1、要點(diǎn)：要點(diǎn)：l食品輻照的特點(diǎn)及進(jìn)展食品輻照的特點(diǎn)及進(jìn)展l輻照的基本概念輻照的基本概念l輻照保藏原理（自學(xué)）輻照保藏原理（自學(xué)）l輻照工藝及其控制（自學(xué)）輻照工藝及其控制（自學(xué)）l輻照食品的安全與法規(guī)（重點(diǎn)）輻照食品的安全與法規(guī)（重點(diǎn)）第一節(jié)第一節(jié) 食品輻照的特點(diǎn)食品輻照的特點(diǎn)及進(jìn)展及進(jìn)展 食品的輻射保藏是利用射線(xiàn)照射食品，滅食品的輻射保藏是利用射線(xiàn)照射食品，滅菌、殺蟲(chóng)，抑制鮮活食品的生命活動(dòng)，從菌、殺蟲(chóng)，抑制鮮活食品的生命活動(dòng)，從而達(dá)到防霉、防腐、延長(zhǎng)食品貨架期目的而達(dá)到防霉、防腐、延長(zhǎng)食品貨架期目的的一種食品保藏方法。的一種食品保藏方法。 一、食品輻照的定義和特點(diǎn)一、食品輻照的定義和特點(diǎn)食品

2、輻照保藏是指利用放射線(xiàn)核素食品輻照保藏是指利用放射線(xiàn)核素6060CoCo或或137137CsCs的的射線(xiàn)，以及加速器產(chǎn)生的電子束等輻照食射線(xiàn)，以及加速器產(chǎn)生的電子束等輻照食品，使之抑制發(fā)芽、推遲成熟、殺蟲(chóng)殺菌、防品，使之抑制發(fā)芽、推遲成熟、殺蟲(chóng)殺菌、防止霉變，從而達(dá)到保鮮或貯存的目的。止霉變，從而達(dá)到保鮮或貯存的目的。與微波的區(qū)別：與微波的區(qū)別： 輻射是利用原子核衰變產(chǎn)生的電磁波來(lái)輻射是利用原子核衰變產(chǎn)生的電磁波來(lái)處理食品，而微波則是將電能轉(zhuǎn)化為電磁處理食品，而微波則是將電能轉(zhuǎn)化為電磁波來(lái)處理食品。波來(lái)處理食品。輻射保藏的優(yōu)點(diǎn)：輻射保藏的優(yōu)點(diǎn)：l具有具有穿透性強(qiáng)穿透性強(qiáng)（對(duì)包裝及不解凍的食品也

3、適用）（對(duì)包裝及不解凍的食品也適用）l非熱殺菌非熱殺菌（與傳統(tǒng)加熱相比）（與傳統(tǒng)加熱相比）l無(wú)殘毒無(wú)殘毒（與化學(xué)保藏相比，不需要加入防腐劑）、（與化學(xué)保藏相比，不需要加入防腐劑）、l節(jié)能節(jié)能（與冷凍保藏等相比）（與冷凍保藏等相比）l對(duì)食品成分破壞??；對(duì)食品成分破壞?。籰自動(dòng)化程度高、勞動(dòng)力成本低、易控制。自動(dòng)化程度高、勞動(dòng)力成本低、易控制。食品輻照的定義和特點(diǎn)食品輻照的定義和特點(diǎn)二、國(guó)內(nèi)外食品輻照的歷史發(fā)展二、國(guó)內(nèi)外食品輻照的歷史發(fā)展 1896年年，亨利，亨利貝克萊在研究各種物質(zhì)的磷光貝克萊在研究各種物質(zhì)的磷光現(xiàn)象時(shí)，發(fā)現(xiàn)了放射性?，F(xiàn)象時(shí)，發(fā)現(xiàn)了放射性。 1896年年，Roentgen發(fā)現(xiàn)了發(fā)

