1、食品中功能性成分的檢測(cè)食品中功能性成分的檢測(cè)1.活性低聚糖及活性多糖的測(cè)定活性低聚糖及活性多糖的測(cè)定 2.自在基去除劑自在基去除劑SOD活性的測(cè)定活性的測(cè)定3.生物抗氧化劑茶多酚、類黃酮生物抗氧化劑茶多酚、類黃酮物質(zhì)的測(cè)定物質(zhì)的測(cè)定 4.?；撬岬臏y(cè)定?；撬岬臏y(cè)定5.活性脂的測(cè)定活性脂的測(cè)定功能食品功能食品 在我國(guó)又稱為保健食品，指具有與生物防御、在我國(guó)又稱為保健食品，指具有與生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防止疾病、恢復(fù)安康等有關(guān)生物節(jié)律調(diào)整、防止疾病、恢復(fù)安康等有關(guān)的功能因子，經(jīng)設(shè)計(jì)加工，對(duì)生物體有明顯的功能因子，經(jīng)設(shè)計(jì)加工，對(duì)生物體有明顯調(diào)整功能的食品。調(diào)整功能的食品?；钚缘途厶堑闹饕饔没钚缘途?/p>

2、糖的主要作用 很難或不被人體消化吸收，提供的能量很低很難或不被人體消化吸收，提供的能量很低或根本沒(méi)有，可在低能量食品中發(fā)揚(yáng)作用，或根本沒(méi)有，可在低能量食品中發(fā)揚(yáng)作用，供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。 活化腸道內(nèi)雙歧桿菌，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁衍。活化腸道內(nèi)雙歧桿菌，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁衍。 不會(huì)引起牙齒齲變，有利堅(jiān)持口腔衛(wèi)生。不會(huì)引起牙齒齲變，有利堅(jiān)持口腔衛(wèi)生。 屬于小分子水溶性膳食纖維，具有膳食纖維屬于小分子水溶性膳食纖維，具有膳食纖維的部分生理功能，且添加到食品中根本不會(huì)的部分生理功能，且添加到食品中根本不會(huì)改動(dòng)食品原有的組織構(gòu)造及物化性質(zhì)。改動(dòng)食品原有的組織構(gòu)造

3、及物化性質(zhì)?；钚缘途厶羌盎钚远嗵堑臏y(cè)定活性低聚糖及活性多糖的測(cè)定高效液相色譜法測(cè)定低聚果糖高效液相色譜法測(cè)定低聚果糖測(cè)定條件：測(cè)定條件：HPLC：二元梯度配有差示折光檢測(cè)器和：二元梯度配有差示折光檢測(cè)器和PC機(jī)機(jī)色譜柱色譜柱Aps Hypersil流動(dòng)相：乙氰：水流動(dòng)相：乙氰：水=75：25流速：流速：1ml/min進(jìn)樣量：進(jìn)樣量：5l20 分光光度法測(cè)定枸杞多糖含量分光光度法測(cè)定枸杞多糖含量 魔芋葡甘露聚糖含量測(cè)定魔芋葡甘露聚糖含量測(cè)定 氣相色譜法測(cè)定食品中糖醇及糖的含量氣相色譜法測(cè)定食品中糖醇及糖的含量自在基去除劑自在基去除劑SODSOD活性的測(cè)定活性的測(cè)定 NBTNBT比色法比色法 黃嘌

