1、第二章第二章 餐飲服務(wù)基本技能餐飲服務(wù)基本技能 學(xué)習(xí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)目標(biāo)： 了解餐飲服務(wù)技能在餐飲服務(wù)工作中的作用了解餐飲服務(wù)技能在餐飲服務(wù)工作中的作用 了解各項(xiàng)餐飲服務(wù)的基本程序了解各項(xiàng)餐飲服務(wù)的基本程序能力目標(biāo)：能力目標(biāo)： 掌握托盤(pán)基本操作方法、要領(lǐng)和程序掌握托盤(pán)基本操作方法、要領(lǐng)和程序 掌握餐巾折花基本技法和要領(lǐng)掌握餐巾折花基本技法和要領(lǐng) 掌握中西擺臺(tái)基本操作方法、要領(lǐng)和程序掌握中西擺臺(tái)基本操作方法、要領(lǐng)和程序 掌握斟酒基本技法、要領(lǐng)和程序掌握斟酒基本技法、要領(lǐng)和程序 掌握上菜基本技法、要領(lǐng)和程序掌握上菜基本技法、要領(lǐng)和程序 一、托盤(pán)的種類及用途一、托盤(pán)的種類及用途 （一）種類：（一）種類：n

2、1 1、木質(zhì)托盤(pán)、金屬托盤(pán)、膠木托盤(pán)、木質(zhì)托盤(pán)、金屬托盤(pán)、膠木托盤(pán)n2 2、長(zhǎng)方形托盤(pán)、圓形托盤(pán)、長(zhǎng)方形托盤(pán)、圓形托盤(pán)n3 3、輕托、輕托 、重托、重托n1、大、中型長(zhǎng)形托盤(pán)、大、中型長(zhǎng)形托盤(pán)托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重的物品；的物品；n2、小型長(zhǎng)形托盤(pán)、大、中型圓形托盤(pán)、小型長(zhǎng)形托盤(pán)、大、中型圓形托盤(pán) 餐廳擺臺(tái)、斟酒、上菜分菜、撤換餐具等操作；餐廳擺臺(tái)、斟酒、上菜分菜、撤換餐具等操作；n3、小型圓形托盤(pán)、小銀盤(pán)、小型圓形托盤(pán)、小銀盤(pán)遞送帳單、收款、信件等遞送帳單、收款、信件等物品。物品。 常用托盤(pán)常用托盤(pán) 二、托盤(pán)的操作要領(lǐng)二、托盤(pán)的操作要領(lǐng)(一)輕托（胸前托）-物品

3、在5公斤以內(nèi)n3、托盤(pán)、托盤(pán)n左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺(tái)面下方，右手拉托盤(pán)邊緣，沿桌面拉掌放在臺(tái)面下方，右手拉托盤(pán)邊緣，沿桌面拉出出1/3后，將左手托住盤(pán)底，將托盤(pán)托起于胸前；后，將左手托住盤(pán)底，將托盤(pán)托起于胸前；n左手臂自然彎曲左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指分開(kāi)，度，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤(pán)底，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤(pán)底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸4、行走、行走 頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，步履輕快，頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前

4、方，步履輕快，托盤(pán)在左側(cè)胸前略有擺動(dòng)，但以盤(pán)中物品、湯汁、酒托盤(pán)在左側(cè)胸前略有擺動(dòng)，但以盤(pán)中物品、湯汁、酒水不傾斜、不外溢為原則。右手隨步伐節(jié)奏做自然的水不傾斜、不外溢為原則。右手隨步伐節(jié)奏做自然的小幅度擺動(dòng)。小幅度擺動(dòng)。常步、快步、碎步、墊步、巧步常步、快步、碎步、墊步、巧步n5、卸盤(pán)、卸盤(pán)n上身前傾，左手與臺(tái)面處于同一平面，將托盤(pán)邊緣放上身前傾，左手與臺(tái)面處于同一平面，將托盤(pán)邊緣放在桌面上，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將在桌面上，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤(pán)全部放平在臺(tái)面上。托盤(pán)全部放平在臺(tái)面上。（二）重托（肩上托）（二）重托（肩上托） -5 -5公斤以上公斤以上10kg

