1、一、 填空題1、 按國民經(jīng)濟行業(yè)分，食品工業(yè)包括四大類，即食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)。2、 對干燥速率造成影響食品性質(zhì)因素主要有：表面積、組分定向、細胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)的類型和濃度等等。3、 果蔬制品在加工成不同產(chǎn)品時一般都要經(jīng)過加工處理，其中分選、洗滌、修整對所有原料均屬必要。4、 食品冷卻的常用方法有冷風冷卻（或空氣冷卻）、 冷水冷卻（水冷卻）、接觸冰冷卻、真空冷卻。5、 冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法，一般冷藏溫度為-18攝氏度。6、 凍結(jié)速度快或慢的劃分即所謂速凍或緩凍的劃分，按時間劃分食品中心從1降到5所需的時間，在 30min 之內(nèi)為快速

2、，超過即為慢速。7、 罐裝食品的生產(chǎn)過程由預處理、罐裝、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理等工序組成。8、 按成熟過程中肉的性狀和特點分為幾個階段：糖原的酵解，死后僵直，僵直的解除、成熟。9、 乳制品成分有乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、乳中的酶。10、從滅菌的角度看，乳可分為巴氏殺菌乳、滅菌乳。11、采收前噴灑過農(nóng)藥的果蔬，應先用0.5%-1.0%的稀鹽酸泡后再用流動水洗滌。12、生物類食品或活體食物類，加工與保藏主要有無菌原理、抑制微生物活動、發(fā)酵原理、維持食品最低生命活動。13、在豬肉腌制過程中，硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用是抑菌作用、呈色作用、風味作用。14、食品干制過程中主要的物理變化有：干縮、

3、干裂、表面硬化、多孔性、熱塑性、.溶質(zhì)的遷移。15、從食品安全和人類健康的角度，把食品按pH分成酸性（pH4.6）和低酸性（pH4.6）兩類，這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習性確定的。16、預冷時的冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動的決定性因素。17、不同類型的果蔬呼吸狀態(tài)不同，果蔬以其呼吸狀態(tài)可分為兩類：高峰呼吸型和非高峰呼吸型。18、果蔬的主要化學成分：水分、碳水化合物、有機酸、含氮物質(zhì)、脂肪。19、自然干制包括曬干、晾干、陰干等方法。20、食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法21、在各大茶類中，茶多酚含量：綠茶烏龍茶紅茶22、水

4、果和蔬菜中所含的糖分主要有葡萄糖、果糖、和蔗糖。果蔬中的單糖，能與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應而引起非酶褐變。23、果蔬中的有機酸主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般稱之為果酸。果蔬的甜度主要與糖酸比有關(guān)。24、肉的成熟按照肉的性狀和特點可分為四個階段：糖原的酵解、死后僵直、僵直的接觸、成熟。25、一些去皮后的果蔬如果直接暴露在空氣中會迅速褐變或紅變，一般采用鹽酸或檸檬酸溶液等護色。26、果蔬去皮的主要方法有機械去皮、化學去皮、熱力去皮和手工去皮27、熱燙也是一種溫和強度的熱處理，與巴氏殺菌的區(qū)別是熱燙應用于水果和蔬菜等固體食品物料28、巴氏殺菌的目的是，鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，殺死食品物

5、料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細胞29、食品化學保藏的主要作用就是保持或提高食品品質(zhì)和延長食品保藏期。30、商業(yè)無菌指的是食品經(jīng)適度殺菌后，不含有 致病菌，產(chǎn)毒菌及 在貯存期條件下能引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌 。31、腌肉時除用食鹽外，還添加用糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷酸鹽、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽等混合制成混合鹽，以改善肉類 色澤 ， 持水性 ， 風味 。其中硝酸鹽，亞硝酸鹽還可 抑制微生物的生長 。32、軟飲料一般認為是以 補充人體水分 為主的要目的的 流質(zhì) 食品或飲料。33、在食品腌制過程中，影響腌制的因素：食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度和空氣。34、.褐變作用按其發(fā)生機制分為 酶促褐變 和

6、非酶促褐變 兩大類。果蔬加工中的褐變屬于 酶促褐變 ，而羰氨反應和焦糖化反應屬于 非酶促褐變。35、在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量與其水活度的圖，稱為 吸濕等溫線 。36、果蔬特別是水果在罐頭生產(chǎn)時，必須去除表皮。去皮的基本要求是 去凈皮而不傷及果肉 ，同時要求 去皮速度快、效率高、費用少 。37、食品加工的目的有滿足消費者要求、延長食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。38、根據(jù)果實的成熟特征一般可以將水果的成熟度分為采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度三個階段。39、肉類罐頭的裝罐包裝時，應選用氧化鋅脫膜涂料鐵罐。40、低溫氣調(diào)貯藏常用的三種技術(shù)是：改良氣體貯藏（MAS）、控制氣

