1、中式面點師初級理論復習資料一、單項選擇題：1企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務水平。A、管理 B、質(zhì)量 C、技術 D、成本2中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D)。A、要注意安全 B、小心 C、動作迅速 D、把好衛(wèi)生關3所有的(A)都要經(jīng)過翻轉(zhuǎn)移動制品的過程。A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品4大蝦制肉時需去殼挑去(B)，一般切成蝦丁，有時也需用刀背砸成泥狀使用。A、泥沙 B、蝦線 C、雜質(zhì) D、腸子5下面屬于公務員的職業(yè)道德標準的是(B)。A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表6圖案式裝盤是將成品(A)放置。A、對稱 B、隨意 C、

2、按動物狀 D、采用統(tǒng)一形狀7河豚毒素對人體的致死量為(B)毫克。A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.08以下不屬于天然甜味劑的是(D)。A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精9糯米又稱(D)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米 B、粳米 C、機米 D、江米10成本系數(shù)是指(B)的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本 B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本11當磁場內(nèi)的(D)通過非鐵質(zhì)物體時，即產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內(nèi)食物。A、電磁 B、磁力 C、磁場 D、磁力線12由于

3、魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(A)，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分 B、脂肪 C、維生素 D、無機鹽13以下中不能在烹飪儲藏室存放的是(B)。A、水果罐頭 B、滅鼠藥 C、雞蛋 D、調(diào)味品14(D)面坯的組織結(jié)構呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松 B、小蘇打膨松 C、全蛋膨松 D、化學膨松15某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40% B、60% C、80% D、150%16莜麥以山西、(B)一帶食用較多。A、西藏 B、內(nèi)蒙古 C、陜西 D、河北17圓酥的劑子宜用(C)的方法。A、挖劑 B、拉劑 C、切劑 D、剁劑18膳食中缺鈣，可患(A)。A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀

4、腺腫大19元宵采用(D)的上餡方法。A、夾餡法 B、滾沾法 C、攏餡法 D、卷餡法20加工前是一種原料，加工后是假設干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種21 整齊式裝盤，要求點心成品(A)。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊 B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律 D、形狀各異、但排列整齊22白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、 B、醇 C、雜醇油 D、酯23以下選項對礦物質(zhì)的生理功能表達中正確的選項是(B)。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育 D、延緩衰老和記憶力減退24面點間職工

5、必須持有(B)，衛(wèi)生培訓合格證。A、暫住證 B、健康證 C、工作證 D、上崗證25小米粽子包好后，將生粽子碼入鍋中用(A)煮熟粽子。A、中火 B、大火 C、小火 D、旺火26化學膨松面坯成品外表常有斑點的原因是(D)。A、沒有醒面 B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多 D、面坯沒有和勻、和透27含不飽和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油28煮東西時要根據(jù)(A)掌握加水次數(shù)。A、品種的特點 B、東西的數(shù)量 C、品種的原料 D、品種的餡料29玉米面蒸餃需用旺火蒸(B)。A、半個小時 B、1520分鐘 C、10分鐘 D、50分鐘30在(B)范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)

6、品的原料消耗之和。A、商業(yè) B、廚房 C、任何企業(yè) D、飯店企業(yè)31花生粘一般用(A)方法裝盤。A、隨意式 B、整齊式 C、點綴式 D、象形式32和面時搓揉過度是化學膨松面坯(C)的原因。A、太軟 B、太硬 C、瀉油 D、太粘33中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律34從理論上講，菜點的價格是由(D)構成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3部分 D、4部分35 以下不屬于常用儲物盆的是(B)。A、木盆 B、鐵盆 C、鋁盆 D、搪瓷盆36職業(yè)道德是人們在特定的(B)中所應遵循的行為標準的