4、呤氧化酶黃嘌呤氧化酶- -細(xì)胞色素細(xì)胞色素C C法法生物抗氧化劑茶多酚、生物抗氧化劑茶多酚、類黃酮物質(zhì)的測(cè)定類黃酮物質(zhì)的測(cè)定茶多酚化學(xué)構(gòu)造：茶多酚化學(xué)構(gòu)造：兒茶素類，屬于黃烷醇類兒茶素類，屬于黃烷醇類黃酮及黃酮類黃酮及黃酮類花白素及花青素類花白素及花青素類酚酸及縮酚酸類酚酸及縮酚酸類高錳酸鉀直接滴定法測(cè)定茶多酚含量高錳酸鉀直接滴定法測(cè)定茶多酚含量 原理：茶葉中的茶多酚易溶于熱水，在用靛原理：茶葉中的茶多酚易溶于熱水，在用靛紅作指示劑的情況下，樣液中能被高錳酸鉀紅作指示劑的情況下，樣液中能被高錳酸鉀氧化的物質(zhì)根本上都屬于茶多酚類物質(zhì)。根氧化的物質(zhì)根本上都屬于茶多酚類物質(zhì)。根據(jù)耗費(fèi)據(jù)耗費(fèi)1mL0.

5、318g/100mL1mL0.318g/100mL的高錳酸鉀相當(dāng)于的高錳酸鉀相當(dāng)于5.82mg5.82mg茶多酚的換算常數(shù)，可計(jì)算出茶多酚茶多酚的換算常數(shù)，可計(jì)算出茶多酚的含量。的含量。儀器和試劑儀器和試劑 儀器：分析天平、電熱水浴鍋、真空泵、電儀器：分析天平、電熱水浴鍋、真空泵、電動(dòng)攪拌機(jī)等動(dòng)攪拌機(jī)等 試劑：試劑： 1 1、0.1%0.1%靛紅溶液靛紅溶液 2 2、0.630%0.630%草酸溶液草酸溶液 3 3、0.127%0.127%高錳酸鉀溶液的配制與標(biāo)定高錳酸鉀溶液的配制與標(biāo)定酒石酸鐵比色法測(cè)定茶多酚的含量酒石酸鐵比色法測(cè)定茶多酚的含量 原理：根據(jù)酒石酸鐵能與茶多酚生成紫褐色原理：根

6、據(jù)酒石酸鐵能與茶多酚生成紫褐色配合物。配合物溶液顏色的深淺與茶多酚的配合物。配合物溶液顏色的深淺與茶多酚的含量呈正比，因此可以用比色法測(cè)定含量呈正比，因此可以用比色法測(cè)定.儀器和試劑儀器和試劑 儀器：水浴鍋、分光光度計(jì)、三角燒瓶，容量瓶、儀器：水浴鍋、分光光度計(jì)、三角燒瓶，容量瓶、吸管和滴瓶等吸管和滴瓶等 試劑試劑 1 1、酒石酸鐵溶液：稱取、酒石酸鐵溶液：稱取FeSO4.7H2O 1.000gFeSO4.7H2O 1.000g，含，含4 4個(gè)結(jié)晶水的酒石酸鉀鈉個(gè)結(jié)晶水的酒石酸鉀鈉5.000g5.000g，加蒸餾水稀釋至，加蒸餾水稀釋至1000mL1000mL。 2 2、pH7.5pH7.5磷

7、酸緩沖液：磷酸緩沖液：60.2gNa2HPO412H2O60.2gNa2HPO412H2O和和5.00g 5.00g NaH2PO412H2O,NaH2PO412H2O,加蒸餾水溶解后，用蒸餾水稀釋至加蒸餾水溶解后，用蒸餾水稀釋至1000mL.1000mL.操作步驟操作步驟 樣品溶液的制備方法：準(zhǔn)確稱取茶葉磨碎樣品樣品溶液的制備方法：準(zhǔn)確稱取茶葉磨碎樣品1g ,1g ,于于200mL200mL三角燒瓶中，參與沸水三角燒瓶中，參與沸水80mL80mL，在沸水浴中，在沸水浴中浸提浸提30min30min，然后過(guò)濾、洗滌，濾液倒入，然后過(guò)濾、洗滌，濾液倒入100mL100mL容量容量瓶中，冷至室溫，