5、10kg左右左右 1 1、重托操作要領(lǐng)、重托操作要領(lǐng) 2 2、重托要求、重托要求 平、穩(wěn)、松平、穩(wěn)、松n（1 1）用雙手將托盤(pán)邊緣移至桌外，右手扶好托盤(pán)，用）用雙手將托盤(pán)邊緣移至桌外，右手扶好托盤(pán)，用全掌托住盤(pán)底，用右手協(xié)助左手將托盤(pán)托起，同時(shí)左手全掌托住盤(pán)底，用右手協(xié)助左手將托盤(pán)托起，同時(shí)左手手腕由左向后旋轉(zhuǎn)手腕由左向后旋轉(zhuǎn)180180度，將托盤(pán)托在左肩上方。度，將托盤(pán)托在左肩上方。n（2 2）托盤(pán)上肩要做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不近嘴、盤(pán)后）托盤(pán)上肩要做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不近嘴、盤(pán)后不靠發(fā)。不靠發(fā)。n（3 3）行走時(shí)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前沿。）行走時(shí)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前沿。（三）托

6、盤(pán)時(shí)的其他動(dòng)作（三）托盤(pán)時(shí)的其他動(dòng)作n托盤(pán)下蹲：托盤(pán)下蹲：上身保持托盤(pán)姿勢(shì)，采取交叉上身保持托盤(pán)姿勢(shì)，采取交叉式或高低式蹲姿。式或高低式蹲姿。n甩盤(pán)：甩盤(pán)：為客人撤換餐具時(shí)，以手肘為軸心，為客人撤換餐具時(shí)，以手肘為軸心，托盤(pán)由胸前平行移動(dòng)至胸左側(cè)，右手拿取托盤(pán)由胸前平行移動(dòng)至胸左側(cè)，右手拿取物品。物品。三、托盤(pán)的注意事項(xiàng)三、托盤(pán)的注意事項(xiàng)1 1、要習(xí)慣正確使用托盤(pán)，不可雙手端盤(pán)、要習(xí)慣正確使用托盤(pán)，不可雙手端盤(pán)2 2、拿取托盤(pán)內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心、拿取托盤(pán)內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心3 3、不可將托盤(pán)越過(guò)客人頭頂或放在客人的餐桌上、不可將托盤(pán)越過(guò)客人頭頂或放在客人的餐桌上4 4、托盤(pán)不

7、使用時(shí)，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，、托盤(pán)不使用時(shí)，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置不可到處閑置5 5、當(dāng)托盤(pán)內(nèi)無(wú)物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤(pán)姿態(tài)行走，不可單手、當(dāng)托盤(pán)內(nèi)無(wú)物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤(pán)姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。拎著行走?？己藰?biāo)準(zhǔn)考核標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)考核標(biāo)準(zhǔn)輕托持重要求輕托持重要求持重要求托裝有持重要求托裝有500毫升的飲料瓶毫升的飲料瓶3個(gè)，個(gè)，5分鐘站立或行走分鐘站立或行走輕托平穩(wěn)要求輕托平穩(wěn)要求要求行走時(shí)托盤(pán)內(nèi)裝置酒水，物品，行走平要求行走時(shí)托盤(pán)內(nèi)裝置酒水，物品，行走平穩(wěn)，酒水不倒穩(wěn)，酒水不倒教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)能力

8、目標(biāo)運(yùn)用基本手法能獨(dú)立完成簡(jiǎn)單的植物、動(dòng)物、運(yùn)用基本手法能獨(dú)立完成簡(jiǎn)單的植物、動(dòng)物、實(shí)物餐巾花折疊。實(shí)物餐巾花折疊。情感目標(biāo)情感目標(biāo) 通過(guò)體驗(yàn)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的餐巾折花操作過(guò)程，使通過(guò)體驗(yàn)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的餐巾折花操作過(guò)程，使學(xué)生樹(shù)立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)意識(shí)學(xué)生樹(shù)立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)意識(shí) 從餐巾折花的美學(xué)角度出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生的審美從餐巾折花的美學(xué)角度出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生的審美 c 情趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情情趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情了解餐巾的作用和餐巾花的種類；基本掌握餐巾了解餐巾的作用和餐巾花的種類；基本掌握餐巾折花的六種手法；掌握餐巾花的操作要領(lǐng)。折花的六種手法；掌握餐巾花的操作要領(lǐng)。重重 點(diǎn)點(diǎn)

