1、第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存第一節(jié)第一節(jié) 茶葉的鑒別茶葉的鑒別一、茶葉鑒別主要有兩種方式：一、茶葉鑒別主要有兩種方式：1 1、理化審評(píng)。、理化審評(píng)。理化審評(píng)是用儀理化審評(píng)是用儀器表分析化驗(yàn)等物理化學(xué)方法器表分析化驗(yàn)等物理化學(xué)方法測定等，只有測定等，只有國家茶葉質(zhì)量監(jiān)國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢測中心督檢測中心作為茶葉審評(píng)機(jī)構(gòu)，作為茶葉審評(píng)機(jī)構(gòu)，在年檢各地方抽樣茶葉時(shí)使用。在年檢各地方抽樣茶葉時(shí)使用。 第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存2 2、感觀審評(píng)。、感觀審評(píng)。即用手摸、眼看、嘴嘗、鼻子嗅等來品評(píng)茶葉的質(zhì)量、級(jí)別程度。 干茶的外形，主要從五個(gè)干茶的外形，主要從五個(gè)方面來看

2、，即方面來看，即嫩度、條索、嫩度、條索、色澤、整碎和凈度色澤、整碎和凈度。 第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存1）嫩度嫩度 “干看外形，濕看干看外形，濕看葉底葉底”，鋒苗好，鋒苗好，白毫顯露，表示嫩白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。度好，做工也好。 二級(jí)黃金桂第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存2）條索：炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅條索：炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。碎茶顆粒形等等。 二級(jí)黃金桂第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存A、長條形茶，看松緊、長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；輕重；B、圓形茶看顆粒的松緊、圓

3、形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；勻正、輕重、空實(shí)；C、扁形茶看平整光滑程、扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。度和是否符合規(guī)格。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存D、條索緊、身骨重、圓條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外扁形茶除外)而挺直而挺直，說明原料嫩，做工好，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁扁(扁形茶除外扁形茶除外)、碎，、碎，并有煙、焦味，說明原并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。料老，做工差，品質(zhì)劣。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存3、色澤色澤：紅茶烏黑油潤、：紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑

4、茶黑油色等。黑茶黑油色等。好茶均要求好茶均要求色澤一致，光澤色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活明亮，油潤鮮活；如果色；如果色澤不一，深淺不同，暗而澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。做工差，品質(zhì)劣。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存4、整碎整碎：整碎就是茶葉的外：整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以形和斷碎程度，以勻整勻整為好，為好，斷碎為次。斷碎為次。5、凈度凈度：看茶葉中是否混有：看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽，茶片、茶梗、茶末、茶籽，制作過程混入的竹屑、木片、制作過程混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等雜物。石灰、泥沙等雜物。第四章第

5、四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存二、新茶與陳茶的鑒別二、新茶與陳茶的鑒別 飲茶要新，喝酒要陳。（除了普飲茶要新，喝酒要陳。（除了普洱和巖茶外）洱和巖茶外） 新茶：當(dāng)年采制加工而成的茶為新茶：當(dāng)年采制加工而成的茶為新茶新茶 陳茶：前一年或前幾年采制的茶。陳茶：前一年或前幾年采制的茶。有陳氣、陳味、陳色。有陳氣、陳味、陳色。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存陳茶陳茶好的特例：好的特例：1隔年的武夷巖茶，香氣隔年的武夷巖茶，香氣馥郁馥郁2黑茶存放得當(dāng)：黑茶存放得當(dāng)：1）茶葉）茶葉緩慢陳化時(shí)，形成的陳氣；緩慢陳化時(shí)，形成的陳氣；2）少量酶菌產(chǎn)生面形成的）少量酶菌產(chǎn)生面形成的霉氣，兩氣

6、相協(xié)調(diào)，形成霉氣，兩氣相協(xié)調(diào)，形成了普洱茶的新香氣。了普洱茶的新香氣。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存 二、真茶與假茶的鑒別二、真茶與假茶的鑒別真茶真茶假茶假茶香氣香氣 具茶葉氣味清青腥味或青草味色澤色澤 成茶顆粒色澤一致均勻顏色雜亂， 不協(xié)調(diào)或與茶本色不一致泡展泡展 1）葉邊緣有鋸齒，上半部密下半部稀而疏，近柄處光滑無鋸齒；2）主脈明顯，葉背脈突起，側(cè)脈7-12對(duì)，每對(duì)伸延至葉緣1/3處向上彎曲與上方相連，呈封閉的網(wǎng)狀系統(tǒng)；3）葉背茸毛放大鏡下可見呈45-90度彎曲；4）葉片莖上呈螺旋狀互生。1）葉片邊緣四周布滿鋸齒或無鋸齒；2）葉

