1、 第二章第二章 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能第二章第二章 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能知識目標知識目標 （1 1）闡述蛋白質(zhì)的元素組成及特點、氨基）闡述蛋白質(zhì)的元素組成及特點、氨基酸分類、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、蛋白質(zhì)變性等酸分類、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、蛋白質(zhì)變性等概念。概念。 （2 2）闡述氨基酸的兩性解離和等電點，蛋）闡述氨基酸的兩性解離和等電點，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次。白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次。 （3 3）描述維系蛋白質(zhì)各級結(jié)構(gòu)的次級鍵及）描述維系蛋白質(zhì)各級結(jié)構(gòu)的次級鍵及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。 學習目標學習目標第二章第二章 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能能力目標能力

2、目標 （1 1）運用蛋白質(zhì)變性機制解釋醫(yī)療消毒、蛋）運用蛋白質(zhì)變性機制解釋醫(yī)療消毒、蛋白質(zhì)制劑儲存原理。白質(zhì)制劑儲存原理。 （2 2）運用蛋白質(zhì)組成、理化性質(zhì)解釋蛋白質(zhì)）運用蛋白質(zhì)組成、理化性質(zhì)解釋蛋白質(zhì)含量的測定和分離原理。含量的測定和分離原理。學習目標學習目標第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成蛋白質(zhì)的分子組成一、蛋白質(zhì)的元素組成一、蛋白質(zhì)的元素組成碳碳 (C) 50%(C) 50%氫氫 (H) 6%(H) 6%氧氧 (O) 19%24%(O) 19%24%氮氮 (N) 16%(N) 16% 硫硫 (S) 0%-3%(S) 0%-3% 少量的磷少量的磷 (P) (P) ，鐵，鐵 (Fe) (Fe

3、) ，銅，銅 (Cu),(Cu),鋅鋅 (Zn) (Zn) 和碘和碘 (I)(I)等等 第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成蛋白質(zhì)的分子組成 蛋白質(zhì)含量的測定蛋白質(zhì)含量的測定: : 凱氏定氮法凱氏定氮法( (測定氮的經(jīng)典方法測定氮的經(jīng)典方法) )100100克樣品中蛋白質(zhì)含量克樣品中蛋白質(zhì)含量 每克樣品中含每克樣品中含N N量量 6.25 6.25 100(%)100(%)考點：考點：蛋白質(zhì)元素組成的特點和應(yīng)用蛋白質(zhì)元素組成的特點和應(yīng)用第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成蛋白質(zhì)的分子組成二、組成蛋白質(zhì)的基本單位二、組成蛋白質(zhì)的基本單位氨基酸氨基酸氨基酸的結(jié)構(gòu)通式：氨基酸的結(jié)構(gòu)通式：同一碳原子上連；同一碳原

4、子上連；COOHCOOH；NH2NH2；側(cè)鏈；側(cè)鏈R R不同不同第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成蛋白質(zhì)的分子組成( (一一) )氨基酸的分子結(jié)構(gòu)特點氨基酸的分子結(jié)構(gòu)特點 人體內(nèi)的蛋白質(zhì)大約十萬多種，天然氨基酸有人體內(nèi)的蛋白質(zhì)大約十萬多種，天然氨基酸有300300多種，但組成蛋白質(zhì)的氨基酸多種，但組成蛋白質(zhì)的氨基酸僅有二十種，且僅有二十種，且均屬均屬-L-L-氨基酸（甘氨酸除外）。氨基酸（甘氨酸除外）。 同一碳原子上連；同一碳原子上連；COOHCOOH；NH2NH2；側(cè)鏈；側(cè)鏈R R不同不同 考點考點：氨基酸的結(jié)構(gòu)特點：氨基酸的結(jié)構(gòu)特點第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成蛋白質(zhì)的分子組成( (二二) )

