1、普通食品添加劑簡介食品添加劑的種類v食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 vGB2760-2011中食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等 用量最大的幾種添加劑v增稠穩(wěn)定劑 明膠、果膠、黃原膠黃原膠v乳化劑 單硬脂酸甘油酯v調(diào)味劑 阿斯巴甜、安賽蜜、海藻糖海藻糖v防腐抗氧化 山梨酸鉀、乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌v香精香精 乙基香蘭素、香精配方v著色劑著色劑 葉綠銅鈉增稠穩(wěn)定劑解決液固相分離的問題解決液

2、固相分離的問題解決液液相分離的問題解決液液相分離的問題乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑均屬俗稱的均屬俗稱的品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑食品的質(zhì)感，取決于整體的觀感，從物理化學(xué)的角度看，就是食食品的質(zhì)感，取決于整體的觀感，從物理化學(xué)的角度看，就是食品的均勻性和粘稠度，決定了人對食品流體的質(zhì)感反應(yīng)和視覺效品的均勻性和粘稠度，決定了人對食品流體的質(zhì)感反應(yīng)和視覺效果；為了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的混合，在添果；為了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的混合，在添加劑層面有如下對策：加劑層面有如下對策：主要的增稠劑品種（全部40種）v 一、瓊一、瓊 脂（脂（AgarAgar）v由瓊脂糖和瓊脂膠組

3、成，有多種凝膠系數(shù)的產(chǎn)品由瓊脂糖和瓊脂膠組成，有多種凝膠系數(shù)的產(chǎn)品v常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等醬等v價格：價格： 110￥/kg（強度：（強度：700） v 二、明二、明 膠（膠（GelatinGelatin）v白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物，白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物， 為非均勻的多肽物質(zhì)為非均勻的多肽物質(zhì)v可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑?？梢宰鳛槭称啡榛瘎?、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。v市場價格市場價格：40 ￥/kg增稠劑是果凍

4、、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑三、羧甲基纖維素鈉三、羧甲基纖維素鈉 CNS:20.003CMC-鈉鈉vCMC-Na，葡萄糖聚合度為，葡萄糖聚合度為100200的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量17000。 用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。v用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、膨化食品，可按正常用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用生產(chǎn)需要使用v價格：價格： 24 ￥/kgv具體應(yīng)用：配制酸奶，可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱

5、性，延長制品的存放時間。具體應(yīng)用：配制酸奶，可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時間。 制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入0.3%的耐酸性的耐酸性CMC-Na，則，則 可防止沉淀可防止沉淀 制乳酸飲料，同上制乳酸飲料，同上 制果汁飲料，因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由于受果肉中酶的作用制果汁飲料，因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由于受果肉中酶的作用 而生成沉淀。添加而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此現(xiàn)象?？梢苑乐勾爽F(xiàn)象。v 四、果膠四、果膠（pectin）v由線性連接而成的多糖由線性連接而成的多糖v高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍

6、、果膠聚糖、糖果餡心以及乳高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。v低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。v廠商：廠商： 120 ￥/kgv五、黃原膠五、黃原膠 （Xanthan gum）v由甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌（由甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物）以碳水化合物為主要原料精發(fā)酵制得。為主要原料精發(fā)酵制得。 v水溶液對

7、溫度、水溶液對溫度、PH、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。1%的黃原膠的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的黃原膠的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的的100倍倍v用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果醬、果凍、飲料中用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果醬、果凍、飲料中v廠商：廠商： 30 ￥/kgv其他增稠劑v卡拉膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠、變性淀粉（麥芽糊精）v卡拉膠（kappa-Carrageenan）v來自于皺波角藻提取物，常用于果凍、軟糖、冰淇淋。v廠商：斯比凱可、FMC（由IMDC代銷）、廣州健鷗v價

