1、第八部分 餐飲部管理制度餐飲部管理制度一、 衛(wèi)生管理制度 為了加強(qiáng)餐飲部各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)食品衛(wèi)生法和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例，特制定以下各項(xiàng)制度：A. 個(gè)人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方可上崗。凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。?。全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗進(jìn)行操作。操作中必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。B. 食品衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)

2、行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開(kāi)并實(shí)行工具、用具、盛具專用制；生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間；加工熟料的設(shè)備在使用前其衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方能使用。外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。已加工或已是成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑使用范圍使用劑量”頒部的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用

3、合格和衛(wèi)生安全。C. 廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。無(wú)不新鮮、變質(zhì)原料、無(wú)變質(zhì)腐敗食品。工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開(kāi)，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，下班前必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下崗。D. 餐廳環(huán)境衛(wèi)生1每周進(jìn)行一次徹底清掃，對(duì)所有設(shè)備、飾物、物品（天花板、

4、燈飾、窗、桌椅等）進(jìn)行徹底清掃。2在崗服務(wù)員時(shí)刻保持餐廳衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)地面有臟物、紙屑等應(yīng)立即清除。3在服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，保持工裝整潔。4不能將手伸入客用的口杯中，手不能接觸客用口杯的邊沿。5不能用手直接觸及客人菜品，凡添加菜品一律用菜夾。6不能在廳堂內(nèi)挖耳、摳鼻。7不能將托盤、臟餐具放在客人桌上及地上，必須及時(shí)把用過(guò)的餐具撤走。8公共衛(wèi)生根據(jù)實(shí)際情況，組織迎賓員或管事部人員做好例行衛(wèi)生，對(duì)各自劃分的清潔衛(wèi)生區(qū)域負(fù)責(zé)。9及時(shí)清理景觀水池、花盆內(nèi)的煙頭、紙屑等雜物。10清理欄桿、指示牌、架、座、壁畫(huà)及裝飾擺件。11清潔公共場(chǎng)所供客人休息的沙發(fā)、茶幾、燈具等。12對(duì)餐廳內(nèi)的地毯衛(wèi)生除每天必

5、須多次吸塵外，還必須定期請(qǐng)PA組進(jìn)行清洗，以保持潔凈。二、 部門物資管理制度為加強(qiáng)餐飲部?jī)?nèi)部的物資管理，真正使各點(diǎn)能夠“管好、用好”各類物資，本著各點(diǎn)誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，特制定如下制度：1. 管事部將嚴(yán)格對(duì)各點(diǎn)的布草、餐具堅(jiān)持月度盤點(diǎn)，固定資產(chǎn)半年清盤一次。對(duì)盤點(diǎn)的實(shí)際情況以書(shū)面及報(bào)表的形式上報(bào)餐飲部經(jīng)理和酒店財(cái)務(wù)，并對(duì)各點(diǎn)的盈虧情況提出處理意見(jiàn)。2. 各點(diǎn)的物資領(lǐng)用、調(diào)撥、賠償、報(bào)損情況，由各點(diǎn)的物資管理員及時(shí)將相關(guān)單據(jù)匯總到管事部，并根據(jù)單據(jù)上賬、下賬，使各點(diǎn)明細(xì)賬與餐飲部物資總賬相符，做到賬賬相符；定期與實(shí)物核對(duì)，做到賬物相符。如當(dāng)月發(fā)現(xiàn)物資單據(jù)未交到財(cái)務(wù)，造成賬賬、賬物不符的情況，將追

6、究各點(diǎn)物資管理員及主管的責(zé)任。各類物資單據(jù)必須長(zhǎng)期保留，不得任意撕毀、丟失。3. 各點(diǎn)主管及各廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)本經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的原材料、物耗用品、低值易耗品的用量根據(jù)季節(jié)、客流情況，認(rèn)真分析研究，挖潛力、定措施，編制有計(jì)劃的消耗用量表，減少不必要的開(kāi)支，降低成本，為餐飲部爭(zhēng)取更大的經(jīng)濟(jì)效益，堅(jiān)決杜絕各餐廳、廚房物資無(wú)計(jì)劃，盲目領(lǐng)用，造成物資積壓或短缺現(xiàn)象發(fā)生。凡各點(diǎn)領(lǐng)用物資，領(lǐng)料單必須由各點(diǎn)主管或廚師長(zhǎng)簽字后方可領(lǐng)出。 4. 凡各點(diǎn)調(diào)撥、借用物資，手續(xù)必須齊全。內(nèi)部調(diào)撥、借用物資必須由調(diào)撥雙方主管或物資管理員簽字認(rèn)可，物資可直接調(diào)撥、借用，借用物資應(yīng)在每月盤點(diǎn)前清點(diǎn)出來(lái)并及時(shí)歸還，如發(fā)生物資糾紛自行協(xié)調(diào)

