1、會計學1美食節(jié)策劃與菜單美食節(jié)策劃與菜單(ci dn)設計設計第一頁，共54頁。第一節(jié)第一節(jié) 美食節(jié)的特點與種類美食節(jié)的特點與種類第二節(jié)第二節(jié) 美食節(jié)策劃的方法與美食節(jié)策劃的方法與步驟步驟第三節(jié)第三節(jié) 美食節(jié)菜單設計的要美食節(jié)菜單設計的要求與原則求與原則第四節(jié)第四節(jié) 美食節(jié)運作的管理美食節(jié)運作的管理第1頁/共55頁第二頁，共54頁。如如“蒙古羊肉美食節(jié)蒙古羊肉美食節(jié)”、“粵菜素食粵菜素食節(jié)節(jié)”、“秦淮小吃美食節(jié)秦淮小吃美食節(jié)”等。等。第2頁/共55頁第三頁，共54頁。 在活動內(nèi)容上可策劃“藥膳美食節(jié)”等；在活動地點上在各式餐廳、花園池畔等地方；在活動的形式上可結合抽獎、歌舞、雜技等表演來吸引顧

2、客；在就餐形式上可采用零點、套餐、自助餐會、正式宴會等形式；在菜點品種及環(huán)境布置上必須根據(jù)美食節(jié)的主題及餐飲市場競爭的需求來確定。（一）經(jīng)營活動多種（一）經(jīng)營活動多種多樣多樣第3頁/共55頁第四頁，共54頁。 每次美食節(jié)的主題不同，舉辦活動的時間、內(nèi)容、方式都不一樣。菜名隨美食節(jié)的主題變化而變化，在設計菜單時，既要突出名優(yōu)的產(chǎn)品，又要顯示菜肴豐富多彩，這樣才能招攬更多的消費者。（二）產(chǎn)品內(nèi)容豐富（二）產(chǎn)品內(nèi)容豐富多彩多彩第4頁/共55頁第五頁，共54頁。第5頁/共55頁第六頁，共54頁。 美食節(jié)策劃者在策劃前要深入餐飲市場調(diào)查與研究，富有創(chuàng)造和想象力，策劃出的主題要與眾不同，標新立異，如“嶺南

3、美食節(jié)”，可在餐廳布置上以嶺南風光來渲染氣氛，以嶺南的歌手、名曲欣賞等活動來造勢，只要創(chuàng)意獨特，必定會產(chǎn)生廣泛的影響力。（三）活動策劃富有（三）活動策劃富有創(chuàng)意創(chuàng)意第6頁/共55頁第七頁，共54頁。 美食節(jié)一般經(jīng)營的時段相對較短，長者為1個月左右，短者12周為宜。如“冬季滋補養(yǎng)生美食節(jié)”時間可長一些，“長江刀魚美食節(jié)”時間可短一些，因為刀魚上市季節(jié)較短，時間太長刀魚的資源及質(zhì)量得不到保證。 由于美食節(jié)在時間上有明顯的階段性，要求比較高，精力要集中，所以，最好選擇在餐飲企業(yè)淡季進行最好。（四）經(jīng)營時間相對（四）經(jīng)營時間相對較短較短第7頁/共55頁第八頁，共54頁。 1、活動計劃要嚴密。 2、準備

4、工作要細致。擬定廣告，組織貨源，組織人力，聘請名廚，擬定菜單，營造環(huán)境氛圍，責任到人，專人負責，保證美食節(jié)的順利進行。 3、組織管理要嚴格。美食節(jié)活動涉及企業(yè)的每一個部門，每個環(huán)節(jié)不可松懈，要環(huán)環(huán)扣緊，樹立全局觀念，通力合作，嚴格管理。（五）組織管理細致（五）組織管理細致周密周密第8頁/共55頁第九頁，共54頁。 通過美食節(jié)的活動，客源會增多，收入會增加，企業(yè)市場競爭力會增強，知名度不斷擴大，聲譽得到提高，從而造成廣泛的社會影響，獲得良好的社會效益和經(jīng)濟效益。樹立市場觀念，具有憂患意識，抓好美食節(jié)的每一個工作環(huán)節(jié)，企業(yè)的社會影響力會越來越大。（六）社會影響較為（六）社會影響較為廣泛廣泛第9頁/