9、難難 點(diǎn)點(diǎn) 餐巾折花的六種基本手法。餐巾折花的六種基本手法。 餐巾折花基本手法的運(yùn)用餐巾折花基本手法的運(yùn)用 教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重難點(diǎn)觀察分析法觀察分析法 實(shí)踐交流法實(shí)踐交流法 講授點(diǎn)撥法講授點(diǎn)撥法 觀察與分析觀察與分析模仿與探究模仿與探究歸納與總結(jié)歸納與總結(jié)看一看，想一想看一看，想一想做一做，比一比做一做，比一比評(píng)一評(píng)，賞一賞評(píng)一評(píng)，賞一賞教學(xué)方法教學(xué)方法教學(xué)過(guò)程教學(xué)過(guò)程導(dǎo)入新課導(dǎo)入新課新課講授新課講授分組練習(xí)分組練習(xí)課堂測(cè)評(píng)課堂測(cè)評(píng)課堂小結(jié)課堂小結(jié)作業(yè)布置作業(yè)布置二、餐巾折花二、餐巾折花n【任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)導(dǎo)入】 某日，一個(gè)英國(guó)VIP團(tuán)抵達(dá)某飯店。餐廳服務(wù)員在折疊餐巾時(shí)，為了表示對(duì)客人的歡迎和尊重，

10、選用了孔雀開(kāi)屏的花型。殊不知，客人不但不領(lǐng)情反而跑到大堂經(jīng)理處去投訴。請(qǐng)問(wèn)：這是為什么？n知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：n1、餐巾的作用n2、餐巾的種類n3、餐巾折花擺放的基本要求n4、餐巾折花擺放的藝術(shù)性n5、餐巾折花的注意事項(xiàng)n6、餐巾折花的基本手法n能力目標(biāo)：能力目標(biāo)：n熟練掌握10種杯花， 5種盤(pán)花的制作新課講授新課講授1 1、衛(wèi)生、保潔；、衛(wèi)生、保潔；2 2、美化桌面，烘托氣氛；、美化桌面，烘托氣氛；3 3、突出宴會(huì)目的，起到一種無(wú)聲語(yǔ)言的作、突出宴會(huì)目的，起到一種無(wú)聲語(yǔ)言的作用用一、餐巾概述（觀察、討論、歸納）、餐巾概述（觀察、討論、歸納） 餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，各地餐巾，又名口布、

11、茶巾、席巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。（一）：餐巾的概念及其作用（一）：餐巾的概念及其作用（二）餐巾的種類及其特點(diǎn)（二）餐巾的種類及其特點(diǎn)色彩鮮艷豐富色彩鮮艷豐富挺括、不褪色挺括、不褪色方便洗滌方便洗滌經(jīng)久耐用經(jīng)久耐用吸水性強(qiáng)吸水性強(qiáng)觸感好觸感好色彩豐富色彩豐富價(jià)格適中價(jià)格適中 優(yōu)優(yōu) 點(diǎn)點(diǎn)一次性使用一次性使用吸水性差吸水性差價(jià)格較高價(jià)格較高吸水性差吸水性差觸感不好觸感不好易褪色易褪色不夠挺括不夠挺括每次需上漿每次需上漿 缺缺 點(diǎn)點(diǎn)一次性使用一次性使用 2-3年2年年4

12、-6個(gè)月平平 均均 壽壽 命命35cm邊長(zhǎng)的正方形45-50cm邊長(zhǎng)的正方形35cm邊長(zhǎng)50-60cm邊長(zhǎng)的正方形 規(guī)規(guī) 格格紙質(zhì)餐巾紙質(zhì)餐巾絲質(zhì)餐巾絲質(zhì)餐巾化纖餐巾化纖餐巾全棉和棉麻全棉和棉麻混紡餐巾混紡餐巾 種類區(qū)別衛(wèi)生方便衛(wèi)生方便成本低成本低色彩豐富色彩豐富不易褪色不易褪色洗后挺括洗后挺括餐巾的種類及其特點(diǎn)餐巾的種類及其特點(diǎn)n2、按照餐巾的顏色分：、按照餐巾的顏色分：n（1）白色餐巾：應(yīng)用最廣，給人以清潔、衛(wèi)生、典雅、文靜之感，它可以調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡，可以安定人的情緒。但是不耐臟。n2）冷色調(diào)餐巾：給人以平靜、舒適的感覺(jué)。主要包括淺綠、淺藍(lán)、中灰等。湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。 n