5、氨基酸的分類氨基酸的分類1 1非極性疏水性氨基酸（共非極性疏水性氨基酸（共7 7種）側(cè)鏈含有烴基、種）側(cè)鏈含有烴基、苯基。苯基。2 2極性中性氨基酸（共極性中性氨基酸（共8 8種）羥基、巰基、酰胺基。種）羥基、巰基、酰胺基。3 3酸性氨基酸（共酸性氨基酸（共2 2種）羧基。種）羧基。4 4堿性氨基酸（共堿性氨基酸（共3 3種）氨基、胍基、咪唑基。種）氨基、胍基、咪唑基。第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分子組成蛋白質(zhì)的分子組成氨基酸的用途氨基酸的用途臨床藥物：精氨酸、谷氨酸治療肝昏迷臨床藥物：精氨酸、谷氨酸治療肝昏迷食品：谷氨酸是味精的主要成分食品：谷氨酸是味精的主要成分氨基酸保健品：氨基酸保健品：生物體

6、活性蛋氨酸是生物體活性蛋氨酸是S-S-腺苷蛋氨酸，它是活潑甲基腺苷蛋氨酸，它是活潑甲基的供應(yīng)者。的供應(yīng)者。第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 包括一級結(jié)構(gòu)和空包括一級結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)是基本結(jié)構(gòu)，空間結(jié)構(gòu)包括間結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)是基本結(jié)構(gòu)，空間結(jié)構(gòu)包括二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的結(jié)二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)決定其生物學功能。構(gòu)決定其生物學功能。一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu) 概念：概念：指不同種類和數(shù)量的氨基酸按照特定指不同種類和數(shù)量的氨基酸按照特定的排列順序通過肽鍵相連形成的多肽鏈。的排列順序通過肽鍵相連形成

7、的多肽鏈。第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)NH2CHCOOHRNH2CHCOOHR+H2OCCOOHRH2NCCRNOHHH-H2O肽與肽鍵肽與肽鍵肽肽：氨基酸通過脫水合成的化合物。：氨基酸通過脫水合成的化合物。 第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) H H3 3N N+ +- -甘甘- -絲絲- -組組- -苯苯- -賴賴脯脯- -蛋蛋-COO-COO N-N-末端末端 C-C-末端末端 維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的主要化學鍵是肽鍵維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的主要化學鍵是肽鍵, ,有有些蛋白質(zhì)還包括二硫鍵些蛋白質(zhì)還包括二硫鍵 還有多肽主鏈和多肽側(cè)鏈還有多肽主鏈和多肽側(cè)鏈考點：考點：蛋

8、白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的概念及維持其穩(wěn)定的作用蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的概念及維持其穩(wěn)定的作用力力 生物體存在許多有生物活性的小分子肽，稱生物體存在許多有生物活性的小分子肽，稱為生物活性物質(zhì)。如谷胱甘肽（為生物活性物質(zhì)。如谷胱甘肽（GSHGSH），是由谷），是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸組成的三肽，其主要功氨酸、半胱氨酸、甘氨酸組成的三肽，其主要功能是保護某些蛋白質(zhì)的活性能是保護某些蛋白質(zhì)的活性SHSH不被氧化，同時不被氧化，同時具有解毒功能，臨床常用它作為解毒、抗輻射和具有解毒功能，臨床常用它作為解毒、抗輻射和治療肝病的藥物；促甲狀腺激素釋放激素（治療肝病的藥物；促甲狀腺激素釋放激素（TRHTRH）是三肽，主要作

9、用是促進腦垂體分泌促甲狀腺激是三肽，主要作用是促進腦垂體分泌促甲狀腺激素；在體內(nèi)調(diào)控新陳代謝的肽類激素還有縮宮素、素；在體內(nèi)調(diào)控新陳代謝的肽類激素還有縮宮素、生長素、胸腺素等。生長素、胸腺素等。案例案例醫(yī)學上重要的活性物質(zhì)醫(yī)學上重要的活性物質(zhì)第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的主要化學鍵是肽鍵維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的主要化學鍵是肽鍵, ,有些有些蛋白質(zhì)還包括二硫鍵蛋白質(zhì)還包括二硫鍵 第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)：組成蛋白質(zhì)的多肽鏈在組成蛋白質(zhì)的多肽鏈在三維空間折疊和盤曲，構(gòu)