7、體貯藏(CAS)和真空包裝（VP）41、冷藏的保藏原理是生機原理，凍藏的保藏原理是假死原理，發(fā)酵保藏的原理是不完全生機原理，輻射保藏的原理是無菌原理。42、氣調(diào)貯藏的原理主要是適當降低空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長儲藏時間。43、為了有效地控制氧化，在凍制水果中常加有以浸沒水果為度的低濃度糖漿，有時還另外添加檸檬酸、抗壞血酸和二氧化硫等添加劑以延緩氧化作用。44、食品的貨架期是指食品在完成生產(chǎn)，加工或包裝過后，在特定貯藏條件在保持其安全性和可接受質(zhì)量的時間長短。它包括微生物貨架期、化學貨架期、感官貨架期。45、在商業(yè)中，MAS和CAS主要使用三種

8、氣體。包括CO2、N2和O2。46、凍結(jié)前，降溫越 快 ，微生物的死亡率越 大 。這是因為迅速降溫過程中，微生物細胞內(nèi) 新陳代謝 時 原來協(xié)調(diào)一致 的各種生化反應 未能 及時迅速重新調(diào)整所致。47、食物原料的生命體中存在很多的酶系，仁果、核果和一些蔬菜中的 多酚氧化酶 ，誘發(fā)酶促褐變，對加工中產(chǎn)品色澤的影響很大。48、大部分食品中心溫度從1降至5時，近80水分可凍結(jié)成冰，這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成帶。49、面筋蛋白是指 麥醇溶蛋白 和 麥谷蛋白50、熱處理和殺菌時，當食品pH小于4.5時，常采用 常溫殺菌、巴氏殺菌 ，當pH大于4.5時，采用 高壓殺菌。51、酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有：

9、產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積疏松, 改善面包風味，增加面包的營養(yǎng)價值52、商業(yè)無菌室指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁殖、并導致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架期。53、速凍的方法主要有三類：懸浮凍結(jié)、平板凍結(jié)或間接接觸凍結(jié)、噴淋或浸漬冷凍。54、罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，既常壓殺菌和高壓殺菌。高壓殺菌根據(jù)所用介質(zhì)不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。55、一般認為果膠凝膠的形成條件：糖含量6570 、pH2.83.3 、果膠含量0.6 1.056、罐藏食品主要由 預處理、裝罐、排 氣、密 封、殺 菌、冷 卻、和后處理等工序組成。57、原料熱燙的方法有

10、 熱水處理、蒸汽處理。58、在冰激凌的生產(chǎn)中凝凍的作用有 使混合料中的水變成細微的冰晶、獲得合適的膨脹率、使混合料混合均勻 。59、.熏煙中的化合物主要有酚類、醇類、有機酸、羰基化合物、烴類五大類60、煙熏防腐中熏煙的主要成分蒸汽、氣體、液體和微粒固體的混合物。61、凝固型酸乳與攪拌型酸乳的區(qū)別在于，凝固型酸乳 發(fā)酵過程在包裝容器中進行 ，攪拌型酸乳 先發(fā)酵后灌裝 62、果膠依其 甲酯化程度 的不同，可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，甲氧基含量7%，稱為高甲氧基果膠，低甲氧基果膠凝膠形成時需添加 高價金屬離子。63、在食品的加工與包藏過程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應，它們分別是：美拉德反應、

11、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變64、速溶乳粉是以某種特殊工藝制得的乳粉，它具有良好的溶解性、可濕性、分散性、沖調(diào)性。65、按照加工工藝特點糖果可以分為：硬糖；焦香糖果；充氣糖果；凝膠糖果等。66、食品的三大功能：營養(yǎng)功能、感官功能、保健功能。67、濕腌法是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設(shè)備中，利用溶液的擴散滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達到動態(tài)平衡的一種腌制方法。68、食品原料的特點有有生命活動 季節(jié)性和地區(qū)性 復雜性 易腐性的特點。69、近年來在食品質(zhì)量安全控制方面正在逐步推廣運用的食品質(zhì)量管理體系包括全面質(zhì)量管理（TQM)、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（G

