1、胡蘿卜果脯加工工藝對-胡蘿卜素含量的影響孫翔宇(陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，西安，710062)摘 要：試驗研究胡蘿卜切塊厚度、糖液濃度與糖煮時間對胡蘿卜果脯中-胡蘿卜素含量的影響。試驗結果說明：糖煮時間與胡蘿卜果脯中-胡蘿卜素含量成負相關，切片厚度、糖液濃度與-胡蘿卜素含量成正相關；影響-胡蘿卜素含量的主次因素順序為：糖煮時間糖液濃度切片厚度；胡蘿卜果脯最正確生產工藝組合為：切片厚度0.8cm、糖液濃度30%和糖煮時間30min，在此條件下制品中-胡蘿卜素含量可達3.49mg/100g。關鍵詞：胡蘿卜果脯；加工；-胡蘿卜素 Effects of preserved carrot pr

2、ocessing on the content of -carotene Sun Xiang-yuCollege of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xian,710062Abstract： The test thickness of cut carrots, sugar concentration and sugar boiling time on the Carrot of -carotene content.The results showed that: sugar, cooki

3、ng time and preserved carrot -carotene content in a negative correlation,slice thickness and sugar concentration and -carotene content were positively correlated;impact of -carotene content in primary and secondary factors in the following order: sugar boiling time sugar concentration slice thicknes

4、s;Carrot best combination of production technology:slice thickness of 0.8cm,30% sugar concentration and sugar boiling time 30min, in this condition, products of -carotene content of up to 3.49mg / 100g.Key words： preserved carrot；processing；-carotene引言胡蘿卜Daucus carota，又稱甘荀，原產于亞洲西南部，為傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物。以

5、肉質根作蔬菜食用，質脆味美、營養(yǎng)豐富，尤其富含-胡蘿卜素、維生素C、膳食纖維和礦質元素等，素有“小人參之稱1。中國栽培胡蘿卜甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多2。近年來，胡蘿卜除鮮食外，大量用于生產果脯、果汁等。果脯蜜餞是中國有特色的傳統(tǒng)食品，是以各種水果、蔬菜為原料，用糖或蜂蜜等進行腌漬或煮制后，經枯燥或不經枯燥，具有一定形態(tài)，晶瑩、飽滿、具有光澤、半透明的一類糖制品3。果脯可分為三種類型：濕態(tài)果脯蜜餞、干態(tài)果脯蜜餞以及涼果。濕態(tài)果脯蜜餞是將果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存在高濃度的糖液中；干態(tài)果脯蜜餞是糖制后再經晾干或烘干，產品不黏手，外干內濕，呈半透明狀態(tài)；涼果是指用咸果坯為主

6、原料的甘草制品4。根據胡蘿卜的原料特性，胡蘿卜適宜制作干態(tài)果脯。-胡蘿卜素C40H36是類胡蘿卜素的一種。類胡蘿卜素是一種四萜類化合物，普遍存在于動物、植物、真菌、藻類和細菌中，具有抗氧化、抗癌，增強機體免疫力等生理成效5 。-胡蘿卜素遇氧、熱、光不穩(wěn)定，在弱堿下較穩(wěn)定6。本試驗研究不同加工工藝對胡蘿卜果脯中-胡蘿卜素含量的影響，以期最大程度地保存胡蘿卜果脯中的成效成分，為生產實踐提供參考。1材料與方法1.1 材料1.1.1 試驗材料市售新鮮紅芯一號胡蘿卜購于西安市朱雀蔬菜批發(fā)市場，要求新鮮無病斑、無機械損傷、莖桿粗細均勻、芯細肉厚，色澤鮮紅。1.1.1主要儀器超凈工作臺 上海精密儀器儀表公司

7、YP601N電子天平 上海精密科學儀器烘箱 上海合呈儀器制造722型可見分光光度計 上海光譜儀器1.1.3主要試劑氫氧化納、氯化鈉、丙酮均為分析純；石油醚(沸程6090)；-胡蘿卜素標樣美國Sigma公司生產；白砂糖、檸檬酸為食用級。1. 2胡蘿卜果脯的加工工藝流程原料清洗去皮切片蒸片護色糖制烘烤保存1.3果脯制作方法1.3.1 清洗：用清水將胡蘿卜上的泥土及雜質清洗干凈，撈出瀝干；1.3.2 去皮：切除頭部較細局部、帶須局部和顏色較青局部，然后手工去皮用刀刮去胡蘿卜的表層，或化學去皮將胡蘿卜置于2% NaOH 溶液中煮12min，撈起摩擦去皮，于清水中反復沖洗至外表呈中性，要求去皮率100%