4、現(xiàn)了X射線(xiàn)，并對(duì)這種射線(xiàn)，并對(duì)這種射線(xiàn)的特性做了完整而準(zhǔn)確的計(jì)算。射線(xiàn)的特性做了完整而準(zhǔn)確的計(jì)算。 1898年斯密特和居里夫婦獨(dú)立地觀察到釷化年斯密特和居里夫婦獨(dú)立地觀察到釷化合物發(fā)射類(lèi)似的射線(xiàn)。同時(shí)居里夫婦從鈾鹽合物發(fā)射類(lèi)似的射線(xiàn)。同時(shí)居里夫婦從鈾鹽中分離出了一個(gè)新元素，取名中分離出了一個(gè)新元素，取名鐳鐳(由拉丁詞由拉丁詞radius而來(lái)，意為而來(lái)，意為射線(xiàn)射線(xiàn))。 1921年年Schraty獲得獲得X射線(xiàn)殺菌專(zhuān)利。射線(xiàn)殺菌專(zhuān)利。1943年年美國(guó)發(fā)表了對(duì)漢堡包進(jìn)行輻照殺菌的論文后美國(guó)發(fā)表了對(duì)漢堡包進(jìn)行輻照殺菌的論文后，美國(guó)由此解決了海軍食品保存問(wèn)題。爾后研究遍，美國(guó)由此解決了海軍食品保存問(wèn)題

5、。爾后研究遍及美國(guó)及美國(guó)90多所大學(xué)及科研單位。多所大學(xué)及科研單位。 50年代年代初前蘇聯(lián)、歐洲和日本也相繼進(jìn)行了廣泛的初前蘇聯(lián)、歐洲和日本也相繼進(jìn)行了廣泛的研究。研究。 我國(guó)食品輻射我國(guó)食品輻射(照照)的研究則最早于的研究則最早于1958年開(kāi)始，年開(kāi)始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、東北地年代中在四川、河南、天津、北京、上海、東北地區(qū)、湖南、廣東等地相繼開(kāi)展了食品輻照的研究。區(qū)、湖南、廣東等地相繼開(kāi)展了食品輻照的研究。 1970年年在巴黎成立了在巴黎成立了“食品輻射食品輻射(照照)國(guó)際計(jì)劃國(guó)際計(jì)劃”(IFIP)，先后共有，先后共有24個(gè)國(guó)家參加該計(jì)劃，分工協(xié)個(gè)國(guó)家參加該計(jì)劃，分工

6、協(xié)作進(jìn)行研究。作進(jìn)行研究。1980年年FAO/IAEA/WHO輻照食品安全聯(lián)合專(zhuān)輻照食品安全聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)結(jié)論：輻照食品總平均劑量家委員會(huì)結(jié)論：輻照食品總平均劑量10kGy以以下下不需要做不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，無(wú)特殊營(yíng)養(yǎng)和微生物毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，無(wú)特殊營(yíng)養(yǎng)和微生物學(xué)問(wèn)題。學(xué)問(wèn)題。1984年年-1997年，國(guó)家衛(wèi)生部頒布的食品輻照年，國(guó)家衛(wèi)生部頒布的食品輻照 標(biāo)準(zhǔn)基本覆蓋了絕大部分食品。標(biāo)準(zhǔn)基本覆蓋了絕大部分食品。迄今為止，迄今為止，500多種類(lèi)的輻照食品投放了市場(chǎng)多種類(lèi)的輻照食品投放了市場(chǎng)。但。但輻照技術(shù)真正大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用，是從輻照技術(shù)真正大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用，是從20世紀(jì)世紀(jì)90年年代開(kāi)始的。代開(kāi)始的

7、。輻照加工技術(shù)雖然從技術(shù)講已相對(duì)成熟，但由于公輻照加工技術(shù)雖然從技術(shù)講已相對(duì)成熟，但由于公眾接受性、各類(lèi)別食品的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)以及檢驗(yàn)、輻眾接受性、各類(lèi)別食品的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)以及檢驗(yàn)、輻照設(shè)施等尚存在一定問(wèn)題，輻照食品仍未被廣泛接照設(shè)施等尚存在一定問(wèn)題，輻照食品仍未被廣泛接受。受。一、放射性同位素與輻射一、放射性同位素與輻射1.放射性同位素放射性同位素l元素周期表中原子序數(shù)在元素周期表中原子序數(shù)在8484以上的同位素，其以上的同位素，其質(zhì)子數(shù)和中子數(shù)相差較大，原子核是不穩(wěn)定的，質(zhì)子數(shù)和中子數(shù)相差較大，原子核是不穩(wěn)定的，能以一定的速率放出射線(xiàn)，由這種原子組成的能以一定的速率放出射線(xiàn)，由這種原子組成的元素