12、MP)、食品危害與安全控制點（HACCP)、國際產(chǎn)品質(zhì)量認證體系（ISO 9000)等70、正是由于多量面筋蛋白的存在，使各種谷物中僅有小麥面粉可形成粘彈性的可持氣體的面團，從而生產(chǎn)出松軟可口的烘烤食品。71、IQF的中文名稱為單體快速凍結(jié)或單體速凍，其英文全稱是individual quick freezing.二、 單選1、通常大多數(shù)微生物細胞的滲透壓為（B）A）0.8-1.0MPa   B） 0.3-0.6MPa    C） D）2、食品中的乳酸和糖類在酪酸菌的作用下產(chǎn)生（ ）的過程稱為（ ）此種發(fā)酵是食品保藏中最不受歡迎的，會給腌制食品

13、帶來不良風味。（D ）（A）、乙醇、酒精發(fā)酵 （B）、乳酸、乳酸發(fā)酵 （C）、醋酸、醋酸發(fā)酵 （D）、丁酸、丁酸發(fā)酵3、在肉的各種組織中，營養(yǎng)價值最高的組織是 (B)A）、結(jié)締 B）、肌肉 C）、淋巴 D）、骨骼4、在乳與乳制品加工中，用來凈乳的最適宜也最常用的方法是：BA）過濾法 B）離心凈乳法 C ）UHT D ）巴氏殺菌5、殺菌時間過長會引起果蔬罐頭的色澤風味變化，例如，425g裝糖水巴梨殺菌時間超過30min,產(chǎn)品梨呈明顯的 ，時間越長，色澤越深。CA.）白色 B）.乳黃色 C.）粉紅色 D.）褐色6、食品的凍結(jié)溫度和貯運中的凍藏溫度應該在（C）攝氏度以下。A）.16 B） 6 C）

14、18 D）77、糖果按軟硬度可分為軟糖、半軟糖和硬糖，其中半軟糖含水量為（A）。A）.5%10% B）.10%20% C.）20%30% D）.30%40%2.8、面包生產(chǎn)中使用的防霉劑有（ D ）A） 硬脂酰乳酸鈉 B） 抗壞血酸 C） 過氧化鈣 D）丙酸鈣9、下列對水分活度敘述正確的是（C）A食品中水的活度與純水的活度之比 B食品中純水的活度與水的活度之比C食品中水的逸度與純水的逸度之比 D食品中純水的逸度與水的逸度之比10、堿液處理后的果蔬應立即投入流動水中徹底漂洗，洗凈果蔬表面的余堿，必要時可用（B）的鹽酸中和，以防果蔬變色？A）.0.01%0.03% B）.0.1%0.3% C）.0

15、.3%0.6% D）.0.6%0.9%11、PSE肉在蒸煮熏烤時質(zhì)量損失一般是正常肉的（B）倍？A）.1 B.）2 C.）3 D.）412、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用 D 法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥13、下列哪一項食品鹽腌法僅適用于肉類的腌制？（C）A干腌法 B. 濕腌法 C. 動脈或肌肉注射腌制法 D. 混合腌制14、食品冷卻方法最常用的是（B），它適用于預冷果蔬、肉及其制品等。A.接觸冰冷卻法 B.空氣冷卻法 C.水冷法 D.真空冷卻法15、若將凍結(jié)速度按距離劃分，則快速凍結(jié)時，V應該（A）AV>5-20cm/h B.V>1

16、-5cm/h C,V>0.1-1cm/h D.V<0.1cm/h16、生產(chǎn)面包時 ，面團醒發(fā)溫度大約為（C）A.）20-25 B.）27-32 C.）35-38 D.）40-4517、常用的煙熏溫度是（ B ）A）1530攝氏度 B）3550攝氏度 C）4555攝氏度 D）6075攝氏度18、食品熏煙中，起抗氧化作用的是以下哪個成分（ A ）A酚類 B醇類 C羰基化合物 D烴類19、糖液濃度至少達到多少濃度才能達到保藏食品的目的？（B）A、40% B、50% C、60% D、70%20、表示特定的環(huán)境中和特定的溫度下殺死90%特定的微生物所需要的時間的是（ A）A.D值 B.F0值

17、 C.Z值 D.E值21、下列哪種保藏方式是果蔬保鮮的最佳方式？ （ B ）A 冷凍保藏 B 低溫氣調(diào)保藏 C 腌制保藏 D 輻照保藏22、乳中含量最大的是（A ）A水分 B乳固體 C脂肪 D蛋白質(zhì)23、.下列肉制品需要真空攪拌的是（ A ）A.午餐肉  B.紅燒扣肉  C.肉干  D.肉脯24、午餐肉等部分肉制品在斬拌過程中需要加入冰用以冷卻機器運轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的熱量，下面四個選項中哪種方式是最好的加入冰的方式：（ C ）A、加入冰塊和冰水 B、加入冰渣和冰水 C、只加冰屑 D、只加冰水25、非脂乳固體的關(guān)鍵成分是什么（A）A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、淀粉 D、蔗糖26

