1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)大綱（2000年制定，2003年修訂）課程編號：英 文 名： Nutrition and food hygiene 課程類別：學(xué)科基礎(chǔ)課前 置 課：生物學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)后 置 課：食品分析、食品工藝、糧油分析、食品保藏原理與技術(shù)、食品化學(xué)與技術(shù)學(xué) 分：2學(xué)分課 時(shí)：36課時(shí)主講教師：王素雅、鞠興榮選定教材：吳坤，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(第五版)，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003課程概述： 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際是兩門有密切聯(lián)系的學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生

2、學(xué)。概括地說營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響；而食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。雖然它們共同的研究對象是食物與人，但它們的研究內(nèi)容和實(shí)踐應(yīng)用各不相同，因而實(shí)際上是兩個(gè)學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容包括：食物中的各類營養(yǎng)素以及多種生物活性物質(zhì)、人體的營養(yǎng)需要量、宏量營養(yǎng)素的消化與吸收、能量代謝、特殊人群的營養(yǎng)需要及其膳食指南、營養(yǎng)與相關(guān)疾病以及合理營養(yǎng)的有關(guān)理論、技術(shù)和社會措施等社區(qū)營養(yǎng)；食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容包括：有關(guān)食品衛(wèi)生的基本問題、各類主要食品在生產(chǎn)、加工、儲藏中的有關(guān)衛(wèi)生問題、各種性質(zhì)的食品污染物、食物中

3、毒及其預(yù)防、為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。本大綱適用于食品科學(xué)與工程專業(yè)。教學(xué)目的：(1)通過教學(xué)使學(xué)生學(xué)會或掌握科學(xué)知識的學(xué)習(xí)方法；（2）掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)基本概念、術(shù)語，為學(xué)生今后的自學(xué)奠定基礎(chǔ)；（3）普及營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)知識，確保學(xué)生能夠科學(xué)合理進(jìn)行食物搭配和攝取，理解營養(yǎng)衛(wèi)生與疾病的關(guān)系，理解營養(yǎng)衛(wèi)生與機(jī)體健康的關(guān)系；（4）通過教學(xué)使學(xué)生能應(yīng)用所學(xué)的基本理論和知識去分析與解決生活過程遇到具體的飲食、衛(wèi)生問題；（5）使學(xué)生初步具備營養(yǎng)膳食平衡的宣傳的能力，以便能夠?qū)σ话阈杂嘘P(guān)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的需要幫助人群進(jìn)行指導(dǎo)；（6）為學(xué)生今后從事營養(yǎng)教育工作奠定基礎(chǔ)，使受教育人群

4、能正確運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)知識和營養(yǎng)與健康關(guān)系于飲食實(shí)踐中，采取合理的膳食模式，使多種膳食危險(xiǎn)因素下降，以減少慢性疾病的發(fā)生；（7）為學(xué)生今后進(jìn)一步深造有關(guān)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)奠定基礎(chǔ)。教學(xué)方法：（1）部分內(nèi)容通過出思考題，讓學(xué)生圍繞這些問題進(jìn)行自學(xué)，并把這部分內(nèi)容納入成績考查范圍，以提高學(xué)生自學(xué)主動(dòng)性；（2）通過課堂理論教學(xué)，重點(diǎn)講解本課程中基本概念、重點(diǎn)、難點(diǎn)，力求通過舉例等理論聯(lián)系實(shí)際方式講清、講透背景內(nèi)容；（3）通過自制多媒體課件，提高教學(xué)時(shí)效，豐富課堂教學(xué)內(nèi)容；（4）將經(jīng)典理論知識與本學(xué)科新理論、新技術(shù)緊密結(jié)合；（5）提問教學(xué)與教師講解相結(jié)合，活躍課堂氣氛；（6）每章內(nèi)容講解完畢，給學(xué)生布置復(fù)習(xí)

