1、 改善肉制品保水性相關(guān)技術(shù)研究進展 沈敏 食工 1006 班 100107029 摘 要 肉的保水性是一項重要的肉質(zhì)指標 ,保水性的高低與肉品質(zhì)量和商品價值密切相關(guān)。本文對影響肉制品保水性的因素和提高肉制品保水性的方法進行了綜述，對研究提高肌肉保水性的技術(shù)具有極其重要的意義。關(guān)鍵詞：肉制品，保水性，方法 Research progress in methods on improving the water-holding capacity of meat products Shen Min ,Food Science and Engineering ,class six,100107029Ab

2、stractWater holding capacity of meat is an important meat quality indicator, the level of WHC with the meat quality and commercial value are closely related. In this paper，effecting factors and methods on improving the water-holding capacity of meat products were reviewed，It was extremely important

3、to improve water holding capacity .Key words：meat products；water-holding capacity；methods肉制品是指以肉或可食內(nèi)臟為原料加工制成的產(chǎn)品1。肉制品具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細嫩、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點。肉制品的食用質(zhì)量指標主要包括滋味、質(zhì)地、多汁性和氣味等，其中肉的保水性是評價肉制品品質(zhì)的重要指標之一，它既直接關(guān)系到肉制品的出品率、嫩度和風味，又和企業(yè)的經(jīng)濟效益息息相關(guān)。所以提高肉的保水性能，在肉制品生產(chǎn)中具有十分重要的意義。1影響肉制品保水性的因素1.1宰后肉的成熟過程與肌肉保水性的關(guān)系 牲畜屠宰后的肌肉需要經(jīng)

4、過一系列復雜的生物化學過程才轉(zhuǎn)變?yōu)槿粘ＯM的食肉。牲畜經(jīng)屠宰后，胴體血液循環(huán)停止，供氧中斷，肌肉中糖原的有氧氧化過程被無氧酵解所取代，產(chǎn)生大量的乳酸，同時肌磷酸等也分解產(chǎn)生磷酸，使肌肉 pH 值由中性或弱堿性( pH 值 7 0 7 2) 下降至弱酸性( pH 值 5 8 6 0)2。低 pH 值環(huán)境和 ATP 的分解協(xié)同作用，導致肌球蛋白和肌動蛋白結(jié)合生成肌動球蛋白，從而肌肉收縮表現(xiàn)為肉尸僵硬，尸僵為不可逆過程。尸僵過程中肌糖原經(jīng)無氧酵解產(chǎn)生乳酸的同時會釋放能量，胴體溫度略有升高3。隨后，胴體解僵也稱肉的自溶，是肉的成熟嫩化過程。胴體經(jīng)尸僵、解僵等過程后肉變得柔嫩多汁，風味有很大改善。這一系

5、列的過程所引起的 pH 值和溫度的變化、蛋白質(zhì)的變性及肌肉的收縮都與肉的保水性密切相關(guān)。1.1.1溫度、pH 值與肌肉保水性的關(guān)系肉的成熟過程中，肌糖原無氧酵解的速率和程度會引發(fā)溫度升高和 pH 值下降的聯(lián)合變化。pH 值對肌肉保水性的影響實質(zhì)是蛋白質(zhì)的靜電荷效應。蛋白質(zhì)所帶的靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸附水分子的強有力的中心，同時靜電荷增強了蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力，使蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松弛，肌肉保水性好。牲畜宰后肌肉 pH 值下降，蛋白質(zhì)分子所帶靜電荷減少，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生相互吸引，與水分子的吸引減少，導致蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊縮，肌肉保水性下降。pH 值下降至蛋白質(zhì)等電點( PI =54) 時，蛋

6、白質(zhì)靜電荷為零，肌肉保水性最差4。而宰后溫度的升高會影響代謝酶的活力，從而加快肌糖原的代謝速率，加快 pH 值下降速率，導致肌肉保水性下降5。根據(jù)pH 值、溫度與肌肉保水性的關(guān)系，早期學者提出了 pH45( 宰后 45 min 的 pH 值) 、pHu( 宰后24 h 的終 pH 值) 和 T45( 宰后45 min 的溫度) 對肌肉保水性有預測作用6。1.1.2 蛋白質(zhì)變性與肌肉保水性的關(guān)系大量研究表明，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白對肌肉的保水性有重要作用。牲畜宰后的高溫低 pH 值環(huán)境會加速蛋白質(zhì)的部分變性，使蛋白質(zhì)凝膠的保水性下降，同時肌漿蛋白變性后沉淀到肌原纖維蛋白表面是引起 PSE 肉(