13、（3）暖色調(diào)餐巾：給人以興奮、熱烈、富麗堂皇、鮮艷醒目的感覺(jué)等，主要包括粉紅色、桔黃色、淡紫色等。如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X(jué)。橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺(jué)；n4）條狀色餐巾：給人清爽、新奇等感覺(jué)，改變一般的餐廳用具印象，一般在零點(diǎn)餐廳、西餐廳應(yīng)用多一些。A A、按造型外觀分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類、按造型外觀分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類( (實(shí)物類實(shí)物類) )杯杯 花花碟碟( (盤(pán)盤(pán)) )花花( (動(dòng)物類動(dòng)物類) )( (植物類植物類) )二、餐巾折花造型的種類二、餐巾折花造型的種類B B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤(pán)）花、環(huán)花、按擺放器皿分：杯花、碟（盤(pán)）花、環(huán)花環(huán)環(huán) 花花1

14、1、折、折 疊疊要領(lǐng)：要熟悉基本造型，要領(lǐng)：要熟悉基本造型，疊時(shí)看準(zhǔn)折縫線和角度疊時(shí)看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)。一次疊成，避免反復(fù)。四、基本技法級(jí)要領(lǐng)四、基本技法級(jí)要領(lǐng)2 2、推、推 折折要領(lǐng)：折時(shí)拇指，食指緊緊握要領(lǐng)：折時(shí)拇指，食指緊緊握裥，不能松開(kāi)，中指控制間距裥，不能松開(kāi)，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對(duì)將餐巾向前推折，要求兩邊對(duì)稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在型的不同而

15、有所區(qū)別，一般在2CM2CM左右。左右。3 3、 卷卷要領(lǐng)：卷緊、卷挺。平行要領(lǐng)：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一卷要求兩手用力均勻，一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀必起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相能按所卷角度大小，互相配合好。配合好。4 4、 捏捏要領(lǐng)：棱角分明，鳥(niǎo)類要領(lǐng)：棱角分明，鳥(niǎo)類的造型的頭頂角，嘴尖的造型的頭頂角，嘴尖角到位。角到位。5 5、翻、翻 拉拉要領(lǐng)：注意翻時(shí)大小適要領(lǐng)：注意翻時(shí)大小適宜，自然美觀。拉時(shí)用宜，自然美觀。拉時(shí)用力要均勻，不要猛拉，力要均勻，不要猛拉，否則會(huì)損壞花型，前功否則會(huì)損壞花型，前功盡棄。盡棄。6、 穿

16、穿要領(lǐng)：筷子要光滑，拉要領(lǐng)：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。要平、直、細(xì)小、均勻。遇到雙層穿裥時(shí)，如遇到雙層穿裥時(shí)，如“孔雀開(kāi)屏孔雀開(kāi)屏”，一般應(yīng)，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開(kāi)，造型飽易被挑出散開(kāi)，造型飽滿，富有彈性，更加逼滿，富有彈性，更加逼真美觀。真美觀。（一）做好操作準(zhǔn)備工作（一）做好操作準(zhǔn)備工作（二）講究衛(wèi)生（二）講究衛(wèi)生（三）一次成型（三）一次成型五、注意事項(xiàng)：五、注意事項(xiàng)：六、餐巾花型選擇及擺放藝術(shù)六、餐巾花型選擇及擺放藝術(shù)1. 餐巾花型的選擇餐巾花型的選擇q宴會(huì)規(guī)格、