8、，且胡蘿卜色澤良好，果肉無腐爛；1.3.3 切片：采用人工切片，切片厚度分別為0.5cm、0.8cm和1.1cm；1.3.4 蒸片：將切好的胡蘿卜片倒入蒸鍋里蒸10min 左右，以胡蘿卜有一定透明感，不脆不軟為宜；1.3.5 護色及糖制：在糖液中參加氯化鈉0.5%護色劑，檸檬酸0.7%風味劑，按糖液與胡蘿卜1：1添加原料，進行煮制；1.3.6 烘烤：將胡蘿卜片從料液中撈出過濾，然后將其裝烤盤入烤箱中進行烘烤，起初階段將烘烤溫度控制在45左右，烘烤23h 之后將其升溫至5055，再持續(xù)烘烤68h 即可以出箱。烘烤程度以產品不粘手，但仍然柔軟，含水量在15%左右為宜7。1.4胡蘿卜果脯品質評價81

9、.4.1感官指標色澤：呈鮮艷的金黃色或桔紅色，色澤根本一致，有透明感及光澤；香氣：有胡蘿卜特有的果蔬甜香味；口感：酸甜味適中，咀嚼起來輕快，不能過硬，無不良口味；組織形態(tài)：胡蘿卜片形完整，組織飽滿，質構柔軟，無雜質，無皺縮。雜質：無肉眼可見外來要質1.4.2理化指標總糖：以轉化糖計：20%40%；總酸：(以檸檬酸計) 0. 15%0. 25 %；食品添加劑：按GB2760-20059規(guī)定執(zhí)行1.5 -胡蘿卜素的測定101-胡蘿卜素的提取將胡蘿卜果脯進行以下前處理備用：切成小塊放入SG360-4型粉碎機中打碎；取打碎樣品100g，參加100mL蒸餾水，制成糊狀；稱取一定量的打碎樣品，用濾紙包好放

10、入60烘箱內烘干，研成粉末，過40目篩11。稱取樣品0.10g0.20g 置于250mL 具塞三角瓶中，加少許蒸餾水濕潤樣品，放置30min后，用11 乙醇-石油醚50mL 浸泡提取過夜12-13。2標準曲線的繪制稱20mg-胡蘿卜素標樣，加2mL 氯仿，然后以石油醚定容至50mL，即濃度為0.4mg/mL，臨用配制，取該液1mL 用石油醚定容10mL (40mg/mL) ，再分別取此液0.3mL、0.4mL、0.5mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL, 用石油醚定容至4mL, 此時濃度梯度為3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL、8mg/mL、10mg/mL, 以石油醚為

11、空白進行掃描，繪制標準曲線。可得-胡蘿卜素線性范圍為010ug/ mL，回歸方程y= 0.04785x + 0.0001，y= 1.0027 (n= 6)。3-胡蘿卜素含量計算以石油醚為參比，在450 nm波長處測定吸光度14-15。2 結果與分析2.1標準曲線的繪制圖1 標準曲線依據標準曲線計算胡蘿卜鮮樣中-胡蘿卜素含量為 3.97mg/100g。2.2. 單因素試驗2.2.1 切塊厚度對胡蘿卜果脯中-胡蘿卜素含量的影響設定糖煮時間40min，糖液濃度30%條件下，采取不同厚度的原料切片制作胡蘿卜果脯，測定產品中-胡蘿卜素的含量，結果見圖2。圖2 切塊厚度對胡蘿卜果脯中-胡蘿卜素含量的影響由

12、圖2看出，在不同的切片厚度下，隨著原料切片厚度增加，-胡蘿卜素含量增加。另外，切片厚度大于1.1cm，-胡蘿卜素含量增加緩慢。這可能由于切塊越厚，糖漬時內部組織破壞越少，-胡蘿卜素得到較好保存。但原料切片厚度越厚，煮制時滲糖越差，制成果脯含糖量達不到標準要求，感官品質較差。結合果脯感官品質，取原料切片厚度0.8cm比擬恰當。2.2.2 糖液濃度對胡蘿卜果脯中-胡蘿卜素含量的影響設定原料切片厚度0.8cm，糖煮時間40min條件下，采取不同糖液濃度制作胡蘿卜果脯，測定產品中-胡蘿卜素的含量，結果見圖3。圖3 糖液濃度對胡蘿卜果脯中-胡蘿卜素含量的影響由圖3看出，在不同的糖液濃度下，隨著糖液濃度的