7、總和。A、社會活動 B、職業(yè)活動 C、崗位活動 D、企業(yè)活動37以下不屬于常用的上餡方法的是(B)。A、攏餡法 B、捏邊法 C、夾餡法 D、卷餡法38動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是(A)。A、熔點高 B、熔點低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多39在烹調(diào)操作中，應該用(C)試口味。A、筷子 B、拍勺 C、小匙或湯匙 D、叉子40我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為(A)g/Kg。A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.141先用部分水將面粉(B)，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。A、燙熟 B、燙半熟 C、煮沸 D、煮熱42切的特點是規(guī)格一致

8、(B)。A、下刀準確 B、整齊劃一 C、多種多樣 D、刀要垂直上下43不銹鋼案臺外表板材的厚度一般為(C)。A、0.4 毫米 B、0.2 毫米 C、0.81.2毫米 D、0.5 毫米44人體所需要的熱能是由食物中的(A)轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類 B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類 D、蛋白質(zhì)、糖類、水45將面杖擦干凈，不應有(B)粘連在面杖外表。A、油污 B、面糊 C、水 D、霉46新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的 (D)左右。A、40% B、50% C、60% D、80%47用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將(B)用刀拍成細末。A、堿 B、礬 C、鹽 D、小蘇打48中國居民膳食指南

9、中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品 D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油49(A)具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德50三鮮餡拌餡時要注意，(A)加入調(diào)味后，必須攪勻。A、豬肉、雞肉餡 B、菜肉餡 C、雞肉餡 D、豬肉餡51面點間食品存放必須做到(C)，成品與半成品分開。A、藥物與食品分開 B、小吃與面點分開 C、生熟分開 D、異味品分開52揉面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(B)左右。A、2 分鐘 B、10 分鐘 C、4分鐘 D、5分鐘53

10、將面坯搟成薄片抹上(D)，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是成型工藝中的雙卷法。A、水或鹽 B、油或水 C、餡或水 D、油或餡54(B)在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌55男面點師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，(C)。A、臉不干凈 B、頭發(fā)不干凈 C、紐扣不齊全 D、耳朵不干凈56不屬于常用衡器的是(D)。A、臺秤 B、天平 C、電子秤 D、彈簧秤57(A)不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、點綴裝飾法 B、隨意式裝盤法 C、圖案式裝盤法 D、象形式裝盤法58水調(diào)面坯一般是指面粉加(B)調(diào)制的面坯。A、面漿 B、水 C、油

11、D、湯59面點操作間應干凈，明亮，空氣暢通(C)。A、無污物 B、擺放整齊 C、無異味 D、有次序60用高粱面做面餅或菜團子和面時宜用(B)的水。A、30以下 B、60左右 C、90 D、10061制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為(C)為好。A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：562以下選項中屬于胃液主要成分的是(C)。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶63引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后(B)。A、食用 B、銷毀 C、存入冰箱 D、存入庫房64熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品(D)、色澤較暗。A、口感發(fā)粘 B、爽滑筋道 C、可塑性強 D、口感軟糯65(A)

12、中的冬菇、冬筍沸水燙用一下，冷卻待用。A、雞肉餡 B、魚肉餡 C、豬肉餡 D、羊肉餡66為促進毒物排出，(D)是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液67肉餡的刀工基本要求是要(B)。A、切片 B、剁細碎 C、切小丁 D、切絲68面點師個人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須，(C)。A、女不留長發(fā) B、女不化裝 C、女不染指甲 D、女不抹口紅69選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體70每升牛奶可以滿足成年人每日所需的(B)。A、脂肪酸 B、氨基酸 C、維生素 D、碳水化

13、合物第 4 頁 共 23 頁71卷的特點是可卷出各式(B)、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀 B、線條流暢 C、花式多樣 D、花式新穎72化學膨松面坯的組織結(jié)構呈(C)。A、海綿狀 B、蜂窩狀 C、海綿狀或蜂窩狀 D、顆粒狀73以下選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是(D)。A、蘋果與梨同食 B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮 D、豬肉與粉條同燉74玉米的(D)特別大，約占子?？傮w積的30。A、表皮 B、糊粉層 C、胚乳 D、胚75蟑螂在5下(D)即可被凍死。A、5 分鐘 B、10分鐘 C、15分鐘 D、30分鐘76煮鍋內(nèi)的水(A)。A、必須充足 B、4成滿 C、五成滿 D、3成滿

