1、食品危害及預(yù)防措施（ISO22000 ） 3.3 食品安全危害 的定義 food safety hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。關(guān)注的焦點(diǎn)是能影響人類健康的危害生物的：致病菌、寄生蟲等物理的：鐵、玻璃、輻射等化學(xué)的：農(nóng)獸藥、添加劑等（道德的） 熱飲的溫度果凍的脆性食品中的危害(hazard)物理危害 A、金屬碎片 B、玻璃碎片 C、石頭 D、其它異物 化學(xué)危害 A、天然毒素 B、農(nóng)藥、獸藥殘留 C、食品添加劑 D、重金屬 E、其它 生物危害A、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、寄生蟲E、昆蟲危害分類與來源圖示與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄

2、生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危 害物理危害化學(xué)危害 食品受污染途徑食物中毒原因統(tǒng)計(jì)病源體食物中毒爆發(fā)事件病例事件數(shù)占總數(shù)的占已知數(shù)的病例數(shù)占已知數(shù)細(xì)菌病原74587病生蟲1422512501生物毒素51171825002化學(xué)物質(zhì)1712612501病因不明461762-112, 551-總計(jì)7458100100237, 545100從上表可看出食源性疾病90以上是細(xì)菌病原體和病毒生物危害（Biological hazard)包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程生

3、物危害生物危害生物危害：A、細(xì)菌感染型：致病菌直接參與引起，如沙門氏菌、大部分變形桿菌；毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌B、真菌C、病毒D、寄生蟲E、昆蟲生物危害細(xì)菌-食物感染和中度某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染食品感染；或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒食品中毒。 細(xì)菌食物中毒、腐敗引起食物中毒的細(xì)菌導(dǎo)致疾病不能 靠品嘗和聞來識別因?yàn)楹茈y識別所以非常有害引起食物腐敗的細(xì)菌能夠通過聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識別（當(dāng)數(shù)量多時(shí)）因?yàn)槿菀鬃R別所以相對無害大多數(shù)細(xì)菌是無害的，一些是可利用的，僅有少數(shù)是有危害的

4、因此我們要關(guān)注致病菌生物性危害按引起疾病危害的嚴(yán)重性分為三級威脅生命（LI)引起后果嚴(yán)重或慢性病(SI)引起中度或輕微疾病(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、貝類毒素等:如：大腸桿菌、沙門氏菌、生 物 性危 害如：多數(shù)寄生蟲分級生物性危害舉例禽、肉制品中： 沙門氏菌 (禽和蛋中)致病性大腸桿菌 (牛肉中)旋毛蟲 (豬肉) 生物性危害舉例蔬菜及水果:沙門氏菌 (豆芽)致病性大腸桿菌 (蘋果汁)圓形孢子 (覆盆子)甲肝病毒 (草莓)措施有A 防止食品污染、二次污染和交叉污染B 控制致病菌的生長與繁殖C 控制細(xì)菌毒素的形成D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體E 良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣食品原料等控制生產(chǎn)過程的衛(wèi)生

5、管理車間的衛(wèi)生生產(chǎn)用具的衛(wèi)生加工人員必要的滅菌措施對溫度、濃度、PH、時(shí)間、水活度:控制致病菌生長和產(chǎn)毒素的時(shí)間、溫度:生物性危害措施影響生物生長因素內(nèi)在因素營養(yǎng)PH水分活度抗菌成分生物性結(jié)構(gòu)外在因素溫度氣體抑菌劑溫度、水分活度、PH、好氧厭氧食品的溫度“危險(xiǎn)區(qū)”100 + - 大多數(shù)孢子形成菌被消滅75 - 100 C 大多數(shù)細(xì)菌被消滅60oC - 75 - 抑制細(xì)菌的生長。一些可以存活。危險(xiǎn)區(qū)細(xì)菌迅速增長在這個(gè)溫度范圍內(nèi)4.4-60 0 4.4 - 一些細(xì)菌增長緩慢-18 - 細(xì)菌停止增長水分活度水活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。一般水活度0.85以下細(xì)菌不會(huì)生長產(chǎn)毒

6、水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽和狀態(tài)，相對濕度是100%，那水的aw=1.0P H 值PH值反映食品的酸度不同的細(xì)菌所喜好的PH值不一樣大部分細(xì)菌在酸性食品中不能很好生長。PH 為4.6或以下的 酸性食品（水果汁等）PH 高于4.6的 低酸食品（肉類、蔬菜等） 影響細(xì)菌生長的因素PH化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué) 物質(zhì)化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)霉菌毒素：如黃曲霉毒素鯖魚毒素（組胺）魚肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroom toxins）貝類毒素生物堿霉菌毒素最常見的為黃曲霉毒素毒性極強(qiáng)致癌共