8、格 國產(chǎn)35 ￥/kg左右（一般復(fù)配使用）左右（一般復(fù)配使用）v瓜爾豆膠（Guar gum）v豆科植物瓜爾豆的胚乳中提取出的一種非離子型半乳甘露聚糖，有較好的水溶性。v主產(chǎn)于印度和巴基斯坦干旱和半干旱區(qū)。年產(chǎn)量大約20萬噸，印度占80%左右。只有進(jìn)口產(chǎn)品可供選擇。一般在25 ￥/kg左右。左右。v海藻酸鈉 Alginic acid monosodium salt v是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物,天然纖維素，有保健作用v用于餡餅的餡心、肉類沙司、肉汁、冷凍食品、巧克力、奶油成味硬糖、冷點凝膠、凝膠軟糖、糖漿類、乳化液等v海藻酸丙二醇酯 PGAv以海藻酸溶液加有機溶劑制得。用于：啤酒、飲料，

9、冰淇淋，乳化香精，乳制品、果汁，膠姆糖、巧克力、煉乳、氫化植物油、沙司、植物蛋白飲料。v全球產(chǎn)量3成用于食品，其余用于藥品和化妝品行業(yè)。v廠商：海藻酸鈉 72 ￥/kgv PGA 120 ￥/kgv刺槐豆膠 LBG（locust bean gum) v刺槐豆膠的結(jié)構(gòu)是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結(jié)構(gòu)單元的多糖化合物。v來自地中海地區(qū)，一般進(jìn)口，作增稠劑，復(fù)配使用v廠商： 100￥/kgv變性淀粉（品種較多）v原淀粉經(jīng)過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學(xué)特性v例如：-環(huán)狀糊精 （-CD）主要用來消除異味，提高香料香精以及色素的穩(wěn)定性，增強乳化能力和防潮能力，.改善食品的口感，是良好的

10、穩(wěn)定劑和矯味劑。 v殼聚糖(chitosan) v脫乙酰甲殼素 ，是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過脫乙酰作用得到的。v作為增稠劑、被膜劑在食品行業(yè)中使用。v具有抗菌效果，可以作為果蔬的保鮮劑。（被膜保鮮）v作為果汁的澄清劑。（增稠穩(wěn)定）v未來的應(yīng)用方向在殼聚糖水凝膠方向，醫(yī)療及化妝品行業(yè)。v160240￥/kgv阿拉伯膠v來自豆科、金合歡屬植物。分布于巴基斯坦、臺灣島、熱帶非洲、阿拉伯、印度等地。v是一種安全無害的增稠劑，在空氣中自然凝固而成的樹膠。為淡黃色的塊或白色粉末，是分子量為22-30萬的高分子電解質(zhì)，加水則緩慢地溶解成濃厚無味的粘稠劑，經(jīng)過一些時間則粘度減低。v基本不產(chǎn)

11、生熱量，含有多量的膳食纖維，符合健康食品的要求。v常用于飲料、糖果。v因價格較貴，用量較以前有所減少（變性淀粉等）。v廠商： 粉劑80/膠體50。曼妥思糖加可樂乳化劑v改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑v按分散與否（及量比），互不相溶的液態(tài)成分有內(nèi)、外相之按分散與否（及量比），互不相溶的液態(tài)成分有內(nèi)、外相之分：被分散的，即分：被分散的，即“溶質(zhì)溶質(zhì)”稱為內(nèi)相；另方，為分散介質(zhì)或稱為內(nèi)相；另方，為分散介質(zhì)或外相。內(nèi)相是不連續(xù)的，外相是連續(xù)相：外相。內(nèi)相是不連續(xù)

12、的，外相是連續(xù)相： 油包水型乳濁液，油包水型乳濁液，W / O 水包油型乳濁液，水包油型乳濁液，O / WHLB值v親水性強的乳化劑生成（親水性強的乳化劑生成（O / W）型乳濁液，親油性強的乳）型乳濁液，親油性強的乳化劑則生成（化劑則生成（W / O）型乳濁液）型乳濁液v通常使用親水親油平衡值（通常使用親水親油平衡值（Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，簡稱，簡稱HLB值）來表示乳化劑的親水、值）來表示乳化劑的親水、親油性的大小，即乳化劑乳化能力的大小，其計算基準(zhǔn)為：親油性的大小，即乳化劑乳化能力的大小，其計算基準(zhǔn)為：vHLB值的范圍在