8、稱(chēng)為放射性同位素。大多數(shù)同位素放射出元素稱(chēng)為放射性同位素。大多數(shù)同位素放射出的射線(xiàn)為的射線(xiàn)為-、-、- - 射線(xiàn)，其過(guò)程稱(chēng)為輻射線(xiàn)，其過(guò)程稱(chēng)為輻射。射。 半衰期半衰期：放射性強(qiáng)度因衰變而降低到原來(lái)的一半所放射性強(qiáng)度因衰變而降低到原來(lái)的一半所需要的時(shí)間。需要的時(shí)間。 不同的放射性同位素，其半衰期是不同的。不同的放射性同位素，其半衰期是不同的。 例如：例如： t1/2(238U)=4.5109年年 t1/2(212P)=3.010-7s 用作食品輻射加工的輻射源用作食品輻射加工的輻射源60Co的半衰期為的半衰期為5.27年，年，137Cs為為30年。年。 半衰期越短的放射性同位素，衰變?cè)娇?，在單?/p>

9、時(shí)半衰期越短的放射性同位素，衰變?cè)娇?，在單位時(shí)間內(nèi)放射出的射線(xiàn)越多。間內(nèi)放射出的射線(xiàn)越多。二、二、 輻照量單位與吸收劑量輻照量單位與吸收劑量 1. 放射性強(qiáng)度放射性強(qiáng)度-針對(duì)輻射源針對(duì)輻射源 放射性強(qiáng)度是度量放射性強(qiáng)弱的物理量，放射性強(qiáng)度是度量放射性強(qiáng)弱的物理量，常用的單位有居里常用的單位有居里(Ci)、貝克、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)和克鐳當(dāng)量。量。 照射量及其單位照射量及其單位 (量度放射性同位素放射出的射線(xiàn)量度放射性同位素放射出的射線(xiàn)) 照射量照射量(Exposure)是用來(lái)量度是用來(lái)量度X射線(xiàn)或射線(xiàn)或射線(xiàn)在空氣中電離能力的物理量，其單射線(xiàn)在空氣中電離能力的物理量，其單位為倫琴位為倫琴(R)。

10、 3. 吸收劑量及其單位吸收劑量及其單位 (量度被輻射物體吸收量量度被輻射物體吸收量) 被照射物質(zhì)所吸收的射線(xiàn)的能量稱(chēng)為吸收被照射物質(zhì)所吸收的射線(xiàn)的能量稱(chēng)為吸收量，其單位為拉德量，其單位為拉德(rad)或戈瑞或戈瑞(Gy)。1 Gy是指輻照時(shí)，是指輻照時(shí)，1kg的食品吸收的輻射能為的食品吸收的輻射能為1J。三、輻射源與食品輻射裝置三、輻射源與食品輻射裝置 食品的輻射裝置包括輻射源、食品的輻射裝置包括輻射源、防護(hù)設(shè)備防護(hù)設(shè)備、輸送系統(tǒng)和自動(dòng)控制與安全系統(tǒng)。輸送系統(tǒng)和自動(dòng)控制與安全系統(tǒng)。 1. 輻射源輻射源 輻射源是食品輻射加工的核心部分，它輻射源是食品輻射加工的核心部分，它可以分為放射性同位素和

11、電子加速器兩可以分為放射性同位素和電子加速器兩大類(lèi)。大類(lèi)。 (1) 放射性同位素放射性同位素 60Co輻射源、輻射源、 137Cs輻射源輻射源 (2) 電子加速器電子加速器 電子射線(xiàn)、電子射線(xiàn)、X射線(xiàn)射線(xiàn) 電子加速器電子加速器電子射線(xiàn)電子射線(xiàn) 電子射線(xiàn)射程短，密度大，穿透力差，電子射線(xiàn)射程短，密度大，穿透力差，一般適用于食品表面的照射。一般適用于食品表面的照射。如對(duì)易腐如對(duì)易腐食品輻射時(shí)，選定適當(dāng)?shù)氖称份椛鋾r(shí)，選定適當(dāng)?shù)摹凹铀倌芗铀倌堋保涂墒股渚€(xiàn)不穿透食品內(nèi)部，只進(jìn)行表就可使射線(xiàn)不穿透食品內(nèi)部，只進(jìn)行表面殺菌。面殺菌。 X射線(xiàn)射線(xiàn) X射線(xiàn)具有高穿透能力，可以用于食品射線(xiàn)具有高穿透能力，可以用

