1、 第一章第一章 園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)一、園藝產(chǎn)品園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的意義 1. 果蔬是食品的重要組成部分果蔬是食品的重要組成部分 ，是一些營(yíng)養(yǎng)素的主要來源，是一些營(yíng)養(yǎng)素的主要來源 2. 是調(diào)節(jié)市場(chǎng)余缺、緩解產(chǎn)銷矛盾、繁榮市場(chǎng)的重要措施是調(diào)節(jié)市場(chǎng)余缺、緩解產(chǎn)銷矛盾、繁榮市場(chǎng)的重要措施 3. 是增產(chǎn)增收、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增加農(nóng)民收入的重要途徑是增產(chǎn)增收、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增加農(nóng)民收入的重要途徑 4. 是生產(chǎn)與消費(fèi)、商貿(mào)、加工間的橋梁是生產(chǎn)與消費(fèi)、商貿(mào)、加工間的橋梁 5. 是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延伸，是促進(jìn)種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延伸，是促進(jìn)種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證一、生物因素一、

2、生物因素（一）種類品種（一）種類品種.種類：葉菜類葉球類花菜類果菜類種類：葉菜類葉球類花菜類果菜類水果中以溫帶生長(zhǎng)的蘋果和梨最耐貯，桃、李、杏等由水果中以溫帶生長(zhǎng)的蘋果和梨最耐貯，桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此時(shí)溫度高，果實(shí)呼吸作用強(qiáng)，因此耐貯于都在夏季成熟，此時(shí)溫度高，果實(shí)呼吸作用強(qiáng)，因此耐貯性較差；熱帶和亞熱帶生長(zhǎng)的香蕉、菠蘿、荔枝、芒果等采性較差；熱帶和亞熱帶生長(zhǎng)的香蕉、菠蘿、荔枝、芒果等采后壽命短，也不能作長(zhǎng)期貯藏。后壽命短，也不能作長(zhǎng)期貯藏。.品種晚熟品種最耐貯，中熟品種次之，早熟品種不耐貯品種晚熟品種最耐貯，中熟品種次之，早熟品種不耐貯藏。藏。 第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系

3、（二）砧木（二）砧木紅星蘋果嫁接在保德海棠上，果實(shí)最耐貯藏，嫁接在枳紅星蘋果嫁接在保德海棠上，果實(shí)最耐貯藏，嫁接在枳殼、紅橘和香柑等砧木上的甜橙。殼、紅橘和香柑等砧木上的甜橙。第一節(jié)采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系（三）樹齡和樹勢(shì)（三）樹齡和樹勢(shì)幼齡樹和老齡樹不如中齡樹結(jié)的果實(shí)耐貯。幼齡樹和老齡樹不如中齡樹結(jié)的果實(shí)耐貯。（四）果實(shí)大?。ㄋ模┕麑?shí)大小 （一）溫度（一）溫度 適宜的溫度范圍和積溫要求，晝夜溫差大，耐貯性強(qiáng)。適宜的溫度范圍和積溫要求，晝夜溫差大，耐貯性強(qiáng)。（二）光照光照充足，耐貯性強(qiáng)。（二）光照光照充足，耐貯性強(qiáng)。（三）降水量和空氣濕度（三）降水量和空氣濕度（四）地理?xiàng)l件高緯度地區(qū)生長(zhǎng)的

4、比（四）地理?xiàng)l件高緯度地區(qū)生長(zhǎng)的比低緯度地區(qū)生長(zhǎng)的耐低緯度地區(qū)生長(zhǎng)的耐貯性要好。貯性要好。（五）土壤蘋果適宜在質(zhì)地疏松、通氣良好、富含有機(jī)質(zhì)（五）土壤蘋果適宜在質(zhì)地疏松、通氣良好、富含有機(jī)質(zhì)的中性到酸性土壤上生長(zhǎng)。的中性到酸性土壤上生長(zhǎng)。二、生態(tài)因素 （一）施肥（一）施肥 （二）灌溉（二）灌溉（三）病蟲害防治許多害蟲在田間侵染，造成腐爛。（三）病蟲害防治許多害蟲在田間侵染，造成腐爛。（四）栽培技術(shù)措施鋪反光膜（四）栽培技術(shù)措施鋪反光膜（五）生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理赤霉素在葡萄、柚和橙采收前施用，（五）生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理赤霉素在葡萄、柚和橙采收前施用，可以有效地延長(zhǎng)果實(shí)壽命?？梢杂行У匮娱L(zhǎng)果實(shí)壽命。三、農(nóng)業(yè)技