5、共55頁第十頁，共54頁。抓住時令特點“物以鮮為貴”的原料，推出新上市的時令佳肴，如春季推出“海鮮美食節(jié)”；夏季“蔬果美食節(jié)”；秋季“螃蟹美食節(jié)”；冬季“全羊美食節(jié)”。另一方面推出當?shù)睾苌僖姷脑现瞥刹穗?ciyo)，如“挪威三文魚美食節(jié)”等。第10頁/共55頁第十一頁，共54頁。第11頁/共55頁第十二頁，共54頁。海南粽子美食海南粽子美食節(jié)節(jié)第12頁/共55頁第十三頁，共54頁。第13頁/共55頁第十四頁，共54頁。第14頁/共55頁第十五頁，共54頁。第15頁/共55頁第十六頁，共54頁。第16頁/共55頁第十七頁，共54頁。第17頁/共55頁第十八頁，共54頁。聘請外國名廚或有關專家指

6、導，舉辦一些以海外菜為主題的各式美食節(jié)，如“俄羅斯菜美食節(jié)”、“韓國燒烤美食節(jié)”、“法國菜美食節(jié)”、“東南亞美食節(jié)”等。 （八）以海外（八）以海外(hiwi)菜為主菜為主題題第18頁/共55頁第十九頁，共54頁。第19頁/共55頁第二十頁，共54頁。 如風行世界(shji)的“巴西燒烤美食節(jié)”、“韓國燒烤美食節(jié)”等，它們都以獨特的烹調(diào)技法，現(xiàn)場烹制，場面熱烈，別具一格，菜品以香、鮮、脆、嫩為特點。還有“串燒菜美食節(jié)”、“包裹菜肴食品節(jié)”。第20頁/共55頁第二十一頁，共54頁。第21頁/共55頁第二十二頁，共54頁。第22頁/共55頁第二十三頁，共54頁。等必須與各國傳統(tǒng)節(jié)日習慣相等必須與各國

7、傳統(tǒng)節(jié)日習慣相吻合，從而吻合，從而(cng r)使國內(nèi)外使國內(nèi)外客人能夠在品嘗各種美食風味客人能夠在品嘗各種美食風味的同時，領略到各國民族文化的同時，領略到各國民族文化的情趣。的情趣。第23頁/共55頁第二十四頁，共54頁。第24頁/共55頁第二十五頁，共54頁。第25頁/共55頁第二十六頁，共54頁。第26頁/共55頁第二十七頁，共54頁。第27頁/共55頁第二十八頁，共54頁。確定舉辦美食節(jié)的時段，再深確定舉辦美食節(jié)的時段，再深入市場，廣泛調(diào)查研究，進行入市場，廣泛調(diào)查研究，進行反復分析比較，最后確定美食反復分析比較，最后確定美食節(jié)的主題及舉辦美食節(jié)的確切節(jié)的主題及舉辦美食節(jié)的確切時間。時

8、間。第28頁/共55頁第二十九頁，共54頁。第29頁/共55頁第三十頁，共54頁。第30頁/共55頁第三十一頁，共54頁。第31頁/共55頁第三十二頁，共54頁。第32頁/共55頁第三十三頁，共54頁。第33頁/共55頁第三十四頁，共54頁。第34頁/共55頁第三十五頁，共54頁。第35頁/共55頁第三十六頁，共54頁。第36頁/共55頁第三十七頁，共54頁。第37頁/共55頁第三十八頁，共54頁。第38頁/共55頁第三十九頁，共54頁。第39頁/共55頁第四十頁，共54頁。第40頁/共55頁第四十一頁，共54頁。第41頁/共55頁第四十二頁，共54頁。（1）做好美食節(jié)宣傳的市場調(diào)）做好美食節(jié)