13、值的范圍在020，HLB值越大表示親水性越大，值越大表示親水性越大，HLB值越小則表示親油性越大。因此，由值越小則表示親油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的值可以知道大致的使用范圍。使用范圍。乳化劑的意義v作為表面活性劑，能與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊作為表面活性劑，能與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的相互鏈接，具有乳化或破乳、潤濕或反潤濕、起泡或消泡、分散、增的相互鏈接，具有乳化或破乳、潤濕或反潤濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用。溶、潤滑等一系列作用。v乳化劑在食品加工中可起到多種功效，幾乎所有的食品加工中都可以使乳化劑在食品加工中可起到多種功效，

14、幾乎所有的食品加工中都可以使用乳化劑用乳化劑 焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料中，用以改善豆制品、糖果、飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料中，用以改善品質(zhì)，保持風(fēng)味，延長保鮮期和改善加工性能。品質(zhì)，保持風(fēng)味，延長保鮮期和改善加工性能。v乳化劑成為需求與消耗量為最大的一類添加劑乳化劑成為需求與消耗量為最大的一類添加劑 消耗量約占食品添加消耗量約占食品添加劑總量劑總量1 / 2實際使用品種實際使用品種80多個。其中，需求量最大的是單甘油酯，約多個。其中，需求量最大的是單甘油酯

15、，約占總消費量的占總消費量的2 / 3 v面包、蛋糕類面包、蛋糕類v防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；v降低面團(tuán)粘度，便于操作；v促使面筋組織的形成；v提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；v促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。v餅干類餅干類v提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌；v使起酥油乳化、分散，改善組織和口感；v提高發(fā)泡性，使氣孔分散，致密。v面條類面條類v減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；v增強彈性、吸水性和耐斷性；v提高面團(tuán)的親水性，降低面團(tuán)粘度、便于操作v魚肉糜、香腸等魚肉糜、香腸等v使所添加的油脂乳化、分散；v提高組織的均質(zhì)性；v有利于表面被膜的形成，以提高商品性和

16、保存性。v糖果類糖果類v使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性；v使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；v防止砂糖（水相基）結(jié)晶。v膠姆糖膠姆糖v提高膠基的親水性，防止粘牙；v使各組分均質(zhì)；v防止與包裝紙的粘連。v醬、果類醬、果類v防止油、水析出v冷凍食品冷凍食品 、豆腐等、豆腐等 常用的乳化劑（批準(zhǔn)使用的共33種）v單硬脂酸甘油酯單硬脂酸甘油酯 Glycerol Monostearatev單甘酯（單甘酯（Monostearin），是單脂肪酸甘油酯中最重要的一種，是我國批準(zhǔn)使用的食品乳），是單脂肪酸甘油酯中最重要的一種，是我國批準(zhǔn)使用的食品乳化劑中用量最大的乳化劑，占乳化劑總用量的近化劑中用

17、量最大的乳化劑，占乳化劑總用量的近70%以上。以上。v作乳化劑；穩(wěn)定劑；消泡劑；涂層劑。作乳化劑；穩(wěn)定劑；消泡劑；涂層劑。v用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細(xì)膩感和光澤；用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細(xì)膩感和光澤；v用于面包，可改良面包組織結(jié)構(gòu)和保存性能，能增加其柔軟性和體積。用于面包，可改良面包組織結(jié)構(gòu)和保存性能，能增加其柔軟性和體積。v廠商：廠商： 價格：價格：8 000/T15 000/Tv大豆磷脂（卵磷脂，簡稱PC，高等級為PPC是其中一種的成分）v大豆生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸絲

18、氨酸酯等的混合物。v大豆磷脂及其變性產(chǎn)物，廣泛應(yīng)用于糖果、餅干、面包、糕點、威化餅等食品，可充分地改善面團(tuán)品質(zhì)及制品的表面紋理，促進(jìn)油脂乳化。v同時也做為營養(yǎng)強化劑使用。v廠商：粉劑95% 35 ￥/kgv蔗糖脂肪酸酯 SE(SUGAR ESTERS) v乳化劑，亦可作保鮮劑。高品質(zhì)的脂肪酸蔗糖酯無臭無味無毒，是一種良好的食品乳化劑。同時因?qū)ρ劬?、皮膚等無刺激，也廣泛用于醫(yī)藥和化妝品的生產(chǎn)。v由于乳化劑的協(xié)同效應(yīng)，單獨使用蔗糖酯遠(yuǎn)不如與其他乳化劑合用，適當(dāng)復(fù)配后乳化效果更佳。v廠商：25 ￥/kgv司盤（Span）、）、吐溫（Tween）v山梨醇酐脂肪酸酯類表面活性劑v使用量較大的主要是Spa

19、n-60，廣泛用于冰淇淋、面包、糕點、糖果中，起乳化、分散、穩(wěn)定作用。甜味劑v賦予食品以甜味感的非糖類物質(zhì)，稱謂甜味劑。v甜度高、用量少、熱值低，有些不參與代謝過程。v用于減少天然甜味劑的使用，降低成本；用于低能、潔齒產(chǎn)品的調(diào)味。糖精、糖精鈉糖精、糖精鈉甜味素（阿巴斯甜）甜味素（阿巴斯甜）甜蜜素甜蜜素安賽蜜安賽蜜三氯蔗糖三氯蔗糖又名蔗糖素又名蔗糖素 甜菊糖甜菊糖甘草提取物甘草提取物甜度對比v一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來得到其它甜味劑的相對甜度。基準(zhǔn)如下：v20條件下，味覺細(xì)胞感覺到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。甜味劑性價比甜味劑名稱 目前價格（元/kg）甜度倍數(shù)價格/甜度比蔗糖 414

20、葡萄糖（無水）4.80.86糖精604000.15甜蜜素13450.29阿斯巴甜1202000.6AK糖 702000.35紐甜350085000.44三氯蔗糖11006501.7甜菊糖2202001.1阿力甜500020002.5口感上基本上是蔗糖葡萄糖三氯蔗糖阿斯巴甜紐甜。糖精、甜蜜素、甜菊糖都稍微有一些不良口感至于阿力甜，由于其分子帶硫元素，口感也受些影響。 常用甜味劑品種v糖精鈉（Saccharin Sodium ）v精鈉具有價格便宜不參加代謝，不提供能量，性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點。但糖精鈉單獨使用會帶來令人討厭的后苦味和金屬味，可通過和甜蜜素等其他甜味劑混合來改善不良后味。v化學(xué)名稱：鄰苯甲酰

21、磺酰亞胺。商品通用標(biāo)簽上應(yīng)注明準(zhǔn)確名稱，以警示此產(chǎn)品不能為嬰兒、肝腎功能較弱、老年人食用！v目前，用于食品行業(yè)已經(jīng)很少，多用于出口亞非拉國家。v阿斯巴甜（APM ）v甜度為蔗糖的150200倍；甜感清爽、類似蔗糖；無人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味。對酸、熱的穩(wěn)定性較差 v阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；孕婦，最好遠(yuǎn)離它。v根據(jù)純度，售價在90-140￥/kg不等v甜蜜素 (Sodium N-cyclohexylsulfamate )v甜度為蔗糖的50倍v環(huán)己基氨基磺酸鈉，相對于蔗糖，甜蜜素的甜味來得較慢，但持續(xù)時間

22、較久。甜蜜素風(fēng)味良好，無異味，還能掩蓋如糖精鈉等所帶有的苦澀味。v安賽蜜（Acesulfame-K）v俗稱AK糖，甜度約為蔗糖的200倍，味質(zhì)較好，沒有不愉快的后味。v安賽蜜甜味感覺快，味覺不延留。v可以經(jīng)過人的消化系統(tǒng)排泄出來而不發(fā)生變化，因此沒有卡路里。 天然甜味素v羅漢果苷糖（Liquiritin ）v羅漢果果實的提取物，主要甜味成分為羅漢果甜甙。羅漢果是一種米白色或淡黃色粉末，屬于一種非營養(yǎng)性甜味劑。羅漢果易溶于水，甜度約為蔗糖的150-250倍。v廠商：1500 ￥/kg v甜菊糖（Stevia sugar ）v從甜葉菊中提取后經(jīng)精制而成。甜度約為蔗糖的200倍，口感類似蔗糖，但略帶

