1、第一章第一章 食用植物食用植物第一節(jié)第一節(jié) 食用植物概述食用植物概述 食用類(lèi)植物資源包括直接和間接食用的食用類(lèi)植物資源包括直接和間接食用的植物，間接食用植物是指飼料、餌料和蜜源植物，間接食用植物是指飼料、餌料和蜜源植物。最重要的食用植物有八類(lèi)，即淀粉植植物。最重要的食用植物有八類(lèi)，即淀粉植物、含糖及甜味劑植物、蛋白質(zhì)植物、油脂物、含糖及甜味劑植物、蛋白質(zhì)植物、油脂植物、維生素植物、食用色素植物、飼料植植物、維生素植物、食用色素植物、飼料植物和蜜源植物。物和蜜源植物。 一、糧食一、糧食v我國(guó)是世界上最大的農(nóng)作物起源中心之一。我國(guó)是世界上最大的農(nóng)作物起源中心之一。v我國(guó)黃河流域是粟、大麥、小麥、高

2、粱、大豆等農(nóng)我國(guó)黃河流域是粟、大麥、小麥、高粱、大豆等農(nóng)作物的發(fā)源地。作物的發(fā)源地。v長(zhǎng)江流域是水稻及其他喜溫作物的發(fā)源地。長(zhǎng)江流域是水稻及其他喜溫作物的發(fā)源地。v糧食作物又稱(chēng)糧谷作物，包括谷類(lèi)作物、薯類(lèi)作物糧食作物又稱(chēng)糧谷作物，包括谷類(lèi)作物、薯類(lèi)作物和某些豆類(lèi)作物和某些豆類(lèi)作物（一）谷類(lèi)作物（一）谷類(lèi)作物v為人類(lèi)提供淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等。v絕大多數(shù)屬于禾本科，以子粒為食用對(duì)象。v分為麥類(lèi)和黍類(lèi)。二、蔬菜二、蔬菜（一）蔬菜的分類(lèi)（一）蔬菜的分類(lèi)v.耐寒蔬菜：低于耐寒蔬菜：低于不會(huì)凍死的蔬菜。菠菜、芹菜、結(jié)不會(huì)凍死的蔬菜。菠菜、芹菜、結(jié)球甘藍(lán)、香菜、蔥等。球甘藍(lán)、香菜、蔥等。v.半耐寒蔬菜：能

3、忍受短期零下半耐寒蔬菜：能忍受短期零下- 低溫，但適宜生長(zhǎng)低溫，但適宜生長(zhǎng)溫度在溫度在- 。馬鈴薯、蠶豆、豌豆等。馬鈴薯、蠶豆、豌豆等。v.耐熱蔬菜：可忍受耐熱蔬菜：可忍受 以上高溫。西瓜、苦瓜、絲瓜、以上高溫。西瓜、苦瓜、絲瓜、刀豆等。刀豆等。v.喜溫蔬菜：不能忍受短期喜溫蔬菜：不能忍受短期和長(zhǎng)期和長(zhǎng)期 低溫，同化最低溫，同化最強(qiáng)的溫度是強(qiáng)的溫度是- 。番茄、辣椒、茄子、菜豆、黃瓜。番茄、辣椒、茄子、菜豆、黃瓜等。等。（二）常見(jiàn)蔬菜（二）常見(jiàn)蔬菜v.白菜類(lèi)蔬菜：指一類(lèi)十字花科蔬菜，白菜類(lèi)蔬菜：指一類(lèi)十字花科蔬菜，一二年生草本，起源與溫帶，喜冰涼濕一二年生草本，起源與溫帶，喜冰涼濕潤(rùn)的氣候，類(lèi)