14、77不需要中間宿主的寄生蟲是(D)。A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪吸蟲 D、蛔蟲78以下設備中工作時需有人值守的是(D)。A、冷藏柜 B、空調(diào)設備 C、通風設備 D、電烤箱79為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為(C)。A、保護接地 B、保護接零 C、工作接地 D、工作接零80貨真價實是(B)的重要組成部分。A、社會公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽81用(D)原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。A、水產(chǎn)品 B、水果 C、蔬菜 D、動物性82中國居民膳食寶塔的第三層是：(C)。A、調(diào)味品 B、魚、蝦類 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類8

15、3標準粉適宜作(B)等食品。A、宴會點心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包84原料(C)是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工85在蒸箱將制品成熟后，先(D)蒸汽閥門，待箱內(nèi)外壓力一致時，打開箱門取出屜。A、無壓力時 B、內(nèi)大于外時 C、外大于內(nèi)時 D、一致86面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、(D)。裝盤。A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制87西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色 B、紅色 C、紫紅色 D、紫色88下劑直接關系到點心成形后的規(guī)格大小，也是(D)標準。A、售價

16、 B、毛利率 C、利潤核算 D、成本核算89批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是(D)。A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 D、成品數(shù)量90制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是(B)。A、面軟 B、面硬 C、水多 D、輔料少91馬拉糕有(A)的特點。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口 B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口 D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口92中國居民膳食寶塔的第二層是：(B)。A、谷類 B、蔬果類 C、魚、蝦類 D、奶類、豆類93圖案式裝盤是將成品是(A)放置的。A、按裝飾繪畫開形 B、隨意 C、按動物狀 D、采用統(tǒng)一形狀94(C)是違反設備

17、安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來95粳米硬度高，粘性大于(B)，而漲性小于秈米。A、糯米 B、秈米 C、紫米 D、大米96和面(C) 直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬 B、形狀 C、質(zhì)量的好壞 D、手法97搓是根據(jù)品種的不同要求將面坯用雙手來回搓擦成(B)的過程。A、條狀 B、規(guī)定形狀 C、圓形 D、餅形98下面屬于公務員的職業(yè)道德標準的是(B)。A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表9

18、9刀削面面坯是將(A)和偏硬的面坯反復揉搋。A、面粉加水、加鹽 B、面粉加水、加糖 C、面粉加糖、加鹽 D、面粉蛋清、加水100(B)作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電101小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。A、黃色 B、糯性 C、干性 D、濕性102現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和(C)。A、排風扇 B、吊扇 C、抽油煙機 D、換氣扇103為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是(D)。A、判斷市場需求 B、確定定價目標 C、量本利綜合分析法 D、預測菜點成本104桃酥和面用折疊方法不能用力(C)。A、抄拌 B、

19、攪和 C、揉搓 D、調(diào)和105叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米106魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(A)。A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用107調(diào)制礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以 (B)為好。A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2108污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營養(yǎng)物質(zhì)109油酥大餅，由油酥和(B)調(diào)制而成。A、水油面 B、水調(diào)面 C、發(fā)面 D、燙面110毛利額與成本

20、的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率111假設產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是(C)。A、40% B、50% C、60% D、70%112菜團子面團(C)，不易成型。A、太硬 B、硬 C、太軟 D、略軟113莜面餃子上屜蒸( B )即可。A、20 分鐘 B、15 分鐘 C、30分鐘 D、40分鐘114機米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中115煮面魚的質(zhì)量標準是： (B)。A、軟糯可口 B、有濃郁的雜糧香味 C、口味清香 D、口感爽滑116脂肪不具備的生理功用是(D)。A、供給熱能 B、保護機體不受損