5、思考作業(yè)，并批改學(xué)生作業(yè)；（8）鼓勵(lì)學(xué)生全部自學(xué)，但必須交作業(yè)，寫課程論文和課程自學(xué)筆記。各章教學(xué)要求及教學(xué)要點(diǎn)第一章 緒 論課時(shí)分配：2學(xué)時(shí)教學(xué)要求：通過對本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掌握食品營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)概念,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的主要研究內(nèi)容與研究方法，掌握保健食品、有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品、轉(zhuǎn)基因食品及食品市場準(zhǔn)入制度的基本定義。了解國內(nèi)外有關(guān)食品現(xiàn)狀和最新進(jìn)展，知道食品在國民經(jīng)濟(jì)中的重要作用關(guān)系。本章重點(diǎn)是相關(guān)營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品市場準(zhǔn)入制度研究內(nèi)容和轉(zhuǎn)基因食品最新進(jìn)展。每章結(jié)束后布置適量課外作業(yè)。教學(xué)內(nèi)容：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念與進(jìn)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的基本概念與發(fā)展。食品衛(wèi)生學(xué)的基本

6、概念與發(fā)展。營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容與研究方法。食品安全的國內(nèi)外現(xiàn)狀保健食品及其國內(nèi)外現(xiàn)狀。我國的食品市場準(zhǔn)入制度。綠色食品及其現(xiàn)狀。有機(jī)食品及其現(xiàn)狀。轉(zhuǎn)基因食品及其現(xiàn)狀。無公害食品及其現(xiàn)狀。思考題：1、什么是保健食品? 保健食品為什么具有保健功能？什么樣的人群需要進(jìn)食保健食品？2、什么是食品市場準(zhǔn)入制度? 食品市場準(zhǔn)入制度主要有哪些內(nèi)容？質(zhì)量安全表識是如何構(gòu)成的？3、什么是綠色食品？綠色食品分成幾級？綠色食品有哪些要求？4、什么是有機(jī)食品?有機(jī)食品有哪些要求？有機(jī)食品與綠色食品有哪些區(qū)別？5、什么是無公害食品?7、什么是轉(zhuǎn)基因食品？人類為什么要進(jìn)行轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物研究？你如何看待轉(zhuǎn)基因食品安全的

7、爭議？第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課時(shí)分配：8學(xué)時(shí)教學(xué)要求：通過章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和纖維素等的基本概念，熟悉蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素、主要礦物質(zhì)和維生素相關(guān)功能，了解各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)，掌握人類對營養(yǎng)素的日需求量，了解人類所需營養(yǎng)素的食物來源。本章重點(diǎn)各種營養(yǎng)素的基本概念、各種營養(yǎng)素主要功能及營養(yǎng)素評價(jià)。每章內(nèi)容結(jié)束后從思考題中選取一定數(shù)量題目作為課外作業(yè)。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能。氨基酸與必需氨基酸。蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià)。蛋白質(zhì)供給量及食物來源。第二節(jié) 脂 類脂類的分類及功能。脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)脂類的食

8、物來源及供給量。第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物的分類、食物來源。碳水化合物的功能。膳食纖維及其分類。膳食纖維的功能。碳水化合物的消化與吸收。碳水化合物的供給。第四節(jié) 礦物質(zhì)概述。鈉的營養(yǎng)、功能。鈣的營養(yǎng)、功能及食物來源。鐵的營養(yǎng)、功能及食物來源。碘的營養(yǎng)、功能及食物來源。鋅的營養(yǎng)、功能及食物來源。硒的營養(yǎng)、功能及食物來源。第五節(jié) 維生素概述。維生素A的營養(yǎng)、功能及食物來源。維生素D的營養(yǎng)、功能及食物來源。維生素E的營養(yǎng)、功能及食物來源。硫胺素的營養(yǎng)、功能及食物來源。核黃素的營養(yǎng)、功能及食物來源。煙酸的營養(yǎng)、功能及食物來源。維生素B6的營養(yǎng)、功能及食物來源。葉酸的營養(yǎng)、功能及食物來源。抗壞血酸的營