4、型和品種繁多，產(chǎn)量高，潤(rùn)的氣候，類(lèi)型和品種繁多，產(chǎn)量高，是我國(guó)最多的一類(lèi)蔬菜是我國(guó)最多的一類(lèi)蔬菜v.茄果類(lèi)蔬菜：指茄科蔬菜。本類(lèi)蔬菜性喜溫暖，不耐寒冷，需要在溫暖季節(jié)栽培，是夏季供應(yīng)的主要蔬菜之一。v.瓜類(lèi)蔬菜：指一類(lèi)葫蘆科蔬菜。這類(lèi)蔬菜要求較高的溫度和充足的陽(yáng)光，不耐寒，須在溫暖季節(jié)栽培。v.豆類(lèi)蔬菜：指豆科類(lèi)的蔬菜，食用豆類(lèi)蔬菜：指豆科類(lèi)的蔬菜，食用部分是其嫩莢或嫩的種子。除蠶豆、豌部分是其嫩莢或嫩的種子。除蠶豆、豌豆為半耐寒性長(zhǎng)日照蔬菜外，一般為喜豆為半耐寒性長(zhǎng)日照蔬菜外，一般為喜溫暖的短日照植物。豆類(lèi)種子富含蛋白溫暖的短日照植物。豆類(lèi)種子富含蛋白質(zhì)和脂肪，且生長(zhǎng)期短，產(chǎn)量高，品種質(zhì)和脂

5、肪，且生長(zhǎng)期短，產(chǎn)量高，品種多，對(duì)均衡供應(yīng)起一定作用。多，對(duì)均衡供應(yīng)起一定作用。三、果品三、果品v我國(guó)是世界上果樹(shù)栽培歷史最悠久的國(guó)家之一，也我國(guó)是世界上果樹(shù)栽培歷史最悠久的國(guó)家之一，也是果樹(shù)的起源地之一，是果樹(shù)的起源地之一，v我國(guó)生長(zhǎng)的果樹(shù)和野生果樹(shù)共有多科，我國(guó)生長(zhǎng)的果樹(shù)和野生果樹(shù)共有多科，多屬，多種，多個(gè)品種，為世界多屬，多種，多個(gè)品種，為世界之冠。之冠。v原產(chǎn)我國(guó)的果樹(shù)有：櫻桃、板栗、柑橘、桃、杏、原產(chǎn)我國(guó)的果樹(shù)有：櫻桃、板栗、柑橘、桃、杏、棗、荔枝、龍眼、楊梅、枇杷梅、中國(guó)蘋(píng)果、中國(guó)棗、荔枝、龍眼、楊梅、枇杷梅、中國(guó)蘋(píng)果、中國(guó)梨、楸子海棠等。梨、楸子海棠等。 油脂植物油脂植物一、植物

6、油提取工藝一、植物油提取工藝一）傳統(tǒng)植物油提取工藝一）傳統(tǒng)植物油提取工藝 傳統(tǒng)植物油提取工藝主要有傳統(tǒng)植物油提取工藝主要有壓榨法和浸出法壓榨法和浸出法兩種。兩種。 1、 壓榨法壓榨法 借助機(jī)械外力的作用，將油脂從油料中擠壓出來(lái)的取油方法，是國(guó)內(nèi)采借助機(jī)械外力的作用，將油脂從油料中擠壓出來(lái)的取油方法，是國(guó)內(nèi)采用的主要方法。用的主要方法。但壓榨法存在出油率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效低的缺點(diǎn)。但壓榨法存在出油率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效低的缺點(diǎn)。2、浸出法、浸出法 應(yīng)用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，經(jīng)過(guò)對(duì)油料的應(yīng)用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，經(jīng)過(guò)對(duì)油料的接觸（浸泡或噴淋

7、），使油料中油脂被萃取出來(lái)的一種方法，多采用預(yù)榨餅接觸（浸泡或噴淋），使油料中油脂被萃取出來(lái)的一種方法，多采用預(yù)榨餅后再浸提。后再浸提。浸出法具有出油率高，粕中殘油率低，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)效率高，浸出法具有出油率高，粕中殘油率低，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)效率高，但此法浸提出來(lái)的毛油含非油物質(zhì)較多，色澤較深，質(zhì)量較差，且浸出所用但此法浸提出來(lái)的毛油含非油物質(zhì)較多，色澤較深，質(zhì)量較差，且浸出所用溶劑易燃易爆，而且具有一定毒性。溶劑易燃易爆，而且具有一定毒性。 二）二） 新研究開(kāi)發(fā)的植物油脂提取工藝新研究開(kāi)發(fā)的植物油脂提取工藝 1、 水代法水代法 將熱水加到經(jīng)過(guò)蒸炒和細(xì)磨的原料中，利用油、水不相溶的將熱水加到