21、傷C、構成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸收117煮餃子時，應用(B)推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。A、平鏟 B、手勺 C、漏勺 D、利板118玉米面蒸餃需用旺火蒸(B)。A、半個小時 B、1520分鐘 C、10分鐘 D、50分鐘119某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40% B、60% C、80% D、150%120含不飽和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油121在調(diào)制面坯時，需要一定臂力和(B)。A、手力 B、腕力 C、力氣 D、知識122面刮板又稱(A)。A、刮刀 B、刀片 C、刮板 D、刀板123以下中屬于不正常燃燒的

22、是(C)。A、燃氣燃燒呈藍色火焰 B、閃燃 C、回火 D、爆炸124用于成型的模具樣式很多，幾乎可(A)用途很廣。A、隨意創(chuàng)造 B、按樣式創(chuàng)造 C、按規(guī)格創(chuàng)造 D、按品種創(chuàng)造125某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40% B、60% C、80% D、150%126凍肉是指在(A)低溫下凍結(jié)后，又在( )的低溫下貯藏一段時間的肉。A、23、18 B、18、10 C、10、5 D、5、 0127亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)克。A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.8128電烤箱的使用主要是通過定溫、(A)、定時等鍵來控制，溫度一般最高可達30

23、0。A、控溫 B、減溫 C、加溫 D、恒溫129莜面餃子質(zhì)量標準是皮香餡鮮、(A)。A、軟嫩味美 B、軟糯可口 C、喧軟清香 D、綿軟可口130以下選項中不屬于雜豆的是(A)。A、黃豆 B、蕓豆 C、豌豆 D、綠豆131我國蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜糞便132將坯搟成薄片抹上(D)，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是成型工藝中的雙卷法。A、水或鹽 B、油或水 C、餡或水 D、油或餡133和面摻水量應根據(jù)(D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬 B、水溫 C、溫度 D、不同的品種134工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金

24、屬元素有(C)等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚135面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、( C)、上餡、成型、熟制裝盤。A、拍皮 B、按皮 C、制皮 D、捏皮136揉面要揉透，是整塊面坯( D)、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑 B、增勁 C、細膩 D、吸水均勻137由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱(B )食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發(fā)型138加工前是一種原料，加工后是假設干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有( D)。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種139( C)烙制

25、后，取出用雙手戳松。A、烙餅 B、蒸餅 C、家常餅 D、酥餅140起酥的風味特點是(A )、層次清晰、入口松化香甜。A、色澤金黃 B、酥脆可口 C、色澤微黃 D、外焦里硬141以下中不科學的喝水方法是( C)。A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水 D、不在吃飯時大量飲水142含不飽和脂肪酸多的脂肪是:(C )。第 7 頁 共 23 頁A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油143生奶的抑菌作用在0時可保持48小時，(A )可保持3小時。A、30 B、20 C、10 D、5144我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和(C )

26、。A、絞餡機 B、灌腸機 C、鋸骨機 D、剔骨機145(B )又稱面坯分割器。A、壓面機 B、饅頭機 C、和面機 D、切面機146以下中，在(C )的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長 B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長 D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長147(B )是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子 B、炸回頭 C、炸春卷 D、炸包子148按皮的要領是必須用(A )按。A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀壓149食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的( A )，到達規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值 B、經(jīng)濟價值

27、 C、可食性 D、保存性150化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其(C )也不同。A、調(diào)制習慣 B、調(diào)制內(nèi)容 C、調(diào)制方法 D、調(diào)制手段151產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃(C )、油潤、利口、出飯率高。A、粒小 B、粒均勻 C、粒大 D、糖量高152膳食制度是指把全天的( D)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物153由于大多數(shù)(A )含有較多的酸性元素， 所以要特別注意多吃堿性食物， 以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉154普通粉的特點是彈性小、( C)、營養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品