23、后苦澀味，一般與其他甜味劑配合使用。 甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300，且在體內(nèi)不參加新陳代謝。v缺點：安全性有待驗證。v廠商： 240 ￥/kg v木糖醇v木糖醇是多元糖醇的一種。多元糖醇也是功能性甜味劑，其主要的生理功能類似低聚糖。此外還有保濕功能。木糖醇可存在于多種水果和蔬菜中，其甜度與蔗糖相等。v麥芽糖醇v由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇結(jié)合而成的二糖醇，甜度為蔗糖的0.8.9倍，攝入后不產(chǎn)生熱量，也不會合成脂肪和刺激膽固醇的形成。是口感優(yōu)良、無熱量的高檔保健甜味劑?？蓱?yīng)用于面包、乳制品、糕點等。v低聚果糖v低聚果糖的生理功能主要表現(xiàn)為：v（1）能活化人體腸道內(nèi)雙歧桿菌，促進(jìn)雙歧桿菌的增

24、殖，提高人體免疫力。v（2）低能量或零能量，很難或不被人體消化吸收。v（3）減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)v（4）屬于水溶性膳食纖維，具有部分和優(yōu)于膳食纖維的功能。三氯蔗糖（TGS） v三氯蔗糖(蔗糖素)，白色粉末狀產(chǎn)品，甜度為蔗糖的600倍，在它的基礎(chǔ)上新近開發(fā)出的三氯三脫半乳蔗糖，其甜度為蔗糖的 2000倍以上。v甜味純正，具有安全性高、穩(wěn)定性好等特點。v屬于非營養(yǎng)型強力甜味劑，在人體內(nèi)幾乎不被吸收。v耐高溫、耐酸堿、在水和酒精中都有較好的溶解性。適用性較好，在食品生產(chǎn)上具有廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域和良好的應(yīng)用前景 。v廠商：500-600 ￥/kg 海藻糖（TREHA）v天然存在于多種可食用植物

25、。能防止淀粉老化 ，防止蛋白質(zhì)變性。并且是天然雙糖中最穩(wěn)定的糖，即使在100、pH3.0條件下加熱30分鐘也不會著色分解。v海藻糖的甜度是蔗糖的45%，與食品材料調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味。v適用于烘焙制品、糖果、能量產(chǎn)品、水果類制品、飲料、海鮮等。按照食品原料管理。v日本林原 出產(chǎn)的海藻糖品質(zhì)最佳。v 60￥/kg 國產(chǎn)在35 ￥/kg 酸度調(diào)節(jié)劑 v用途：調(diào)節(jié)食品pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感v主要品種：v 維C，磷酸、枸櫞酸（檸檬酸）、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、富馬酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。v NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；v 檸檬酸鈉、檸檬

26、酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等v酸味劑的銷量現(xiàn)在每年都有小幅增長，但總體產(chǎn)能過剩。v我國是世界上主要的檸檬酸、維C生產(chǎn)地。v檸檬酸、蘋果酸、維檸檬酸、蘋果酸、維Cv令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速，VC還作為抗氧化劑v醋酸和丁酸醋酸和丁酸v較強刺激味，有強化食欲的功能v磷酸磷酸v無機酸，但其解離度不比有機酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強度約為檸檬酸和蘋果酸的22.5倍；較弱澀味。在美國，磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑。v酒石酸酒石酸 v強葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強10% ；較弱澀味。v琥珀酸琥珀酸 v兼有海扇和豆醬類風(fēng)味v乳酸乳酸 DL-Lactic acid v酸味柔和，具后酸味