12、于食品輻射加工。但是由于電子加速器作輻射加工。但是由于電子加速器作X射線(xiàn)射線(xiàn)源效率低，而且能量中包含大量低能部源效率低，而且能量中包含大量低能部分，難以均勻照射大塊樣品，故沒(méi)有得分，難以均勻照射大塊樣品，故沒(méi)有得到廣泛的應(yīng)用。到廣泛的應(yīng)用。 第三節(jié)第三節(jié) 食品的輻射及輻照保藏的原理食品的輻射及輻照保藏的原理 （自學(xué)） 食品輻照時(shí)，射線(xiàn)把能量或電荷傳遞給食品食品輻照時(shí)，射線(xiàn)把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲(chóng)，引起的各種效應(yīng)以及食品上的微生物和昆蟲(chóng)，引起的各種效應(yīng)會(huì)造成它們體內(nèi)的酶鈍化和各種損傷會(huì)迅速影會(huì)造成它們體內(nèi)的酶鈍化和各種損傷會(huì)迅速影響其整個(gè)生命過(guò)程，導(dǎo)致代謝、生長(zhǎng)異常、損響其

13、整個(gè)生命過(guò)程，導(dǎo)致代謝、生長(zhǎng)異常、損傷擴(kuò)大直至生命死亡。傷擴(kuò)大直至生命死亡。 一、食品輻射的類(lèi)型一、食品輻射的類(lèi)型 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)和世界衛(wèi)生組織和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合專(zhuān)家聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)把食品輻射分為下列三類(lèi)：委員會(huì)把食品輻射分為下列三類(lèi)：低劑低劑量輻照、中等劑量輻照、大劑量輻照量輻照、中等劑量輻照、大劑量輻照。表表8-11 二、食品輻射保藏的效果及其影響因素二、食品輻射保藏的效果及其影響因素食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，必須根據(jù)食品的種食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，必須根據(jù)食品的種類(lèi)和預(yù)期的目的，控制輻射劑量和照射條類(lèi)和預(yù)期的目的，控制輻射

14、劑量和照射條件，才能達(dá)到良好的保藏效果。件，才能達(dá)到良好的保藏效果。 輻照的對(duì)象多是具有生命活力的東西，包括農(nóng)產(chǎn)輻照的對(duì)象多是具有生命活力的東西，包括農(nóng)產(chǎn)品本身、微生物和昆蟲(chóng)，要達(dá)到保藏、保鮮、保品本身、微生物和昆蟲(chóng)，要達(dá)到保藏、保鮮、保持食品質(zhì)量的目的，就必須明確農(nóng)產(chǎn)品對(duì)射線(xiàn)的持食品質(zhì)量的目的，就必須明確農(nóng)產(chǎn)品對(duì)射線(xiàn)的最大耐受劑量和滅菌殺蟲(chóng)的有效劑量，然后才能最大耐受劑量和滅菌殺蟲(chóng)的有效劑量，然后才能選定最佳的輻照劑量。選定最佳的輻照劑量。1.果蔬類(lèi)果蔬類(lèi)防止微生物腐敗作用防止微生物腐敗作用控制害蟲(chóng)的感染及蔓延控制害蟲(chóng)的感染及蔓延延緩后熟和衰老。延緩后熟和衰老。2.谷類(lèi)及其制品谷類(lèi)及其制品造