7、脈多呈羽毛狀直達(dá)葉片邊緣；3）背毛茸毛，如有則與背面垂直生長；4）葉片莖上是對(duì)生，或幾片簇狀生長。真茶真茶假茶假茶香氣香氣 具具茶葉清香氣味茶葉清香氣味青腥味或青草味青腥味或青草味色澤色澤 成茶顆粒成茶顆粒色澤一致均勻色澤一致均勻顏色雜亂，顏色雜亂， 不協(xié)調(diào)不協(xié)調(diào)或與茶本色不一致或與茶本色不一致泡展泡展1）葉邊緣有）葉邊緣有鋸齒鋸齒，上半部，上半部密下半部稀而疏，近柄密下半部稀而疏，近柄處光滑無鋸齒；處光滑無鋸齒；2）主脈主脈明顯，葉背脈突起明顯，葉背脈突起，側(cè)，側(cè)脈脈7-12對(duì)，每對(duì)伸延至葉對(duì)，每對(duì)伸延至葉緣緣1/3處向上彎曲與上方處向上彎曲與上方相連，呈封閉的網(wǎng)狀系相連，呈封閉的網(wǎng)狀系統(tǒng)；

8、統(tǒng)；3）葉背茸毛放大鏡葉背茸毛放大鏡下可見呈下可見呈45-90度度彎曲；彎曲；4）葉片莖上呈葉片莖上呈螺旋狀互生螺旋狀互生。1）葉片邊緣四周布）葉片邊緣四周布滿鋸齒或無鋸齒；滿鋸齒或無鋸齒；2）葉脈多呈羽毛）葉脈多呈羽毛狀直達(dá)葉片邊緣；狀直達(dá)葉片邊緣；3）背毛茸毛，如）背毛茸毛，如有則與背面垂直生有則與背面垂直生長；長；4）葉片莖上）葉片莖上是對(duì)生，或幾片簇是對(duì)生，或幾片簇狀生長。狀生長。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存 三、春茶、夏茶、秋茶三、春茶、夏茶、秋茶1、春茶：春茶：4-5月采制月采制 干看，干看，條形緊結(jié)，顆粒飽實(shí)，香氣馥郁多毫條形緊結(jié)，顆粒飽實(shí)，香氣馥郁多毫重實(shí)，色

9、潤。重實(shí)，色潤。 濕看，濕看，下沉較快，香持久，味醇厚，葉底柔下沉較快，香持久，味醇厚，葉底柔軟，葉脈細(xì)密，葉緣鋸齒，不明顯。軟，葉脈細(xì)密，葉緣鋸齒，不明顯。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存2、夏茶：夏茶：6-7月采制月采制 干看，干看，條索松散，灰暗，條索松散，灰暗，輕飄寬大，嫩梗瘦長，香輕飄寬大，嫩梗瘦長，香粗弱。粗弱。 濕看，濕看，下沉較慢，香低，下沉較慢，香低，味苦澀，湯黃綠，紅茶味味苦澀，湯黃綠，紅茶味帶澀，葉底薄而硬，葉脈帶澀，葉底薄而硬，葉脈精鋸齒明顯。精鋸齒明顯。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存3、秋茶：秋茶：8-11月采制月采制 干看，干看，葉張大

10、小不一，輕薄瘦小，綠茶黃綠，葉張大小不一，輕薄瘦小，綠茶黃綠，紅茶暗紅為秋茶。紅茶暗紅為秋茶。 濕看，濕看，凡滋味淡薄，鋸齒明顯，但秋季秋高凡滋味淡薄，鋸齒明顯，但秋季秋高氣爽時(shí)有香于芳香物質(zhì)的合成與積累氣爽時(shí)有香于芳香物質(zhì)的合成與積累. 3、冬茶：烏龍茶上有白毫。、冬茶：烏龍茶上有白毫。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存第二節(jié)第二節(jié) 茶葉的保存茶葉的保存一、一、影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境因素影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境因素 1、溫度溫度：溫度愈高、茶葉：溫度愈高、茶葉外觀色澤越容易變褐色，低外觀色澤越容易變褐色，低溫冷藏（凍）可有效減緩茶溫冷藏（凍）可有效減緩茶葉變褐及陳化。葉變褐及陳化。第四章第

