1、 脂肪和脂肪食品 食用油脂菜籽油 菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油，是以油菜的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間叫作“青氣味”。這種氣體是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優(yōu)品種的油菜籽則不含這種物質(zhì)，比如高油酸菜籽油、雙低菜籽油等。 菜籽油我國主要食用油之一，主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地。因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能很好地被機體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。 菜籽油的“雙高問題”：芥子酸含量高和硫甘含量高農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)的“雙低”：芥子酸含量小

2、于5%（油） 硫苷含量小于45mol/g（餅）菜籽油的抗?fàn)I養(yǎng)因子：硫甘與芥子酶，芥子堿，植酸和單寧等 大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆油的種類很多，按加工方式可分為壓榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的種類可分為大豆原油，轉(zhuǎn)基因大豆油。 從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸 22-30%，亞油酸 50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以

3、大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。 國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15352003大豆油將大豆油按質(zhì)量分為四級。消費者選購大豆油時，可以從標(biāo)簽上了解大豆油的種類(壓榨或浸出）、質(zhì)量等級等。用轉(zhuǎn)基因大豆制取的油，在其標(biāo)簽上標(biāo)有“轉(zhuǎn)基因大豆油”或“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”字樣。 大豆油花生油 花生仁中含有豐富的油脂（40%56%），其特點是含飽和脂肪酸較多，所含必需脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比菜油高?；ㄉ驮诘蜏貢r固體脂質(zhì)易析出，不經(jīng)冬化處理，不宜作色拉油、蛋黃醬原料使用；含磷脂和色素較少；生育酚含量較少，易氧化。 棉籽油即是以棉花籽榨的油，分為壓榨棉籽油、浸出棉籽油、轉(zhuǎn)基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油幾

4、種。顏色較其它油深紅，含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用。精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸，硬脂酸，花生酸，油酸，亞油酸。精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用。因為棉清油中亞油酸的含量特別多，能有效抑制血液中膽固醇上升。棉籽油橄欖油 橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調(diào)用途?？晒┦秤玫母邫n橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供

5、人類食用的木本植物油。 橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸，即油酸及亞油酸、亞麻酸，還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。米糠油 由稻谷加工過程中得到的米糠，用壓榨法或浸出法制取。米糠含油約18%。精煉米糠油為淡黃到棕黃色油狀液體。 米糠油的脂肪酸組成較為均衡，且含有豐富的Ve、復(fù)合脂質(zhì)、磷脂、三烯生育酚、角鯊烯，植物甾醇（5%），谷維素（0.5%）等幾十種天然生物活性成分，不飽和脂肪酸含量高達80%以上。 米糠油是別具特色的珍貴的健康食用油。是制作營養(yǎng)油，調(diào)和，煎炸油，食品原料的良好油料。 野山茶果提煉而成的食用油。

6、茶油不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素等對人體有害物質(zhì)。色澤金黃或淺黃，品質(zhì)純凈，澄清透明，氣味清香，味道純正。 山茶油提煉于野生木本油科植物果實中，是世界四大木本植物油之一。中國茶油的食療雙重功能實際上優(yōu)于橄欖油，除了兩種油脂的脂肪酸組成及油脂特性、營養(yǎng)成分相似外，茶油還含有橄欖油所沒有的特定生理活性物質(zhì)茶多酚和山茶甙。 茶油具有良好的穩(wěn)定性，保質(zhì)期長，煙點高耐高溫，良好的抗氧化性能，易于消化吸收。 茶油調(diào)和油 調(diào)和油，又稱調(diào)合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油

7、、棉仔油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。速食油 速食油是指植物毛油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭，必要時再經(jīng)過脫蠟、冬化工序精制而成的耐寒性好的高級食用油，也稱生食(菜)油、涼拌油、冷餐油和色拉油。起酥油 通常是指精煉的動植物油脂、氫化油或它們的混合物，急冷捏合(或不經(jīng)急冷捏合)加工出來的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。 起酥油可用不同程度氫

8、化的植物油混合制備，也可用動物油脂與氫化植物油混合制備。 人造奶油 脂肪酸fat是甘油與脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯必需脂肪酸通常將具有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸稱為高度不飽和或多不飽和脂肪酸（PUFA）。人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA）。必需脂肪酸包括兩種：一種是亞油酸，另一種是亞麻酸，兩者是缺一不可的。反式脂肪酸 Key: Minimize the intake of both saturated fats and trans fats by checking the food labels. In July 2003,

