1、葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)BY DAVID LU一、酒的分類(lèi)2022-5-28 世界各地酒的種類(lèi)有數(shù)萬(wàn)種之多，釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異，人們?yōu)榱吮阌诹私夂陀洃洠谑蔷陀貌煌姆椒▽⑺鼈冇枰苑诸?lèi)。1.以生產(chǎn)原料劃分2.以飲用時(shí)機(jī)劃分3.以酒精含量劃分4.以酒的性質(zhì)劃分一、酒的分類(lèi)以生產(chǎn)原料劃分2022-5-281.1.谷物酒谷物酒2.2.香料草藥酒香料草藥酒3.3.水果酒水果酒4.4.奶蛋酒奶蛋酒5.5.植物漿液酒植物漿液酒6.6.蜂蜜酒蜂蜜酒7.7.混合酒混合酒一、酒的分類(lèi)以飲用時(shí)機(jī)劃分2022-5-28餐前酒餐前酒（開(kāi)胃酒）（開(kāi)胃酒）特飲酒特飲酒佐餐酒佐餐酒餐后酒餐后酒一、酒的分類(lèi)以酒精

2、含量劃分2022-5-28低度酒低度酒 中度酒中度酒 高度酒高度酒一、酒的分類(lèi)以酒的性質(zhì)劃分2022-5-28 發(fā)酵酒類(lèi)發(fā)酵酒類(lèi)包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 蒸餾酒類(lèi)蒸餾酒類(lèi)包括中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威包括中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。特其拉酒。 精煉和綜合再制酒類(lèi)精煉和綜合再制酒類(lèi)包括英國(guó)金酒、利口酒、味美思酒包括英國(guó)金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)Bitter)、藥酒、藥酒等。等。二、釀酒葡萄的品種2022-5-28什么是葡萄酒？ “一串

3、葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因?yàn)樗兂删埔院?，就有了生命?！?根據(jù)國(guó)際OIV組織（國(guó)際葡萄及葡萄酒組織 Organisation Internationale de la Vigne et du Vin）的定義：“100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。二、釀酒葡萄的品種2022-5-28大部分鮮食葡萄的特點(diǎn)：松散、個(gè)大、皮薄、籽少、汁多、糖度低。如巨峰、玫瑰香、京優(yōu)、秋紅、晚紅等,如用來(lái)釀酒,釀出的酒酒度、酸度都不夠，寡淡如水。少部分釀酒葡萄的特點(diǎn)：緊密、個(gè)小、皮厚、籽多、汁少、糖度高，適合釀酒。世界上

4、有超過(guò)5000種葡萄品種，而能夠釀酒的品種只有幾百種。二、釀酒葡萄的品種2022-5-281.1.著名紅葡萄品種著名紅葡萄品種: : 三珠：赤霞珠 Cabernet Sauvignon 品麗珠 Cabernet Franc 蛇龍珠 Cabernet Gernischt 美樂(lè) Merlot 西拉 Shiraz2.2.著名白葡萄品種：著名白葡萄品種： 霞多麗 Chardonnay 雷司令 Riesling 瓊瑤漿 Gewrztraminer 長(zhǎng)相思 Sauvignon Blanc二、釀酒葡萄的品種紅葡萄品種2022-5-28起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒丹寧感很強(qiáng)

5、、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、揉青葉、蘑菇及黑色水果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長(zhǎng)時(shí)間陳釀。 赤霞珠赤霞珠(Cabernet Sauvignon)(Cabernet Sauvignon)二、釀酒葡萄的品種紅葡萄品種2022-5-28果粒圓形，紫黑色；中熟、萌芽稍早于赤霞珠；低單寧；糖高、低酸、著色好；葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、更雅致；適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒 。品麗珠品麗珠(Cabernet Franc)(Cabernet Franc)二、釀酒葡萄的品種紅葡萄品種2022-5-28起源于法國(guó)波爾多；果粒圓形，藍(lán)黑色； 丹

6、寧中，糖高酸低；香氣中，果香突出。 具雪松、蘑菇氣味及黑茶藨子果香；適于釀造干紅葡萄酒，葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。 美樂(lè)美樂(lè)(Merlot)(Merlot)二、釀酒葡萄的品種紅葡萄品種2022-5-28歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色；香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；還適于：桃紅葡萄酒；除了澳大利亞拼：SHAIRAZ；西拉的成本是霞多麗的兩倍。 西拉西拉 ( (ShirazShiraz) )二、釀酒葡萄的品種白葡萄品種2022-5-28歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒近圓形，黃金色；釀造干白葡萄酒，香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無(wú)花果、水果沙拉

7、的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅；酒質(zhì)極佳。 霞多麗霞多麗(Chardonnay)(Chardonnay)二、釀酒葡萄的品種白葡萄品種2022-5-28歐亞種，原產(chǎn)德國(guó)；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時(shí)陽(yáng)面淺褐色，果面有黑色斑點(diǎn)；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類(lèi)果實(shí)典型香氣；醇和爽口，回味綿延。 雷司令雷司令(Riesling)(Riesling)二、釀酒葡萄的品種白葡萄品種2022-5-28歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。 瓊瑤漿瓊瑤漿(Gewrz