27、，可提供柔和的風(fēng)味v乳酸有很強的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點制作、蔬菜 ( 橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥 ) 腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié) pH 值、抑菌、延長保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用； v用途廣泛，食品、化妝品、工業(yè)生產(chǎn)。v廠商：88% 10￥/kg 防腐、抗氧化劑v食品的變質(zhì)因空氣的氧化與干燥作用因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染v對策v通過現(xiàn)代化的工業(yè)處理、存儲，或是在產(chǎn)品中加入防腐、抗氧化劑。罐藏 、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、 真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌

28、、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時；作為物理保藏方法的一個補充以減輕其處理的強度，同時使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。 常見防腐劑種類v苯甲酸鈉山梨酸鉀尼泊金酯乳酸鏈菌素（肽）v10301001700 常用防腐劑 其它防腐劑￥ / kg一、苯甲酸及其鈉鹽一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣三、丙酸鈣四、對羥基苯甲酸酯四、對羥基苯甲酸酯 系列系列一、乳酸鏈球菌素、納它霉素一、乳酸鏈球菌素、納它霉素二、二氧化氯二、二氧化氯三、雙乙酸鈉三、雙乙酸鈉四、脫氫乙酸四、脫氫乙酸v苯甲酸及其鈉鹽（Benzoic Acid）v抑

29、制微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性同時，對細(xì)胞膜的通透性也具有障礙作用，實現(xiàn)其防腐作用。v在酸性條件下防腐效果較好。v苯甲酸不在機體內(nèi)積蓄，但需經(jīng)肝臟解毒，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人應(yīng)禁止食用。v因安全性較低，日本禁用此類防腐劑。v山梨酸及其鉀鹽（Potassium sorbate ）v可以在體內(nèi)代謝分解，產(chǎn)物為二氧化碳和水，對人體基本無害。v主要用于抑制霉菌和酵母生長v隨PH值降低、效果增強v未電離效果較好v是苯甲酸的替代品v廠商： 30 ￥/kg v尼泊金酯v對羥基苯甲酸酯類， 主要應(yīng)用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。（日本主要應(yīng)用的是丙脂，R基團(tuán)越大毒性越低）v廣譜型防腐

30、劑、酸堿環(huán)境均可v水溶性較低，在食品中應(yīng)用有局限性。v廠商： 60 ￥/kg v丙酸鈣 v焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。v丙酸鈣對霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對酵母無抑制作用。v酸性條件下發(fā)揮作用，適用范圍狹窄v廠商：15￥/kg v脫氫乙酸(Dehydroacetic) v是一種低毒高效防腐、防霉劑。在酸、堿條件下均有一定的抗菌作用，尤其對霉菌的抑制作用最強。vGB 2760-1996規(guī)定：脫氫乙酸可用于腐乳、醬菜、原汁桔漿，最大使用量為0.30g/kg。v過氧化氯v廣譜性：能殺死處理病毒、細(xì)菌、原生生物、藻類、真菌和各種

31、孢子及孢子形成的菌體v高效：0.1ppm下即可殺滅所有細(xì)菌繁殖體和許多致病菌，50ppm可完全殺滅細(xì)菌繁殖體、肝炎病毒、噬菌體和細(xì)菌芽孢 v濃度較高時易發(fā)生爆炸，所以存儲需注意。v用于食品滅菌殺毒保鮮、以及飲用水的消毒v乳酸鏈球菌 Nisinv是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。v細(xì)菌提取物，多肽，屬營養(yǎng)成分，可被人體降解、消化。v抑制多數(shù)革蘭氏陽性菌（引起食品腐敗的菌種），對革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌一般無效。v作為復(fù)配防腐劑使用時，可降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時間，提高食品品質(zhì)，減少食品營養(yǎng)破壞，延長食品保藏時間。v廠商：600800 ￥/kg v納他霉素v