9、養(yǎng)、功能及食物來源。思考題：什么是營養(yǎng)？什么是營養(yǎng)素？什么是合理營養(yǎng)？何謂宏量營養(yǎng)素？何謂常量元素？何謂微量元素？何謂三大能量營養(yǎng)素？何謂營養(yǎng)學(xué)？何謂微量營養(yǎng)素？營養(yǎng)學(xué)研究的核心問題是什么？何謂必需氨基酸？為了確保成年人身體健康，需要哪幾種必需氨基酸？嬰兒健康需要哪些必需氨基酸？為什么說半胱氨酸和酪氨酸是人體所需的條件必需氨基酸？何謂氨基酸模式？不同人群的氨基酸模式一樣嗎？為什么？何謂優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？為什么說蛋、奶、魚、肉及大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白？何謂參考蛋白質(zhì)？目前把什么蛋白作為參考蛋白？何謂限制性氨基酸？何謂第一限制性氨基酸？玉米、大米、小麥、大豆中第一限制性氨基酸分別是什么？9、何謂蛋白質(zhì)互補(bǔ)

10、作用？為什么說蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用可以提高膳食的營養(yǎng)價(jià)值?10、如何評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能?11、何謂生物價(jià)？何謂蛋白質(zhì)凈利用率？何謂蛋白質(zhì)消化率？何謂蛋白質(zhì)的功效比值？何謂氨基酸評分？12、健康的成年人每天需要攝取多少蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康有何影響？13、蛋白質(zhì)攝入越多越好嗎？為什么？14、營養(yǎng)學(xué)上重要的脂肪有哪些？15、脂肪有哪些功能？脂肪的特殊營養(yǎng)學(xué)功能有哪些？16、營養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸是哪兩類脂肪酸？17、何謂必需脂肪酸？必需脂肪酸有哪些功能？18、何謂EPA？何謂DHA？EPA和DHA有哪些功能？金龍魚調(diào)和油廣告中的1：1：1是什么意思？19、你對食物中的膽固醇有何看

11、法？20、人類膳食脂肪有哪些來源？我國營養(yǎng)家學(xué)會推薦成年人脂肪攝入量是多少？21、你對脂肪替代品有何看法？22、糖有哪些功能？何謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用？23、何謂膳食纖維？不溶性膳食纖維有哪些？可溶性膳食纖維有哪些？24、膳食纖維有哪些生物學(xué)功能？25、食物中礦物質(zhì)有哪些特點(diǎn)？26、食物中的礦物質(zhì)有哪些生理功能？27、人體礦物質(zhì)缺乏的因素有哪些？28、鈣在骨骼中主要以什么方式存在？鈣有哪些生理功能？29、影響人體鈣吸收的因素有哪些？促進(jìn)人體腸道鈣吸收的因素有哪些？鈣的缺乏與過量對人體健康有哪些影響？哪些食物中富含人體易吸收的鈣？30、鐵有哪些生理功能？鐵的缺乏對人體健康有哪些影響？哪些食物富含有人體

12、易吸收的鐵？貧血都是缺鐵引起的嗎？為什么？31、碘有哪些生理功能？碘的過量與缺乏對人體健康有哪些影響？哪些食物富含碘？32、膳食中的鋅有哪些生理功能？鋅的缺乏與過量對人體健康有哪些影響？哪些食物富含人體健康需要的鋅？33、硒有哪些生理功能？膳食中硒的過量與缺乏對人體健康有哪些影響？哪些食物富含人體健康需要的硒？34、何謂維生素？根據(jù)維生素的溶解性可將其分成哪些類別？分別包括哪些種類？ 35、維生素缺乏的原因？維生素與各種營養(yǎng)素有何相互關(guān)系？36、維生素A有哪些生物學(xué)功能？維生素A過量與不足對人體健康有哪些影響？如何判定人體維生素A營養(yǎng)狀況？37、何謂維生素A原？常見的維生素A原有哪幾種？ 38

