PAGE餐廳撤臺員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳用餐環(huán)境的衛(wèi)生整潔，保障顧客的健康與用餐體驗，特制定本餐廳撤臺員衛(wèi)生管理制度，規(guī)范撤臺員的工作流程與衛(wèi)生標準，加強餐廳衛(wèi)生管理工作。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有撤臺員崗位的工作人員。3.基本原則撤臺員應(yīng)嚴格遵守國家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，秉持認真負責、細致嚴謹?shù)膽B(tài)度，做好每一次撤臺后的衛(wèi)生清理工作，為顧客提供干凈、舒適的就餐環(huán)境。二、崗位職責與衛(wèi)生要求1.撤臺操作規(guī)范及時清理桌面撤臺員應(yīng)在顧客用餐結(jié)束后迅速到達餐桌，先將餐桌上的剩余食物、餐具等進行分類清理。對于可回收利用的餐具，應(yīng)小心收集，避免碰撞損壞；對于剩余食物，應(yīng)按照規(guī)定倒入指定的垃圾桶內(nèi)，嚴禁隨意丟棄在餐廳內(nèi)。有序收拾餐具將餐具按照類別分別放置在托盤或餐車內(nèi)，注意輕拿輕放，防止餐具碰撞發(fā)出聲響影響其他顧客。對于易碎餐具，要單獨妥善放置，避免在搬運過程中造成破損。清理桌面雜物用干凈的抹布擦拭桌面，清除殘留的食物殘渣、污漬等。若桌面有油污較重的情況，可使用適量的清潔劑進行擦拭，但需確保清潔劑完全擦拭干凈，避免殘留影響桌面衛(wèi)生。整理桌椅擺放將桌椅擺放整齊，確保餐廳內(nèi)桌椅布局合理、通道暢通。檢查桌椅是否有損壞，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時報告上級并做好記錄。2.衛(wèi)生清潔標準桌面清潔桌面應(yīng)保持無食物殘渣、無污漬、無水漬，擦拭后的桌面應(yīng)光亮整潔，能清晰映照出周圍環(huán)境。餐具清潔撤下的餐具需及時送至洗碗間進行清洗消毒。餐具表面應(yīng)無食物殘留、無油污，經(jīng)過嚴格的清洗消毒流程后，應(yīng)符合衛(wèi)生標準，無異味、無細菌殘留。地面清潔在撤臺過程中，注意保持地面清潔，避免食物殘渣、湯汁等灑落在地面上。如不慎灑落，應(yīng)立即清理干凈。撤臺結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具對負責區(qū)域的地面進行清掃，確保地面無雜物、無污漬，干凈整潔。周邊環(huán)境清潔清理餐桌周邊的地面、墻壁、窗臺等區(qū)域，保持無灰塵、無污漬。檢查周邊的裝飾物品、綠植等是否擺放整齊，如有灰塵或污漬，應(yīng)進行擦拭清潔。三、衛(wèi)生清理流程1.撤臺準備撤臺員在開始撤臺工作前，應(yīng)準備好所需的清潔工具，如抹布、掃帚、拖把、清潔劑、垃圾袋等，并確保工具干凈、完好。檢查垃圾桶是否已套好垃圾袋，垃圾袋應(yīng)足夠大且無破損，以保證能夠容納撤臺過程中產(chǎn)生的垃圾。2.撤臺過程中的衛(wèi)生處理按照撤臺操作規(guī)范，依次清理桌面上的食物、餐具等。在清理過程中，若發(fā)現(xiàn)有顧客遺留的物品，應(yīng)及時上交至餐廳服務(wù)臺，以便尋找失主。將清理出的垃圾及時放入垃圾袋中，避免在餐廳內(nèi)長時間放置產(chǎn)生異味或滋生細菌。對于較大的垃圾或不易清理的物品，應(yīng)先進行簡單處理后再放入垃圾袋，確保垃圾袋能夠順利扎口。在收拾餐具時，注意對餐具進行初步分類，如瓷器、玻璃器皿、金屬餐具等，以便后續(xù)清洗消毒工作的順利進行。3.撤臺后的全面清潔撤完臺后，先用掃帚清掃地面，清除較大的雜物和灰塵。然后用拖把蘸適量的清潔劑對地面進行拖地，拖地時要按照一定的順序，確保地面各個區(qū)域都能被清潔到。使用干凈的抹布對桌面、椅子、窗臺、墻壁等進行擦拭。擦拭桌面時，要注意從桌面一端開始，依次向另一端擦拭，避免遺漏。擦拭椅子時，要注意擦拭椅子的各個部位，包括椅背、椅面、椅腿等。檢查餐廳內(nèi)的垃圾桶，若垃圾袋已滿，應(yīng)及時更換垃圾袋，并將裝滿垃圾的垃圾袋扎緊，放置在指定的垃圾存放區(qū)域，等待垃圾清運人員及時清理。清理完畢后，對清潔工具進行清洗和整理，將抹布洗凈晾干后疊放整齊，掃帚、拖把等工具放置在指定的工具存放處，保持工具存放區(qū)域的整潔有序。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自我檢查撤臺員在完成每一次撤臺工作后，應(yīng)按照衛(wèi)生清潔標準對自己負責的區(qū)域進行自我檢查。檢查內(nèi)容包括桌面是否干凈、餐具是否分類擺放整齊、地面是否無雜物和污漬、周邊環(huán)境是否整潔等。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進行整改，確保達到衛(wèi)生標準。2.領(lǐng)班檢查領(lǐng)班應(yīng)在撤臺員完成工作后，對其負責區(qū)域進行定期檢查。檢查頻率為每個班次至少一次，檢查內(nèi)容應(yīng)更加細致全面，包括衛(wèi)生清理流程是否規(guī)范執(zhí)行、清潔工具是否擺放整齊、垃圾袋是否及時更換等。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時向撤臺員指出，并要求其立即整改。如問題較為嚴重或撤臺員多次出現(xiàn)相同問題，領(lǐng)班應(yīng)向上級報告，以便采取進一步的措施。