1、1 、麻辣味汁【配方】 （配制 20 份菜）紅油海椒30 克（或紅油100 克） ，花椒粉20 克，紅醬油30 克（如老抽需加水稀釋），精鹽30 克，味精20 克（碾粉），白糖 30 克，料酒50 克，姜末20 克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。【配制說明】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。2、紅油味汁【配方】 （配制 20 份菜）紅油 100 克，醬油50 克，味精20 克，白糖30 克，料酒75 克，蒜泥50 克，精鹽約20 克，姜末 20 克，五香粉15 克等味

2、料加開水750 克（或鮮湯）調(diào)制而成?！九渲普f明】本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。3、五香味汁【配方】 （配制 30 份菜）八角 10 克， 桂皮 5 克， 丁香 2 克， 草果 2 克， 甘草 2 克， 香葉 2 克， 沙仁 2 克， 山奈 2 克，小茴 3 克，精鹽約20 克，料酒50 克，醬油50 克，白糖10 克，味精10 克，姜末20 克，小麻油 100 克等?！局品ā繉⒁陨舷懔霞忧逅蝓r湯1200 克，小火燒開5 分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡 15 分鐘后即可使用?！九渲普f明】本

3、配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。4、棒棒味汁【配方】 （配制 15 份菜）芝麻醬 50 克，生抽100 克，白醋50 克，精鹽20 克，紅油30 克，蔥花5 克，味精15 克，小麻油 20 克，花椒油10 克，白糖10 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。【配制說明】棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。5、蒜泥味汁【配方】 （配制 30 份菜）蒜泥 250 克，精鹽50 克，味精50 克，白糖30

4、克，料酒50 克，白胡椒20 克，色拉油100克，小麻油50 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料加入清湯或涼開水750 克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成?！九渲普f明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。6、茄汁味汁【配方】 （配制 20 份菜）蕃茄醬 200 克，白糖300 克，精鹽15 克，白醋50 克，蒜泥30 克，姜末10 克，色拉油200克?！局品ā繉⑸腿脲仧裏岷笙滤饽嗉稗厌u炒香，再加入清水500 克及以上調(diào)料炒勻即成。【配制說明】此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，

5、如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。7、陳皮味汁【配方】 （配制 30 份菜）陳皮 50 克，碎干椒20 克，花椒末15 克，碎八角15 克，精鹽30 克，白糖15 克，料酒30克，姜片15 克，蔥白15 克，紅油100 克?！局品ā繉㈥惼ざ绯伤槟c以上香料放入鍋中略炸后加入清水750 克燒開。 將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30 分鐘后去掉碎渣物即成?！九渲普f明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。8、糖醋味汁【配方】 （

6、配制 15 份菜）白糖 250 克，大紅浙醋150 克，精鹽8 克，蒜泥20 克，姜末10 克，醬油10 克，色拉油50克，小麻油50 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料加清水250 克在鍋中熬化后淋入小麻油即成?！九渲普f明】此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等， 一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。9、姜汁味汁【配方】 （配制 20 份菜）去皮凈姜250 克，白醋100 克，精鹽50 克，白胡椒15 克，味精25 克，色拉油100 克，小麻油 50 克?！局品ā繉艚绯山?，加涼開水750 克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻

7、油即成。【配制說明】此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、 口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。10、果汁味汁【配方】 （配制 15 份菜）果醬 100 克，棉白糖200 克，白醋50 克，酸梅醬50 克，精鹽5 克，檸檬香精1 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁?！九渲普f明】如需作收汁類的魚果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜， 球、魚點等可適當(dāng)加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。11、魚香味汁【配

8、方】 （配制 15 份菜）姜末 50 克， 蔥白 50 克， 泡紅椒末50 克、 蒜泥 50 克， 精鹽 15 克， 白糖 20 克， 香醋 30 克，生抽 50 克，味精30 克，紅油100 克，小麻油50 克。【制法】將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等?！九渲普f明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。12、咸鮮味汁【配方】 （配制 20 份菜）生抽 500 克， 味精 20 克， 姜末 30 克， 碎八角 15 克， 碎花椒 5 克， 料酒 50 克， 白糖 10 克，色拉油 50 克，小麻油50 克，蔥白30 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料加清湯或開

9、水250 克調(diào)拌均勻后浸泡15 分鐘即成。如用老抽只需50 克左右， 另要多加約500 克水或湯汁兌成。【配制說明】此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。13、怪味味汁【配方】 （配制 30 份菜）白醬油 300 克，姜茸30 克，蒜茸30 克，花椒粉10 克，白糖15 克，香醋75 克，蔥白30克，芝麻醬50 克，味精20 克，十三香粉（或五香粉）10 克，小麻油75 克，料酒50 克，紅油 100 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料加開水250 克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜?！九渲普f明】此配方有去腥、解膩、提味的作

10、用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?4、香糟味汁【配方】 （配制 1015 份菜）福建紅糟100 克，紹興酒100 克，精鹽20 克，味精20 克，花椒末5 克，姜末10 克，蔥白末 20 克，白糖10 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料加鮮湯200 克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入?！九渲普f明】此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。15、麻醬味汁【配方】 （配制 15 份菜）芝麻醬 100 克，精鹽1