8、traminer)(Gewrztraminer)二、釀酒葡萄的品種白葡萄品種2022-5-28歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。 長(zhǎng)相思長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc) (Sauvignon Blanc) 三、產(chǎn)地分級(jí)2022-5-28釀酒葡萄的適宜生長(zhǎng)環(huán)境釀酒葡萄的成長(zhǎng)所需要條件：一定的日照量、一定的土壤及適宜的氣候。不是任何地方都能種植葡萄，不是任何葡萄都能夠釀酒。兩個(gè)生長(zhǎng)葡萄的“黃金地帶”：北緯3050度，南緯3040度。葡萄酒鼻祖法國(guó)及意大利、德國(guó)、西班牙、葡萄牙、美國(guó)、

9、澳大利亞、新西蘭、阿根廷、南非、中國(guó)等均處于這個(gè)地帶中。三、產(chǎn)地分級(jí)新舊世界2022-5-28新世界和舊世界新世界和舊世界三、產(chǎn)地分級(jí)新舊世界2022-5-28舊世界：是指France法國(guó)、Italy意大利、Germany德國(guó)、Spain西班牙、Portugal葡萄牙等歐洲傳統(tǒng)釀酒國(guó)家。新世界：包括California美國(guó)加州、Canada加拿大、Australia澳大利亞、New Zealand新西蘭、Chile智利、Argentina 阿根廷、South Africa南非、China中國(guó)等國(guó)家。三、產(chǎn)地分級(jí)新舊世界的區(qū)分2022-5-28新舊世界的第一個(gè)區(qū)分在釀酒歷史。新舊世界的第一個(gè)區(qū)分

10、在釀酒歷史。l舊世界有幾個(gè)世紀(jì)的釀酒歷史。l新世界只有100到200年歷史。新舊世界的第二個(gè)區(qū)分在釀酒工藝。新舊世界的第二個(gè)區(qū)分在釀酒工藝。l舊世界采用嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝釀酒，制定了很多的葡萄酒方面的法規(guī)：如法國(guó)的產(chǎn)地命名制（或稱(chēng)A.O.C法規(guī)）、酒莊分級(jí)；意大利的原產(chǎn)地管制法（DOC法規(guī)）等。倡導(dǎo)葡萄酒的均衡，多品種的葡萄釀酒，擁有數(shù)量眾多、面積大小不等、葡萄酒質(zhì)量上乘的葡萄酒莊園。l新世界釀酒技術(shù)較為寬泛，隨意性強(qiáng)。多采用單品種葡萄釀酒，突顯所用葡萄品種的特點(diǎn)。三、產(chǎn)地分級(jí)法國(guó)被公認(rèn)為世界上生產(chǎn)頂級(jí)葡萄酒的國(guó)家是-法國(guó)。頂級(jí)法國(guó)葡萄酒以他的復(fù)雜、精細(xì)和價(jià)格而聞名于世。法國(guó)葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量

11、也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導(dǎo)致了高價(jià)位。法國(guó)酒以個(gè)性鮮明、高貴獨(dú)特聞名世界。2022-5-28三、產(chǎn)地分級(jí)法國(guó)葡萄酒分級(jí)2022-5-28法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒35%優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒 2%地 區(qū) 餐 酒 15% 日 常 餐 酒 38% AOCVDQSVDP VDTVins Delimites de Qualite SuperieureVin De PaysVin De Table1erCRU是勃艮地1級(jí)田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒三、產(chǎn)地分級(jí)意大利2022-5-28 意大利葡萄酒標(biāo)簽提供了很多關(guān)于本酒的信息。1967年通過(guò)的法律法規(guī)對(duì)某些葡萄酒說(shuō)明做了規(guī)定，這些都是仿效法國(guó)的做法，

12、但是沒(méi)有對(duì)葡萄酒做出細(xì)致的分類(lèi)。意大利酒大多平易近人。三、產(chǎn)地分級(jí)意大利葡萄酒分級(jí)2022-5-28法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒地 區(qū) 餐 酒DOCGDOCIGT Vino Di TavolaDenominazione di Origine Controllata e Guarantita Denominazione di Origine ControllataIndicazione Geographica Tipica意大利葡萄酒種類(lèi)繁多，但平易近人。三、產(chǎn)地分級(jí)酒標(biāo)解讀2022-5-28四、葡萄酒禮儀2022-5-28時(shí)間時(shí)間酒杯酒杯開(kāi)酒開(kāi)酒醒酒醒酒聞酒聞酒嘗酒嘗酒佐餐