8、經(jīng)過(guò)蒸炒和細(xì)磨的原料中，利用油、水不相溶的原理，以水作為溶劑，從油料中把油脂代替出來(lái)，主要用于小磨原理，以水作為溶劑，從油料中把油脂代替出來(lái)，主要用于小磨香油的生產(chǎn)香油的生產(chǎn) ，缺點(diǎn)為出油率低，在浸提過(guò)程中易污染微生物。缺點(diǎn)為出油率低，在浸提過(guò)程中易污染微生物。 2、 水酶法水酶法 將酶制劑應(yīng)用于油脂分離，通過(guò)對(duì)油料細(xì)胞壁的機(jī)械破碎作將酶制劑應(yīng)用于油脂分離，通過(guò)對(duì)油料細(xì)胞壁的機(jī)械破碎作用和酶的降解作用提高油脂的提取率，用和酶的降解作用提高油脂的提取率，具有處理?xiàng)l件溫和，工藝具有處理?xiàng)l件溫和，工藝簡(jiǎn)單、能耗低、并且能同時(shí)得到優(yōu)質(zhì)的植物油脂和純度高、再利簡(jiǎn)單、能耗低、并且能同時(shí)得到優(yōu)質(zhì)的植物油脂和

9、純度高、再利用性強(qiáng)的蛋白質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。用性強(qiáng)的蛋白質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。 以上提取油都是毛油，不能吃，必須經(jīng)過(guò)精煉才能食用。以上提取油都是毛油，不能吃，必須經(jīng)過(guò)精煉才能食用。 二、食用油精煉工藝流程二、食用油精煉工藝流程六道工序：六道工序：毛油過(guò)濾（離心）：除去固體懸浮物毛油過(guò)濾（離心）：除去固體懸浮物脫膠：水化和酸煉法除膠質(zhì)脫膠：水化和酸煉法除膠質(zhì)脫酸：堿煉和水蒸氣蒸餾法除游離脂肪酸脫酸：堿煉和水蒸氣蒸餾法除游離脂肪酸脫色：吸附等法除色素脫色：吸附等法除色素脫臭：高真空水蒸氣飽和法除各種異味脫臭：高真空水蒸氣飽和法除各種異味脫蠟：溶劑法等除蠟質(zhì)脫蠟：溶劑法等除蠟質(zhì) 植物性奶油植物性奶油(margarine)

10、,人造奶油人造奶油(反式脂肪酸、氫化植物油)，是1869年由法國(guó)藥劑師梅吉穆里斯發(fā)明的。是奶油的代用品，主要成分為精煉植物油和氫化植物油精煉植物油和氫化植物油， 是普通植物油經(jīng)過(guò)人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入氫分子，將液態(tài)的不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成像黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。 人造奶油人造奶油原料可為棕櫚仁油、椰子油、大豆油、菜油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油，還有少量的乳成分、乳化劑、抗氧化劑、防腐劑、食鹽、香味劑、著色劑、維生素以及水。 將人造奶油人造奶油加入黃色色素等輔料可制成人造黃油。 有有200種以上。如山蒼子、三尖杉、竹相、種以上。如

11、山蒼子、三尖杉、竹相、華山礬、野桐、梧桐、黑亮桶、觀光木、南華山礬、野桐、梧桐、黑亮桶、觀光木、南三味子等的種子。三味子等的種子。 馬尾松種子和桿莖都含有豐富的油脂，馬尾松種子和桿莖都含有豐富的油脂，山洞子，含油量為山洞子，含油量為30，竹柏林子含油量為，竹柏林子含油量為 30，野茉莉?qū)僦参锏姆N子含油量為，野茉莉?qū)僦参锏姆N子含油量為 25。三、我國(guó)主要油脂植物資源三、我國(guó)主要油脂植物資源香料植物資源 我國(guó)允許使用的食用香料有我國(guó)允許使用的食用香料有534534種，種，包括天然香料包括天然香料137137種種人工合成香料種種人工合成香料397397種。種。 一、食用香料植物分類(lèi)一、食用香料植物分