17、規(guī)模和季節(jié)因素宴會(huì)規(guī)格、規(guī)模和季節(jié)因素q宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣因素宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣因素 2. 餐巾花的擺放藝術(shù)餐巾花的擺放藝術(shù)q主花要明顯，空出主位主花要明顯，空出主位q注意協(xié)調(diào)注意協(xié)調(diào)q注意餐巾花的擺放朝向注意餐巾花的擺放朝向q恰當(dāng)掌握入杯深度恰當(dāng)掌握入杯深度q擺放要均勻、整齊一致擺放要均勻、整齊一致 以小組為單以小組為單位位, ,運(yùn)用基運(yùn)用基本手法，創(chuàng)本手法，創(chuàng)作作品作作品 師生共同點(diǎn)評(píng)，評(píng)出最師生共同點(diǎn)評(píng)，評(píng)出最優(yōu)秀個(gè)人和最優(yōu)秀小組優(yōu)秀個(gè)人和最優(yōu)秀小組授予授予“折花小能手折花小能手”稱號(hào)稱號(hào)分組練習(xí)分組練習(xí) 餐巾折花基本技法訓(xùn)練評(píng)價(jià)表餐巾折花基本技法訓(xùn)練評(píng)價(jià)表 被考核人 考評(píng)地點(diǎn) 考核內(nèi)容

18、 折花的基本技法 考核標(biāo)準(zhǔn) 內(nèi)容分值/分 自我評(píng)價(jià) 小組評(píng)議實(shí)際得分 折疊時(shí)一次疊成 10 推折的褶裥均勻整齊 10 卷時(shí)用力均勻，卷緊，卷挺 10 穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻 10 翻時(shí)注意大小適宜、左右對(duì)稱、自然美觀 10 拉時(shí)左右前后大小適當(dāng)，距離對(duì)稱 10 捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位 10 操作時(shí)不用嘴叼咬 10 操作后報(bào)出所用到的每一種技法 10 操作精細(xì)，動(dòng)作優(yōu)美，作品美觀 10 合計(jì) 100注：注： 1. 1.實(shí)際得分實(shí)際得分= =自我評(píng)價(jià)自我評(píng)價(jià)40%+40%+小組評(píng)議小組評(píng)議60%60%。 2. 2.考評(píng)滿分考評(píng)滿分100100分，分，60-7460-74分為及格；

19、分為及格；75-8475-84分良分良 1111111111111111好；好；8585分以上為優(yōu)秀分以上為優(yōu)秀 （包括（包括8585分）。分）。課堂測(cè)評(píng)課堂測(cè)評(píng)教材分析教材分析學(xué)情分析學(xué)情分析教法與學(xué)法教法與學(xué)法 課堂小結(jié)：課堂小結(jié)：同學(xué)們：今天我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)了餐飲折花的六大基本技法，同學(xué)們：今天我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)了餐飲折花的六大基本技法，有部分同學(xué)做得相當(dāng)好，他們折的花型折裥飽滿均勻，有部分同學(xué)做得相當(dāng)好，他們折的花型折裥飽滿均勻，層次分明，形象逼真，讓人賞心悅目。餐巾折花盡管品層次分明，形象逼真，讓人賞心悅目。餐巾折花盡管品種繁多，千姿百態(tài)，但無(wú)論哪一種花型的形成都離不開(kāi)種繁多，千姿百態(tài)，但無(wú)論

20、哪一種花型的形成都離不開(kāi)我們所學(xué)的這六大基本技法。只要大家反復(fù)地練習(xí)、達(dá)我們所學(xué)的這六大基本技法。只要大家反復(fù)地練習(xí)、達(dá)到技藝嫻熟，運(yùn)用自如，借助來(lái)自于生活的想象力，就到技藝嫻熟，運(yùn)用自如，借助來(lái)自于生活的想象力，就能觸類旁通，舉一反三，創(chuàng)造出更多美麗、別致的餐巾能觸類旁通，舉一反三，創(chuàng)造出更多美麗、別致的餐巾折花來(lái)。作為即將從事飯店服務(wù)行業(yè)的我們來(lái)說(shuō)，在掌折花來(lái)。作為即將從事飯店服務(wù)行業(yè)的我們來(lái)說(shuō)，在掌握基本的專業(yè)技能的同時(shí)還要掌握相關(guān)的知識(shí)，如一些握基本的專業(yè)技能的同時(shí)還要掌握相關(guān)的知識(shí)，如一些客源國(guó)家的禮俗禁忌等方面的知識(shí)。全面提高綜合能力，客源國(guó)家的禮俗禁忌等方面的知識(shí)。全面提高綜合能