5、術(shù)因素第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性 一、園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成一、園藝產(chǎn)品的化學(xué)組成（一）水分（一）水分（二）碳水化合物（二）碳水化合物.糖糖淀粉淀粉纖維素及半纖維素纖維素及半纖維素在植物體內(nèi)有支持組織和貯存的雙重功能，在植物體內(nèi)有支持組織和貯存的雙重功能，增強(qiáng)耐藏性增強(qiáng)耐藏性果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)原果膠，果膠和果膠酸原果膠，果膠和果膠酸（三）有機(jī)酸（三）有機(jī)酸第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性 （四）色素物質(zhì)（四）色素物質(zhì)葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和花黃素葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和花黃素（五）單寧物質(zhì)單體的為酚類物質(zhì)澀味（五）單寧物質(zhì)單體的為酚類物質(zhì)澀味0.25%左右感到明顯的澀味，左右感到明顯的澀味，% %

6、左右感到強(qiáng)烈的澀左右感到強(qiáng)烈的澀味味（六）芳香物質(zhì)（六）芳香物質(zhì)含量極微的油狀揮發(fā)性物質(zhì)醇、酯、醛、含量極微的油狀揮發(fā)性物質(zhì)醇、酯、醛、酮和萜類酮和萜類（七）維生素（七）維生素維生素原（胡蘿卜素）、維生素（抗壞血維生素原（胡蘿卜素）、維生素（抗壞血酸）分子酸）分子 胡蘿卜素在人體內(nèi)可產(chǎn)生兩分子維生素胡蘿卜素在人體內(nèi)可產(chǎn)生兩分子維生素鮮棗、山楂、獼猴桃、草莓及柑橘類，在蔬菜類辣椒、綠葉蔬菜、鮮棗、山楂、獼猴桃、草莓及柑橘類，在蔬菜類辣椒、綠葉蔬菜、花椰菜、番茄等含有較多的維生素花椰菜、番茄等含有較多的維生素第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性 （八）礦物質(zhì)（八）礦物質(zhì)如蘋果在生長(zhǎng)中缺鈣，會(huì)出現(xiàn)苦痘病；缺鐵

7、，如蘋果在生長(zhǎng)中缺鈣，會(huì)出現(xiàn)苦痘??；缺鐵，出現(xiàn)黃葉??；缺鉀，其膨大、著色受影響；缺磷，則果實(shí)色澤不出現(xiàn)黃葉?。蝗扁?，其膨大、著色受影響；缺磷，則果實(shí)色澤不鮮艷。鮮艷。（九）含氮化合物（九）含氮化合物谷氨酸鈉是味精的主要成分。谷氨酸鈉是味精的主要成分。（十）酶（十）酶第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性 二、各種化學(xué)成分在園藝產(chǎn)品貯運(yùn)中的變化二、各種化學(xué)成分在園藝產(chǎn)品貯運(yùn)中的變化（一）糖（一）糖（二）有機(jī)酸以氣調(diào)法貯藏果蔬（二）有機(jī)酸以氣調(diào)法貯藏果蔬（三）單寧氧化褐變（三）單寧氧化褐變（四）芳香物質(zhì)（四）芳香物質(zhì)（五）色素物質(zhì)（五）色素物質(zhì)（六）果膠物質(zhì)（六）果膠物質(zhì)貯藏中可溶性果膠含量的變化，是鑒定果蔬

8、貯藏中可溶性果膠含量的變化，是鑒定果蔬能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志，霉菌和細(xì)菌都能分泌可分解果膠物質(zhì)的酶，能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志，霉菌和細(xì)菌都能分泌可分解果膠物質(zhì)的酶，加速果蔬組織的解體。加速果蔬組織的解體。（七）維生素和半維生素（七）維生素和半維生素木質(zhì)化和角質(zhì)化木質(zhì)化和角質(zhì)化第三節(jié)第三節(jié) 采后生理對(duì)園藝產(chǎn)采后生理對(duì)園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響品貯運(yùn)的影響呼吸生理、蒸發(fā)生理、成熟衰老生理、低溫傷害生理、呼吸生理、蒸發(fā)生理、成熟衰老生理、低溫傷害生理、休眠生理。休眠生理。一、呼吸生理一、呼吸生理第三節(jié)第三節(jié) 采后生理對(duì)園藝產(chǎn)采后生理對(duì)園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響品貯運(yùn)的影響（三）呼吸作用與園藝產(chǎn)品耐藏性和抗病性的關(guān)系 1.呼吸