13、增加，-胡蘿卜素含量逐漸增加，在糖液濃度較高時，-胡蘿卜素損失較少，在50%至60%之間，變化較小。低于40%,糖液濃度越低，-胡蘿卜素損失趨勢加快。同時，糖液濃度越高，煮制時滲糖越好，制成的果脯感官品質較好。結合果脯感官品質，取糖液濃度30%比擬恰當。2.2.3 糖煮時間對胡蘿卜果脯中-胡蘿卜素含量的影響設定原料切片厚度0.8cm，糖液濃度30%條件下，采取不同糖煮時間制作胡蘿卜果脯，測定產品中-胡蘿卜素的含量，結果見圖3。圖4 糖煮時間對胡蘿卜果脯中-胡蘿卜素含量的影響由圖4看出，在不同的糖煮時間下，隨著糖煮時間的延長，-胡蘿卜素含量逐漸降低，在糖煮時間較短時，-胡蘿卜素損失較少，在20m

14、in至40min之間，變化較小。超過40min糖液濃度越高，-胡蘿卜素損失幅度急劇增加。這是因為煮制時間越久，胡蘿卜組織被破壞越嚴重。另一方面，糖煮時間越久，煮制時滲糖效果越好，制成的果脯感官品質越好。結合果脯感官品質，取糖煮時間40min比擬恰當。2.3胡蘿卜果脯加工工藝參數(shù)優(yōu)選在以上單因素實驗的根底上，選擇切片厚度(A)、糖液濃度(B)、糖煮時間(C)為考察因素，正交設計研究多因素對的影響。每個因素選3個水平的試驗方案，因素水平設計見表1。表1因素水平表水平因素切片厚度 A糖液濃度 B糖煮時間 C1A10.5B120%C130min2A20.8B230%C240min3A31.1B340%

15、C350min根據上述因素、水平，采用L9(34)正交表進行試驗，試驗結果見表2。表2 正交試驗表試驗列號ABC-胡蘿卜素含量%1A1B1C13.372A1B2C23.033A1B3C32.794A2B1C23.225A2B2C32.956A2B3C13.497A3B1C32.848A3B2C13.359A3B3C23.06K13.0633.1433.227K23.2203.0103.120K33.0833.2133.020k11.2011.0471.075k21.0731.0031.041k31.0281.0711.006R0.0440.0680.069最優(yōu)水平A2B3C1主次因素CBA 根

16、據極差分析結果，影響胡蘿卜果脯中-胡蘿卜素含量的加工主次因素順序為：CBA；最優(yōu)組合為A2B3C1，即切片厚度0.8cm，糖液濃度30%，糖煮時間30min，在此條件下制品中-胡蘿卜素含量可達3.49mg/100g。2.4胡蘿卜果脯品質評價以香氣、色澤、口感、組織形態(tài)等綜合品質評分總分值為10分，確定最正確配方。評分標準見表4，評分結果見表5。表4 胡蘿卜果脯品質評分標準感官描述品質評分果脯香氣濃郁，色澤呈金黃色、有透明感，質地柔軟，組織飽滿； 10果脯香氣較濃郁，色澤呈桔黃色，有透明感，質地稍軟，組織較飽滿，稍有起皺； 8果脯香氣尚可，色澤呈褐色，稍有透明感，質地略硬，組織較完整；6果脯香氣

17、尚可，色澤呈深褐色，無透明感，質地略硬，組織有凹陷；4果脯香氣較淡，色澤較灰暗，無透明感，質地較硬，組織有凹陷；2果脯香氣較淡，色澤灰暗，無透明感，質地極硬，組織干癟。0表5 正交試驗產品品質評分結果試驗列號ABC品質評分11118.921228.331337.942128.252237.662317.973137.183217.993327.5由表5可知，除正交試驗處理7、處理9制品品質稍差外，其余處理制品品質均在優(yōu)良以上，產品感官品質、理化指標合格。3 結論3.1在胡蘿卜果脯加工過程中，糖煮時間與胡蘿卜果脯中-胡蘿卜素含量成負相關，切片厚度、糖液濃度與-胡蘿卜素含量成正相關；3.2影響-胡

18、蘿卜素含量的主次因素順序為：糖煮時間糖液濃度切片厚度；3.3胡蘿卜果脯最正確生產工藝組合為：切片厚度0.8cm、糖液濃度30%和糖煮時間30min，在此條件下制品中-胡蘿卜素含量可達3.49mg/100g。參考文獻1 阮婉貞.胡蘿卜的營養(yǎng)成分及保健功能J.中國食物與營養(yǎng)，20076：51-53.2 葉興乾.果品蔬菜加工工藝學M.中國農業(yè)出版社,2021,5：114-1363 周濃.胡蘿卜果脯生產技術研究J.食品研究與開發(fā),2000,6 ：224 林奇，李玉榮，楊欣然低糖胡蘿卜果脯的研制J現(xiàn)代食品科技，2007.(23)：63-675 朱秀靈,車振明,徐偉,等. -胡蘿卜素的生理功能及其提取技術的研究進展J. 廣州食品工業(yè)科技,2004,2：158 -161.6 蔡曉湛，賀銀鳳.-胡蘿卜的研究進展J.農產品加工，2005，8