7、解決。凡跨部門調(diào)撥、借用物資，必須由部門管事主管簽字同意后，物資具體調(diào)配由管事部財(cái)產(chǎn)管理組統(tǒng)一安排。調(diào)撥單由調(diào)撥雙方部門經(jīng)理簽字認(rèn)可后，單據(jù)由雙方各持一聯(lián)作記賬憑證。5. 凡內(nèi)部員工因工作疏忽或違章操作，造成物資損耗，將根據(jù)所損耗物資成本價(jià)進(jìn)行全額或加倍賠償，特殊情況由使用部門物資主管根據(jù)實(shí)際情況提出賠償方案，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。經(jīng)確定賠償后，由物資使用部門主管開(kāi)具賠償單。各點(diǎn)賠償單每月必須定期交管事部主管，及時(shí)根據(jù)賬面數(shù)下賬。6. 凡在某經(jīng)營(yíng)點(diǎn)轄區(qū)范圍內(nèi)的垃圾桶中發(fā)現(xiàn)有完好的物資丟棄，將按被丟棄物資金額的2倍責(zé)令其經(jīng)營(yíng)點(diǎn)進(jìn)行責(zé)任賠償。7. 餐飲部各點(diǎn)凡有經(jīng)財(cái)務(wù)部核準(zhǔn)的報(bào)損物資必須憑已核準(zhǔn)的物資

8、報(bào)損單第三聯(lián)，在當(dāng)月盤點(diǎn)前及時(shí)送交酒店廢品倉(cāng)庫(kù)，并根據(jù)單據(jù)及時(shí)在賬簿上下賬。8. 盤點(diǎn)要求 盤點(diǎn)方式：采用實(shí)地盤存制。 盤點(diǎn)人員：各點(diǎn)主管、各廚房廚師長(zhǎng)、各點(diǎn)物資管理員及管事部財(cái)產(chǎn)管理員，以上人員務(wù)必到場(chǎng)，不得缺席。 盤點(diǎn)時(shí)間：每月25日。 盤點(diǎn)具體要求： a. 管事部財(cái)產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)盤點(diǎn)具體工作，要求各點(diǎn)積極配合，并且配備足夠人員配合盤點(diǎn)，嚴(yán)禁自作主張，不聽(tīng)指揮。 b. 要求對(duì)各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、各廚房所有的瓷器、玻璃、不銹鋼餐具及布草進(jìn)行盤點(diǎn)； c. 要求把所有餐具按品種、規(guī)格分類清點(diǎn)并匯總，餐廳所有服務(wù)柜必須全部打開(kāi)，廚房所有冰柜內(nèi)餐具必須全部取出，不可有遺漏，杜絕漏盤和重復(fù)盤點(diǎn)的情況發(fā)生。 d.

9、盤點(diǎn)過(guò)程中要求必須按物品的品種及規(guī)格型號(hào)分類盤點(diǎn)（如分清強(qiáng)化瓷、骨瓷），不可混淆；對(duì)于容易盤錯(cuò)的個(gè)別品種，要求盤點(diǎn)中認(rèn)真區(qū)別。 e. 管事部庫(kù)管對(duì)各餐廳、廚房盤點(diǎn)工作進(jìn)行監(jiān)督核查，對(duì)于態(tài)度不認(rèn)真，并且因?qū)τ谒艿牟途呙Q、規(guī)格型號(hào)的不熟悉造成盤點(diǎn)有誤的餐廳、廚房，將上報(bào)餐飲部辦公室做出處理。 f. 盤點(diǎn)結(jié)果及時(shí)上報(bào)餐飲部辦公室及酒店財(cái)務(wù)部。三、 部門成本控制制度1. 前臺(tái)領(lǐng)用任何物品必須由部門主管級(jí)簽字認(rèn)可方能有效，后臺(tái)領(lǐng)用任何物品必須由廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可方能有效。2. 部門經(jīng)理每月對(duì)各項(xiàng)消耗品的費(fèi)用進(jìn)行認(rèn)真審查，根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況確定物品的消耗量是否合理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查找原因。3. 每月向物供部提供各