9、消耗 2.呼吸放熱 3.呼吸改變環(huán)境的氣體成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保衛(wèi)反應(yīng) 6.呼吸促進(jìn)愈傷第三節(jié)第三節(jié) 采后生理對(duì)園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響采后生理對(duì)園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響（四）影響呼吸強(qiáng)度的因素 1.1.種類和品種種類和品種2.2.成熟度和發(fā)育年齡成熟度和發(fā)育年齡3.3.貯藏環(huán)境溫度貯藏環(huán)境溫度相對(duì)濕度相對(duì)濕度氣體成分氣體成分適當(dāng)降低貯藏環(huán)境的氧氣濃度和提高二氧化碳濃適當(dāng)降低貯藏環(huán)境的氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，可以抑制果實(shí)的呼吸作用度，可以抑制果實(shí)的呼吸作用乙烯是一種植物激素，有加強(qiáng)呼吸、促進(jìn)果蔬成熟乙烯是一種植物激素，有加強(qiáng)呼吸、促進(jìn)果蔬成熟的作用。的作用。第三節(jié)第三節(jié) 采后生理對(duì)園藝產(chǎn)品貯

10、運(yùn)采后生理對(duì)園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響的影響（四）影響呼吸強(qiáng)度的因素 . .機(jī)械損傷和病蟲害損傷刺激了乙烯的機(jī)械損傷和病蟲害損傷刺激了乙烯的生成；破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)；引起愈傷和修復(fù)生成；破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)；引起愈傷和修復(fù)反應(yīng)。反應(yīng)。第三節(jié)第三節(jié) 采后生理對(duì)園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的采后生理對(duì)園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響影響 果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜的呼吸作用表22 一些蔬菜呼吸的溫度系數(shù)（Q10）種 類 0.510 1024 石刁柏 豌 豆 嫩莢菜豆 菠 菜 辣 椒 胡蘿卜 萵 苣 番 茄 黃 瓜 馬鈴薯 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.

11、9 2.0 2.3 1.9 2.2 果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜的呼吸作用表2-3 甜橙在不同溫度范圍的呼吸溫度系數(shù)（Q10）果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜的呼吸作用 溫 度 范 圍 （ ） 溫 度 系 數(shù) 010 515 1121 1727 2232 2832 52 2 1.8 1.6 1.3 1.2 （一）水分蒸發(fā)對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏的影響二、蒸發(fā)生理1. 失重和失鮮表2-4 一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）（緒方等，1952）貯 藏 天 數(shù) 種 類 1d 4d 10d 油 菜 14 33 菠 菜 24.2 萵 苣 18.7 黃 瓜 4.2 10.5 18.0 茄 子 6.7 10.5 番 茄 6.4

12、 9.2 馬 鈴 薯 4.0 4.0 6.0 洋 蔥 1.0 4.0 4.0 胡 蘿 卜 1.0 9.5 . 破壞正常生理代謝過程洋蔥、大蒜在貯藏前必須經(jīng)過適當(dāng)晾曬。水 果 種 類 溫 度 （ ） 相 對(duì) 濕 度 （ % ） 貯 藏 時(shí) 間 （ 周 ） 失 重 率 （ % ） 香 蕉 12.815.6 8590 4 6.2 伏 令 夏 橙 4.46.1 8892 56 12.0 甜 橙 （ 暗 柳 ） 20 85 1 4.0 番 石 榴 8.310.0 8590 25 14.0 荔 枝 約30 8085 1 1520 芒 果 7.210.0 8590 2.5 6.2 菠 蘿 8.310.0 8