15、成糧食損耗的一個(gè)重要原因是糧食中昆蟲(chóng)的危造成糧食損耗的一個(gè)重要原因是糧食中昆蟲(chóng)的危害和霉菌活動(dòng)導(dǎo)致的霉?fàn)€變質(zhì)。對(duì)谷類(lèi)輻照應(yīng)害和霉菌活動(dòng)導(dǎo)致的霉?fàn)€變質(zhì)。對(duì)谷類(lèi)輻照應(yīng)以以控制蟲(chóng)害蔓延及滅霉為主?？刂葡x(chóng)害蔓延及滅霉為主?？刂葡x(chóng)害如立即致死需控制蟲(chóng)害如立即致死需3-5kGy；若幾天內(nèi)死亡需；若幾天內(nèi)死亡需1kGy；若使之不育用若使之不育用0.1-0.2kGy即可。用輻照控制谷類(lèi)的霉菌的即可。用輻照控制谷類(lèi)的霉菌的劑量需劑量需2-4kGy。3.肉禽類(lèi)肉禽類(lèi)肉禽類(lèi)屠宰后，若不及時(shí)加工處理，就很容易造成腐肉禽類(lèi)屠宰后，若不及時(shí)加工處理，就很容易造成腐敗變質(zhì)。我國(guó)與其他許多國(guó)家一樣對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的輻照敗變質(zhì)。我國(guó)

16、與其他許多國(guó)家一樣對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的輻照保藏進(jìn)行了大量研究。保藏進(jìn)行了大量研究。（1）高劑量輻照處理）高劑量輻照處理處理后不需要冷凍保藏。所用輻照劑量能破壞抗輻射處理后不需要冷凍保藏。所用輻照劑量能破壞抗輻射強(qiáng)的肉毒梭狀芽孢桿菌菌株。為了使酶鈍化，輻照前強(qiáng)的肉毒梭狀芽孢桿菌菌株。為了使酶鈍化，輻照前先熱處理，效果更好。先熱處理，效果更好。3.肉禽類(lèi)肉禽類(lèi)高劑量輻照處理會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味，此異味隨肉類(lèi)的品種高劑量輻照處理會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味，此異味隨肉類(lèi)的品種不同而異，牛肉產(chǎn)生的異味最強(qiáng)。對(duì)肉類(lèi)輻照異味的抑制不同而異，牛肉產(chǎn)生的異味最強(qiáng)。對(duì)肉類(lèi)輻照異味的抑制方法，還沒(méi)有徹底的解方法，目前防止異味的最好方法是

17、方法，還沒(méi)有徹底的解方法，目前防止異味的最好方法是在冷凍溫度在冷凍溫度-80-30下輻照，因?yàn)楫愇兜男纬纱蠖嗍情g下輻照，因?yàn)楫愇兜男纬纱蠖嗍情g接的化學(xué)效應(yīng)。在冰凍時(shí)水中的自由基的流動(dòng)性減少了，接的化學(xué)效應(yīng)。在冰凍時(shí)水中的自由基的流動(dòng)性減少了，這樣就防止或減少了自由基與肉類(lèi)成分的相互作用。這樣就防止或減少了自由基與肉類(lèi)成分的相互作用。4.水產(chǎn)類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)高劑量輻照時(shí)與肉類(lèi)同，但產(chǎn)品產(chǎn)生的異味不如肉類(lèi)高劑量輻照時(shí)與肉類(lèi)同，但產(chǎn)品產(chǎn)生的異味不如肉類(lèi)明顯。使用的最高劑量為明顯。使用的最高劑量為3kGy左右。低劑量輻照的左右。低劑量輻照的目的是為了延長(zhǎng)新鮮品的貯藏期，與目的是為了延長(zhǎng)新鮮品的貯藏期，與3左右

18、的冷藏左右的冷藏結(jié)合會(huì)取得更好的效果。結(jié)合會(huì)取得更好的效果。對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行低劑量輻照處理可達(dá)到兩個(gè)目的：第一，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行低劑量輻照處理可達(dá)到兩個(gè)目的：第一，防止干魚(yú)被昆蟲(chóng)侵害；第二，減少微生物負(fù)荷和某些防止干魚(yú)被昆蟲(chóng)侵害；第二，減少微生物負(fù)荷和某些致病微生物數(shù)量致病微生物數(shù)量5.香米和調(diào)味品香米和調(diào)味品由于香米和調(diào)味品對(duì)熱的耐受性差，加熱消毒易由于香米和調(diào)味品對(duì)熱的耐受性差，加熱消毒易引起香氣和鮮味的喪失，添加化學(xué)藥品進(jìn)行殺蟲(chóng)，引起香氣和鮮味的喪失，添加化學(xué)藥品進(jìn)行殺蟲(chóng)，滅菌則會(huì)殘留藥和對(duì)人體有害。而進(jìn)行輻照處理滅菌則會(huì)殘留藥和對(duì)人體有害。而進(jìn)行輻照處理可避免引起上述的不良效果，既能控制昆蟲(chóng)侵