11、5 克，味精15 克，白糖10 克，蒜泥15 克，五香粉5 克，色拉油50克，小麻油50 克。【制法】先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。【配制說明】此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點是醬香、咸鮮。16、椒麻味汁【配方】 （配制 15 份制）花椒 30 克（去籽），小蔥 150 克，香醋30 克，白醬油150 克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開） ，味精 15 克，小麻油30 克，色拉油50 克?！局品ā繉⒒ń窋爻煞勰?，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成?！九渲普f明】此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用

12、于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。17、芥末味汁【配方】 （配制 15 份菜）芥末粉 200 克，精鹽30 克，味精15 克，白醋50 克，料酒50 克，白糖10 克，小麻油50將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。【配制說明】芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、 肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點是提神、解膩、開味等。18、蔥油味汁【配方】 （配制 20 份菜）香蔥末 150 克（要蔥白），洋蔥末100 克，精鹽30 克，味精20 克，白胡椒10 克，白糖10克，料酒50 克，花生油200 克。【制法】將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成

13、。【配制說明】蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。19、咖喱味汁【配方】 （配制 20 份菜）咖喱粉 75 克，精鹽30 克，洋蔥末100 克，味精15 克，料酒30 克，花生油200 克?！局品ā坑没ㄉ蛯⒀笫[末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成?！九渲普f明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。20、色拉味汁【配方】 （一） （配制 10 份菜）色拉醬 2 支 （塑料管裝，每支約 50 克） ， 卡夫奇妙醬約30 克， 煉乳 30 克同置

14、碗內(nèi)攪拌均勻即成?！九浞健浚ǘㄅ渲?0 份菜）卡夫奇妙醬100 克，蜂蜜30 克共同攪拌均勻即成。【配方】（三）（配制10 份菜）用生雞蛋黃4 個，色拉油150200 克，白醋20 克，白糖20 克，芥末粉10 克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成?！九渲普f明】以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫芷鸬皆鑫?、增香、增鮮、增色的

15、效果。21 、咸香味汁【配方】 （配制 30 份菜）蒜茸 200 克，姜末50 克，十三香粉20 克，精鹽約30 克，味精粉20 克，白糖10 克，白胡椒粉 10 克?！局品ā繉⒁陨吓浞街猛胫?，再將色拉油250 克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。【配制說明】此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。22、蒜茸油汁【配方】 （配制 30 份菜）蒜茸 250 克，精鹽約50 克，味精粉30 克，白糖15 克，料酒50 克，白胡椒10 克，花生油300 克?！局品ā繉⒁陨险{(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。【配制說明】此蒜茸

16、汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。23、姜茸油汁【配方】 （配制 30 份菜）姜茸 200 克，精鹽約50 克，味精30 克， 白糖 10 克，料酒50 克， 色拉油或花生油250 克，白醋 50 克。把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200 克攪拌 2 分鐘， 讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成?！九渲普f明】此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。24、酸辣味汁【配方】 （配制 20 份菜）野山椒 2 小瓶，白醋100 克，精鹽20 克，味精15 克，小麻油50 克。【制法】將

17、野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500 克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成?！九渲普f明】此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。25、京醬味汁【配方】 （配制 30 份菜）甜面醬 400 克，味精15 克，白糖30 克，色拉油100 克，小麻油50 克。【制法】將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10 分鐘或者入鐵鍋炒制而成?！九渲普f明】此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。26、麻香京醬汁【配方】 （配制 30 份菜）甜面醬 200 克，芝麻醬200 克，白糖30 克，味精15 克，色拉油100 克?！局品ā繉⑻鹈驷u用色拉

18、油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成?！九渲普f明】此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹?、鹵腸、鴨丁等。27、白汁味汁【配方】 （配制 20 份菜）姜片 20 克，蒜片20 克，花椒2 克，八角5 克，精鹽25 克，蔥白20 克，味精5 克，白胡椒 2 克，露酒10 克，清湯500 克，色拉油50 克。湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2 小時后瀝去渣，并拌入色拉油將以上調(diào)料入容器中，即成?！九渲普f明】此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。28、椒麻油味汁【調(diào)制】 （配制 20 份菜）將嫩一點的鮮姜250 克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水）， 然后擠去水后加蔥白200 克，精

19、鹽 50 克，味精30 克，糖少許入容器中，淋花生油400 克，小麻油100 克攪拌成油汁即成?！九渲普f明】此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。29、沙姜雞味汁【調(diào)制】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成?！九渲普f明】此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。30、蔥油雞味汁【調(diào)制】 （配制 20 份菜）將洋蔥末150 克、蒜泥150 克、精鹽50 克、味精30 克，白胡椒10 克，白糖10 克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250 克入鍋炒制成油汁即成?！九渲普f明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、

20、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。31 、燒鴨京醬汁【配方】 （配制 30 份菜）甜面醬 500 克，豆瓣醬100 克（剁碎），芝麻醬100 克，花生醬100 克，五香粉20 克，白糖 30 克，味精30 克。【制法】將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10 分鐘即成（炒制也行）?！九渲普f明】此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。32、川式香辣醬【配方】 （配制 20 份菜）甜面醬 100 克，花生醬50 克，荊沙豆瓣醬50 克（剁碎），海鮮醬50 克，牛肉松50 克，紅油 100 克。【制法】將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即