3.經(jīng)理抽查餐廳經(jīng)理應(yīng)不定期對撤臺員的衛(wèi)生工作進行抽查。抽查內(nèi)容包括不同區(qū)域的衛(wèi)生狀況、撤臺員對衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況等。通過抽查，及時發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生管理工作中存在的問題，并督促相關(guān)人員進行改進。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的撤臺員，應(yīng)給予表揚和獎勵；對于違反衛(wèi)生管理制度的撤臺員，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行批評教育或處罰。五、培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織撤臺員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準、食品衛(wèi)生安全知識、清潔工具使用方法以及常見衛(wèi)生問題的處理等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，以提高撤臺員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或相關(guān)專家進行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對撤臺員進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等，以檢驗撤臺員對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度。2.操作技能培訓(xùn)針對撤臺操作流程和衛(wèi)生清潔標準，對撤臺員進行操作技能培訓(xùn)。培訓(xùn)過程中，由經(jīng)驗豐富的員工或領(lǐng)班進行現(xiàn)場示范，詳細講解每個操作步驟的要點和注意事項。撤臺員應(yīng)認真學(xué)習，積極實踐，確保能夠熟練掌握撤臺操作技能。定期組織撤臺員進行操作技能考核，考核內(nèi)容包括撤臺速度、衛(wèi)生清潔質(zhì)量、餐具擺放規(guī)范等。通過考核，發(fā)現(xiàn)撤臺員在操作技能方面存在的問題，并及時進行針對性的培訓(xùn)和指導(dǎo)，以提高撤臺員的工作效率和質(zhì)量。3.考核與獎懲建立完善的考核機制，對撤臺員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進行定期考核?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。對于考核結(jié)果優(yōu)秀的撤臺員，應(yīng)給予適當?shù)莫剟?，如獎金、榮譽證書、晉升機會等；對于考核結(jié)果不合格的撤臺員，應(yīng)進行批評教育，并安排補考或重新培訓(xùn)。如補考或重新培訓(xùn)后仍不合格，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處罰，如扣發(fā)獎金、調(diào)崗等。將考核結(jié)果與撤臺員的績效掛鉤，激勵撤臺員積極做好衛(wèi)生工作，提高工作質(zhì)量和效率。同時，通過考核結(jié)果分析，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中存在的問題，及時調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容和管理措施，不斷完善餐廳衛(wèi)生管理制度。六、個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范撤臺員工作時應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無破損。工作服的顏色應(yīng)符合餐廳整體形象要求，便于識別。2.個人衛(wèi)生習慣勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在撤臺過程中，接觸食物、餐具等物品前后，均應(yīng)使用肥皂或洗手液按照正確的洗手方法洗手，確保手部無細菌殘留。保持頭發(fā)整潔，不得留過長的頭發(fā)或怪異的發(fā)型。女員工應(yīng)將頭發(fā)盤起或束起，避免頭發(fā)散落影響衛(wèi)生操作；男員工應(yīng)保持頭發(fā)干凈利落，定期理發(fā)。不得佩戴過多的首飾，如項鏈、手鏈、耳環(huán)等，以免在工作過程中造成安全隱患或影響衛(wèi)生操作。如需佩戴手表，應(yīng)選擇簡潔易清潔的款式。保持口腔清潔，上班前不得食用有異味的食物，如大蒜、洋蔥等。如有吸煙習慣，應(yīng)在餐廳規(guī)定的吸煙區(qū)域吸煙，且吸煙后應(yīng)及時漱口、洗手，避免身上帶有煙味影響顧客用餐環(huán)境。3.健康管理撤臺員應(yīng)定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)人員的要求。如患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)及時報告上級，并按照規(guī)定進行治療和休息，待康復(fù)后經(jīng)體檢合格