13、、維生素D主要有哪些生理功能？膳食中維生素D過量或不足對人體健康有哪些影響？39、維生素E主要有哪些生理功能？膳食中維生素E過量或不足對人體健康有哪些影響？40、維生素B1主要有哪些生理功能？膳食中維生素B1過量或不足對人體健康有哪些影響？41、維生素B2主要有哪些生理功能？膳食中維生素B2過量或不足對人體健康有哪些影響？42、維生素B6主要有哪些生理功能？膳食中維生素B6過量或不足對人體健康有哪些影響？43、煙酸主要有哪些生理功能？膳食中煙酸過量或不足對人體健康有哪些影響？44、葉酸主要有哪些生理功能？膳食中葉酸過量或不足對人體健康有哪些影響？45、維生素C主要有哪些生理功能？膳食中維生素C

14、過量或不足對人體健康有哪些影響？第三章 能 量課時(shí)分配：2學(xué)時(shí)教學(xué)要求： 通過本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面了解人體能量消耗整個(gè)過程。通過教學(xué)使學(xué)生了解人體基礎(chǔ)代謝，了解人體體力活動(dòng)能量消耗，了解食物熱效應(yīng)，了解不同人群能量供給。本章重點(diǎn)是人體能量消耗整個(gè)過程。每章結(jié)束后布置適量課外作業(yè)。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 概 述一、體內(nèi)能量的來源。二、體內(nèi)能量的轉(zhuǎn)移、貯存和利用。三、人體能量的失衡。第二節(jié) 人體能量消耗一、人體基礎(chǔ)代謝。二、體力活動(dòng)能量消耗。三、食物熱效應(yīng)。第三節(jié) 人體一日能量需要的確定一、計(jì)算法。二、測量法。第四節(jié) 能量供給一、不同人群能量供給。二、不同勞動(dòng)能量供給。思考題：1、何謂基礎(chǔ)代謝?何

15、謂基礎(chǔ)代謝率？基礎(chǔ)代謝受哪些因素影響?2、體力活動(dòng)的多少與哪些因素有關(guān)?人類的體力活動(dòng)一般分成哪些級別？3、何謂食物熱效應(yīng)?不同的營養(yǎng)素產(chǎn)生熱效應(yīng)分別是多少？4、為什么不同營養(yǎng)素產(chǎn)生的熱效應(yīng)有差異?第四章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值課時(shí)分配：2學(xué)時(shí)教學(xué)要求：通過本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面了解人體能量消耗整個(gè)過程。使學(xué)生了解人體基礎(chǔ)代謝、人體體力活動(dòng)能量消耗、食物熱效應(yīng)以及不同人群能量供給。每章結(jié)束后布置適量課外作業(yè)。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義一、基本概念。二、食品營養(yǎng)價(jià)值評定。三、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義。第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值。二、豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值。三、

16、水果、蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值。四、畜、禽、魚的營養(yǎng)價(jià)值。五、奶及奶制品。六、蛋類。第三節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素一、加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。二、烹調(diào)方法對食品營養(yǎng)的影響。三、貯存條件對食品的營養(yǎng)價(jià)值影響。思考題：1、什么是食品營養(yǎng)價(jià)值？2、什么是營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)？如何用它來判斷食品的營養(yǎng)價(jià)值？3、大豆中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因素？如何克服？4、奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值有哪些？5、為什么加工后的豆制品營養(yǎng)價(jià)值提高?6、為什么說谷類加工精度越高營養(yǎng)損失越大?第五章 特殊人群的營養(yǎng)課時(shí)分配：5學(xué)時(shí)教學(xué)要求： 通過本章內(nèi)容的教學(xué)，使學(xué)生全面了解不同人群所需要的營養(yǎng)。通過學(xué)習(xí)學(xué)生能夠熟悉婦女妊娠期間的生理特點(diǎn)，了解做好婦女妊娠

