色果酒、果醋的發(fā)酵裝置果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的

16、主要目的是沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意，沖洗應(yīng)特別注意不能不能_，以防止菌種的流失。，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在上圖裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。( 4 ) 排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時(shí) 排 出 的 氣 體 是 由排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時(shí) 排 出 的 氣 體 是 由_產(chǎn)生的產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是的是_。(5)寫出與寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式：題有關(guān)的反應(yīng)式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌

17、能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？什么？(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在_。【嘗試解答嘗試解答】(1)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反洗去浮塵反復(fù)多次沖洗復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無(wú)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無(wú)菌空氣菌空氣(4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的的空氣、空氣、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺

18、氧環(huán)境能不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧抑制醋酸菌生長(zhǎng)，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。氣充足。(7)1825 3035 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：在混合物冷卻后才把酵母 加進(jìn)去，是因?yàn)閼?yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：在混合物冷卻后才把酵母 加進(jìn)去，是因?yàn)榉乐菇湍杆劳觯⑦_(dá)到酶適宜的溫度 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)， 酵母是否還具有活性？ 原因是?應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)