13、590 46 4.0 表2-5 一些水果貯藏中的失重率注：本表根據(jù)若干資料綜合。3.降低耐貯性和抗病性萎蔫程度 腐爛率（%） 新鮮材料 失水7% 37.2 失水13% 55.2 失水17% 65.8 失水28% 96.0 表2-7 萎蔫對(duì)甜菜腐爛率的影響（二） 影響水分蒸發(fā)的因素 1.果品蔬菜自身因素（種類、品種、成熟度、細(xì)胞持水力）2.環(huán)境溫度二 果品蔬菜的蒸發(fā)生理表2-8 溫度和相對(duì)濕度與水蒸氣壓力的關(guān)系二二 果品蔬菜的蒸發(fā)生理果品蔬菜的蒸發(fā)生理相對(duì)濕度(%) 水氣壓力(mmHg) 溫度（） 100 90 70 50 0 4.58 4.12 3.21 2.29 2.2 5.37 4.83

14、3.76 2.68 3 5.69 5.12 3.98 2.84 4.4 6.27 5.64 4.39 3.13 5 6.54 5.89 4.58 3.27 10 9.21 8.29 6.45 4.60 20 17.54 15.79 12.28 8.77 21 18.76 16.88 13.13 9.38 3.控制水分蒸發(fā)的主要措施：成熟度；濕度；低溫；打蠟；塑料薄膜。4.結(jié)露現(xiàn)象：表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠現(xiàn)象俗稱“發(fā)汗”。二二 果品蔬菜的蒸發(fā)生理果品蔬菜的蒸發(fā)生理（一）成熟與衰老的概念 1.成熟 (生理成熟，園藝成熟） 2.完熟 3.衰老三、成熟與衰老生理（二）成熟衰老期間的變化 1.

15、外觀品質(zhì) 2.質(zhì)地 3.口感風(fēng)味4.生理代謝細(xì)胞膜三、成熟與衰老生理三、成熟與衰老生理（三）成熟衰老機(jī)制三、成熟與衰老生理三、成熟與衰老生理生長(zhǎng)素、赤霉素、細(xì)胞分裂素、脫落酸、乙烯控制園生長(zhǎng)素、赤霉素、細(xì)胞分裂素、脫落酸、乙烯控制園藝產(chǎn)品的成熟與衰老。藝產(chǎn)品的成熟與衰老。隨著鈣調(diào)素隨著鈣調(diào)素（CaM）的發(fā)現(xiàn)。的發(fā)現(xiàn)。（四）乙烯對(duì)果蔬的成熟衰老的影響1. 乙烯的作用機(jī)理2. 乙烯的生物起源 MET SAM ACC C2H4 3. 影響乙烯合成的因素三、成熟與衰老生理三、成熟與衰老生理O2（五）成熟衰老的調(diào)控 1.降溫濕度 .調(diào)節(jié)氣體成分 .化學(xué)藥劑的應(yīng)用 .增鈣 鈣處理的方法有多種，用氯化鈣溶液

16、浸泡，使用濃度一般為2%12%。三、成熟與衰老生理三、成熟與衰老生理（一）冷害（一）冷害、冷害的癥狀冷敏性如：香蕉、柑橘、芒果、菠蘿、番茄、青椒、冷害的癥狀冷敏性如：香蕉、柑橘、芒果、菠蘿、番茄、青椒、茄子、菜豆、黃瓜等。茄子、菜豆、黃瓜等。、冷害對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏的影響、冷害對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏的影響、影響冷害的因素、影響冷害的因素、防止冷害的措施、防止冷害的措施四、低溫傷害生理（二）凍害（二）凍害、凍害癥狀、凍害癥狀、凍害的機(jī)制凍害的機(jī)制、凍害對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏的影響凍害對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏的影響、凍害預(yù)防凍害預(yù)防四、低溫傷害生理五 休眠生理2. 強(qiáng)制休眠 一、休眠現(xiàn)象二、休眠的類型與階段1.生理休眠（自然休眠）休眠前期（休眠誘導(dǎo)期） 生理休眠期（深休眠期） 休眠蘇醒期（休眠后期） 發(fā)芽（三）休眠期間的生理生化變化1.休眠的生理機(jī)制 圖2-22 泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化五五 休眠生理休眠生理 2.休眠的生化變化五五 休眠生理休眠生理調(diào)節(jié)休眠生長(zhǎng)的激素物質(zhì)主要是IAA、GA與AB