PAGE餐廳衛(wèi)生規(guī)范及管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的整體形象和服務質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、儲物間、員工休息區(qū)等，以及餐廳全體員工。3.引用標準本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、餐飲服務食品安全操作規(guī)范等制定，并嚴格遵循地方衛(wèi)生部門的具體要求執(zhí)行。二、衛(wèi)生管理職責1.餐廳經(jīng)理職責全面負責餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。組織員工進行衛(wèi)生培訓，確保員工掌握衛(wèi)生知識和操作規(guī)范。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合相關(guān)檢查工作。2.廚師職責負責廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)等。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食材安全衛(wèi)生，防止交叉污染。定期清理廚房設備和用具，保持廚房整潔有序。3.服務員職責保持用餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等。協(xié)助顧客做好個人衛(wèi)生防護，提供必要的衛(wèi)生用品。配合廚房和其他部門做好餐廳整體衛(wèi)生工作。4.采購人員職責嚴格把控食材采購渠道，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標準。檢查食材的質(zhì)量和新鮮度，拒絕采購變質(zhì)、過期食品。做好食材采購記錄，便于追溯食材來源。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.用餐區(qū)衛(wèi)生餐桌椅擺放整齊，表面清潔無污漬、水漬，定期擦拭消毒。地面干凈整潔，無垃圾、雜物，每日定時清掃，必要時進行拖地。墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔。門窗玻璃明亮干凈，定期擦拭。垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，垃圾袋扎緊，保持外觀整潔。通風良好，空氣清新，定期開窗通風或使用空氣凈化設備。2.廚房衛(wèi)生食材處理區(qū)保持清潔，刀具、案板等用具使用后及時清洗消毒，擺放整齊。烹飪區(qū)爐灶、鍋具等設備表面無油污，定期清理。餐具清洗區(qū)餐具分類清洗，嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。儲物間食材分類存放，隔墻離地，保持通風干燥，食品添加劑等物品專柜存放，并有明顯標識。廚房垃圾及時清理，垃圾桶加蓋，定期清潔垃圾桶周邊。廚房設備定期維護保養(yǎng)，保持正常運行，無衛(wèi)生死角。3.員工休息區(qū)衛(wèi)生桌椅擺放整齊，桌面、地面清潔干凈。休息區(qū)物品擺放有序，無雜物堆積。定期對休息區(qū)進行清掃消毒，保持環(huán)境整潔舒適。四、食品衛(wèi)生要求1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商資質(zhì)證明文件。采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。嚴格檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，拒絕采購不符合要求的食材。采購的食品添加劑應符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定使用。2.食材儲存食材應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食材應冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。干貨、調(diào)味品等應存放在干燥、陰涼的地方，防止受潮變質(zhì)。定期清理庫存食材，及時處理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工廚師應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。食材加工前應清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程中應確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應及時回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)。按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進行清洗消毒。清洗餐具應使用專用的洗滌劑，確保餐具表面無油污、食物殘渣等。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時間和濃度應符合要求。消毒后的餐具應存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔保潔柜應保持清潔干燥，無雜物存放。餐具應擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞。定期檢查保潔柜內(nèi)的餐具，如有污染應及時重新清洗消毒。六、員工個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范員工應穿著統(tǒng)一的工作服，工作服應保持清潔、整齊。工作服應定期清洗更換，不得有明顯污漬、破損。工作帽應佩戴整齊，頭發(fā)不得外露。2.手部衛(wèi)生員工應勤洗手，在接觸食品前、處理食品后、便后等環(huán)節(jié)必須洗手。洗手應使用流動水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法認真清洗雙手，確保手部清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品進行食品加工操作。3.口腔衛(wèi)生員工應保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等?；加锌谇患膊。ㄈ缈谇粷?、牙周炎等）可能影響食品衛(wèi)生的員工，應及時治療并暫停接觸食品的工作。4.健康管理員工應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等不適癥狀，應及時報告并暫停工作，待康復后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理應每日對餐廳各區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，包括用餐區(qū)、廚房、儲物間等。廚師、服務員等崗位人員應在工作過程中隨時檢查本崗位區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)并處理問題。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題應及時記錄并督促整改。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊，各部門負責人參與。定期檢查應按照衛(wèi)生標準進行詳細檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行匯總分析，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。檢查結(jié)果應進行記錄，并在餐廳內(nèi)部進行通報，對衛(wèi)生不達標的區(qū)域和個人進行批評教育。3.監(jiān)督考核將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對衛(wèi)生不達標的員工進行相應處罰。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，對提出的問題及時整改落實，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。八、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務食品安全操作規(guī)范、餐廳衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓方式定期組織集中培訓，邀請專業(yè)人員進行授課，講解衛(wèi)生知識和操作技能。利用班前會、班后會等時間進行簡短的衛(wèi)生知識培訓和強調(diào)。通過觀看視頻、案例分析等方式，增強員工對衛(wèi)生問題的認識和重視程度。3.培訓考核對員工進行衛(wèi)生培訓考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等。考核成績應記錄在員工培訓檔案中，對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，直至合格為止。九、衛(wèi)生突發(fā)事件應急處理1.應急組織機構(gòu)成立衛(wèi)生突發(fā)事件應急處理小組，由餐廳經(jīng)理擔任組長，各部門負責人為成員。應急處理小組負責制定應急預案、組織應急救援、協(xié)調(diào)各方資源等工作。2.應急預案制定根據(jù)可能發(fā)生的衛(wèi)生突發(fā)事件類型，如食物中毒、食品污染等，制定詳細的應急預案。應急預案應包括應急響應程序、應急處置措施、人員分工、后續(xù)處理等內(nèi)容。3.應急處置措施發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。及時將中毒人員送往醫(yī)院救治，并報告當?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)管部門。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供真實的情況和資料，協(xié)助查明事件原因。對事件現(xiàn)場進行消毒處理，防止疫情擴散。做好患者及家屬的安撫工作，積極配合相關(guān)部門做好后續(xù)處理工作。4.后續(xù)整改衛(wèi)生突發(fā)事件處理完畢后，應組織相關(guān)人員對事