21、力，努力使自己成為一名優(yōu)秀的專業(yè)人才。努力使自己成為一名優(yōu)秀的專業(yè)人才。作業(yè)布置：作業(yè)布置：反復(fù)練習(xí)所學(xué)的六種基本手法，折出六種以上不同反復(fù)練習(xí)所學(xué)的六種基本手法，折出六種以上不同形態(tài)餐巾花。形態(tài)餐巾花。1 1、課后訓(xùn)練：、課后訓(xùn)練：2 2、課堂延伸：、課堂延伸： 案例分析案例分析隆冬的一個(gè)傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來(lái)隆冬的一個(gè)傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來(lái)華的法國(guó)，日本，英國(guó)等各國(guó)商人正匯聚一堂，聽(tīng)取某大公司華的法國(guó)，日本，英國(guó)等各國(guó)商人正匯聚一堂，聽(tīng)取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話?？偨?jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話。會(huì)后，客人被請(qǐng)到了大宴會(huì)廳，宴會(huì)廳布置高雅、華

22、麗，每張會(huì)后，客人被請(qǐng)到了大宴會(huì)廳，宴會(huì)廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開(kāi)屏，彩鳳翼美，餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開(kāi)屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領(lǐng)下走到餐桌芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領(lǐng)下走到餐桌旁，可迎賓小姐發(fā)現(xiàn)有數(shù)名英國(guó)和日本的客人不肯就座，而且旁，可迎賓小姐發(fā)現(xiàn)有數(shù)名英國(guó)和日本的客人不肯就座，而且表現(xiàn)出不高興的樣子，迎賓小姐不知所措趕忙去找部門(mén)經(jīng)表現(xiàn)出不高興的樣子，迎賓小姐不知所措趕忙去找部門(mén)經(jīng)理理1 1、為什么英國(guó)，日本的客人不肯入座？、為什么英國(guó)，日本的客人不肯入座？ 2 2、餐巾折花除了能正確操作外，

23、還應(yīng)掌握哪些方面的知識(shí)、餐巾折花除了能正確操作外，還應(yīng)掌握哪些方面的知識(shí) 第三節(jié) 擺臺(tái)n一、宴會(huì)擺臺(tái)n（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)n1.餐臺(tái)擺放設(shè)計(jì)n突出主臺(tái)，便于席間服務(wù)2.席位安排 n座位安排應(yīng)為：主人在上首，主賓在主人的右側(cè)，主賓夫人在主人的左側(cè)，主人夫人在主賓夫人的左側(cè)，其他位次不變。遇有高規(guī)格的中餐宴會(huì)，餐廳服務(wù)員要協(xié)助客方承辦人繪制座位安排圖，一般都把來(lái)賓以其地位之高低，預(yù)先排定，將來(lái)賓的姓名、職稱依席次畫(huà)在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導(dǎo)客人順序入席。 3.臺(tái)布鋪設(shè)n正式宴會(huì)：白色n一般宴會(huì)：橘黃色n活躍餐廳：花式n鋪臺(tái)布的三種方法：推拉式、折疊式和撒網(wǎng)式n站在副主人位向主人位鋪設(shè)

24、服務(wù)員站在副主人位置處，用雙手將臺(tái)布抖開(kāi)鋪上臺(tái)面。臺(tái)布折縫朝上；鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)：鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)布中間線向上，中間線對(duì)準(zhǔn)主人位置十定中心居餐桌中臺(tái)布中間線向上，中間線對(duì)準(zhǔn)主人位置十定中心居餐桌中心，舒展平整，臺(tái)布四周均勻，心，舒展平整，臺(tái)布四周均勻，如是方臺(tái)布，四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布應(yīng)注意：臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布交叉點(diǎn)對(duì)正餐臺(tái)的中心線。臺(tái)布的正面朝上，中心線直對(duì)正副主人席位。周邊均勻相等，臺(tái)布應(yīng)平整無(wú)皺褶 4.餐具具體要求餐具具體要求n（1）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。n（2）碗盤(pán)拿邊：骨盤(pán)和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。

25、）碗盤(pán)拿邊：骨盤(pán)和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。n（3）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。n（4）輕聲放置：要求所有物品在托盤(pán)內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。）輕聲放置：要求所有物品在托盤(pán)內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。n（5）骨盤(pán)均勻：骨盤(pán)的間隔距離相等。）骨盤(pán)均勻：骨盤(pán)的間隔距離相等。n（6）相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中的花瓶基本成一線。）相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中的花瓶基本成一線。n（7）骨盤(pán)一指：指八個(gè)骨盤(pán)均離桌邊一指寬（約）骨盤(pán)一指：指八個(gè)骨盤(pán)均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。厘米）。n（8）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤(pán)右上方約）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤(pán)右上方約45，筷架上近骨盤(pán)一側(cè)放長(zhǎng)