7、顏色灰白、柔軟、表面滲水嚴重的豬肉) 高汁液流失的原因。1.2冷卻方式對冷卻肉保水性的影響冷卻肉的冷卻過程亦是肉的成熟過程，肉體的高溫和潮濕表面環(huán)境是微生物繁殖的溫床，對于肉的保藏極為不利;同時，宰后較高溫度也會加速 pH 值的下降，對肌肉保水性不利。Stoier 等發(fā)現(xiàn)，胴體宰后 45 min 的溫度處于較低水平，對肌肉的保水性有積極作用7。延遲冷卻在牛肉中研究較多，一些學者研究發(fā)現(xiàn)，延遲冷卻能改善牛肉的嫩度，但滴水損失嚴重，同時初期的高溫對產(chǎn)品微生物污染和產(chǎn)品保質(zhì)期也有不利影響8 9，因此冷卻工藝還有待于進一步調(diào)整和優(yōu)化。冰溫冷卻目前主要應用于果蔬、水產(chǎn)品及肉制品的保鮮。有研究發(fā)現(xiàn)，在冰溫

8、條件下后熟，能抑制微生物的繁殖，減少揮發(fā)性含氮物質(zhì)的生成，促進游離氨基酸及各種芳香物質(zhì)的合成10。1.2.1 快速冷卻對冷卻肉品質(zhì)的影響1971 年，Taylor 等最先發(fā)現(xiàn)快速冷卻對肌肉保水性有改善作用，加快冷卻速率可以減緩肌肉 pH 值下降，明顯減少肌球蛋白的變性和汁液流失11，還能有效減少 PSE 肉的發(fā)生12。Kerth 等對含氟烷基因的豬只和未含氟烷基因的豬只分別進行快速冷卻，結(jié)果表明，快速冷卻可顯著改善含氟烷基因豬的臀中肌和背最長肌的顏色、硬度、多汁性和風味，減少 PSE 肉的發(fā)生率，而對未含氟烷基因豬的 PSE 肉發(fā)生率無顯著影響13。1.2.2真空冷卻對冷卻肉品質(zhì)的影響要進一步

9、提高冷卻速率，風冷的潛力是有限的。Desmond 等對真空冷卻、風冷和慢空氣冷卻 3 種方式進行比較，結(jié)果表明，質(zhì)量為 5 6 kg 的肉，從 70 降到 4 ，真空冷卻只需 19 h，強制風冷的時間為117 h，自然冷卻的時間為 143 h14。1.2.3噴淋冷卻對冷卻肉品質(zhì)的影響為了解決冷卻肉實際生產(chǎn)過程中冷卻干耗嚴重的問題，大量學者對冷卻肉進行了噴淋冷卻的研究。噴淋冷卻是指用噴淋設(shè)備將 0 5 的冷水轉(zhuǎn)化為細小的液滴，噴射到胴體身上以達到冷卻的目的，一般在入庫后的3 8 h 內(nèi)進行間歇式噴淋( 每15 min 1 次，1次 1 min 的噴淋時間)15。噴淋冷卻能有效減少冷卻過程中，尤其

10、在宰后最初24 h 內(nèi)的胴體質(zhì)量損失。目前也用有機酸或多種混合酸噴淋的方式，以減少胴體初始菌量，延遲貨架期。1.3剔骨方式對冷卻肉保水性的影響剔骨方式主要有熱剔骨與冷剔骨 2 種。熱剔骨在歐美發(fā)達國家未被廣泛采用，除主要缺點外還因為其對肉的嫩度不利，并且有報道指出，熱剔骨肉在 0 以下冷卻更易發(fā)生冷收縮16。Ress 等將熱剔骨肉放在 0、7、14 和 21 下冷卻1 2 h，再轉(zhuǎn)入2 下貯存，發(fā)現(xiàn)在7 和14下冷卻的汁液流失率小，而在 0 和 21 下冷卻汁液流失率嚴重，原因是 0 時肌肉發(fā)生冷收縮，21 時蛋白質(zhì)變性嚴重17。目前，我國冷卻肉的生產(chǎn)主要采用熱剔骨工藝。采用熱剔骨工藝，還需研

11、究與其他方式的聯(lián)用來提高肉的嫩度，改善色澤及保質(zhì)期。2提高肉制品保水性的方法2.1采用腌制來提高肉制品保水性傳統(tǒng)肉的腌制，是指用食鹽或以食鹽為主并添加發(fā)色劑、糖和香辛料進行加工處理的過程。食鹽能使肉的保水作用增強，鈉離子和氯離子與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在肉制品中使肉的離子強度提高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多，在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分或脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高。一般食鹽含量在2%3%?，F(xiàn)代腌制技術(shù)在不斷的創(chuàng)新和改進。張慧旻等18研究表明傳統(tǒng)腌制臘肉最終產(chǎn)品的含水量為30.21%，真空腌制臘肉終產(chǎn)品水分含量為33.21%，說明真空腌制技術(shù)能有效改善臘肉產(chǎn)品的含水量。其最佳腌制條件

12、為：真空壓力86kPa，腌制液濃度25%，原料質(zhì)量125g，腌制時間5h。另外超聲波處理一定時間可以提高腌制豬肉的保水力，超聲波處理60min時，腌制豬肉的保水力是最佳的19。2.2合理使用食品添加劑提高肉制品保水性食品添加劑在肉制品中的運用非常廣泛，可以說食品添加劑是推動肉制品高速發(fā)展的重要支柱。2.2.1磷酸鹽磷酸鹽是肉制品的一種有效的保水劑。磷酸鹽能夠改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導凝膠保持水分和脂肪的能力，影響有關(guān)工藝過程，并決定肉制品的硬度、保水性、產(chǎn)率等。2.2.2大豆蛋白 在各種肉制品生產(chǎn)中，如塊狀制品、乳化類肉糜制品、火腿腸等產(chǎn)品，均可添加大豆蛋白。由