18、、處理溫度不超過100，僅用于酸性食品的殺菌方式（B）A、無籠殺菌鍋 B、常壓連續(xù)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋 C、靜水壓殺菌鍋 D連續(xù)式殺菌鍋27、腌制濃度與微生物生長繁殖有著很大的關(guān)系，要保證腌菜可以完全防止細菌繁殖，鹽含量最好控制在什么范圍內(nèi)：（D）A 5% B 8%10% C12%15% D20%28、果蔬冷害的出現(xiàn)需要一定的時間，放入2，以下幾種果蔬最早出現(xiàn)癥狀的是（C）A、茄子 B、西瓜 C、香蕉 D、馬鈴薯29、用不同濃度的鹽水對青豆進行浮選，以下哪種濃度的鹽水中上浮的青豆是一級青豆（B）A、4 B、10 C、13 D、1630、青豆的成熟度不同，其淀粉及糖的含量也不同，相對密度也不同。成熟度高

19、，相對密度，用鹽水浮選時就，成熟度低，相對密度，豆粒（A）A大、沉入池底、小、浮在液面 B小、沉入池底、大、浮在液面C大、浮在液面、小、沉入池底 D小、浮在液面、大、沉入池底31、下列哪種食品屬于煙熏食品？AA、湘式臘肉 B、泡菜 C、豆腐乳 D、沙果脯32、下列選項中，較適合作為食品冷藏溫度的是( A)4、 A.-18 B.1228 C.-15-25 D.-25-4033、下列關(guān)于食品冷藏的說法錯誤的是（ B ）A冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長 B冷藏室內(nèi)空氣中水分含量越低越好C宰后的牛肉不宜在過短時間內(nèi)快速冷卻 D貯藏室內(nèi)空氣流速愈大，食品水分蒸發(fā)率也相應增大四、多選1、肌肉中的蛋白質(zhì)

20、之一肌漿蛋白質(zhì)主要是   C  D  和 肌粒蛋白。A肌球蛋白 B膠原蛋白 C肌紅蛋白 D肌溶蛋白2、做面包的基本原料有（ABCD）（A）面粉 （B）酵母 （C）水 （D）食鹽3、巴氏殺菌乳因脂肪含量不同，可分為：（ABCD）A）全脂乳 B）半脂乳 C）脫脂乳 D）稀奶油4、原料乳驗收時，要檢測的內(nèi)容有：ABC A ）感官指標 B）理化指標 C）微生物指標 D）輻射指標5、果蔬進行抽空處理時抽空液可以是ACD . A.）糖水 B.）清水 C）護色液 D.）鹽水 E.）堿液6、果蔬原料加工中，原料去皮的主要方法有(ABCD)A）機械去皮 B）化學

21、去皮 C）熱力去皮 D）手工去皮7、在煙熏加工過程，產(chǎn)生酚類物質(zhì)的作用（ACD）A）抗氧化租用 B）增加色澤 C）抑菌防腐作用 D）產(chǎn)生特有熏香8、食品冷卻的速度取決于（ABCD）A ）食品種類和大小 B）冰塊和食品的比例 C）冰塊大小 D）冷卻前食品的原始溫度9、下面屬于煙熏方法的有（ABC）： A）冷熏法 B）熱熏法 C）碳熏法 D）液熏法10、下列那些是果蔬中的主要有機酸（ABC） A）檸檬酸 B）蘋果酸 C）酒石酸 D）草酸11、純巧克力生產(chǎn)中可可豆的預處理有（ AC ） A發(fā)酵和干燥 B 研磨 C 焙炒 D 精煉12、引起面團反水化作用的因素有（ABC ） A 淀粉 B 糖 C 油脂

22、 D 食鹽13、為了有效控制凍制水果因氧化而發(fā)生褐變，在凍制水果中常采用 A、B、D 以延緩氧化作用。A以浸沒水果為度的低濃度糖漿 B.添加抗壞血酸 C.添加NaHSO4 D.添加檸檬酸14、下列哪些產(chǎn)品是屬于糖漬制品？(ABCD) A.蜜餞 B.果脯 C.果凍 D.果醬15、食品鹽腌按照用鹽方式的不同，可分為（ ABCD ） A.干腌 B.濕腌 C.混合腌制 D.肌肉及動脈注射腌制16、下列哪幾項屬于畜禽屠宰后尸僵導致的變化（ACD） A，ATP水平降低 B, 持水性上升 C,pH下降 D，肌肉纖維收縮17、蔬菜凍制前加工處理熱燙過程主要殺滅的酶包括 A、B、C、D 。A.氧化酶 B.過氧化