9、the FDA published a final ruling requiring food manufacturers to list trans fats on the Nutrition Facts panel. The amount of trans fats per serving of food will appear under the Total Fat section of the label.反式脂肪酸(TFA ) 是油脂或含有油脂的食品中常見的一個組成成分。由于TFA 會加速動脈硬化, 容易誘發(fā)心血管和老年癡呆等疾病。食品中的反式脂肪酸包括單不飽和反式脂肪酸和多不飽和反

10、式脂肪酸, 其化學(xué)結(jié)構(gòu)分別對應(yīng)一個或多個非共扼雙鍵的構(gòu)型統(tǒng)稱為反式的脂肪酸。反式脂肪酸的來源1 、天然存在 TFA 天然存在于反芻動物( 牛、羊) 脂肪、乳及乳制品中, 如天然黃油。飼料中不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動物腸腔丁酸弧菌屬酶作用氫化形成, 以單烯鍵不飽和脂肪酸為主。2、 油脂精煉脫臭工藝 油脂在精煉脫臭過程中, 脂肪酸經(jīng)高溫長時間處理發(fā)生熱聚合反應(yīng)產(chǎn)生異構(gòu)化, 將生成少量的TFA。經(jīng)高溫脫臭, 油脂中TFA 的含量會增加1% 4% 。3、 油脂部分氫化工藝 大多數(shù)植物油的初始形式是順式高度不飽和的, 暴露在空氣中或烹調(diào)過程中容易發(fā)生過氧化作用, 產(chǎn)生有害氧化物。氫化工藝在增強油脂氧化穩(wěn)定性的

11、同時, 為食品制造業(yè)專用油脂提供具有功能特性的固體油脂。 油脂經(jīng)部分氫化加工, 可形成多種雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的脂肪酸異構(gòu)體, 部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了構(gòu)型轉(zhuǎn)變 , 從天然的順式結(jié)構(gòu)異化成反式結(jié)構(gòu)。人造黃油、煎炸油、起酥油等均屬于氫化油脂, 其中TFA 含量一般在5% 45%之間, 最高可達65%。控制方法1、控制氫化工藝2、交酯（酶法）3、分提（從天然脂肪中分離出高熔點脂肪用作起酥油等）4、育種食品中反式脂肪酸 油脂加工化學(xué)油脂來源：油料作物、動物脂肪毛油雜質(zhì)：磷脂、色素、蛋白質(zhì)、纖維、游離脂肪酸及有異味、有毒物質(zhì)。對毛油進行精制，可提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長油的貨架期。油脂的提取油脂

12、的精制脫膠脫膠在一定溫度下用水去除毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過程，從而可以防止油脂在高溫時的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象，常用的脫膠劑有磷酸、檸檬酸（重金屬污染）脫酸脫酸堿煉堿煉用堿（重金屬污染）中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過程脫色脫色在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳（重金屬污染）而吸附除去色素的過程脫臭脫臭在真空條件下將蒸汽（高溫過程：反式脂肪酸）通過油脂而帶走一些異味物質(zhì)在油脂脫蠟過程中，加入助濾劑硅藻土（重金屬污染）油脂的分提在一定溫度下，利用油脂中各種三酰基甘油酯熔點差異及在不同溶劑中溶解度的差異，通過分布結(jié)晶，使不同的甘油酯因分相（固、液）而分離，這種加工方法稱為分提(Frac

13、tionation)。油脂分提工藝按其冷卻結(jié)晶和分離過程的特點，分干法分提、溶劑分提和表面活性劑分提。油脂的改性 油脂的氫化 三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵在催三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵在催 化劑化劑(Pt(Pt，Ni)Ni)的作用的作用下，與氫發(fā)生下，與氫發(fā)生 加成反應(yīng)，?；视筒伙柡投冉档汀＜映煞磻?yīng)，?；视筒伙柡投冉档?。原理 除臭，使油脂顏色變淺，穩(wěn)定性除臭，使油脂顏色變淺，穩(wěn)定性 增加，改變風(fēng)味，提高油脂的質(zhì)增加，改變風(fēng)味，提高油脂的質(zhì) 量，便于運輸和貯存。量，便于運輸和貯存。 改變油脂的性質(zhì)改變油脂的性質(zhì)意義 油脂的酯交換定義：交酯是指一種酯與另一種酯在催化劑參與下(常用苛性堿)，加熱到一定溫度，即可進行?；幕Q，使脂肪酸重新排列