26、柄，筷架上近骨盤(pán)一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢福ㄌ帯？晡簿嘧肋呉恢福?.5厘米），以筷袋厘米），以筷袋為準(zhǔn)。為準(zhǔn)。n（9）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。n（10）湯碗位置：湯碗位于骨盤(pán)的左上方，碗的外沿與骨盤(pán)外沿成一直線。）湯碗位置：湯碗位于骨盤(pán)的左上方，碗的外沿與骨盤(pán)外沿成一直線。n（11）骨盤(pán)標(biāo)記：骨盤(pán)表面的標(biāo)記在正上方。）骨盤(pán)標(biāo)記：骨盤(pán)表面的標(biāo)記在正上方。n（12）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主

27、位呈）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一一”字型橫向放置。字型橫向放置。（1313）三杯位置：三杯位于骨盤(pán)的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)杯徽）三杯位置：三杯位于骨盤(pán)的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)杯徽（正中），（正中）， 葡萄酒杯杯底距骨盤(pán)葡萄酒杯杯底距骨盤(pán)1 1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為距為1 1厘米葡萄酒杯與水杯杯肚間距為厘米葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1 1厘米，三杯中心成一直厘米，三杯中心成一直線。線。（1414）調(diào)味品、煙缸位置）調(diào)味品、煙缸位置（1515）商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客）商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人

28、，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。（1616）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子和長(zhǎng)柄湯匙距）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子和長(zhǎng)柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。5.其他物品擺放。 nn轉(zhuǎn)盤(pán)：多用于大圓臺(tái)上，盤(pán)底以壓在臺(tái)布轉(zhuǎn)盤(pán)：多用于大圓臺(tái)上，盤(pán)底以壓在臺(tái)布“十字十字”折邊正中折邊正中為宜。為宜。 煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)

29、。次賓之間各一個(gè)。 鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上?；ɑ蚨嘀Σ寤ㄒ话惴庞谵D(zhuǎn)臺(tái)的中心上。 （二）西餐擺臺(tái)n選用西餐餐臺(tái)，應(yīng)根據(jù)用餐形式、規(guī)格、人數(shù)選用大小、形狀不同的餐臺(tái)。西餐的餐臺(tái)常用的有長(zhǎng)方形、正方形、一字形、T字形。n1.擺放餐椅：要求餐臺(tái)餐椅擺放合理規(guī)格，整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)。n2.鋪臺(tái)布：服務(wù)員站立于餐臺(tái)邊，將臺(tái)布橫向打開(kāi)，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊，然后將臺(tái)布從餐臺(tái)另一側(cè)向身體側(cè)慢慢拉到位。n標(biāo)準(zhǔn)：干凈平整無(wú)破損，正面朝上，四邊均勻，；用多塊臺(tái)布時(shí)，要讓臺(tái)布的接頭部位平服

30、，接縫在一條線上，用后一塊蓋在前一塊臺(tái)布上。n3.裝飾盤(pán)定位：西餐廳擺臺(tái)定位一般使用直徑約33cm精美裝飾盤(pán)。要求擺放均勻，盤(pán)邊離桌邊1-2cm。4.擺放金屬餐具和面色盤(pán)。左手托盤(pán)，右手操作從裝飾盤(pán)的右側(cè)開(kāi)始。先放餐刀和湯匙，在上端擺放甜品叉和甜品勺，左端擺放餐叉、面包盤(pán)和黃油刀子，餐刀子離裝飾盤(pán)1cm，刀口朝左，刀子柄離桌邊2cm，湯勺與餐刀平行；甜品叉與甜品勺平行，甜品叉叉頭朝右，甜品勺的勺頭朝左；餐叉離桌2cm；面包盤(pán)盤(pán)心與裝飾盤(pán)盤(pán)心在一橫直線上；黃油刀子在面包盤(pán)的右側(cè)。n5.擺放玻璃杯。在餐刀子尖延長(zhǎng)線上1cm處擺放冰水杯。冰水杯的右上角1cm處擺放紅葡萄酒杯，右下角1處擺放白葡萄酒杯

