1、教學(xué)內(nèi)容第一章餐廳空間設(shè)計(jì)的基本概念與分類一、餐廳空間設(shè)計(jì)的基本概念餐廳空間：餐館賣場(chǎng)環(huán)境。餐廳空間設(shè)計(jì)：通過(guò)設(shè)計(jì)師對(duì)空間進(jìn)行嚴(yán)密的計(jì)劃，合理的安排，給商家和消 費(fèi)者提供一個(gè)產(chǎn)品交換的好平臺(tái)，同時(shí)也給人們帶來(lái)方便和精神享受。二、餐廳空間設(shè)計(jì)的分類餐廳空間的種類繁多，餐飲企業(yè)要面對(duì)不同的消費(fèi)人群，不同的市場(chǎng)客 源，不同的消費(fèi)階層和不同口味的評(píng)論，很難細(xì)分。餐飲業(yè)大致可分為 ： 1.餐飲業(yè)2 .快餐業(yè)3 .小吃店業(yè)4 .飲料店業(yè)5 .其他飲料業(yè)1.餐飲業(yè)主要指經(jīng)營(yíng)中西式餐食的餐廳、飯館、食堂等行業(yè)。比如各種中式餐飲業(yè)、西式餐飲業(yè)、日式餐飲業(yè)、牛排館、烤肉店、海鮮 餐廳等。西餐文化是我國(guó)對(duì)歐美各地餐

2、飲文化的總稱，通常指法國(guó)、意大利、美 國(guó)、英國(guó)、俄羅斯為達(dá)標(biāo)的餐飲文化。日本餐飲文化中最具代表性的是餐廳格局和日本壽司，從餐廳的外部和內(nèi) 部的設(shè)計(jì)，服務(wù)人員的服裝和禮儀上，都能讓顧客感受到日本風(fēng)情。快餐文化起源于20世紀(jì)工業(yè)發(fā)達(dá)的美國(guó)，它把餐飲文化與工業(yè)文化的理念 有機(jī)地結(jié)合在一起。快餐文化的誕生，是為適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活，人們需要 它來(lái)提高生活和工作的效率。機(jī)械化的生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)、統(tǒng)一的快餐形 象、大批量的生產(chǎn)方式、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、服務(wù)快速、一樣的品質(zhì)是快餐文化明顯的 特色。小吃文化的精品意識(shí)、品牌意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和開(kāi)拓意識(shí)，是小吃店品牌化 的精華所在，是小吃店能夠迅速發(fā)展，影響日益擴(kuò)大的精神動(dòng)

3、力，也是很多人 對(duì)小吃文化瘋狂追求的原因。從小吃中，可以看到各種地方文化，交融的民族 特征，形形色色的小吃文化，它布滿大街小巷。我們最常見(jiàn)的從事便餐、面 食、點(diǎn)心等銷售的店面都屬于小食店的范疇。小食店還以單項(xiàng)特色的餐飲文化 形式出現(xiàn)，如；點(diǎn)心店、餃子店、包子店、豆?jié){店等。飲料店業(yè)是指專營(yíng)飲料的場(chǎng)所，主要有咖啡店、茶樓、水果店、巧克力 店、冷飲店等按照餐廳空間的規(guī)模大小分類：1 .小型餐廳：一般為100褶以內(nèi)的餐廳空間。這類空間功能比較簡(jiǎn)單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營(yíng)造。2 .中型餐廳：一般為100-500褶得餐廳空間。3 .大型餐廳：500褶以上的餐廳空間。中型和大型餐廳的空間功能比較復(fù)雜，除了加

4、強(qiáng)環(huán)境氣氛的營(yíng)造之外，還 要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。第二章餐廳空間設(shè)計(jì)的基本原則一、滿足實(shí)用功能的需求二、滿足精神功能的要求三、滿足技術(shù)功能的要求四、具有獨(dú)特個(gè)性的要求五、滿足顧客目標(biāo)導(dǎo)向的要求六、滿足適應(yīng)性的要求七、滿足經(jīng)濟(jì)的要求八、滿足銷售餐飲產(chǎn)品功能九、滿足制作餐飲產(chǎn)品功能一、滿足實(shí)用功能的需求不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營(yíng)什么餐飲，不管他的文化背景 如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方 式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性。餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的一個(gè)復(fù)雜的綜合體，有滿足產(chǎn)品銷售的餐廳 大廳，有滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房