10、類即時(shí)申購(gòu)物品的采購(gòu)清單，由采購(gòu)部報(bào)價(jià)，餐飲部經(jīng)理和行政總廚每月到市場(chǎng)對(duì)各類即時(shí)申購(gòu)物品進(jìn)行價(jià)格采樣和對(duì)比，確保購(gòu)入物品的價(jià)格合理，對(duì)價(jià)格變動(dòng)較大的要求物供部做出書(shū)面說(shuō)明。4. 各廚房嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，行政總廚對(duì)進(jìn)貨質(zhì)量進(jìn)行隨時(shí)抽檢，專職人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，如使用中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題將追究驗(yàn)收人員責(zé)任。5. 各廚師長(zhǎng)在嚴(yán)格把好菜品質(zhì)量關(guān)的同時(shí)，盡量變廢為寶，綜合利用，最大限度的降低邊角余料的浪費(fèi)。6. 各廚師長(zhǎng)根據(jù)預(yù)訂情況盡量精確核算領(lǐng)料數(shù)量，每天對(duì)冰柜、貯藏柜進(jìn)行清理，確保先領(lǐng)先用，減少積壓，杜絕浪費(fèi)。四、 部門庫(kù)房管理制度為切實(shí)搞好餐飲部的物資儲(chǔ)存、保管備用工作，保障部門各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)工作正常運(yùn)作，進(jìn)一步加強(qiáng)

11、和完善庫(kù)房管理工作，特制定以下制度：1. 餐飲部庫(kù)房由管事部負(fù)責(zé)管理，物資嚴(yán)格按類別保管，分為酒水庫(kù)、餐具庫(kù)、廚房干雜食品庫(kù)及雜物庫(kù)。2. 庫(kù)房管理員根據(jù)部門各點(diǎn)物資的需求量，及時(shí)向部門反映所需物資品名、種類及數(shù)量，如總庫(kù)無(wú)所需物品，應(yīng)及時(shí)申購(gòu)，隨時(shí)保證物資最佳庫(kù)存量。3. 庫(kù)房管理員對(duì)所保管的物資的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)、用途、性能、注意事項(xiàng)等要做到心中有數(shù)，并具體做好各類物資的建賬工作。4. 庫(kù)房管理員對(duì)所保管的物資，應(yīng)經(jīng)常檢查，對(duì)滯存庫(kù)房時(shí)間較長(zhǎng)的物品，要主動(dòng)向部門反映滯存情況，應(yīng)及時(shí)提出處理意見(jiàn)，并填寫報(bào)損申請(qǐng)單，送部門經(jīng)理及成本控制中心審核處理。5. 庫(kù)房管理員應(yīng)隨時(shí)整理貨物，清理數(shù)量，保

12、證賬貨相符。6. 庫(kù)房管理員對(duì)進(jìn)出庫(kù)房的物資應(yīng)嚴(yán)格履行物資收發(fā)審核手續(xù)，保證物品質(zhì)量。7. 對(duì)閑置物品妥善保管，長(zhǎng)時(shí)間不需使用的，要委托酒店總庫(kù)代為保管或退庫(kù)。8. 庫(kù)房系物資保管重地，無(wú)關(guān)人員不得入內(nèi)，且?guī)旆績(jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。9. 庫(kù)房?jī)?nèi)禁止會(huì)客，不得在庫(kù)房?jī)?nèi)閑聊，不得帶外人進(jìn)入庫(kù)房。10.庫(kù)房禁止存放私人物品，不得擅自答應(yīng)保管未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其它單位或部門的物品。11.庫(kù)房應(yīng)每月檢查一次防火防盜設(shè)施，杜絕安全隱患，并接受安全部門的檢查和監(jiān)督。12.庫(kù)房管理員應(yīng)搞好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生，保持通風(fēng)透氣，防止物品霉?fàn)€變質(zhì)、鼠咬蟲(chóng)蛀。五、 部門安全管理制度為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合“的消防工作方針和進(jìn)一步加強(qiáng)

13、安全工作，預(yù)防和減少火災(zāi)，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)安全和酒店的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)中華人民共和國(guó)消防條例和四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例，結(jié)合本部的具體情況，特制定以下各項(xiàng)制度：（一）消防與安全1. 新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。2. 全體員工必須做到人人懂消防、人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。3. 各班組應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。4. 各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的合格性。5. 做好“預(yù)防為主“工作，杜絕火災(zāi)隱患，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電、氣開(kāi)關(guān)的完好情況，認(rèn)真落實(shí)到具體人員。6.