17、期間營養(yǎng)的必要性，明白搞好乳母的營養(yǎng)有利于母體健康的恢復(fù)和嬰兒成長，掌握不同年齡人群生理特點(diǎn)的差異，指導(dǎo)不同生理特征人群營養(yǎng)調(diào)理。本章的重點(diǎn)是掌握不同生理特征人群需要不同的營養(yǎng)調(diào)理。每章內(nèi)容講授完布置適量課外作業(yè)。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食孕婦的營養(yǎng)與膳食。乳母的營養(yǎng)與膳食。第二節(jié) 特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食嬰幼兒營養(yǎng)與膳食。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食。學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食。青少年?duì)I養(yǎng)。老年?duì)I養(yǎng)。思考題：1、簡述妊娠期間的營養(yǎng)需要?妊娠期間營養(yǎng)不良對母體和胎兒有哪些影響？妊娠期間的膳食原則？2、簡述妊娠早期孕婦每日膳食構(gòu)成？3、簡述妊娠中期孕婦每日膳食構(gòu)成?4、簡述妊娠晚期孕婦每日膳食構(gòu)

18、成？5、簡述乳母在哺乳期的營養(yǎng)需要？哺乳期的膳食原則是什么？6、簡述嬰幼兒的營養(yǎng)需要？7、為什么提倡母乳喂養(yǎng)？簡述斷奶食物添加順序？如何搞好嬰幼兒配方奶粉？8、如何搞好幼兒的膳食？如何搞好學(xué)齡前兒童的膳食？9、如何搞好學(xué)齡兒童的營養(yǎng)膳食？10、如何搞好青少年的營養(yǎng)膳食？11、簡述老年人營養(yǎng)需要？如何搞好老年人的膳食？第六章 營養(yǎng)與疾病課時(shí)分配：5學(xué)時(shí)教學(xué)要求： 通過教學(xué)使學(xué)生全面了解營養(yǎng)與疾病之間的關(guān)系。要求學(xué)生熟悉營養(yǎng)與心血管疾病之間關(guān)系、營養(yǎng)與糖尿病之間關(guān)系、營養(yǎng)與肥胖之間關(guān)系，了解營養(yǎng)與腫瘤之間關(guān)系。本章重點(diǎn)是營養(yǎng)與心血管疾病、營養(yǎng)與糖尿病、營養(yǎng)與肥胖及營養(yǎng)與腫瘤之間關(guān)系。每章內(nèi)容講授結(jié)

19、束布置適量課外作業(yè)。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 營養(yǎng)與心血管疾病營養(yǎng)與動(dòng)脈硬化。營養(yǎng)與高血壓。第二節(jié) 營養(yǎng)與糖尿病糖尿病流行病學(xué)。糖尿病的診斷與分類。營養(yǎng)因子對糖尿病的影響。糖尿病的營養(yǎng)防治。第三節(jié) 營養(yǎng)與肥胖一、肥胖的定義及診斷。二、肥胖發(fā)生機(jī)制、影響因素及分類。三、肥胖對健康的危害。四、肥胖病的流行病學(xué)。五、肥胖的預(yù)防與防治。第四節(jié) 營養(yǎng)與腫瘤食物中致癌因素。食物中抗癌因素。惡性腫瘤的營養(yǎng)防治。思考題：1、何謂動(dòng)脈粥樣硬化？何謂高脂血癥？2、簡述膳食脂類與動(dòng)脈粥樣硬化關(guān)系？3、簡述從營養(yǎng)上防治動(dòng)脈粥樣硬化的原則？4、何謂高血壓？營養(yǎng)因素對原發(fā)性高血壓有哪些影響？5、如何從營養(yǎng)學(xué)角度預(yù)防高血壓？6、何