12、類(lèi)烹調(diào)香草：烹調(diào)香草：具有特有芳香的軟莖植物，多采用頂部枝梢部具有特有芳香的軟莖植物，多采用頂部枝梢部分，用作視頻賦香調(diào)味，分，用作視頻賦香調(diào)味，如月桂、迭迭香、百里香等。如月桂、迭迭香、百里香等。 香辛料：香辛料：利用具有刺激性香味的植物的種子、花蕾、葉莖、利用具有刺激性香味的植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等或其提取物賦予食物以風(fēng)味根塊等或其提取物賦予食物以風(fēng)味 。常用香辛料約有常用香辛料約有20種，種，如如姜、胡椒、辣椒、芫荽、小茴香等。姜、胡椒、辣椒、芫荽、小茴香等。主要成分：主要成分：烴類(lèi)及其衍生物、方醇類(lèi)、萜醇、醛類(lèi)、烴類(lèi)及其衍生物、方醇類(lèi)、萜醇、醛類(lèi)、酮類(lèi)、醚類(lèi)、酯類(lèi)、酰胺類(lèi)等。酮類(lèi)

13、、醚類(lèi)、酯類(lèi)、酰胺類(lèi)等。近年發(fā)現(xiàn)，某些天然香料中含有近年發(fā)現(xiàn)，某些天然香料中含有黃樟素黃樟素，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其可引起肝臟病，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其可引起肝臟病變，桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的誘變性和毒性。變，桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的誘變性和毒性。 二、香料提取分離工藝二、香料提取分離工藝傳統(tǒng)提取分離技術(shù)：傳統(tǒng)提取分離技術(shù)：1、水蒸氣蒸餾法、水蒸氣蒸餾法2、浸提法：用揮發(fā)性的有機(jī)溶劑浸取、浸提法：用揮發(fā)性的有機(jī)溶劑浸取 3、壓榨法：一般用于柑橘類(lèi)植物精油提取，、壓榨法：一般用于柑橘類(lèi)植物精油提取， 4、吸收法：原理與浸提法相似，只是吸收法采用非揮發(fā)性溶、吸收法：原理與浸提法相似，只是吸收法采用

14、非揮發(fā)性溶劑或固體吸附劑。劑或固體吸附劑。5、結(jié)晶法：利用低溫冷凍方法使精油中某些化合物呈固體狀、結(jié)晶法：利用低溫冷凍方法使精油中某些化合物呈固體狀結(jié)晶析出。結(jié)晶析出。 色素植物資源 1、 按色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)式分類(lèi)按色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)式分類(lèi) 類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)；花色甙類(lèi)；查爾酮類(lèi)；類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)；花色甙類(lèi)；查爾酮類(lèi)； 黃酮類(lèi)；醌類(lèi)；葉琳類(lèi)；甜菜黃酮類(lèi)；醌類(lèi)；葉琳類(lèi)；甜菜花青類(lèi)；雙酮類(lèi)?；ㄇ囝?lèi)；雙酮類(lèi)。 2、按色素顏色分類(lèi)、按色素顏色分類(lèi) 天然紅色素：天然紅色素： 高粱紅；紫草紅高粱紅；紫草紅 ；越桔紅；其他紅色素。；越桔紅；其他紅色素。 天然黃色素：玉米黃；沙棘黃；梔子黃色素；多穗柯色素天然黃色素：玉米黃；