28、。A、可塑性強 B、延伸性大 C、可塑性差 D、韌性強155加強社會主義職業(yè)道德是為了促進(C )的發(fā)展。A、社會主義國家 B、人民生活水平 C、市場經(jīng)濟 D、生產(chǎn)效益156煮的溫度一般在(C )或以下。A、120 B、140 C、100 D、110157以下中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是( D)。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度 B、設備管理責任制C、安全操作技術標準 D、安全加工保護制158不會引起砷中毒的砷化物是(B )。A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石159橄欖杖主要用于搟制(A )。A、餃子皮 B、混沌皮 C、春卷皮 D、水油皮160蘿卜絲餡中的豬板油，去皮切小丁，用

29、(A )拌和腌制23天后待用。A、鹽 B、糖 C、味精 D、胡椒粉161我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于(A )以北。A、長江 B、黃河 C、珠江 D、贛江162工作接地電阻一般小于(D )。A、16 B、10 C、8 D、4163食用菌類一般經(jīng)過( B)泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)，方可使用。A、熱水 B、涼水 C、溫水 D、沸水164指出( A)成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低 B、提高 C、改變 D、完善165( A)不是出材率的同類名稱。A、損耗率 B、漲發(fā)率 C、熟品率 D、拆卸率166制皮常用的方法有( C)等。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮 B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓

30、皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮 D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮167皮層占小麥粒干重的(D )。A、34 B、25 C、56 D、810168成熟后的薏米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為(A )左右。A、40 B、60 C、80 D、100169(A )與大米摻和做二米飯、二米粥。A、小米 B、燦米 C、糯米 D、粳米170男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，( D)。A、頭發(fā)不干凈 B、臉不干凈 C、耳朵不干凈 D、工服臟171 不準使用(B )和不清潔的原料。A、含油 B、霉變 C、變蔫 D、含水量過多172(B )中含有多種吲哚的衍生物，能增強

31、動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿173(B )的糕漿調(diào)制時，不可過分攪拌。A、蒸糕 B、馬拉糕 C、發(fā)糕 D、馬蹄糕174粥的風味特點是粥湯濃稠、( B)。A、香甜適口 B、易于消化 C、米香怡人 D、糯軟可口175小米粽子包好后，將生粽子碼入鍋中用(A )煮熟粽子。A、中火 B、大火 C、小火 D、旺火176 在成品“荷花酥”外表，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于( A)裝飾方法。A、點綴式 B、整齊式 C、隨意式 D、圖案式177煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與( A)及水調(diào)制而成。A、蕎面 B、莜麥面 C、玉米面 D、小麥面178(C )是用刀具將

32、制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、剁 B、剞 C、切 D、斬179( B)、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平 D、愛團結(jié)180屬于裝盤基本方法的是(A )。A、隨意式裝盤法 B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、文圖式裝盤法 D、文字式裝盤法181維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子(D )。A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物182韌性差、松而硬、不易吸收變軟是(C )的特點。A、粗玉米面 B、細玉米面 C、玉米面 D、玉米渣183醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與( D)問題。A、化

33、學污染 B、生蟲 C、生蛆 D、生霉184某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C )。A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元185以下中科學的喝水方法是(A )。A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純潔水C、饑渴時多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水186起酥的風味特點是( A)、層次清晰、入口松化香甜。A、色澤金黃 B、酥脆可口 C、色澤微黃 D、外焦里硬187(C)是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰

34、機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來188副溶血性弧菌又稱(D)。A、細菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜鹽菌189蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或(B)地方栽培。A、土壤貧瘠的 B、紅土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的190餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的( A)。A、銷售價格 B、毛利額 C、成本 D、營業(yè)費用191(B )應采用倒退法。A、擦拭地面角落 B、擦拭面點間地面 C、擦拭案板底部 D、擦物角落192印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D )多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、糖類 D、油脂193微波烹調(diào)食物時具有(A)、無煙、無臟物、無