8、最后用蒸餾水定容至刻度，搖勻，瓶中，冷至室溫，最后用蒸餾水定容至刻度，搖勻，備用。備用。 測(cè)定：汲取樣品溶液測(cè)定：汲取樣品溶液1mL1mL于于25mL25mL容量瓶中，加蒸餾容量瓶中，加蒸餾水水4mL4mL，加酒石酸鐵溶液，加酒石酸鐵溶液5mL5mL搖勻，再參與搖勻，再參與pH7.5pH7.5磷磷酸緩沖溶液稀釋至刻度。以蒸餾水替代樣品溶液參酸緩沖溶液稀釋至刻度。以蒸餾水替代樣品溶液參與同樣的試劑作為空白。選擇與同樣的試劑作為空白。選擇540nm540nm波長(zhǎng)和波長(zhǎng)和1cm1cm的比的比色皿測(cè)定光密度。色皿測(cè)定光密度。 結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 式中：式中：x-茶多酚含量，茶多酚含量，%； A-樣品溶液

9、的光密度值；樣品溶液的光密度值； T-樣品溶液總量，樣品溶液總量，mL； V-汲取的試液量，汲取的試液量，mL； m-樣質(zhì)量量，樣質(zhì)量量，g；本卷須知本卷須知 磷酸緩沖溶液在常溫下易生長(zhǎng)霉菌，以冷藏磷酸緩沖溶液在常溫下易生長(zhǎng)霉菌，以冷藏為宜。為宜。 酒石酸鐵與茶多酚反響時(shí)，因連苯酚比鄰苯酒石酸鐵與茶多酚反響時(shí)，因連苯酚比鄰苯酚顯色強(qiáng)，所以沒(méi)食子酸酯類兒茶素顯色深，酚顯色強(qiáng)，所以沒(méi)食子酸酯類兒茶素顯色深，凡是此類兒茶素含量比例大的，顯色就較深，凡是此類兒茶素含量比例大的，顯色就較深，因此酒石酸鐵比色法與高錳酸鉀滴定法兩者因此酒石酸鐵比色法與高錳酸鉀滴定法兩者測(cè)定的結(jié)果會(huì)有所出入。測(cè)定的結(jié)果會(huì)有所

10、出入。食品中黃酮類化合物的測(cè)定食品中黃酮類化合物的測(cè)定 1原理：黃酮類化合物能與三氯化鋁作用，原理：黃酮類化合物能與三氯化鋁作用，生成黃色的黃酮氯絡(luò)合物，黃色的深淺與黃生成黃色的黃酮氯絡(luò)合物，黃色的深淺與黃酮含量呈一定比例關(guān)系，可用作定量。酮含量呈一定比例關(guān)系，可用作定量。2儀器和試劑儀器和試劑 1儀器：分光光度計(jì)，水浴鍋 2試劑： 1%三氯化鋁：稱取AlCl3.6H2O1.7567g，加蒸餾水溶解后，定容至100ml。3操作步驟操作步驟11.000g茶葉磨碎的干樣，參與沸蒸餾水茶葉磨碎的干樣，參與沸蒸餾水40ml，置沸水浴中提取，置沸水浴中提取30min，過(guò)濾，濾液，過(guò)濾，濾液加蒸餾水定容至加蒸餾水定容至50ml，搖勻?yàn)闃悠啡芤骸＜常瑩u勻?yàn)闃悠啡芤?。汲取樣液取樣?.5ml加加1%三氯化鋁溶液至三氯化鋁溶液至10ml，搖，搖勻，勻，10min后比色。后比色。2用分光光度計(jì)，以用分光光度計(jì)，以1cm比色皿在比色皿在420nm波長(zhǎng)，波長(zhǎng)，1%三氯化鋁溶液為空白，測(cè)定消光值三氯化鋁溶液為空白，測(cè)定消光值E。結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算根據(jù)消光值等于根據(jù)消光值等于1.00時(shí)，相當(dāng)于時(shí)，相當(dāng)于320g黃酮苷計(jì)算含黃酮苷計(jì)算含量。量。式中：式中：X-黃酮苷含量，黃酮苷含量，mg/100g; E-樣品消光值；樣品消光值； V總總-樣品總?cè)芤毫繕悠房側(cè)芤毫?ml; V-汲取的樣液量，汲取的