15、沙棘黃；梔子黃色素；多穗柯色素 天然綠色素：由蠶砂天然綠色素：由蠶砂( (蠶糞蠶糞) )中提取的葉綠素銅鈉鹽為主。中提取的葉綠素銅鈉鹽為主。 天然黑色素：主要成分多屬鄰苯二酚型色素，如香蕉皮黑色素、葵花天然黑色素：主要成分多屬鄰苯二酚型色素，如香蕉皮黑色素、葵花 籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等。籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等。 3、按色素的溶解性分類(lèi)、按色素的溶解性分類(lèi) 水溶性色素；油溶性色素；乳濁型色素；固體粉末型色素水溶性色素；油溶性色素；乳濁型色素；固體粉末型色素一、植物色素分類(lèi)一、植物色素分類(lèi) 二、植物色素提取技術(shù)二、植物色素提取技術(shù) 天然食用色素一般穩(wěn)定性較差，對(duì)光、熱、酶菌等較敏感。為天然

16、食用色素一般穩(wěn)定性較差，對(duì)光、熱、酶菌等較敏感。為保持其天然性與穩(wěn)定性，一般都采用保持其天然性與穩(wěn)定性，一般都采用物理法物理法。1、 溶劑提取法溶劑提取法 最常用的方法。選用的溶劑要對(duì)色素成分溶解度大，對(duì)雜質(zhì)溶解度小。最常用的方法。選用的溶劑要對(duì)色素成分溶解度大，對(duì)雜質(zhì)溶解度小。2、 熬煮熬煮 將本無(wú)色的物質(zhì)，經(jīng)熬煮轉(zhuǎn)化成需要色的物質(zhì)，如焦糖色素。將本無(wú)色的物質(zhì)，經(jīng)熬煮轉(zhuǎn)化成需要色的物質(zhì)，如焦糖色素。3、 酶反應(yīng)法酶反應(yīng)法 通過(guò)酶反應(yīng)產(chǎn)生所需要的顏色，如梔子果實(shí)用水提取出的黃色素。通過(guò)酶反應(yīng)產(chǎn)生所需要的顏色，如梔子果實(shí)用水提取出的黃色素。4、 超臨界萃取法超臨界萃取法 萃取劑主要為二氧化碳。目

17、前主要用于提取胡羅卜素類(lèi)色素如辣椒紅等。萃取劑主要為二氧化碳。目前主要用于提取胡羅卜素類(lèi)色素如辣椒紅等。5、 壓榨法壓榨法 利用擠壓方法將粉碎后的新鮮植物葉、果、皮中色素成分隨漿液擠壓出來(lái)。利用擠壓方法將粉碎后的新鮮植物葉、果、皮中色素成分隨漿液擠壓出來(lái)。6、 粉碎法粉碎法 樣品干燥后，粉碎制成色素制品，如可可豆色素。樣品干燥后，粉碎制成色素制品，如可可豆色素。 用一般萃取工藝經(jīng)濃縮而得到的天然色素產(chǎn)品，通用一般萃取工藝經(jīng)濃縮而得到的天然色素產(chǎn)品，通常色價(jià)低、雜質(zhì)多和有異味，這些都將直接影響天常色價(jià)低、雜質(zhì)多和有異味，這些都將直接影響天然色素的然色素的穩(wěn)定性、染著性及其應(yīng)用。穩(wěn)定性、染著性及其

18、應(yīng)用。 目前目前純化方法純化方法主要有：主要有：萃取法、離子交換樹(shù)萃取法、離子交換樹(shù)脂法、吸附法、超濾法和酶法脂法、吸附法、超濾法和酶法等。等。三、植物色素純化方法三、植物色素純化方法 溶劑分離：溶劑分離： 根據(jù)色素與雜質(zhì)在不同溶劑中溶解度的差異不同溶劑中溶解度的差異，以不同溶劑，由低極性到高極性分步進(jìn)行提純分離，除去雜質(zhì)。如色素水提液中常含蛋白質(zhì)、樹(shù)膠、粘液質(zhì)等，可加入一定量乙醇乙醇，沉淀這些雜質(zhì)。 兩相萃?。簝上噍腿。?利用色素與雜質(zhì)在兩相溶劑中分配系數(shù)兩相溶劑中分配系數(shù)不同加以分離。如提取黃酮色素時(shí)，多采用乙酸乙酯- 水兩相萃取。 柱層析：柱層析： 利用不同吸附劑或固定相吸附劑或固定相通