31、，三杯杯身相距1cm6.餐巾折花。一盤(pán)以簡(jiǎn)潔的盤(pán)花功餐巾環(huán)花為主，整齊劃一。n7.擺放公共用具。胡椒盅、鹽盅、糖盅、淡奶壺?zé)熁腋住?第四節(jié) 斟酒n酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。酒水服務(wù)可分低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。酒水服務(wù)可分為中餐酒水服務(wù)與西餐酒水服務(wù)。為中餐酒水服務(wù)與西餐酒水服務(wù)。 中餐酒水服務(wù)中餐酒水服務(wù) 客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國(guó)菜，飲中國(guó)客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國(guó)菜，飲中國(guó)酒，酒水包括酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤

32、酒等，但中國(guó)等，但中國(guó)人通常可以用任何酒佐餐。人通?？梢杂萌魏尉谱舨?。 西餐酒水服務(wù)西餐酒水服務(wù) 西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無(wú)論是點(diǎn)菜還是宴會(huì)，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯準(zhǔn)備酒杯示示 瓶瓶開(kāi)開(kāi) 瓶瓶 在客人決定喝何種酒水后，服在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)岜?zhèn)或溫?zé)崽幚?。處理?、冰鎮(zhèn)（降溫）、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰

33、塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。n啤酒：最佳飲用溫度是610攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會(huì)結(jié)成沉淀，影響感觀。n白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開(kāi)瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰?huì)破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。n紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，1020攝氏度為最佳。n香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至78攝氏度時(shí)再開(kāi)瓶飲用。升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)?/p>

34、（升溫）另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。n白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒燙酒”，一般用熱水一般用熱水“燙燙”至至20252025攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)則一般不燙，目的是保中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)則一般不燙，目的是保持其原持其原“氣氣”。n黃酒：中國(guó)黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至黃酒：中國(guó)黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至2525攝氏度左右。攝氏度左右。 根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。黃酒杯白酒杯紅葡萄酒

35、杯白葡萄酒杯直身飲料杯高腳飲料杯 如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。服務(wù)員站在服務(wù)員站在客人客人的右側(cè)；左手托瓶底，的右側(cè)；左手托瓶底，右手持瓶頸；酒瓶的商標(biāo)朝向客人，右手持瓶頸；酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓讓客人客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人客人點(diǎn)頭認(rèn)可。點(diǎn)頭認(rèn)可。l 避免差錯(cuò)避免差錯(cuò)l 對(duì)客人的尊重對(duì)客人的尊重l 證明商品的可靠性證明商品的可靠性 在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開(kāi)瓶器開(kāi)啟瓶蓋。旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類。扳手酒鉆組合開(kāi)酒器皇冠瓶蓋皇冠瓶蓋酒起子酒起子易拉

36、環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手徒手軟木塞軟木塞酒鉆酒鉆開(kāi)葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開(kāi)瓶（以葡萄酒為例）、酒水開(kāi)瓶（以葡萄酒為例） 二、斟酒服務(wù)二、斟酒服務(wù)站位姿勢(shì)站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法斟酒方法 斟酒順序斟酒順序（一）站位姿勢(shì)（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右開(kāi)弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。 （二）持瓶姿勢(shì)（二）持瓶姿勢(shì)l 右手持酒瓶的中下端l 商標(biāo)朝外，正對(duì)客人l 斟酒時(shí)，盡量升直手臂（三）斟酒方法（桌斟）（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟酒徒手斟倒l 左手持服務(wù)巾，背于身后左手持服務(wù)巾，背于身后l 在客人右側(cè)斟倒在客人右側(cè)斟倒l 瓶口與杯口相距瓶口與杯口相距2 2厘米厘米l 順時(shí)針旋轉(zhuǎn)順時(shí)針旋轉(zhuǎn)9090度度思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？托盤(pán)斟酒l 左手托盤(pán)l 托盤(pán)不可越過(guò)客人的頭頂，向后自然拉開(kāi)l 掌握好托盤(pán)的重心l 其余同徒手斟酒相同問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰翻的情況n若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，若有破損要立即另?yè)Q新杯，若無(wú)破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理