35、中毒危險的特點。A、無明火 B、有明火 C、有小火 D、中火194壓皮主要用于(B)點心的制作。A、蕎麥面 B、澄面 C、莜面 D、玉米面195刀削面應削出面為長約(B)厘米左右的三棱形。A、35 B、25 C、5 D、1196微波爐烹調(diào)時，被加熱物的盛器一定要放入(B)。A、爐內(nèi) B、轉(zhuǎn)盤 C、塑料盤 D、烤盤197將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法，稱為(D)。A、按皮 B、拍皮 C、攤皮 D、壓皮198烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，( B)。A、爐溫可高一些 B、爐溫可低一些 C、烤時間可短一些 D、可長時間烤199 (A )裝盤方法應該設計出具有高雅

36、境界的的構圖。A、象形式 B、點綴裝飾式 C、隨意式 D、圖案式200機米硬度中等，黏性小而( A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中201產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃( C)、油潤、利口、出飯率高。A、粒小 B、粒均勻 C、粒大 D、糖量高202( A)在化學膨松面坯中的使用量一般以3%5%為宜。A、發(fā)酵粉 B、小蘇打 C、臭粉 D、礬堿鹽203冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、( C)。A、口感軟糯 B、可塑性強 C、延伸性 D、粘性適中204鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是( C)污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌 B、大腸桿菌 C、

37、沙門氏菌 D、葡萄球菌205玉米的(D )特別大，約占子?？傮w積的30。A、表皮 B、糊粉層 C、胚乳 D、胚206(B )粘性、韌性和澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。A、冷水面坯 B、溫水面坯 C、熱水面坯 D、澄面面坯207( B)面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。A、酵母膨松 B、化學膨松 C、全蛋膨松 D、小蘇打膨208清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和( B)方便的地方。A、開關 B、供水及排水 C、安裝移動 D、餐具放置209以下中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是(D )。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度 B、設備管理責任制C、安全操作技術標準 D、安全加工保護制2

38、10在現(xiàn)在社會里以下行為中，(C )不屬于不道德行為。A、缺斤少兩 B、偷盜 C、大企業(yè)擠挎小企業(yè) D、毆打妻子211云南西雙版納的(D )，因米色而得名。A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米212菜團子的餡心以(B )為佳。第 10 頁 共 23 頁A、稍稀 B、稍干 C、稍油 D、稍咸213假設產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是( C)。A、40% B、50% C、60% D、70%214磨粉機磨出的粉質(zhì)細，磨( B)時使用最正確。A、干磨粉 B、水磨粉 C、濕磨粉 D、米粉215油酥大餅，由油酥和(B )調(diào)制而成。A、水油面 B、水調(diào)面 C、發(fā)面 D、燙面216蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西

39、北、東北、華北、西南一帶的( C)地區(qū)。A、溫熱帶 B、溫帶 C、高寒 D、熱帶217 采用( A)裝盤方法，必須緊扣宴席主題，精心構思。A、象形式 B、點綴裝飾式 C、隨意式 D、圖案式218毛利額與成本的比率是( D)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率219盡職盡責的關鍵是(A )。A、盡 B、職 C、忠 D、責220未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，(C )食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母221云南西雙版納的( D)，因米色而得名。A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米222廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和( C

40、)等。A、泡沫滅火器 B、一氧化氮滅火器 C、鹵代烷滅火器 D、氯化烴滅火器223用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，(C )使用。A、剁碎 B、斬蓉 C、切小丁 D、剁成末224高粱面(A )、且松而發(fā)硬。A、韌性差 B、韌性好 C、粘度高 D、粘度低225(D )是用溫水面坯制作而成的。A、春卷皮 B、抻面 C、饅頭 D、烽餅226制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B )中的纖維要細而軟。A、脂肪 B、肌肉 C、結(jié)締組織 D、血液227烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和(B )準時出爐。A、品種 B、時間 C、溫度 D、特點228各種產(chǎn)品的各項消耗之和

41、是( B)的概念。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本229 ( A)的特點是規(guī)格一致、整齊劃一。A、切 B、剁 C、剞 D、斬230原料(C )是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工231在廚房范圍內(nèi)，( A)是指構成產(chǎn)品的原料消耗之和。A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本232以下選項中( B)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利233中式面