13、于大豆蛋白結(jié)構(gòu)松弛，遇水膨脹，本身可吸收35倍的水，它與其他添加料和提取的蛋白質(zhì)配成乳濁液時，遇熱凝固而起到吸油和保水的作用。在肉制品中添加一定量的大豆蛋白對于肉制品的保水性可以起到良好的效果。使用時添加量以2%12%（與肉的質(zhì)量比例）為宜20。有研究表明，對于非受壓雞肉凝膠，其持水性隨大豆分離蛋白添加濃度的增大呈上升趨勢，并在大于等于2.5%時上升程度顯著21。添加6%大豆分離蛋白豬肉糜的解凍損失、蒸煮損失、離心損失率最低，保水性最好，可提高肉制品的出品率22。2.2.3食用膠2.2.3.1海藻酸鈉 海藻酸鈉復合膠體可改善肉制品的保水性和組織狀態(tài)，以提高肉制品吸水性、黏著性和凝膠性等。海藻酸

14、鈉單獨作用于低脂肉糜時，高于0.5%的添加濃度可顯著增加肉糜的保水性23。海藻酸鈉和鈣鹽混合物也能提高肉制品的持水力。復合保水劑的最佳配比為：170mPa·s海藻酸鈉0.2%、乳酸鈣0.25%和氯化鈣0.15%24。2.2.3.2卡拉膠卡拉膠廣泛應用于肉糜類、火腿類制品的生產(chǎn)。卡拉膠在肉制品中形成凝膠不僅可以提高肉制品的保水性，而且可以明顯改善肉制品的切片性，增加肉制品的彈性。在肌原纖維蛋白中加入卡拉膠，能明顯增加凝膠的硬度和保水性，并改善樣品的彈性25。0.5%的-卡拉膠添加量就可顯著降低豬肉凝膠的蒸煮損失，提高總持水性及凝膠硬度26。2.2.4淀粉和變性淀粉淀粉是肉品加工中最常用

15、的填充劑之一。加入淀粉對于肉制品的保水性具有良好的效果。一般添加量控制在原料的530。變性淀粉有極高的膨脹度，吸水能力非常強，能夠保持肉中及添加的水分，可以增強肉制品的黏結(jié)性、穩(wěn)定性、保水性并且具有包結(jié)作用。2.2.5谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）酶應用于肉制品加工中能改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和保水性，在肉制品加工過程中發(fā)揮重要的作用。研究表明，使用TG酶的最佳工藝參數(shù)為：反應溫度30、添加量0.45%、反應時間2.5h27。添加0.25%的TG酶，添加后45保溫2對雞肉肉糜的作用效果最好28。除此之外，還有葡萄糖酸內(nèi)酯等也能提高肉制品保水性。2.3機械方法提高肉制品保水性2.3.1斬拌

16、斬拌是將腌制或未腌制的原料肉配以各種輔料，切割并混合成顆粒細膩、乳化良好肉糜的過程。低溫肉制品生產(chǎn)過程中使用高效斬拌乳化技術(shù)是實現(xiàn)肉糜乳化的重要工藝技術(shù)，主要作用是改善產(chǎn)品的保水性能和保油性能，對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)起關(guān)鍵作用29。同時斬拌時抽真空可顯著改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、感官特性及保水性。2.3.2滾揉滾揉指將注射鹽水、嫩化后的原料肉，放在容器里通過轉(zhuǎn)動的圓筒或攪拌軸的運動進行滾揉。苑瑞生等30研究表明，在04環(huán)境中，延長滾揉時間（0.53h）、增加食鹽添加量（0.5%3%）均可顯著提高雞肉調(diào)理制品的保水性和出品率，增加鹽溶性蛋白質(zhì)的濃度。當食鹽添加量為2.5%、滾揉時間為2.5h時，雞肉調(diào)理制

17、品的保水性、出品率和鹽溶性蛋白質(zhì)濃度均達到較高水平。3結(jié)論 隨著食品科技的進步，肉制品工業(yè)的發(fā)展，食品加工技術(shù)的不斷提高，以及對肉類加工的科學研究開發(fā)不斷加強和深入，改善肉制品持水性的方法將會不斷的得以完善，肉制品的品質(zhì)和經(jīng)濟價值將進一步提高。參考文獻1 周光宏，羅欣，徐幸蓮，等. 中國肉制品分類J. 肉類研究，2008，116（10）：3-5.2FENNEMA O R 食品化學M3 版 王璋，許時嬰，江波，等，譯 北京:中國輕工業(yè)出版社，20033孔保華，馬儷珍 肉品科學與技術(shù)M 北京:中國輕工業(yè)出版社，20034馬美湖 現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學M 第三版 長沙: 湖南科學技術(shù)出版社，20015MA

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