23、酶 C.過氧化氫酶 D.脂肪氧合酶18、下列會影響微生物低溫致死的因素有（ABCD） A.溫度的高低 B.降低溫度 C.介質(zhì) D.貯藏期19、肉在成熟過程中產(chǎn)生的哪些物質(zhì)參與構(gòu)成肉的滋味和香味 （ ABD ）A 氨基酸 B 核苷酸 C 甘油三酯 D 次黃嘌呤20、化學去皮時常用的試劑有：ABD A、NaOH B、HCL C、NH3 D、KOH21、下列哪項發(fā)酵在食品發(fā)酵中不受歡迎？(AB)A、丁酸發(fā)酵 B、產(chǎn)氣發(fā)酵 C、乳酸發(fā)酵 D、酒精發(fā)酵22、可添加入酸乳中用作發(fā)酵劑的菌有 （ ABCD ）A 保加利亞乳桿菌 B 嗜熱鏈球菌 C 雙歧桿菌 D 嗜酸乳桿菌23、乳化劑在冰激凌中的作用主要在于

24、什么（ABCD)A、乳化：使均質(zhì)后的脂肪球呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化 B、起泡：提高混合料的起泡性和膨脹率C、增強抗融性和抗收縮性 D、防止或控制粗大冰晶形成，是產(chǎn)品組織細膩24、下列可作為冷凍介質(zhì)的有 （ ABCD ） A 鹽水 B 甘油溶液 C CO2 D 糖液25、冰淇淋加工工藝中老化后的操作有（C D） A 巴氏殺菌 B 均質(zhì) C 貯存 D 凝凍26、食鹽中含有下列哪些物質(zhì)過多有可能導致所腌制的腌制品具有苦味：（ABCD ）A MgSO4 B Na2SO4 C CaCl2 D MgCl227、常壓糖煮中一次煮成法的優(yōu)點有 AC A、加工迅速 B、糖液滲透均勻 C、生產(chǎn)效率高 D、生產(chǎn)

25、周期長28、冰淇淋加工工藝中常用的穩(wěn)定劑有（ABD）A 羧甲基纖維素 B 明膠 C 碳酸鈣 D 海藻酸鈉29、 PSE肉以豬肉為常見，其特征為肉色蒼白，質(zhì)地柔軟，幾乎軟塌，表面滲水等。三、 簡答題1、 什么是柵欄技術(shù)？它的優(yōu)點是什么？答：利用抑制微生物生長的因素如溫度、水分活度、pH和防腐劑等，用多個障礙因子來抵抗腐敗變質(zhì)，是保藏處理更加溫和，避免用單個和強烈的條件。還可以利用高壓、脈沖電場、脈沖光等非熱因素與傳統(tǒng)障礙因子結(jié)合，將有利于提高保藏效果和食品質(zhì)量。優(yōu)點：各手段可減小強度，比較溫和，既提高了貨架期，又保證了風味。2、 解釋自由水的概念？答：是指食品或原料組織細胞中易流動、容易結(jié)冰、也

26、能溶解溶質(zhì)的之部分水，又稱為體相水，可以把這部分水和食品非水組分的結(jié)合力視為零。3、 請解釋PSE肉形成的原因？答、糖原消耗迅速，致使豬體在宰殺后肉酸度迅速提高。當胴體溫度超過30度時，就使沉積在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質(zhì)，從而降低其所帶電荷的持水性。因此，肉品隨肌纖維的收縮而喪失水分，使肉軟化，又因肌纖維收縮，大部分射到肉表面的光線就被反射回來使肉色非常蒼白，即使有肌紅蛋白色素存在也不起作用。4、簡述果蔬原料進行熱燙處理的目的？答、破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風味和組織。排除原料組織每部空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。殺滅部分附著于原料表面的微生物，減少半成品的