13、佐餐上酒和斟酒上酒和斟酒儲(chǔ)存儲(chǔ)存葡葡萄萄酒酒禮禮儀儀四、葡萄酒禮儀2022-5-28l 理想的品酒時(shí)間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。l 專(zhuān)業(yè)性的品酒活動(dòng)，大多選在早上早上10點(diǎn)至點(diǎn)至12點(diǎn)之間點(diǎn)之間舉辦，據(jù)說(shuō)這個(gè)時(shí)段，人的味覺(jué)最靈敏。時(shí)間時(shí)間四、葡萄酒禮儀2022-5-28酒杯酒杯 葡萄酒杯的杯口應(yīng)該收小，以便酒香能在杯中聚集。 杯肚應(yīng)該大一點(diǎn)，可以讓酒在杯中作充分的晃動(dòng)。 杯子必須有一個(gè)杯腳，這樣手的溫度不會(huì)加熱杯中的酒。 酒杯應(yīng)該清晰透明，可以很好的觀察酒的顏色。四、葡萄酒禮儀2022-5-28開(kāi)酒開(kāi)酒 優(yōu)美的開(kāi)瓶動(dòng)作是一種藝術(shù)。開(kāi)酒時(shí)，先將酒瓶擦干凈，

14、再用開(kāi)瓶器上的小刀沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封。注意，最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，因注意，最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，因?yàn)榭赡軙?huì)將沉淀在瓶底的雜質(zhì)為可能會(huì)將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開(kāi)瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心(如果鉆歪了，容易撥斷木塞)，沿著順時(shí)鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，用手握住木塞，輕輕晃動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地?fù)艹瞿救?。再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒了?四、葡萄酒禮儀2022-5-28醒酒醒酒 葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來(lái)。醒酒的目的是散除醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化異味及雜味，并與空氣發(fā)生

15、氧化；開(kāi)酒后應(yīng)該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對(duì)酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)的時(shí)候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來(lái)。 四、葡萄酒禮儀2022-5-28 在郁金香形酒杯中倒入約1/41/3的葡萄酒。拿住杯頸，把杯口向前傾斜45左右，在一個(gè)白色的背景下觀察。以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。品嘗品嘗一看其色一看其色四、葡萄酒禮儀 2022-5-28干白葡萄酒：時(shí)間越長(zhǎng)，顏色會(huì)越深（金色）。新釀的葡萄酒呈禾桿黃色，并帶有淡淡的綠色，經(jīng)過(guò)橡木桶藏釀或時(shí)間長(zhǎng)的干白酒呈深禾桿黃色，晶瑩剔透。如果顏色太深，甚至褐色，說(shuō)明葡萄酒已

16、經(jīng)氧化，開(kāi)始變壞。如果顏色太淺，呈無(wú)色，說(shuō)明葡萄原料的成熟度不夠，或釀酒的葡萄品種本身有問(wèn)題。干紅葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鮮。在新釀的葡萄酒中，顏色通常是一致的。褐色、茶色或橙色越深，葡萄酒就越成熟。隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)，葡萄酒的顏色會(huì)變得不一致，酒杯邊緣的顏色要比中央的顏色淡。品嘗品嘗一看其色一看其色四、葡萄酒禮儀2022-5-28 第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣接觸，以便酒的香氣釋放出來(lái)。 再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺(jué)做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。 聞酒時(shí)，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)

17、長(zhǎng)的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有羞澀感。品嘗品嘗二聞其香二聞其香四、葡萄酒禮儀2022-5-28讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動(dòng)，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺(jué)酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會(huì)余韻回味； 或頭往下傾一些，嘴張開(kāi)成小“O”狀，此時(shí)口中的酒好像要流出來(lái)，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出。品嘗品嘗三品其味三品其味四、葡萄酒禮儀20

18、22-5-28影響品酒質(zhì)量的五個(gè)重要因素AcidityAcidity 酸酸 度度AlcoholAlcohol 酒酒 精精SugarSugar 糖糖 分分TanninsTannins 單單 寧寧BalanceBalance平平 衡衡! !FruitFruit果香果香品嘗品嘗三品其味三品其味四、葡萄酒禮儀2022-5-28葡萄酒品嘗的12秒理論 混合溶液的味感在時(shí)間上的連續(xù)變化 持續(xù)時(shí)間23秒甜味為主512秒 甜味逐漸下降5秒及更長(zhǎng)酸,特別是苦為主 咸味、酸味、苦味依次逐漸上升品嘗品嘗三品其味三品其味四、葡萄酒禮儀2022-5-28佐餐佐餐在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時(shí)，一般都要搭配飲用干紅葡萄酒；干白酒具有新鮮幽雅果香及酒香、細(xì)膩、醇正、爽凈的特點(diǎn)，在吃各種海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹以及各種名貴魚(yú)時(shí)，更能突出各種菜肴的風(fēng)味；冰酒，晶瑩透徹，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不膩，酸而不澀，與海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹等搭配時(shí)，口味極佳。 四、葡萄酒禮儀2022-5-28上酒和上酒和斟斟酒酒上酒上酒如果您宴請(qǐng)客人時(shí)，可以先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長(zhǎng)的葡萄酒。斟酒斟酒宴會(huì)開(kāi)始前，主人先給客人斟酒，以示禮貌。斟酒時(shí)不宜太滿(mǎn)，以以3/5為好為好，給客人斟