42、點工藝的最后一道工序是(D )。A、上餡 B、成形 C、成熟 D、裝盤234空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、( A)、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度 B、狀態(tài) C、新鮮度 D、流速235一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率( D)。A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低236和面機的工作效率比手工操作高(B )倍。A、3 B、510 C、4 D、2237(C )制作時，餡心要大，收口要嚴，兩面皮子薄厚均勻。A、春餅 B、烙餅 C、餡餅 D、酥餅238小麥的硬質(zhì)率達( C)以上者稱為硬質(zhì)麥。A、10 B、30 C、50 D、70239( B)不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾

43、物。A、隨意式裝盤法 B、點綴裝飾法C、整齊式裝盤法 D、點綴裝飾法和隨意式裝盤法240衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、(B )。A、減少傷亡事故的發(fā)生 B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費 D、預防食物中毒241以下選項中屬于非必需氨基酸的是( B)。A、纈氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、異亮氨酸242在廚房范圍內(nèi)，( A)是指構成產(chǎn)品的原料消耗之和。A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本243以下選項對維生素的生理功能表達中正確的選項是(A )。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育 D、促進凝血244企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中(C )生產(chǎn)費用的支

44、出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料 B、人工 C、各項 D、原料245以下對科學膳食制度的原則的表達中正確的選項是( D)。A、一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理246面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊( D)不露發(fā)跡，系好風紀扣。A、女不化裝 B、男不留胡須 C、不穿奇裝異服 D、工作服穿戴整潔247以下不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是(B )。A、河北省的壩上 B、陜西洋縣 C、陰山南北 D、山西太行山248凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受(B )

45、污染所致。A、克雷伯氏菌屬 B、假單胞菌 C、沙雷氏菌屬 D、變形桿菌249模具成型中的印模成型時，面劑大小要適當，按壓時用力要(B )。A、大 B、均勻適度 C、小 D、無要求250各種產(chǎn)品的各項消耗之和是(B )的概念。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本251熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品(D )、色澤較暗。A、口感發(fā)粘 B、爽滑筋道 C、可塑性強 D、口感軟糯252打蛋機使用后要將蛋桶、( B)等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機器 B、攪拌器 C、零件 D、各部位253 屬于馬拉糕特點的是(A)。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口 B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可

46、口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口 D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口254冷水面坯色澤潔白，( B)，有彈性、韌性、延伸性。A、口感軟糯 B、爽滑筋道 C、可塑性強 D、粘性適中255乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(B )。A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%256制作小窩頭( B)、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟 B、口感發(fā)硬 C、口感發(fā)澀 D、口感發(fā)苦257我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A )g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5258調(diào)制雪筍餡時先將雪里蕻( B)。A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斬成細丁259

47、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合( A)原則。A、等價交換 B、利益交換 C、公平合理 D、市場規(guī)律260化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其(C )也不同。A、調(diào)制習慣 B、調(diào)制內(nèi)容 C、調(diào)制方法 D、調(diào)制手段261標準粉適宜作(B )等食品。A、宴會點心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包262各種產(chǎn)品的各項消耗之和是(B )的概念。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本263屬于裝盤基本方法的是(A )。A、隨意式裝盤法 B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、文圖式裝盤法 D、文字式裝盤法264電流通過人體的(B )時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞 B、心臟 C、肝臟

48、 D、大腦265定價系數(shù)與( B)有關。A、出材率 B、成本率 C、損耗率 D、毛利率266蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C )。A、防止水腫 B、構成抗體 C、構成骨骼、牙齒 D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性267礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、(B )。A、扎透 B、餳透 C、溫度高 D、揉透268調(diào)制礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以 (B )為好。A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2269元宵采用(D )的上餡方法。A、夾餡法 B、滾沾法 C、攏餡法 D、卷餡法270成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準 B、經(jīng)營決策 C、人工消耗 D、燃料消耗271一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上