20、謂糖尿??？糖尿病的危險(xiǎn)因素有哪些？7、如何診斷糖尿病？糖尿病如何分類？8、營養(yǎng)因素對糖尿病有哪些影響？9、簡述糖尿病的營養(yǎng)防治？10、何謂肥胖？簡述肥胖的發(fā)生機(jī)制？影響肥胖發(fā)生的因素有哪些？肥胖對健康有哪些危害？如何預(yù)防和治療肥胖？11、簡述食物中有哪些致癌因素？12、簡述食物中有哪些抗癌因素？13、膳食結(jié)構(gòu)和某些飲食習(xí)慣與癌發(fā)生有何關(guān)系？14、惡性腫瘤如何預(yù)防？第七章 中國居民膳食指南課時(shí)分配：2學(xué)時(shí)教學(xué)要求： 通過教學(xué)使學(xué)生全面了解中國居民膳食營養(yǎng)狀況與居民健康、我國2010年事物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)、中國居民平衡膳食寶塔等，并知道國家關(guān)于促進(jìn)食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施。要求學(xué)生熟悉中國居民膳

21、食營養(yǎng)狀況、國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔，了解中國20012010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要。本章重點(diǎn)國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)，食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要及我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔。每章內(nèi)容講授結(jié)束布置適量課外作業(yè)。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）概念。二、每日膳食營養(yǎng)供給量。三、確定營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法。第二節(jié) 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測（自學(xué)）一、營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測概念。二、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查。三、社會營養(yǎng)監(jiān)測。第三節(jié) 保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施一、中國居民膳食營養(yǎng)狀況與居民健康。二、膳食結(jié)構(gòu)。三、中國20012

22、010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要。四、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔。思考題：1、何謂估計(jì)平均需要量？何謂推薦攝入量？何謂適宜攝入量？何謂可耐受的高限攝入水平？2、何謂每日膳食營養(yǎng)供給量？如何制訂每日膳食營養(yǎng)供給量？3、簡述確定營養(yǎng)素需要量的方法？4、簡述中國居民目前膳食營養(yǎng)狀況？5、簡述當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型？6、我國膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)考慮哪些因素？7、2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是什么？8、2010年城鄉(xiāng)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)是什么？9、我國食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域是什么？10、我國食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)是什么？11、我國食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)人群是什么？12、國家采取哪些促進(jìn)食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施

23、？13、何謂膳食指南？何謂中國居民膳食指南？中國居民膳食指南包括哪些內(nèi)容？中國特定人群膳食指南包括哪些內(nèi)容？14、何謂中國居民平衡膳食寶塔？膳食寶塔分哪些層次？第八章 食品污染及其預(yù)防課時(shí)分配：3學(xué)時(shí)教學(xué)要求： 通過教學(xué)使學(xué)生全面了解食品的污染情況，并能夠采取合理措施預(yù)防食品的污染。要求學(xué)生熟悉食品微生物污染及其預(yù)防、食品化學(xué)污染及其預(yù)防，了解食品的物理性污染及其預(yù)防。本章重點(diǎn)是食品微生物污染及其預(yù)防和食品化學(xué)污染及其預(yù)防。每章內(nèi)容講授結(jié)束布置適量課外作業(yè)。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防食品的細(xì)菌污染。霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防。食品的腐敗變質(zhì)。防止食品腐敗變質(zhì)的措施。第二

24、節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防農(nóng)藥殘留及其預(yù)防。有毒金屬污染及其預(yù)防。N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防。多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防。雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防。二惡英污染及其預(yù)防。食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防。第三節(jié) 食品物理性污染及其預(yù)防食品的雜物污染及其預(yù)防。食品的放射性污染及其預(yù)防。思考題：1、食品的污染按其性質(zhì)可分成哪些類？2、根據(jù)對人體的致病能力可將污染食品的微生物分成哪幾類？3、影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要常見的食品細(xì)菌有哪些屬？4、簡述食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義？5、簡述大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義？6、食品中霉菌產(chǎn)毒有哪些特點(diǎn)？霉菌產(chǎn)毒有哪些條件？食品中主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素？7