19、害，可避免引起上述的不良效果，既能控制昆蟲(chóng)侵害，又能減少微生物負(fù)荷和致病微生物的數(shù)量。又能減少微生物負(fù)荷和致病微生物的數(shù)量。輻照劑量與原料最初微生物負(fù)荷有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，輻照劑量與原料最初微生物負(fù)荷有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，劑量為劑量為15-20kGy可達(dá)到商業(yè)上滅菌要求。可達(dá)到商業(yè)上滅菌要求。6.蛋類(lèi)蛋類(lèi)蛋類(lèi)的輻照主要是為了蛋類(lèi)的輻照主要是為了殺滅其中的沙門(mén)氏菌殺滅其中的沙門(mén)氏菌。蛋白質(zhì)受到輻。蛋白質(zhì)受到輻照降解而使蛋液黏度降低。一般蛋液及冰凍蛋液可用照降解而使蛋液黏度降低。一般蛋液及冰凍蛋液可用射線(xiàn)射線(xiàn)及及射線(xiàn)輻照，滅菌效果良好。對(duì)帶殼鮮蛋可用射線(xiàn)輻照，滅菌效果良好。對(duì)帶殼鮮蛋可用射線(xiàn)輻照，射線(xiàn)輻照，

20、劑量在劑量在10kGy10kGy左右。左右。高劑量的高劑量的射線(xiàn)輻照會(huì)使其帶有射線(xiàn)輻照會(huì)使其帶有H H2 2S S等異味等異味。 (二二) 提高食品輻射保藏效果的措施提高食品輻射保藏效果的措施 食品的輻射保藏處理，欲取得滿(mǎn)意的效果食品的輻射保藏處理，欲取得滿(mǎn)意的效果除了根據(jù)食品的種類(lèi)和輻射目的采用適宜除了根據(jù)食品的種類(lèi)和輻射目的采用適宜的輻射劑量外，還可以采取一些輔助措施的輻射劑量外，還可以采取一些輔助措施，以便提高輻射的效果或降低輻射劑量，以便提高輻射的效果或降低輻射劑量，保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分少受損失。保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分少受損失。 添加化學(xué)藥品添加化學(xué)藥品 改變溫度條件改變溫度條件 改變氣體條

21、件改變氣體條件 合理包裝合理包裝 低溫儲(chǔ)藏低溫儲(chǔ)藏1984年，我國(guó)衛(wèi)生部公布了花生、馬鈴薯、大米等年，我國(guó)衛(wèi)生部公布了花生、馬鈴薯、大米等6種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1986年，我國(guó)出臺(tái)了年，我國(guó)出臺(tái)了輻照輻照食品衛(wèi)生管理規(guī)定食品衛(wèi)生管理規(guī)定，并在大量實(shí)驗(yàn)的擠出上陸續(xù)發(fā)，并在大量實(shí)驗(yàn)的擠出上陸續(xù)發(fā)布了糧食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、調(diào)味品布了糧食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、調(diào)味品等六大類(lèi)允許輻照食品名錄及劑量標(biāo)準(zhǔn)，等六大類(lèi)允許輻照食品名錄及劑量標(biāo)準(zhǔn)，1996年，頒年，頒布了布了輻照食品衛(wèi)生管理辦法輻照食品衛(wèi)生管理辦法，規(guī)定輻照食品必須，規(guī)定輻照食品必須嚴(yán)格控制在國(guó)家允