19、過(guò)柱層析分離提純色素。如離子交換樹(shù)脂柱層析純化葡萄皮色素，可除去糖、有機(jī)酸等雜質(zhì)。 酶精制：酶精制： 利用酶催化分解作用酶催化分解作用，使雜質(zhì)通過(guò)酶反應(yīng)除去。如蠶紗提取葉綠素，利用酶精制方法，可除去令人不快的氣味。得到優(yōu)質(zhì)的葉綠素。 膜分離：膜分離： 利用色素與雜質(zhì)分子大小的差異，采用纖維超濾膜和反滲透膜纖維超濾膜和反滲透膜，可阻留各種不溶性大分子如多糖、蛋白質(zhì)等。v溶解度改性：溶解度改性：是對(duì)脂溶性色素的改性，主要是通過(guò)是對(duì)脂溶性色素的改性，主要是通過(guò)薄膜和微囊技術(shù)改變色素的溶解和分散特性薄膜和微囊技術(shù)改變色素的溶解和分散特性，并可，并可提高天然色素的穩(wěn)定性，目前較成功的是開(kāi)發(fā)水溶提高天然色

20、素的穩(wěn)定性，目前較成功的是開(kāi)發(fā)水溶性胡蘿卜素。性胡蘿卜素。v色調(diào)改性：色調(diào)改性：是通過(guò)是通過(guò)化學(xué)方法與生物方法改進(jìn)天然色化學(xué)方法與生物方法改進(jìn)天然色素的色調(diào)素的色調(diào)，如用酶法將梔子黃色素改性生產(chǎn)出梔子，如用酶法將梔子黃色素改性生產(chǎn)出梔子藍(lán)、梔子綠色素等。藍(lán)、梔子綠色素等。四、植物食用色素的改性四、植物食用色素的改性開(kāi)發(fā)利用困難及發(fā)展趨勢(shì)v降低生產(chǎn)成本v提高植物性色素的穩(wěn)定性v綜合利用植物性色素資源v通過(guò)民族植物學(xué)方法發(fā)現(xiàn)新的色素資源v人工合成天然對(duì)應(yīng)物對(duì)植物食用色素發(fā)展的展望對(duì)植物食用色素發(fā)展的展望v多功能天然食用色素是發(fā)展方向多功能天然食用色素是發(fā)展方向 Siong Tee(1992)Sio

21、ng Tee(1992)發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)一胡蘿卜素具有一定的抗癌作用；人體內(nèi)番茄一胡蘿卜素具有一定的抗癌作用；人體內(nèi)番茄紅素的含量與人的壽命有關(guān)紅素的含量與人的壽命有關(guān) ，天然色素將以保健品出現(xiàn)，而不再局限，天然色素將以保健品出現(xiàn)，而不再局限于著色劑。于著色劑。 v加強(qiáng)穩(wěn)定化技術(shù)的研究加強(qiáng)穩(wěn)定化技術(shù)的研究 由于我國(guó)天然色素的生產(chǎn)廠(chǎng)家大多數(shù)技術(shù)落后，設(shè)備簡(jiǎn)陋，產(chǎn)品的穩(wěn)定由于我國(guó)天然色素的生產(chǎn)廠(chǎng)家大多數(shù)技術(shù)落后，設(shè)備簡(jiǎn)陋，產(chǎn)品的穩(wěn)定性差已經(jīng)嚴(yán)重影響我國(guó)的天然色素在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。性差已經(jīng)嚴(yán)重影響我國(guó)的天然色素在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。 v生物技術(shù)在天然食用色素生產(chǎn)中的作用生物技術(shù)在天然食用色素生產(chǎn)中的作用