49、(A )。A、開窗通風 B、立即離開 C、打開燃氣 D、觀察情況272系數(shù)定價法是以(B )為出發(fā)點的定價方法。A、利潤 B、成本 C、費用 D、稅金273成熟后的薏米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為(A )左右。A、40 B、60 C、80 D、100274被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括( B)的食物。A、可食狀態(tài) B、已知有毒 C、經(jīng)口攝入 D、正常攝入數(shù)量275糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬果類是(A )的主要來源。A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原276熟雞肉餡是將雞肉和豬肥瘦肉切成丁用( B)漿過，滑熟待用。A、面粉 B、濕淀

50、粉 C、面糊 D、雞蛋277小窩頭用旺火蒸( A)分鐘即可。A、10 分鐘 B、15分鐘 C、20分鐘 D、5分鐘278不會造成砷中毒的是( D)。A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷279家常餅制作時折疊時，層次(A )。A、要均勻 B、要多 C、要少 D、多少均可280熱水面成品外表粗糙的原因是( D)。A、吃水不準 B、熱水沒澆勻 C、面外表沒刷油 D、熱氣沒散盡281和面( C) 直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬 B、形狀 C、質(zhì)量的好壞 D、手法282以下氣體燃料中，熱值最高的是(D )。A、天然氣 B、人造煤

51、氣 C、沼氣 D、液化石油氣283醋不具備的作用是(B )。A、抑菌殺菌、防治流感 B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾 D、軟化血管、降低血壓284嗜鹽菌又稱( D)。A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌285以下水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是(A )。A、魚 B、蟹 C、蝦 D、貝286調(diào)制發(fā)粉類面坯時，要用(D )將窩內(nèi)的輔料混合均勻，再撥入面粉和成面坯。A、手指 B、手心 C、掌根 D、手掌287電熱烘烤是以(C )為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。A、紅外線 B、電磁波 C、電 D、磁場288拌魚膠餡時，最后放入( B)，防止攪拌時泌粘液，影響

52、魚膠質(zhì)量。A、調(diào)料 B、蔥姜 C、水 D、生粉289亞硝酸鹽的中毒劑量是( A)克。A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.8290炸醬面的風味特點是( A)，口味醬香醇濃。A、面條爽滑、筋道 B、面條爽滑、偏軟 C、面條爽滑、無力 D、色澤潔白291位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B )。A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳292以下選項對礦物質(zhì)的生理功能表達中正確的選項是(B )。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育 D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病293(B )面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。A、酵母膨松 B

53、、化學膨松 C、全蛋膨松 D、小蘇打膨294強化劑的用量要( C)，這是強化食品應遵循的原則之一。A、高于人體生理需要 B、低于人體需要 C、符合標準 D、食用者自定295調(diào)制雪筍餡時先將雪里蕻(B)。A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斬成細丁296蟑螂在氣溫(D )時最活躍。A、812 B、1422 C、1824 D、2432297從理論上講，菜點的價格是由( D)構成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3部分 D、4部分298炸油條時的油一般應為(C )。A、涼油 B、溫油 C、熱油 D、滾油299糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬果類是( A)的主要來源。A、食物纖維 B、淀粉

54、 C、蔗糖 D、糖原300成本系數(shù)是指(B )的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本 B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本301電烤箱的使用主要是通過定溫、(A)、定時等鍵來控制，溫度一般最高可達300。A、控溫 B、減溫 C、加溫 D、恒溫302不用電磁爐時，應切斷(A )。A、電源 B、電磁波 C、電磁 D、電磁場303以下中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是( A)。A、安全生產(chǎn)責任制 B、電氣設備絕緣制 C、技能培訓制度 D、安全加工制度304帶手布清潔時，先用(D )洗凈帶手布。A、開水 B、涼水 C、堿水 D、洗滌劑305引起人類患豬囊蟲病的直接原因是(D )。A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉306印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被( D