9、宣傳的市場調(diào)查。查。 宣傳目標策略一般分為勸導型、傳播型和促銷型三大類。（2）制訂美食節(jié)宣傳的策略。）制訂美食節(jié)宣傳的策略。 宣傳內(nèi)容一般分為餐飲的產(chǎn)品品質(zhì)、消費觀念、企業(yè)形象、市場定位等。（3）明確美食節(jié)宣傳內(nèi)容。）明確美食節(jié)宣傳內(nèi)容。 要從主題、意境、文案、圖畫、情節(jié)、音響、背景等要素構成一個整體，無論是在產(chǎn)品形象還是在字體、色彩等等方面都要有機統(tǒng)一，不能隨意拼湊。（4）注重美食節(jié)宣傳的細節(jié)。）注重美食節(jié)宣傳的細節(jié)。第42頁/共55頁第四十三頁，共54頁。第43頁/共55頁第四十四頁，共54頁。節(jié)特色，誘導客人來消費。第44頁/共55頁第四十五頁，共54頁。 “顧客為本，顧客至上”的指導思

10、想，微笑服務，有問必答，良好的衛(wèi)生環(huán)境，高雅的就餐氛圍與情調(diào)。1、掌握店內(nèi)、掌握店內(nèi)促銷的要領促銷的要領 講話要清晰，不要太快，要開門見山，不可繞圈子，措詞要正確、簡潔、有條不紊。講話要親熱，聲音不宜太大或太小。2、掌握電話、掌握電話促銷的技巧促銷的技巧 通知、節(jié)日祝賀函、菜單、明信片、美食節(jié)活動的宣傳卡等。3、掌握通信、掌握通信促銷的方法促銷的方法 利用一些贈品來吸引客人參與而帶動餐廳的生意，達到促銷的目的。贈品一般分為紀念用贈品和促銷用贈品兩大類。4、掌握贈品、掌握贈品促銷的策略促銷的策略第45頁/共55頁第四十六頁，共54頁。第46頁/共55頁第四十七頁，共54頁。設計形式，做到動態(tài)與靜

11、態(tài)相設計形式，做到動態(tài)與靜態(tài)相結合、光與聲相結合、裝飾布結合、光與聲相結合、裝飾布置學與餐飲學有機結合，并將置學與餐飲學有機結合，并將美食與民族、歷史、宗教、文美食與民族、歷史、宗教、文化、藝術等有機地糅合在一起，化、藝術等有機地糅合在一起，使客人在一景一情、五彩繽紛、使客人在一景一情、五彩繽紛、風格迥異的美食節(jié)活動中得到風格迥異的美食節(jié)活動中得到切身的精神享受。切身的精神享受。第47頁/共55頁第四十八頁，共54頁。第48頁/共55頁第四十九頁，共54頁。1、組織貨源、組織貨源2、落實人員、落實人員3、加強培訓、加強培訓4、保證質(zhì)量、保證質(zhì)量第49頁/共55頁第五十頁，共54頁。1、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生管理2、質(zhì)量管理、質(zhì)量管理3、成本核算管理、成本核算管理第50頁/共55頁第五十一頁，共54頁。1、廚房衛(wèi)生管理、廚房衛(wèi)生管理2、食品原料管理、食品原料管理3、產(chǎn)品售后管理、產(chǎn)品售后管理第51頁/共55頁第五十二頁，共54頁。（4）認真做好美食節(jié)檔案的評估、總結工作，）認真做好美食節(jié)檔案的評估、總結工作，從而肯定成績，找出不足之處，使檔案材料更從而肯定成績，找出不足之處，使檔案材料更加完善。加完善。第52頁/共55頁第五十三頁，共54頁。本章全面闡述了美食節(jié)的特點和種類，了解餐飲企業(yè)通常舉辦的美食節(jié)主題類型，有利于不斷開拓、挖掘新的美食節(jié)主題吸引客人消費?？筛鶕?jù)餐飲企業(yè)自己的客觀條