22、 現(xiàn)在許多用傳統(tǒng)溶劑萃取法生產(chǎn)的天然色素都改用生物技術(shù)生產(chǎn)，如辣現(xiàn)在許多用傳統(tǒng)溶劑萃取法生產(chǎn)的天然色素都改用生物技術(shù)生產(chǎn)，如辣椒紅、椒紅、胡籮卜素等。胡籮卜素等。 飲料植物資源 茶、咖啡和可可是世界著名的三大飲茶、咖啡和可可是世界著名的三大飲料料.我國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國(guó)家。我國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國(guó)家。1、 含酒精飲料含酒精飲料 經(jīng)一定的發(fā)酵過(guò)程，使其中含有一定糖分和少量酒精的飲料。經(jīng)一定的發(fā)酵過(guò)程，使其中含有一定糖分和少量酒精的飲料。 2、無(wú)酒精飲料（軟飲料）、無(wú)酒精飲料（軟飲料） 碳酸飲料：人工配置并充二氧化碳碳酸飲料：人工配置并充二氧化碳 果蔬汁飲料；植物蛋白飲料果蔬汁飲料；植物

23、蛋白飲料( (品品) )類(lèi)類(lèi) 特殊用途飲料特殊用途飲料( (品品) )類(lèi)類(lèi) 固體飲料：固體飲料：以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為 原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。 成品水分不高于成品水分不高于5%(m5%(mm)m) 一、植物飲料分類(lèi)一、植物飲料分類(lèi) 二、飲料加工工藝二、飲料加工工藝果汁加工工藝：果汁加工工藝：原料挑選破碎加熱冷卻酶解壓榨或浸提粗濾原料挑選破碎加熱冷卻酶解壓榨或浸提粗濾澄清過(guò)濾殺菌罐裝澄清過(guò)濾殺菌罐裝 密封冷卻成品。密封冷卻成品。 果酒加工工藝：果酒加工工藝： 紅葡萄分選破碎除梗葡萄

24、漿紅葡萄分選破碎除梗葡萄漿（加（加SO2)SO2)調(diào)整（糖、酸）調(diào)整（糖、酸）浸提與發(fā)酵（浸提與發(fā)酵（加酵母加酵母）壓榨后發(fā)酵倒桶蘋(píng)果酸乳）壓榨后發(fā)酵倒桶蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵換桶下膠（澄清）過(guò)濾貯酒過(guò)濾調(diào)整包酸發(fā)酵換桶下膠（澄清）過(guò)濾貯酒過(guò)濾調(diào)整包裝裝干紅葡萄酒干紅葡萄酒葡萄分選破碎、除梗葡萄漿葡萄分選破碎、除梗葡萄漿（加（加SO2)SO2)分離取汁澄清分離取汁澄清清汁發(fā)酵（清汁發(fā)酵（加酵母）加酵母）倒桶貯酒過(guò)濾冷處理調(diào)配倒桶貯酒過(guò)濾冷處理調(diào)配過(guò)濾過(guò)濾干白葡萄酒干白葡萄酒甜味植物資源 甜味劑概念：指具有甜味的物質(zhì)，包括糖和非糖兩大類(lèi)。植物甜味劑可分以下幾種。v糖類(lèi)：甜葉菊、羅漢果、甘草等v多肽類(lèi)：又稱(chēng)甜味蛋白。西非竹竽、夜樂(lè)果、奇遇果等v糖醇類(lèi)：木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇v變味蛋白：神秘果 二、甜味劑提取工藝二、甜味劑提取工藝水提醇沉或醇提水沉法水提醇沉或醇提水沉法如甘草酸提取：如甘草酸提?。焊什萏暨x除雜甘草挑選除雜粉碎粉碎提取提取( (水水 85 85 ）過(guò)濾過(guò)濾濃縮濃縮（薄膜蒸發(fā)器進(jìn)行真空濃縮）（薄膜蒸發(fā)器進(jìn)行真空濃縮） 分離分離( (95%乙醇，過(guò)濾除乙醇，過(guò)濾除去植物蛋白、多糖等沉淀物去植物蛋白、多糖等沉淀物 ）沉淀（濃硫酸調(diào)其沉淀（濃硫酸調(diào)其PHPH值值 ）重結(jié)晶（重結(jié)晶（606070 70 的稀乙醇）的稀乙醇） 真空干燥真