10、成特有的空間結(jié)構(gòu)。它三維空間折疊和盤曲，構(gòu)成特有的空間結(jié)構(gòu)。它決定蛋白質(zhì)的分子形狀、理化性質(zhì)和生物學功能。決定蛋白質(zhì)的分子形狀、理化性質(zhì)和生物學功能。（一）蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)（一）蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu) 1 1、概念：、概念：在一級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上通過在一級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上通過 氫鍵的作氫鍵的作用，多肽鏈主鏈骨架由于折疊、盤曲而形成的空用，多肽鏈主鏈骨架由于折疊、盤曲而形成的空間結(jié)構(gòu)。維持鍵氫鍵。間結(jié)構(gòu)。維持鍵氫鍵。肽鍵平面肽鍵平面第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)2 2二級結(jié)構(gòu)的基本形式二級結(jié)構(gòu)的基本形式-螺旋螺旋1 1）右手螺旋）右手螺旋 2 2）每周含）每周含3.63.6個氨個氨 基酸殘基基

11、酸殘基3 3）螺距）螺距0.54nm0.54nm4 4）鏈內(nèi)氫鍵維持螺旋穩(wěn)定，氫鍵與主軸平行）鏈內(nèi)氫鍵維持螺旋穩(wěn)定，氫鍵與主軸平行5 5）氨基酸殘基的）氨基酸殘基的R R基團伸向螺旋外側(cè)基團伸向螺旋外側(cè) 左手和右手螺旋左手和右手螺旋第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)折疊折疊：肽鍵平面呈伸展的鋸齒狀排列形成的結(jié)：肽鍵平面呈伸展的鋸齒狀排列形成的結(jié)構(gòu)。構(gòu)。第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) ( (二二) ) 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是指整條肽鏈中全部氨蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是指整條肽鏈中全部氨基酸殘基的相對空間位置?；釟埢南鄬臻g位置。 穩(wěn)定三級結(jié)構(gòu)

12、的因素主要是穩(wěn)定三級結(jié)構(gòu)的因素主要是R R基團之間相基團之間相互作用形成的各種次級鍵，如氫鍵、疏水作、互作用形成的各種次級鍵，如氫鍵、疏水作、鹽鍵以及二硫鍵也有重要作用。鹽鍵以及二硫鍵也有重要作用。 由一條由一條多肽鏈形多肽鏈形成的蛋白成的蛋白質(zhì)只有具質(zhì)只有具備三級結(jié)備三級結(jié)構(gòu)時，才構(gòu)時，才有生物學有生物學功能。如功能。如肌紅蛋白肌紅蛋白第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) （三）蛋白質(zhì)的四級結(jié)（三）蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)構(gòu) 二個或二個以上二個或二個以上具有獨立三級結(jié)構(gòu)的多具有獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈，通過非共價鍵締肽鏈，通過非共價鍵締合而成的空間

13、結(jié)構(gòu)稱為合而成的空間結(jié)構(gòu)稱為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu) 。第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)三、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系三、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 多肽鏈一級結(jié)構(gòu)是空間結(jié)構(gòu)和生物學多肽鏈一級結(jié)構(gòu)是空間結(jié)構(gòu)和生物學功能的基礎(chǔ)。一級結(jié)構(gòu)決定空間結(jié)構(gòu)，功能的基礎(chǔ)。一級結(jié)構(gòu)決定空間結(jié)構(gòu)，但一級但一級結(jié)構(gòu)不是決定空間結(jié)構(gòu)的唯一因素。結(jié)構(gòu)不是決定空間結(jié)構(gòu)的唯一因素?？臻g結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)是生物學功能的直接體現(xiàn)者。是生物學功能的直接體現(xiàn)者。第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) （一）蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系（一）蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 一級結(jié)構(gòu)相似的蛋白質(zhì)，其空間結(jié)構(gòu)及功能一級結(jié)構(gòu)