5、，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務(wù)設(shè) 施，如衛(wèi)生間、儲(chǔ)藏間、機(jī)房、更衣室等。所以餐廳設(shè)計(jì)的格局大體上分為外 觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)三大部分。1 .餐廳外觀設(shè)計(jì)餐廳的店面是最好的廣告，它體現(xiàn)餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印 象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀 是濃縮的文化，對(duì)它的設(shè)計(jì)也顯得非常重要。2 .餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合 理等基本功能要求。餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間 （用餐區(qū)、接待室、衣帽 問(wèn)等），公用空間（盥洗問(wèn)、電話間等）、管理空間（服務(wù)臺(tái)、辦公室等）、流 動(dòng)空間（通道、

6、走廊等）等，必須達(dá)到比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯(cuò)落有 致。止匕外，還要完善動(dòng)線的安排，也就是我們說(shuō)的人流的格局。人流格局包 括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工 作基本要求是：盡可能分流，進(jìn)出門分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對(duì)分離，避免交叉碰 撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。3 .廚房設(shè)計(jì)廚房雖然不被消費(fèi)者直接使用，但在餐廳經(jīng)營(yíng)中非常重要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著銷售的成本。合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位 置?？茖W(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工 作質(zhì)量，提高

7、生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制 作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。通常，廚房除去輔助問(wèn)之 外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40% 50%,占餐飲總面積的21 %左右。 二、滿足精神功能的要求人們對(duì)餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心 理活動(dòng)千變?nèi)f化，難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)潮流，使餐廳空間里融入 了濃厚的文化品位和個(gè)性。餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提高餐廳空 間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費(fèi)者的

8、心。 三、滿足技術(shù)功能的要求1 .材料2 .物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）四、具有獨(dú)特個(gè)性的要求個(gè)性獨(dú)特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設(shè)計(jì)得有特色是餐飲企業(yè)取勝 的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不同的文 化。人們總是希望在不同的場(chǎng)所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個(gè)性尤 其重要。五、主題鮮明，突出特色餐飲類空間對(duì)于品牌與文化內(nèi)涵的體現(xiàn)重要程度比較高，在設(shè)計(jì)風(fēng)格上可 吸收民族的、地域或某一類型主題，并使之成為賣點(diǎn)?？蓮乃诘氐牡赜颦h(huán) 境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個(gè)別具 一格的用餐場(chǎng)所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味。六、功能協(xié)調(diào)方便

9、餐飲類空間的設(shè)計(jì)應(yīng)做到各項(xiàng)功能協(xié)調(diào)方便。在布局上，要考慮服務(wù)方 式、顧客數(shù)量、所需設(shè)備及建筑結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。廚房與餐廳面積配比恰當(dāng)，操作區(qū) 內(nèi)的熱菜、冷菜、面點(diǎn)廚房和加工問(wèn)、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積 要預(yù)先考慮好傳菜設(shè)備和顧客等位所占的空間。應(yīng)考慮到顧客進(jìn)出、餐廳點(diǎn) 菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進(jìn)出、原料 加工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡量縮短各道工 序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動(dòng)路線和工作人 員的傳菜和服務(wù)路線相交叉。七、空間尺度合理客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)濟(jì)效率，在單位面積內(nèi) 追求最大的

10、客座數(shù)量是餐飲類空間設(shè)計(jì)的基本原則，但必須有合理的尺度以增 加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區(qū)兩椅子之間的過(guò)道寬度至 少要。每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留凈寬的通道以便收餐，餐車通過(guò)的過(guò)道寬度至少需 要，成人就餐所需的基本面積為Itf等 八、創(chuàng)造良好的就餐氛圍就餐氛圍是服務(wù)中消費(fèi)者和企業(yè)之間交流的媒介，營(yíng)造輕松、快樂(lè)、富有 情趣的就餐氛圍是餐飲類空間設(shè)計(jì)的核心之一。就餐氛圍的營(yíng)造要結(jié)合空間的 主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團(tuán)體用餐，參與人員較多，可以從較高 的照度、開(kāi)敞的空間等角度營(yíng)造隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙人 餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對(duì)隱私的空間。九、注重家具的選擇餐