32、是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然抗真菌化合物，屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類，既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生, 可廣泛用于食品防腐保鮮。v優(yōu)點：安全、天然、健康、低劑量、高效率v缺點：價格昂貴，日本，丹麥禁用（認(rèn)為該產(chǎn)品是抗生素）v使用：多以小劑量噴涂在產(chǎn)品表面，或與乳酸鏈球菌等復(fù)配使用。v廠商：1500￥/kg 抗氧化劑v當(dāng)有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動氧化，遵循游離基反應(yīng)機制。包括，引發(fā)、傳遞、分解、終止。v終止：完全氧化，或是傳遞反應(yīng)被阻斷抗氧化劑的作用。v抗氧化劑的種類抗氧化劑的種類v我國共有15種：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（

33、BHT） 、特丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（PG）、異抗壞血酸鈉、 茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4己基間苯二酚、抗壞血酸、迷迭香提取物。v生育酚（維生素E）還列入營養(yǎng)強化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。v多用于油脂、肉制品、乳制品、香辛料、堅果、糖果、烘焙、面食中。油溶性抗氧化劑v丁基羥基茴香醚（BHA）vBHA對動物脂肪的抗氧化作用較強，配合檸檬酸使用，效果更強。v二丁基羥基甲苯（BHT）v對熱相當(dāng)穩(wěn)定，加熱時與水蒸氣一起揮發(fā)。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。 毒性較BHA稍高。一般很少單獨使用。v特丁基對苯

34、二酚（TBHQ） 日本、歐盟禁用v抗氧化能力較強，5倍于BHA，能作用于植物油。不能經(jīng)受餅干的加工條件。（堿性條件）vTBHQ 不得與 PG 混合使用v沒食子酸丙酯（PG）v沒食子酸丙酯在機體內(nèi)水解，隨尿排出體外。加高溫分解，與檸檬酸配合使用效果增強。v維生素Ev耐光照，對紫外線、放射線耐性也較強 相對BHA 、BHT。這對用透明材質(zhì)包裝的食物 尤其是食油有重要意義。v熱穩(wěn)定性高 相對BHA；v不溶于水，易溶于乙醇。v可與油脂自由混合。v廠商：價格：300 ￥/kg 左右水溶性抗氧化劑vL抗壞血酸抗壞血酸（LAscorbic Acid ）v應(yīng)用于碳酸飲料、啤酒和酒，油脂；蔬菜和水果。vD（異）

35、抗壞血酸鈉（異）抗壞血酸鈉（Sodium Erythorbate） v沒有Vc的生物活性，抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過L抗壞血酸，且價格便宜。v水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。v植酸植酸（Phytic Acid）v肌醇六磷酸，簡稱PA。v遇高溫易分解，常用于食用油脂、水產(chǎn)制品、果蔬制品、飲料、烘焙和肉制品。v植酸以植酸鈣鎂鉀鹽的形式廣泛存在于植物種子內(nèi)，是對人體有益的營養(yǎng)品。v廠商：110￥/kg （國內(nèi)植酸生產(chǎn)混亂）v茶多酚（Tea Polyphenols）v是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。是兒茶素類（黃烷醇類，又稱茶單寧 ，為主要成分）、黃酮

36、及黃酮醇類、花青素類、酚酸類、聚合酚類化合物的復(fù)合體。v茶多酚在茶葉中的含量：綠茶烏龍茶紅茶；v以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95，其中兒茶素類占7080、黃酮化合物占410。v茶多酚具有很強的抗氧化能力 （ 與TBHQ能力相當(dāng)）v用量少：1030ppm即起作用，且無合成物的潛在毒副作用v耐熱性好，且具有抑菌作用，但遇堿易變色。v廠商：160300不等，因茶多酚含量不同所致。香精香料為什么要使用香精？為什么要使用香精？v作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，而且大部分原料本身就無味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的。v因此，人們就用添

37、加香精或香料的方法來彌補這一缺陷。香精、香料二者的區(qū)別香精、香料二者的區(qū)別v香料：能夠用于調(diào)配香精，除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接作為香精使用。v香精：亦稱調(diào)合香料（perfume compound），是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。在生產(chǎn)中直接使用。香料的類別v合成香料v天然等同香料（模擬天然物質(zhì)合成的）和人造香料（生物體中不存在的）v共計 1002種 198種v天然香料（一般是混合物）v香辛料（調(diào)味用）v提取物（共有328種），有多種提取方法。精油、浸膏、酊劑、樹脂、香脂、香膏、凈油、香樹脂、油樹脂。v兩種單體香料（均屬人工合成天然等同物）v乙基