14、相似的蛋白質(zhì)，其空間結(jié)構(gòu)及功能也相似也相似 。 保守序列決定空間結(jié)構(gòu)。保守序列決定空間結(jié)構(gòu)。 蛋白質(zhì)分子中活性部位的氨基酸改變影響功蛋白質(zhì)分子中活性部位的氨基酸改變影響功能。能。 非關(guān)鍵部位的氨基酸改變或缺失不影響功能非關(guān)鍵部位的氨基酸改變或缺失不影響功能。 鐮刀狀細胞貧血鐮刀狀細胞貧血 病史：病史：某女，某女，1515歲，因近期精歲，因近期精神不振、乏力、食欲下降、尿神不振、乏力、食欲下降、尿液茶色、體重下降入院。液茶色、體重下降入院。 實驗室檢查：實驗室檢查：血紅蛋白血紅蛋白83g/L83g/L，紅細胞紅細胞2.82.810101212/L/L，白細胞，白細胞7.57.510109 9/L

15、/L，白細胞分類正常，白細胞分類正常，紅細胞形態(tài)呈鐮刀狀（如圖紅細胞形態(tài)呈鐮刀狀（如圖2-2-9 9）。）。 臨床診斷：臨床診斷：鐮刀狀紅細胞貧血鐮刀狀紅細胞貧血 討論題：討論題：該患者的紅細胞為什該患者的紅細胞為什么會發(fā)生形態(tài)的改變？么會發(fā)生形態(tài)的改變？鐮刀形紅細胞鐮刀形紅細胞正常紅細胞與鐮刀形紅細胞的掃描電鏡圖正常紅細胞與鐮刀形紅細胞的掃描電鏡圖Hb-Hb-（正常人）（正常人） 纈纈- -組組- -亮亮- -蘇蘇- -脯脯- -谷谷- -谷谷- -賴賴 Hb-S Hb-S （患者）（患者） 纈纈- -組組- -亮亮- -蘇蘇- -脯脯- -纈纈- -谷谷- -賴賴正常紅細胞正常紅細胞第二節(jié)

16、第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)（二）蛋白質(zhì)空間構(gòu)象與功能的關(guān)系（二）蛋白質(zhì)空間構(gòu)象與功能的關(guān)系 變構(gòu)效應(yīng)變構(gòu)效應(yīng): :當一些小分子物質(zhì)特異性地與某種當一些小分子物質(zhì)特異性地與某種蛋白質(zhì)（或酶）結(jié)合后，可引起蛋白質(zhì)（或酶）蛋白質(zhì)（或酶）結(jié)合后，可引起蛋白質(zhì)（或酶）的構(gòu)象發(fā)生微秒而規(guī)律的變化，從而導(dǎo)致其活性的構(gòu)象發(fā)生微秒而規(guī)律的變化，從而導(dǎo)致其活性改變的現(xiàn)象。改變的現(xiàn)象。 第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點一、蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點 等電點：等電點：蛋白質(zhì)中所帶的正電荷與負電荷相等蛋白質(zhì)中所帶的正電荷與負電荷相等而呈電中性（此時為兩性離），此時溶

17、液的而呈電中性（此時為兩性離），此時溶液的 pH pH 稱為該蛋白質(zhì)的等電點，常用稱為該蛋白質(zhì)的等電點，常用 pI pI 表示。表示。 利用蛋白質(zhì)等電點的不同進行分離的方法：電利用蛋白質(zhì)等電點的不同進行分離的方法：電泳、離子交換層析泳、離子交換層析等NH3+NH3+OH-+H+OH-+H+COOHPrCOO-PrNH2COO-Pr正離子兼性離子負離子pHpI第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)1 1、具有膠體溶液特征：、具有膠體溶液特征：PrPr在水溶液中形成在水溶液中形成 1-100 nm1-10

18、0 nm的顆粒。的顆粒。2 2、蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性的因素：、蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性的因素：帶同種電荷，互相排斥；帶同種電荷，互相排斥；表面極性基團與水形成表面極性基團與水形成“水化膜水化膜”。3 3、生理作用：、生理作用：與血漿膠體滲透壓的形成、血液與組織之間與血漿膠體滲透壓的形成、血液與組織之間的物質(zhì)交換等有關(guān)。的物質(zhì)交換等有關(guān)。第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)半透膜原理半透膜原理第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)三、蛋白質(zhì)的沉淀三、蛋白質(zhì)的沉淀 蛋白質(zhì)分子聚集而從溶液中析出的現(xiàn)象稱為沉淀。蛋白質(zhì)分子聚集而從溶液中析出的現(xiàn)象稱為沉淀。常用的沉淀方法：常用的沉淀方法：( (一