11、飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發(fā)、接待柜臺(tái)、餐廳吧臺(tái)、收款臺(tái)等為 主，其選擇主要是根據(jù)餐廳性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味、經(jīng)營(yíng)方式、接待對(duì)象等來(lái)確定。 如散座、零點(diǎn)餐廳的餐臺(tái)要2人臺(tái)、4人臺(tái)、6人臺(tái)、8-10人臺(tái)綜合配備，包房 餐廳則以8-10臺(tái)以上餐臺(tái)為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長(zhǎng)桌為主、日本餐 廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實(shí) 用。第三章餐廳空間設(shè)計(jì)的基本程序一、設(shè)計(jì)策劃準(zhǔn)備階段二、方案設(shè)計(jì)階段三、施工圖設(shè)計(jì)階段作為一個(gè)餐廳設(shè)計(jì)工作者，必須了解社會(huì)，了解時(shí)代，了解人們的心理活 動(dòng)和企業(yè)家的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。一個(gè)好的設(shè)計(jì)方案，必須有一個(gè)完善的餐廳設(shè)計(jì)總體工作計(jì)劃和操作程 序。要做

12、一個(gè)好的設(shè)計(jì)工作者，學(xué)習(xí)餐廳設(shè)計(jì)程序是保證設(shè)計(jì)質(zhì)量的前提，學(xué) 好設(shè)計(jì)程序是為了掌握科學(xué)合理的設(shè)計(jì)方法。1 .設(shè)計(jì)項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)的分析報(bào)告2 .業(yè)主的分析報(bào)告3 .市場(chǎng)分析報(bào)告4 .調(diào)查顧客的情感需求報(bào)告5 .資料的分析報(bào)告6 .咨詢報(bào)告的搜集對(duì)你感興趣的某一類餐廳做調(diào)查分析（如中餐廳、西餐廳、日式餐廳、各種 快餐廳、小食店、咖啡廳等），包括該類餐廳的風(fēng)格特點(diǎn)、餐飲習(xí)慣、就餐方 式、功能分區(qū)、該行業(yè)的市場(chǎng)分析等，盡可能詳細(xì)。第四章餐廳與廚房布局設(shè)計(jì)的基本原理一、餐廳布局設(shè)計(jì)的基本原理（一）餐廳的內(nèi)部空間劃分（二）餐廳的座位安排（三）餐位面積和餐廳面積的確定（四）餐廳的動(dòng)線安排（一）餐廳的內(nèi)部空間劃分餐

13、廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間 （用餐區(qū)、接待室、衣帽 問(wèn)等），公用空間（盥洗問(wèn)、電話間等）、管理空間（服務(wù)臺(tái)、辦公室等）、流 動(dòng)空間（通道、走廊等）等，必須達(dá)到比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯(cuò)落有 致。餐飲區(qū)餐飲區(qū)是餐廳重要的公共服務(wù)區(qū)域，具設(shè)計(jì)布局是否科學(xué)合理，對(duì)企業(yè)經(jīng) 營(yíng)成敗有著舉足輕重的影響。餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)布局不僅直接關(guān)系到飯店企業(yè)的建 筑成本、設(shè)備成本和營(yíng)業(yè)費(fèi)用，而且直接關(guān)系到工作效率、服務(wù)質(zhì)量。因此， 作為設(shè)計(jì)師必須對(duì)餐飲區(qū)各個(gè)區(qū)域的設(shè)計(jì)特點(diǎn)和設(shè)計(jì)要求了若指掌。服務(wù)區(qū)和管理區(qū)服務(wù)區(qū)的位置應(yīng)根據(jù)顧客座位的分布來(lái)設(shè)置，盡量讓服務(wù)區(qū)照顧到每一位 顧客?？偡?wù)臺(tái)應(yīng)設(shè)在顯著的位置上