22、許范圍和限定的劑量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。嚴(yán)格控制在國(guó)家允許范圍和限定的劑量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。FAO、IAEA和和WHO聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)于聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)于1980年年10月月27日至日至11月月3日在日內(nèi)瓦召開(kāi)了關(guān)于輻照食品衛(wèi)生會(huì)日在日內(nèi)瓦召開(kāi)了關(guān)于輻照食品衛(wèi)生會(huì)議。依據(jù)以前各屆專(zhuān)家委員會(huì)的建議和這些機(jī)構(gòu)組議。依據(jù)以前各屆專(zhuān)家委員會(huì)的建議和這些機(jī)構(gòu)組織的其他技術(shù)或法律專(zhuān)家會(huì)議所作出的結(jié)論，織的其他技術(shù)或法律專(zhuān)家會(huì)議所作出的結(jié)論，允許允許食品輻照的最大能量水平是：電子射線(xiàn)為食品輻照的最大能量水平是：電子射線(xiàn)為10MeV；射線(xiàn)和射線(xiàn)和X射線(xiàn)為射線(xiàn)為5MeV。 一、一、輻照食品的安全性輻照食品的安全性有關(guān)殘留放射線(xiàn)和感生放射性

23、問(wèn)題有關(guān)殘留放射線(xiàn)和感生放射性問(wèn)題會(huì)不會(huì)沾染放射性物質(zhì)會(huì)不會(huì)沾染放射性物質(zhì)輻射處理時(shí)，被輻照食品從未直接接觸放射源，這種放輻射處理時(shí)，被輻照食品從未直接接觸放射源，這種放射性核素是裝在至少兩個(gè)不銹鋼容器中。只是從放射源射性核素是裝在至少兩個(gè)不銹鋼容器中。只是從放射源前通過(guò)而不直接接觸，所以，食品僅僅受到射線(xiàn)的外照前通過(guò)而不直接接觸，所以，食品僅僅受到射線(xiàn)的外照射，不會(huì)沾染放射性物質(zhì)，因此，不存在放射性殘留問(wèn)射，不會(huì)沾染放射性物質(zhì)，因此，不存在放射性殘留問(wèn)題。題。有關(guān)殘留放射線(xiàn)和感生放射性問(wèn)題有關(guān)殘留放射線(xiàn)和感生放射性問(wèn)題食品中是否有感生放射性殘留食品中是否有感生放射性殘留感生放射性感生放射性一

24、種元素若在電離輻射的照射下一種元素若在電離輻射的照射下, ,輻射能量將傳遞給輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核元素中的一些原子核, ,在一定條件下會(huì)造成激發(fā)反應(yīng)在一定條件下會(huì)造成激發(fā)反應(yīng), ,引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生-輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來(lái)的）離輻射誘發(fā)出來(lái)的）誘惑放射性。誘惑放射性。食品中是否有感生放射性殘留食品中是否有感生放射性殘留要使組成食品的基本元素變成放射性核素需要使組成食品的基本元素變成放射性核素需10Mev10Mev以上以上的高能射線(xiàn)進(jìn)行

25、照射；的高能射線(xiàn)進(jìn)行照射；中子或高能電子可產(chǎn)生感生放射性，但食品中不使用中子或高能電子可產(chǎn)生感生放射性，但食品中不使用; ;食品可能含有易生成放射性核素的微量元素，但只要食品可能含有易生成放射性核素的微量元素，但只要控制好射線(xiàn)能量，就能做到不引起感生放射性?？刂坪蒙渚€(xiàn)能量，就能做到不引起感生放射性。最新研究表明：能量在最新研究表明：能量在16Mev16Mev以下的射線(xiàn)所產(chǎn)生的感生以下的射線(xiàn)所產(chǎn)生的感生放射性都是可以忽略的。放射性都是可以忽略的。一、一、 輻照食品的安全性輻照食品的安全性輻照食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生輻照食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生射線(xiàn)處理也同其他食品加工技術(shù)一樣，將使產(chǎn)品發(fā)射線(xiàn)處理也同其他食品加工技術(shù)一

26、樣，將使產(chǎn)品發(fā)生理化性質(zhì)的變化。不僅感官性狀的變化，也涉及生理化性質(zhì)的變化。不僅感官性狀的變化，也涉及營(yíng)養(yǎng)成分的變化。營(yíng)養(yǎng)成分的變化。發(fā)生變化的程度和性質(zhì)取決于接發(fā)生變化的程度和性質(zhì)取決于接受照射的食品種類(lèi)和照射劑量。受照射的食品種類(lèi)和照射劑量。輻照食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生輻照食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生蛋白質(zhì)經(jīng)輻照處理后發(fā)生的變化對(duì)食品及其制品的感官蛋白質(zhì)經(jīng)輻照處理后發(fā)生的變化對(duì)食品及其制品的感官品質(zhì)有較大影響；品質(zhì)有較大影響；脂肪和油脂容易發(fā)生自動(dòng)氧化而腐敗產(chǎn)生臭味；脂肪和油脂容易發(fā)生自動(dòng)氧化而腐敗產(chǎn)生臭味；糖類(lèi)和氨基酸混合物的輻照導(dǎo)致聚合作用，隨之產(chǎn)生棕糖類(lèi)和氨基酸混合物的輻照導(dǎo)致聚合作用，隨之產(chǎn)生棕黃色；黃色