19、一) )中性鹽沉淀反應(yīng)中性鹽沉淀反應(yīng)u常用的中性鹽：常用的中性鹽：硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉 鹽溶：加少量中性鹽，蛋白質(zhì)溶解度增加；鹽溶：加少量中性鹽，蛋白質(zhì)溶解度增加； 鹽析：加高濃度中性鹽，蛋白質(zhì)溶解度減小鹽析：加高濃度中性鹽，蛋白質(zhì)溶解度減小 u特點：特點：蛋白質(zhì)不變性。蛋白質(zhì)不變性。第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)( (二二) ) 有機溶劑沉淀有機溶劑沉淀u試劑：乙醇、甲醇、丙酮等是脫水劑。試劑：乙醇、甲醇、丙酮等是脫水劑。u特點：特點： 蛋白質(zhì)沉淀且變性。蛋白質(zhì)沉淀且變性。（三）重金屬鹽沉淀反應(yīng)（三）重金屬鹽沉淀反應(yīng)銅、汞、銀、鉛、砷等。銅、汞、銀、鉛

20、、砷等。（四）生物堿試劑沉淀反應(yīng)（四）生物堿試劑沉淀反應(yīng)苦味酸、鞣酸、三氯乙酸等苦味酸、鞣酸、三氯乙酸等第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)四、蛋白質(zhì)的變性與凝固四、蛋白質(zhì)的變性與凝固1 1 、概念：、概念：天然蛋白質(zhì)受到物理、化學因素的影響，天然蛋白質(zhì)受到物理、化學因素的影響，導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)的破壞，從而使蛋白質(zhì)的理化性導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)的破壞，從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)發(fā)生改變和生物功能的喪失稱為蛋白質(zhì)的變性質(zhì)發(fā)生改變和生物功能的喪失稱為蛋白質(zhì)的變性作用。作用。2 2 、引起蛋白質(zhì)變性的因素：、引起蛋白質(zhì)變性的因素：物理因素：物理因素：加熱，紫外線，超聲波，劇烈震蕩等。加熱，紫外線，超聲波

21、，劇烈震蕩等?；瘜W因素化學因素：強酸、強堿、重金屬離子、尿素、丙酮、：強酸、強堿、重金屬離子、尿素、丙酮、乙醇等。乙醇等。第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)變性本質(zhì)：變性本質(zhì)：空間結(jié)構(gòu)破壞，一級結(jié)構(gòu)不變（肽鍵完空間結(jié)構(gòu)破壞，一級結(jié)構(gòu)不變（肽鍵完整）。整）。3 3、變性作用的特征、變性作用的特征 （1 1）生物活性喪失）生物活性喪失 （2 2）某些理化性質(zhì)改變）某些理化性質(zhì)改變 變性蛋白的溶解度減小。變性蛋白的溶解度減小。第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 有些蛋白質(zhì)變性后，若設(shè)法將變性劑除去，有些蛋白質(zhì)變性后，若設(shè)法將變性劑除去，該變性蛋白質(zhì)尚能恢復(fù)其構(gòu)象和生物學活性，稱該變性蛋白質(zhì)尚能恢復(fù)其構(gòu)象和生物學活性，稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性。為蛋白質(zhì)的復(fù)性。 變性的蛋白質(zhì)進一步加熱而變成堅固的凝塊，變性的蛋白質(zhì)進一步加熱而變成堅固的凝塊，稱為蛋白質(zhì)凝固。稱為蛋白質(zhì)凝固。 沉淀與變性是兩個不同的概念，兩者有聯(lián)系但沉淀與變性是兩個不同的概念，兩者有聯(lián)系但又不完全一致。又不完全一致。（1 1）蛋白質(zhì)變性可表現(xiàn)為沉淀，亦可表現(xiàn)為溶解狀）蛋白質(zhì)變性可表現(xiàn)為沉淀，