7、有56種多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅(jiān)果植物中化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)海洋生物毒素包括多種不同的化合物由各種天然海藻產(chǎn)生海洋動(dòng)物攝食后在體內(nèi)積聚已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)麻痹性貝類毒素（PSP）所有濾食性軟體貝類都富集PSP貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時(shí)內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，被作為PSP指示生物貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSP中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)神經(jīng)性貝類毒素（NSP）可導(dǎo)致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性所

8、有濾食性軟體貝類都能富集NSP中毒癥狀：3小時(shí)內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴(kuò)大且有醉酒的感覺化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)腹瀉性貝類毒素（DSP）貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實(shí)與DSP相關(guān)中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)遺忘性貝類毒素（ASP）貽貝可富集ASP，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)FDA貝類毒素限量規(guī)定PSP：0.8ppmNSP：0.8ppm，或20鼠單位/100克DSP：0.2ppmASP：20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不

9、超過30ppm4種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)貝類毒素控制措施官方按貝類毒素存在與否，對貝類生長水域進(jìn)行分類；只允許在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈貝類；官方對貝類捕撈者實(shí)施管制，保證貝類的捕撈在規(guī)定的時(shí)間和許可水域內(nèi)進(jìn)行化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)官方對貝類捕撈者實(shí)施管制貝類原料容器標(biāo)識種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期；貝肉容器標(biāo)識加工廠名稱、地址和認(rèn)證編號；捕撈許可證；從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)認(rèn)證批準(zhǔn)；化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)魚肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP)某些熱帶和亞熱帶魚類

10、食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性相關(guān)藻類：Gambierdiscus toxicus毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)鯖魚毒素（Scombroid Toxin）產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類：組氨酸天然含量較高的魚種鯖魚（又稱鮐魚）金槍魚沙丁魚蘭魚毒素特點(diǎn)：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞魚肉天然成分組氨酸組胺細(xì)菌生長組氨酸脫羧酶鯖魚毒素產(chǎn)生過程化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)鯖魚毒素中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后4小時(shí)，尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困

11、難?？刂拼胧└纳撇稉品椒ǎ乐刽~體在水下死亡時(shí)間過長；死后的魚體快速冷凍；魚體從魚船上冷卻至4.4后在4.4以上貯存時(shí)間累計(jì)不能超過4小時(shí)；防止已加熱半成品受產(chǎn)組氨酸脫羧酶細(xì)菌的再次污染；檢測方法：感官檢驗(yàn)：評定魚體有無腐敗味篩選化學(xué)分析：組胺含量不得超過50ppm化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)河豚毒素（Tetrodotoxin）劇毒目前不清楚毒素產(chǎn)生原因約有80種河豚魚含毒素中毒癥狀：食用10分鐘后，口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏快且弱，30分鐘內(nèi)可出現(xiàn)死亡化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)化學(xué)危害養(yǎng)殖/種植用藥使用目的：治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲、害蟲和促進(jìn)繁殖獸藥殘留控制方法加工者

12、現(xiàn)場審查獸藥使用情況快速篩選方法檢測獸藥的存在藥物（農(nóng)藥、獸藥、激素）殘留原因使用禁用藥物未按使用的說明使用藥物未按停藥期停藥誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品當(dāng)作藥物使用化學(xué)危害養(yǎng)殖/種植用藥化學(xué)危害化學(xué)污染物工業(yè)化學(xué)品，如蘇丹紅殺蟲劑除草劑有毒元素FDA對化學(xué)污染物的控制檢查養(yǎng)殖場要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證明記錄土壤和水的檢測和土地使用監(jiān)控對化學(xué)污染物進(jìn)行監(jiān)控控制水產(chǎn)品捕撈區(qū)域化學(xué)危害化學(xué)污染物食品添加劑危害的控制不使用我國和進(jìn)口國禁止使用的添加劑要求供應(yīng)商提供證書控制加工過程中的使用量對產(chǎn)品加貼標(biāo)識對供應(yīng)商實(shí)施考察化學(xué)危害食品添加劑物理危害危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問題種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等控制：金屬探測，X光機(jī)