38、香蘭素vanillin，化學(xué)式 C8H8O3 分子式量 152.15易氧化 乳香型，用于乳品、冷飲、焙烤、富脂食品。v乙基麥芽酚 maltal，化學(xué)式 C6H3O3 分子量 126.11 焦香型，果蔬、飲料、香煙加工，增香、增甜作用。香料的局限性 通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的風(fēng)味物色。故不能直接加香；而單體香料則更無法使人在感官上得到滿意的效果。 香精 Flavor essencev香精的構(gòu)成主香體主香體 香精主體香味的基本香料，必不可少。香精主體香味的基本香料，必不可少。輔助劑輔助劑 調(diào)節(jié)香氣，使之氣味柔和。調(diào)節(jié)香氣，

39、使之氣味柔和。定香劑定香劑 調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。香精基香精基稀釋劑稀釋劑（溶劑）（溶劑）（載體）（載體）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精煉植物油、可乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精煉植物油、可溶性淀粉等。含量通常占溶性淀粉等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的濃度成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的濃度也可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、也可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。v香精的分類v一）按劑型v1.液體香精:水

40、質(zhì)類、油質(zhì)類、乳化類；v2.固體香精：吸附型、包埋型v（二）按用途v即按用于加香的食品對象的類別分類。（如飲料、糖果、咸味、烘焙等）v（三）按香型 柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等） 果香型香精（如香蕉、草莓香精等） 薄荷型香精（如薄荷、留蘭香香精等） 豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等） 辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） 乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精） 肉香型香精（如牛肉、雞、魚類香精） 堅果型香精（如杏仁、花生等） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精香精和香料的使用由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬別，很有可能香精香料加入后，達(dá)不到預(yù)期目的?？赡艿脑颍簐受其它原料的影響v受其它添加劑的

41、影響v受食品加工過程的影響v受區(qū)域性人群的感覺影響故要確定香精香料的最佳使用條件后，才能成批生產(chǎn)食品。著色劑v食品的顏色是對消費者的第一刺激信號，是食物最重要的感官指標(biāo)。人們常說顏色是感動心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的攝食、購買欲。v天然食品在加工、保存過程中容易褪色或變色，有的食物本身顏色比較淺，為了改善食品的色澤（或為模擬天然食品） ，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。v常用的食品色素按來源，兩類：天然色素與合成色素。v天然食用色素年增長率大于10%（目前使用的著色劑均為水溶性）天然著色劑的優(yōu)缺點v優(yōu)點天然色素多來自動、植物組織，除藤黃外，其余對人體基本無毒害，安全

42、性高；有的天然色素具有生物活性（如胡蘿卜素、VB2），因而兼有營養(yǎng)強化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時色調(diào)比較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。v缺點（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值、溫度不同而色調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。合成色素v優(yōu)點：成本低、價格廉；具有色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性高，無臭無味；易溶解，易調(diào)色。v缺點：化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成萘胺和氨基-1-1

43、萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。v合成色素全球最多時達(dá)100多種，現(xiàn)只剩下40余種。有些國家如挪威等，甚至完全禁止使用。我國目前允許使用11種。（莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)，以及二氧化鈦）v廠商：上海染料研究所有限公司 特點特點種類種類 安全安全 色域色域 穩(wěn)定穩(wěn)定 著色著色 拼色拼色 成本成本 天然天然高高 窄窄 差差 好好差差 高高合成合成差差 寬寬好好差差 易易 低低 食用天然色素的主要種類v日本的使用情況：焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素辣椒紅色素和姜黃色素姜黃色素等6種使用量在200噸以上。其中焦糖色素的需求量最大，每年消費量達(dá)2000噸，約占天然色素消費總量的40。v v我國天然食用色素產(chǎn)品中:焦糖色素焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86，主要用于國內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅曲紅、高梁紅、紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、胡蘿卜素、可可殼色、姜黃胡蘿卜