27、帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。改進原料的品質(zhì)。軟化組織，便于以后加工和裝罐。5、簡述面包制作中，鹽的作用及用法用量？答、用量為面粉質(zhì)量的1%2%，用量不宜過高。主要有增進制品風味和使面團具有一定流變學特性的作用。調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度；食鹽能使面團的筋力增強，這可能是保護了面筋蛋白質(zhì)上的電荷所致。用前必須溶解、過濾、應避免與酵母的直接混合。6、影響果蔬呼吸強度的因素？答、果蔬的種類、品種 呼吸強度越大，耐藏性越低；溫度 在一定范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強度越大，貯藏期也越短。組織傷害及微生物 果蔬遭受機械損傷等，會刺激果蔬呼吸，不僅消耗營養(yǎng)物質(zhì)，也易為微生物侵害，降低耐貯性。氣體成分 空氣成分是影響呼吸強

28、度的另一個重要環(huán)境因素。7、巴氏殺菌的目的？答、鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長冷藏產(chǎn)品的貨架期；殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細胞，以保護消費者的健康不受危害。8、請簡要回答巴氏殺菌的加工工藝？答：原料乳驗收預處理預熱均質(zhì)殺菌冷卻灌裝包裝檢驗成品9、造成罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要原因是什么？答：初期腐敗、殺菌不足、殺菌后污染、噬熱菌生長10、試簡述在腌制過程中食鹽為什么可以實現(xiàn)防腐作用？答：對微生物細胞的脫水作用；降低水分活度；對微生物的毒害作用；降低O2的溶解量；問微生物蛋白酶的影響。11、簡述氣調(diào)儲藏的原理？答：氣調(diào)儲藏的原理主要是通過適當降低環(huán)境空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓

29、，是果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間。12、影響腌制的因素有哪幾個方面？答、食鹽的純度；食鹽用量或鹽濃度；溫度；空氣13、低溫保藏食品與其它各類保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么優(yōu)點？答、冷凍的食品的風味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值等方面與新鮮狀態(tài)食品更為接近，食品的穩(wěn)定性也相對更好。特別是冷凍貯藏，只要遵守簡單的原則，貯藏時間更長。14、SE肉和DFD肉的特點是什么?答、PSE肉以豬肉最為常見，其特點是：肉色蒼白、質(zhì)地松軟、幾乎軟塌、表面滲水等。DFD肉的色澤較深、質(zhì)地堅硬、較干燥、持水性較強。15、食品保藏的途徑有哪四大類？答、運用無菌原理；抑制微生物活動；利用發(fā)酵原理；維持食品最低

30、生命活動。16、簡述影響煙熏的因素有哪些？答、熏煙劑，煙熏溫度，水分含量17、為什么干酪中會有很多孔？答：快速干燥時奶酪時其表面硬化，內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會促使奶酪變得多孔。18、食品發(fā)酵用微生物的種類有，并舉例其應用范圍答、酵母菌類：啤酒、葡萄酒，面包的發(fā)酵；霉菌類：豆腐乳、豆豉、醬油的發(fā)酵；細菌類：釀酒、醬制品的發(fā)酵19、去除水分有濃縮和干燥兩種操作，它們的區(qū)別是什么？答：兩者之間的明顯區(qū)別在于食品中水的最終含量和產(chǎn)品的性質(zhì)不同。濃縮得到的產(chǎn)品是液態(tài)，其中水分含量較高，一般在15%以上；干燥產(chǎn)品是固體，具有固體特征，最終水分含量低。20、在餅干配方中，糖的用量非常重要，特別是酥性餅干，必須

31、有足夠的糖，其作用是什么？答：保證餅干的適當甜度；利用砂糖的反水化作用，可防止面團形成強的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥松之感；利用糖的焦糖化作用、美拉德反應，使餅干表面呈金黃色或黃褐色，從而使餅干具有令人愉悅的顏色和香味。延緩油脂氧化酸敗，延長餅干的保質(zhì)期。21、什么是干制食品的復原性和復水性?答：干制品的復原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風味結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示22、對解凍后食品品質(zhì)影響的因素有哪些?答：凍結(jié)速度；冷藏溫度對肉汁損耗有

32、影響；動物組織宰后成熟度在解凍時對汁液流失有很大影響；食品自身的特性：果蔬比動物組織更容易受到冷凍和解凍的損害；解凍速度對肉汁損失也有影響。23、什么是冷鮮肉？答：冷鮮肉是指將生豬嚴格按國家檢疫檢驗制度規(guī)范進行屠宰，并使其屠宰后胴體或分割肉溫度在24h內(nèi)迅速降至04，并在后續(xù)加工、運輸和銷售各環(huán)節(jié)中始終保持該溫度的豬肉。24、請問防腐劑的防腐原理大致有哪3種？答：干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖。與細胞膜作用，使細胞通透性上升，導致細胞內(nèi)物質(zhì)溢出而失活。25、商品保質(zhì)期和保存期有何區(qū)別？答：商品的保質(zhì)期和保存期這兩個概念是不同的，一般