27、；輻照處理后食品及其制品會(huì)產(chǎn)生輻照異味，而其隨著輻輻照處理后食品及其制品會(huì)產(chǎn)生輻照異味，而其隨著輻照量的增大而增強(qiáng)。照量的增大而增強(qiáng)。所謂有害物質(zhì)或是有毒物質(zhì)，指的是對(duì)人和實(shí)驗(yàn)動(dòng)所謂有害物質(zhì)或是有毒物質(zhì)，指的是對(duì)人和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有誘發(fā)致癌、致畸、致突變，甚至將這些有害物具有誘發(fā)致癌、致畸、致突變，甚至將這些有害特征持久地遞給人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物的后代而產(chǎn)生遺傳變特征持久地遞給人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物的后代而產(chǎn)生遺傳變異的物質(zhì)。異的物質(zhì)。所謂毒性可以看做是一種物質(zhì)所具有的損所謂毒性可以看做是一種物質(zhì)所具有的損傷能力；危害可以看做是一種特定數(shù)量和傷能力；危害可以看做是一種特定數(shù)量和方式使用一種物質(zhì)時(shí)，產(chǎn)生損傷的能力。方

28、式使用一種物質(zhì)時(shí)，產(chǎn)生損傷的能力。輻照食品的毒理學(xué)研究輻照食品的毒理學(xué)研究食品經(jīng)輻照后的安全性檢驗(yàn)，一般是通過(guò)動(dòng)物食品經(jīng)輻照后的安全性檢驗(yàn)，一般是通過(guò)動(dòng)物飼喂實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。試驗(yàn)動(dòng)物此為一定數(shù)量的飼喂實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。試驗(yàn)動(dòng)物此為一定數(shù)量的輻照食品，并經(jīng)過(guò)幾代之久，若發(fā)現(xiàn)沒(méi)有引起輻照食品，并經(jīng)過(guò)幾代之久，若發(fā)現(xiàn)沒(méi)有引起慢性或急性疾病和致癌、致畸、致突變，可以慢性或急性疾病和致癌、致畸、致突變，可以作為人類(lèi)消費(fèi)該產(chǎn)品時(shí)安全評(píng)價(jià)的有力依據(jù)。作為人類(lèi)消費(fèi)該產(chǎn)品時(shí)安全評(píng)價(jià)的有力依據(jù)。輻照食品及其制品，在進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)時(shí)均為發(fā)輻照食品及其制品，在進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)時(shí)均為發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，即便有些變化，但都不至于產(chǎn)現(xiàn)有異

29、?，F(xiàn)象，即便有些變化，但都不至于產(chǎn)生危害和損傷，也沒(méi)有觀察到發(fā)生致癌、致畸生危害和損傷，也沒(méi)有觀察到發(fā)生致癌、致畸、致突變以及遺傳性的改變。、致突變以及遺傳性的改變。一、一、 輻照食品的安全性輻照食品的安全性輻照食品的致癌、致畸、致突變研究輻照食品的致癌、致畸、致突變研究輻照食品在大規(guī)模推廣應(yīng)用之前，毒性試驗(yàn)除考慮輻照食品在大規(guī)模推廣應(yīng)用之前，毒性試驗(yàn)除考慮急性、亞急性和慢性毒性試驗(yàn)，以及生殖功能的檢急性、亞急性和慢性毒性試驗(yàn)，以及生殖功能的檢查外，還需重視查外，還需重視“三致三致”試驗(yàn)試驗(yàn)。輻照食品的致癌、致畸、致突變研究輻照食品的致癌、致畸、致突變研究輻照食品的致癌試驗(yàn)輻照食品的致癌試驗(yàn)致癌試驗(yàn)是檢驗(yàn)