14、，服務(wù)臺(tái)的周圍應(yīng)有寬敞空間，長(zhǎng)度要考 慮工作人員的數(shù)量和服務(wù)范圍，有灑水服務(wù)功能的應(yīng)配置灑水柜和灑水庫(kù)房。 每個(gè)出入口都應(yīng)設(shè)置知客臺(tái)，備餐臺(tái)的多少應(yīng)由服務(wù)形式和服務(wù)質(zhì)量決定。管 理區(qū)則需要能方便的進(jìn)入餐飲空間，及時(shí)掌握和了解經(jīng)營(yíng)情況。等位區(qū)等位區(qū)主要是供客人等候座位時(shí)休息用，一般配有沙發(fā)、茶幾及書籍報(bào) 刊，是餐飲類空間最能體現(xiàn)人氣的區(qū)域，其休息位的數(shù)量應(yīng)根據(jù)整個(gè)餐飲空間 的座位數(shù)量配比。（二）餐廳的座位安排餐廳中坐席的配置一般有：?jiǎn)稳俗㈦p人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等餐臺(tái)臺(tái)面通常有兩種：一是圓臺(tái)面，一是方或長(zhǎng)方形臺(tái)面。臺(tái)面布置一般有：火車廂式、圓桌式、沙發(fā)式、長(zhǎng)方形、情人座、家庭式

15、等形式，以滿足各 類顧客的不同需求。一般情況下，中餐用圓形臺(tái)面，除中餐外，其他餐飲風(fēng)格一般使用方形臺(tái) 面。臺(tái)面的選擇還應(yīng)針對(duì)餐廳環(huán)境和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從經(jīng)濟(jì)性的角度看，選擇臺(tái)面 不是一成不變的，而是根據(jù)餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，合理布局，充分利用有限面積， 最大可能地接待客人。? 方桌最小寬度為 700mm ;四人方桌 900X900mm ;四人長(zhǎng)桌 1200X750mm；六人長(zhǎng)桌 1500X750 mm；八人長(zhǎng)桌 2300X750mm。? 圓桌最小直徑：1人桌750mm； 2人桌850mm； 4人桌1050mm； 6人桌 1200mm； 8 人桌 1500mm。? 餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -4

16、50mmo吧臺(tái)固定梵高750 mm,吧臺(tái) 桌面高1050 mm,服務(wù)臺(tái)桌面高900 mm,擱腳板高250 mm。所有餐館應(yīng)當(dāng)把自己的餐廳劃分成若干個(gè)部分，這就是區(qū)域。每個(gè)區(qū)域一 般有1224個(gè)座位，這取決于桌子的大小和其他因素。通過(guò)這種方法，服務(wù)人 員可以只負(fù)責(zé)餐廳一個(gè)部分的服務(wù)工作，而不是整個(gè)餐廳的服務(wù)。將餐廳分為 若干小范圍，營(yíng)業(yè)的低峰時(shí)可以關(guān)閉一些小范圍；餐桌要有大小不同的規(guī)格以 便接待不同的多批次顧客（三）餐位面積和餐廳面積的確定在空間規(guī)劃上，就需求空間而言，一位客人所需最低的活動(dòng)面積為2平方米，一些咖啡館、小吃店或快餐店，一位客人所需的面積平均而言平方米即 可。另外，用餐區(qū)的餐桌間距

17、必須能讓服務(wù)員方便服務(wù)，讓客人方便出入。餐 桌的排列既要考慮提高餐廳的使用率，又要考慮賓客入座的舒適和席間服務(wù)的 方便，同時(shí)還要講究排列的藝術(shù)效果。餐廳的面積一般以0/座計(jì)算，其中中低檔餐廳約 1. 5 0/座，高檔餐廳 約0/座。（四）餐廳的動(dòng)線安排餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。人流線路安排工作，即通道設(shè)計(jì)，其基本要求是：盡可能分流，進(jìn)出門分 設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對(duì)分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回 曲線，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。餐廳的通道應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全，切忌雜亂。要從視覺(jué)上給人一種統(tǒng) 一的意念。使餐廳的平面變化達(dá)到完整與靈活的布局