33、來說，商品保存期長于保質(zhì)期。保質(zhì)期指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限，保質(zhì)期前商品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值均未改變，消費者可放心購買。保存期是指產(chǎn)品的最長保存期限。超過保存日期的產(chǎn)品失去了原產(chǎn)品的特征和特性，喪失了產(chǎn)品原有的使用價值，消費者不能購買食用。26、鹽漬過程中，鹽含量與微生物的生理活動有何影響？答：一般來說，鹽含量在1%以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響，鹽含量在1%3%時大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制。當鹽含量大道6%8%時，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長。當鹽含量超過10%以后，大多數(shù)桿菌便不再生長。球菌在鹽含量大道15%時被抑制，其中葡萄球菌則要在鹽含量達到20%時才能被抑制

34、。酵母在10%鹽溶液中仍能生長，霉菌必須在鹽含量達到20%25%時才能被抑制。27、簡述影響飲料碳酸化程度的因素答：混合壓力與混合液體溫度；氣體和液體的接觸面積和接觸時間；二氧化碳純度與液體對二氧化碳的容納力；飲料中混入的空氣的影響。28、碳酸化是碳酸飲料生產(chǎn)的重要工藝。試簡述什么是碳酸化，及二氧化碳在碳酸飲料中的作用。答：水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸化作用。二氧化碳在飲料中的作用： 1.清涼作用：二氧化碳在碳酸飲料中以碳酸的形式存在，碳酸在人體內(nèi)由于溫度升高、壓力降低，從而吸熱分解，放出CO2把體內(nèi)熱量帶出。從而起到清涼作用。2.阻礙微生物生長，延長汽水的貨架

35、壽命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，還能抑制好養(yǎng)性微生物的生長繁殖，而且由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長。3.突出香氣：當二氧化碳從汽水中逸出時候，能帶出香味，增強風味。4.有舒服的爽口感。29、試簡述單寧的加工特性。答：單寧的加工特性為：（1）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時，對變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝。30、試簡述什么是無菌包裝答：無菌包裝系指蒸汽、熱風或化學試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細菌污染的條件下進行的滅菌乳包裝。31、什么叫軟飲料及其分類？答：軟飲料一般認為是以

36、補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品或飲品，我國規(guī)定乙醇含量在0.5%以下的飲品為軟飲料。分類：碳酸飲料類，果汁及果汁飲料類，蔬菜汁及蔬菜汁飲料類，含乳飲料類，植物蛋白飲料類，瓶裝飲用水類，茶飲料類，固體飲料類，特殊用途飲料類，其他飲料類。32、食品保藏的四大基本原理。答：完全生機原理維持食品最低生命活動的保藏方法，如冷藏法、氣調(diào)法。假死原理抑制變質(zhì)因素活動的保藏食品的方法，如冷凍、干藏腌制等。不完全生機原理運用微生物發(fā)酵的食品保藏方法。無生機原理利用無菌原理的保藏方法，如罐藏、輻照保藏、無菌包裝。33、什么是肉的成熟？答：畜禽在宰殺后，生活時正常的生化平衡被打破。在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一

37、系列的復雜的生化反應，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)（僵直）。經(jīng)過一段時間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失，肉質(zhì)變軟。持水力和風味得到很大的改善這一變化過程通常稱為 肉的成熟。34、.水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三個階段采收分別適合哪些工藝加工？答：采收成熟度：適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。加工成熟度：適宜當?shù)劁N售、加工及近距離運輸?shù)墓麑崱Ｉ沓墒於龋哼m宜采種，以種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此時或接近過熟時采收。35、食品煙熏的目的主要是什么？答：形成特種煙熏風味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預防氧化。36、冰淇淋的工藝流程和工藝要點？答：（1）原料的配制 驗收和標準

38、化，（2）原料的混合： 在保溫缸中進行混合，溫度為50-60。先投入水、牛乳、稀奶油等液體原料，其次加入蔗糖，進行攪拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，應先用部分液料充分溶解后再混入；使用明膠時，先用10倍左右水浸泡溶脹后，添加到開始殺菌的混合料中。(3)殺菌 62-65 /30min; 加入雞蛋時最好用85 /15sec。(4)均質(zhì) 均質(zhì)溫度50-60 ，二段式均質(zhì)機，一段壓力 140-200 kgf/cm2， 二段， 60-110 kgf/cm2 (5)冷卻、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨脹率，改善組織狀態(tài)和穩(wěn)定性，老化溫度2-4 ，老化時間：4-24 h。(6)凝凍：在凝凍機