11、四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存 2、水分水分：茶葉中水分含量茶葉中水分含量超過超過5%時(shí)會(huì)使茶葉品質(zhì)加時(shí)會(huì)使茶葉品質(zhì)加速劣變，速劣變，促進(jìn)茶葉中殘留促進(jìn)茶葉中殘留酵素之氧化，使茶葉色澤酵素之氧化，使茶葉色澤變質(zhì)。變質(zhì)。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存 3、氧氣氧氣：引起茶葉劣變的各：引起茶葉劣變的各種物質(zhì)之氧化作用，均與氧氣種物質(zhì)之氧化作用，均與氧氣之存在有關(guān)。之存在有關(guān)。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存 4、光線光線：光線照射對(duì)茶葉會(huì)：光線照射對(duì)茶葉會(huì)產(chǎn)生不良的影響，光照會(huì)加速產(chǎn)生不良的影響，光照會(huì)加速茶葉中各種化學(xué)反應(yīng)之進(jìn)行，茶葉中各種化學(xué)反應(yīng)之進(jìn)行，葉

12、綠素經(jīng)光線照射易褪色。葉綠素經(jīng)光線照射易褪色。 因此，茶葉的保存原則上關(guān)鍵因此，茶葉的保存原則上關(guān)鍵是是防壓、防潮、密封、避光、防壓、防潮、密封、避光、防異味防異味。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存二、茶葉的貯藏方法二、茶葉的貯藏方法1、塑料袋、鋁箔袋貯存法。、塑料袋、鋁箔袋貯存法。裝入茶后袋中空氣應(yīng)盡量擠出，如裝入茶后袋中空氣應(yīng)盡量擠出，如能用第二個(gè)塑料袋反向套上則更能用第二個(gè)塑料袋反向套上則更佳，以透明塑料袋裝茶后不易照佳，以透明塑料袋裝茶后不易照射陽光。射陽光。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存 2、金屬罐裝貯存法金屬罐裝貯存法 可選用鐵罐、不銹鋼罐或可選用鐵罐

13、、不銹鋼罐或質(zhì)地密實(shí)的錫罐質(zhì)地密實(shí)的錫罐 第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存 3、低溫貯存法、低溫貯存法 將茶葉貯存在將茶葉貯存在5攝氏度攝氏度以下，以下，相對(duì)濕度在相對(duì)濕度在50左右左右，使用冷藏庫保存茶葉，應(yīng)注意：，使用冷藏庫保存茶葉，應(yīng)注意： 1）如須與其他食物共冷藏（凍），茶葉應(yīng)）如須與其他食物共冷藏（凍），茶葉應(yīng)完全完全密封包裝密封包裝，以免吸附異味。，以免吸附異味。 第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存 2）一次購買多量茶葉時(shí)，應(yīng)先）一次購買多量茶葉時(shí)，應(yīng)先小包（罐）分小包（罐）分裝裝，再放入冷藏庫中，每次取出所需沖泡量，再放入冷藏庫中，每次取出所需沖泡量，讓

14、茶罐內(nèi)茶葉溫度回升至室溫相近讓茶罐內(nèi)茶葉溫度回升至室溫相近，才打開，才打開，不宜將同一包茶反復(fù)冷凍、解凍。不宜將同一包茶反復(fù)冷凍、解凍。 第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存4、真空常溫保管、真空常溫保管茶葉裝入鐵皮罐內(nèi)，焊好封口，用抽氣機(jī)抽茶葉裝入鐵皮罐內(nèi)，焊好封口，用抽氣機(jī)抽去罐內(nèi)空氣，在常溫下可貯藏二三年。去罐內(nèi)空氣，在常溫下可貯藏二三年。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存 5、熱裝密封保管法、熱裝密封保管法 6、抽氣沖氮保管法、抽氣沖氮保管法 茶葉存入雙層鋁箔復(fù)合袋內(nèi)，抽茶葉存入雙層鋁箔復(fù)合袋內(nèi)，抽去袋內(nèi)空氣，注入氮?dú)饣蚨趸ゴ鼉?nèi)空氣，注入氮?dú)饣蚨趸?，封口密閉。因氮?dú)馐嵌栊詺馓迹饪诿荛]。因氮?dú)馐嵌栊詺怏w，不能引起茶葉的自動(dòng)氧化作體，不能引起茶葉的自動(dòng)氧化作用。用。第四章第四章 茶葉的鑒別和保存茶葉的鑒別和保存 課堂練習(xí)課堂練習(xí) 1、干茶的外形主要從五個(gè)方面來、干茶的外形主要從五個(gè)方面來看，即看，即 、 、色澤、整、色澤、整碎和碎和 。 2 、 茶 葉