25、、簡述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義？8、黃曲霉毒素對花生的污染可以觀察到哪些情況？9、預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施有哪些？10、與食品污染關(guān)系密切的其他霉菌毒素有哪些？11、何謂食品的腐敗變質(zhì)？食品腐敗變質(zhì)有哪些原因和條件？防止食品腐敗變質(zhì)有哪些措施？12、食品的化學(xué)污染包括哪些？食品中常見哪些農(nóng)藥殘留？食品中農(nóng)藥殘留有哪些來源？13、食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留有何影響？14、采取哪些措施可以控制食品中農(nóng)藥殘留？15、哪些途徑可以導(dǎo)致有害金屬對食品的污染？食品中有害金屬污染的毒作用有何特點(diǎn)？哪些因素會影響到有毒有害金屬的毒作用強(qiáng)度？16、采取哪些措施可以預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人

26、體的危害？17、N-亞硝基化合物致癌作用有何特點(diǎn)？如何預(yù)防亞硝基化合物致癌作用？18、食品中多環(huán)芳烴和B（a）P的主要來源有哪些？防止苯并芘危害可以采取哪些措施？19、影響食品中雜環(huán)胺形成的因素有哪些？防止雜環(huán)胺危害的措施有哪些？20、采取哪些措施可以預(yù)防二惡英類化合物的危害？21、食品中雜物污染有哪些途徑？如何預(yù)防食品雜物污染？22、簡述食品放射性污染對人體有哪些危害？23、采取哪些措施可以控制食品放射性污染？第九章 食物中毒及其預(yù)防課時(shí)分配：4學(xué)時(shí)教學(xué)要求： 通過教學(xué)使學(xué)生全面了解各種食物中毒，并能夠采取合理措施預(yù)防食品的污染。要求學(xué)生熟悉食源性疾病與食物中毒，熟悉細(xì)菌性食物中毒與有毒動(dòng)植

27、物中毒，了解真菌毒素和霉變食品中毒、化學(xué)性食物中毒。本章重點(diǎn)是各種食物中毒及其預(yù)防措施。每章內(nèi)容講授結(jié)束布置適量課外作業(yè)。教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒食源性疾病。食物中毒。第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒概述。沙門氏菌食物中毒。副溶血性弧菌食物中毒。李斯特菌食物中毒。大腸埃希菌食物中毒?？漳c彎曲菌食物中毒。變形桿菌食物中毒。志賀菌食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒。肉毒梭菌食物中毒。其它細(xì)菌性食物中毒第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒赤霉病麥中毒。霉變甘蔗中毒。第四節(jié) 有毒動(dòng)植物中毒河豚魚中毒。魚類引起的組胺中毒。麻痹性貝類中毒。毒蕈中毒。含氰甙類食物中毒。粗制棉籽油棉酚中毒。第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽中毒。砷中毒。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒。鋅中毒思考題：1、何謂食源性疾?。渴吃葱约膊〉牟≡锟煞帜膸最?？2、何謂食物中毒？哪些食品可以引起食物中毒？食物中毒有哪些特點(diǎn)？食物中毒有哪些流行病學(xué)特點(diǎn)？食物中毒可分哪幾類？3、細(xì)菌性食物中毒有哪些發(fā)生原因？細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制是怎樣？細(xì)菌性食物中毒有哪些臨床表現(xiàn)？如何診斷細(xì)菌性食物中毒？如何鑒別診斷細(xì)菌性食物中毒？4、如何預(yù)防和處理細(xì)菌性食物中毒？5、采取哪些措施可以預(yù)防赤霉病糧食中毒？6、河豚魚為何引起人中毒？如何預(yù)防河豚魚中毒？7、毒蕈中毒臨床表現(xiàn)有哪些？如何預(yù)防毒蕈中毒？8、哪些食物含有可引起食物中毒