39、中進行，凝凍過程中激烈攪拌混入空氣，使容積增大1倍左右，因此裝料為機器容量的1半左右。凝凍溫度為 -2 -5 。(7)包裝 -2 -5 ，此時為軟質(zhì)冰淇淋。(8)硬化：速凍設(shè)備，形成的冰晶細小，冰淇淋的品質(zhì)好。凍結(jié)的溫度為 -20 -25 。(9)成品貯藏：硬質(zhì)冰淇淋冷藏 -15 以下37、簡述空氣流速對干制速率的影響.答：流速越快氣膜越薄越有利于加快干燥速率。熱空氣容納水蒸氣量高于冷空氣而吸收較多水分而且還能及時將聚集在食品表面的飽和濕空氣帶走,以免阻止食品內(nèi)部水分進一步蒸發(fā)，食品表面與空氣的接觸量增加對流質(zhì)量的傳遞速度提高，顯著的增加的食品中水分的蒸發(fā)。因此流速越快食品的干燥速度也越快。3

40、8、寫出冰淇淋的主要成分，并寫出任意兩種成分的作用。答：冰淇淋主要成分：脂肪、非脂乳固體、甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、香精香料。成分作用：脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起著很重要的作用，它又是冰淇淋風味的主要來源，脂肪的種類、熔點和成分對冰淇淋的感官特性和貯藏穩(wěn)定性有很重要的作用。非脂乳固體：非脂乳固體的關(guān)鍵成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)能滿足營養(yǎng)要求，而且影響冰淇淋的攪打特性和其他物理和感官特性。甜味劑：具有提高甜味、增加固形物含量、降低冰點、防止重結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏有著極其重要的影響。乳化劑：乳化劑能使難于混合乳濁液穩(wěn)定化，它在冰淇淋中的作用主要在于：、乳化；、起泡；、增

41、強抗融性和抗收縮性；、防止或控制粗大冰晶開成，使產(chǎn)品組織細膩。穩(wěn)定劑：提高冰淇淋的黏度和膨脹率，改善冰淇淋的形體，延緩或減少冰淇淋在貯藏過程中遇溫度變化時冰晶的生長減少粗糙感，使產(chǎn)品質(zhì)地潤滑，有一定的抗融性。香精香料：使產(chǎn)品更美觀，口味更好。39、干制過程中表面硬化的產(chǎn)生原因？答：表面硬化實際是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。其原因：1食品內(nèi)部溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移，不斷積累在表面形成結(jié)晶。2由于表面干燥過于強烈，水分氣化很快，因而內(nèi)部水分不能及時遷移到表面，表面形成一層干硬膜。40、有些低酸性食品物料因為感官品質(zhì)的需要，不宜進行高強度的加熱，這時應該采取什么樣的辦法？答：這時可以采取

42、加入酸或酸性食品的辦法，（2分）將整罐產(chǎn)品的最終平衡pH控制在4.6以下，這類產(chǎn)品成為酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進行處理。41、噴霧干燥生產(chǎn)乳粉的優(yōu)缺點各是什么？答：優(yōu)點：1、物料受熱時間短，干燥過程中溫度低，乳粉品質(zhì)好2、可以通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)控制成品的質(zhì)量指標缺點：1、設(shè)備熱效率較低 2、干燥室體積龐大 3、粉塵回收裝置比較復雜4、設(shè)備清掃工作量大 5、設(shè)備投資較大 6、建筑要求較高42、什么是熱力致死時間曲線，橫縱坐標分別是什么？答：熱力致死時間用以表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時間組合；做曲線時，以熱殺菌溫度為橫坐標，以微生物全

43、部殺滅時間t為縱坐標，表現(xiàn)出微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。43、簡述真空冷卻的優(yōu)缺點？答：真空冷卻方法的優(yōu)點：冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法預冷。缺點：食品干耗能大、能耗大，設(shè)備投資和操作費用都較高，除非食品預冷的處理量很大和設(shè)備使用期限長，否則使用此方法并不經(jīng)濟，在國外一般都用在離冷庫較遠的蔬菜產(chǎn)地。44、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長繁殖，甚至在滲透壓大時，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。45、什么是硬糖的輕微發(fā)烊以及持續(xù)發(fā)烊的實質(zhì)？答：發(fā)烊是指當硬糖透明似玻璃狀的無定形機體無保護地暴露在濕度較大的空氣中時，由于其本身的吸水汽性而開始吸收