18、效果餐廳服務(wù)走道的最小寬度為 900mm；通路最小寬度為250mm.餐廳的空間 布局上注意全局與部分之間的和諧有藝術(shù)的美感。餐廳的空間分隔，應(yīng)讓客人享受到隱蔽的小區(qū)，還能感覺(jué)到整體的餐廳氛 圍。洗手間的布局洗手間的設(shè)置應(yīng)注意：洗手間應(yīng)與餐廳設(shè)在同一層樓，免得客人上下不 方便；洗手間的標(biāo)記要清晰、醒目（要中英對(duì)照）；洗手間切忌與廚房連在一 起，同時(shí)應(yīng)避免緊連著餐廳，甚至挨近餐桌，以免影響客人的食欲；洗手間的 空間能容納3人以上；附設(shè)的酒吧應(yīng)有專用的洗手問(wèn)，以免客人飲酒時(shí)跑到別 處去洗手。二、廚房的布局和環(huán)境設(shè)計(jì)（一）廚房布局1、什么是廚房布局所謂廚房布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房?jī)?nèi)各

19、種設(shè)備、器 械和用具的具體位置?？茖W(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi)，降低成本， 方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā) 等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。各工序的位置及設(shè)施設(shè)備等在廚房中的布局合理與否，直接影響到廚房的 工作效率、成本和生產(chǎn)質(zhì)量。2、合理安排廚房面積廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。通常，廚房除去輔助問(wèn)之 外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40%左右。不同類型的餐廳，由于供應(yīng)食品的種類、規(guī)格、數(shù)量不同、廚房面積要求 也有所不同。一般來(lái)說(shuō)，飯店正餐廳，即各類餐桌服務(wù)餐廳，因

20、其供應(yīng)食品種 類齊全，規(guī)格較高、烹調(diào)精細(xì)復(fù)雜，使用設(shè)備較多，其廚房面積也較大 3、廚房的區(qū)域安排餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，合理地安排生產(chǎn)先后 順序和生產(chǎn)的空間分布。一般而言，一家綜合型的飯店，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流 程，其生產(chǎn)場(chǎng)所大致可以劃分成三個(gè)區(qū)域。(1)原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域廚房的加工貯藏區(qū)是專門負(fù)責(zé)各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區(qū)，加工 貯藏區(qū)的布局最重要的一點(diǎn)就是將驗(yàn)收、貯藏加工安排在一條流程上，這樣不 僅方便原料的貯藏、領(lǐng)料和加工，還能縮短原料的搬運(yùn)距離，提高工作效率。(2)烹調(diào)作業(yè)區(qū)域此區(qū)域內(nèi)應(yīng)包括冷菜問(wèn)、點(diǎn)心問(wèn)、配菜問(wèn)、爐灶間，以及相應(yīng)的小型冷藏 室和周轉(zhuǎn)庫(kù)。

21、這個(gè)區(qū)域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區(qū)域，因此應(yīng)設(shè)置可 透視監(jiān)控廚房的辦公室，冷菜間、點(diǎn)心問(wèn)、辦公室應(yīng)單獨(dú)隔開(kāi)，配菜間與爐灶 間可以不作分隔。教學(xué)內(nèi)容(3)備餐清洗區(qū)域布局時(shí)應(yīng)包括備餐間、餐具清洗間和適當(dāng)?shù)牟途哔A藏間，小型廚房可以用 工作臺(tái)等作簡(jiǎn)單分隔。廚房布局根據(jù)工序流程，必須呈一線布局，保證工作流程通暢、連續(xù)，避 免回流現(xiàn)象，餐飲生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)開(kāi)始，經(jīng)加工和切割配份到烹調(diào)出品，是一 項(xiàng)接連不斷、循序漸進(jìn)的工作。因此.廚房原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線、菜品烹制裝 配與出品路線，要避免交叉回流，特別要注意防止烹調(diào)出菜與收臺(tái)、洗碟、入 柜的交錯(cuò)，以便提高廚房員工的工作效率，避免出現(xiàn)堵塞或事故。4、廚房烹調(diào)設(shè)備布局類型(1)相背型布局相背型布局是把所有主要烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合在廚房?jī)?nèi)，置于同一通風(fēng) 排氣罩之下、廚師相對(duì)而站.進(jìn)行操作。這種布局由于設(shè)備比較集中，只使用一個(gè)通風(fēng)排氣罩而比較經(jīng)濟(jì)，但另 方面卻存在著廚師操作時(shí)必須多次轉(zhuǎn)身取工具、原料，以及必須多走路才能使 用其它設(shè)備的缺點(diǎn)。(2)直線型布局