14、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。7. 定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增加員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變能力和消防意識(shí)。（二）法制與安全1. 加強(qiáng)員工的法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定和條例的內(nèi)容。2. 加強(qiáng)安全工作責(zé)任感，樹(shù)立道德正義感，積極配合支持執(zhí)法部門和酒店社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組，嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好酒店公共區(qū)域的重點(diǎn)防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。3. 提高警惕性，維護(hù)本部門的良好秩序，全體員工應(yīng)自覺(jué)做到不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作點(diǎn)的外來(lái)人員要主動(dòng)詢問(wèn)，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，并

15、做好安全防范工作，杜絕安全事故發(fā)生。4. 重視防盜、防毒工作，下班離崗前檢查并鎖好柜、窗、門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)和物品的保管，防止出現(xiàn)惡性事故。5. 全體員工應(yīng)自覺(jué)提高安全思想意識(shí)，遵紀(jì)守法和重視安全工作，以維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店本部門內(nèi)的良好秩序。（三）獎(jiǎng)懲措施1. 為了維護(hù)安全工作的重要性和使安全制度能認(rèn)真、嚴(yán)格地執(zhí)行，加強(qiáng)全體員工的安全意識(shí)，特將安全工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，以減少和杜絕惡性事故的發(fā)生。2. 消防、安全工作質(zhì)量達(dá)標(biāo)，并能長(zhǎng)期較好地堅(jiān)持，無(wú)安全事故發(fā)生的班組及個(gè)人，應(yīng)做好記錄，定期由質(zhì)檢人員給予表彰或獎(jiǎng)勵(lì)。3. 凡達(dá)不到安全要求或出現(xiàn)安全事故的班組及個(gè)人，根據(jù)嚴(yán)重程度，由質(zhì)檢人員

16、給予通報(bào)批評(píng)或罰款直至解聘。4. 實(shí)行各班組的安全工作質(zhì)量與領(lǐng)班獎(jiǎng)懲掛鉤，各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的安全工作質(zhì)量與負(fù)責(zé)人獎(jiǎng)懲掛鉤。5. 實(shí)行中西廚房的安全工作全面管理及質(zhì)量與行政總廚、各廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤。6. 全體班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。（四）執(zhí)行細(xì)則按XXXX飯店的有關(guān)安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)內(nèi)容執(zhí)行。六、 部門節(jié)能檢查制度為配合酒店節(jié)能降耗，加強(qiáng)能源成本控制，提高全員節(jié)約意識(shí)，制定以下節(jié)能工作檢查制度：1. 成立節(jié)能檢查小組節(jié)能檢查小組組長(zhǎng)為餐飲部經(jīng)理，副組長(zhǎng)為餐飲服務(wù)經(jīng)理、行政總廚，小組成員由各分部門主管、各廚房廚師長(zhǎng)組成。2. 檢查工作安排檢查小組每周將組織小組成員進(jìn)行一次不定期的節(jié)能大檢查。日常工

17、作中要求各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)班組的當(dāng)班負(fù)責(zé)人隨時(shí)檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的節(jié)能工作，并在下班前再做一次全面檢查，同時(shí)積極配合酒店對(duì)節(jié)能工作的檢查。3. 檢查處理方法對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，除當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行糾正之外，將視情節(jié)輕重對(duì)直接責(zé)任人處以2050元的罰款，并要求限期拿出整改措施。對(duì)節(jié)能工作做得較好的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)和個(gè)人，部門將給予通報(bào)表?yè)P(yáng)，對(duì)于節(jié)能工作成績(jī)顯著并受到酒店表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)和個(gè)人，部門將給予獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)對(duì)以上出現(xiàn)的問(wèn)題和獎(jiǎng)罰措施，部門都將做好書(shū)面記錄。4. 節(jié)能培訓(xùn)工作對(duì)員工節(jié)能意識(shí)的培訓(xùn)工作將作為餐飲部的日常基礎(chǔ)工作之一常抓不懈，部門每月召開(kāi)一次節(jié)能工作會(huì)議，傳達(dá)學(xué)習(xí)上級(jí)有關(guān)指示，分析部門節(jié)能形勢(shì)，制定相應(yīng)措施。七、 部門質(zhì)量管理制度1. 員工著裝整潔，儀容儀表符合要求。2. 保證各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)環(huán)境衛(wèi)生、臺(tái)面衛(wèi)生干凈、整潔、不雜亂。3. 定期崗位培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)及技能。4. 正確處理客人投訴，保證為客人提供最滿意服務(wù)。5. 做好每日節(jié)能降耗工作的檢查，杜絕“長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)明火、長(zhǎng)流水”的現(xiàn)象，努力降低成本費(fèi)用。6. 愛(ài)護(hù)酒店設(shè)施設(shè)備，7. 使