1、1影響食品中外源化學(xué)物毒性作用的因素概述2未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行。 晚唐 皮日休 八爪橫行四野驚，雙螯舞動(dòng)威風(fēng)凌，孰知腹內(nèi)空無物，蘸取姜醋伴酒吟。 清代 鄭板橋 3巨實(shí)黃金重，蟹肥白玉香。 4開放性問題：吃螃蟹的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？ 紐約多年的發(fā)展給當(dāng)?shù)丨h(huán)境留下了很多污染物的積累。這些污染物逐步沉積在海底和湖河底泥中，生活在這里的甲殼類、軟體類動(dòng)物以及魚類就會從食物鏈中富集污染物。2015年6月，紐約市衛(wèi)生局 “叫?！毙伏S。 5一、不吃死螃蟹 （組胺）二、不吃隔夜螃蟹 三、不吃生螃蟹、醉螃蟹（微生物） 四、不吃螃蟹“四部件” （身、心、腸、腮）五、不與茶水，柿

2、子，花生，冷飲等同食（聯(lián)合作用） 六、忌吃太多（蟹黃蟹膏-固醇類） 吃螃蟹禁忌 6不宜吃螃蟹的人群 1、凡脾胃虛寒者應(yīng)不吃或少吃蟹。 2、心血管病人忌吃螃蟹。 3、有過敏體質(zhì)的人應(yīng)忌吃螃蟹。 4、患有傷風(fēng)感冒、發(fā)熱的人不宜吃蟹。 5、肝炎患者不宜食螃蟹。 6、老年人不宜多食螃蟹。 7、患有膽道疾病的如膽囊炎、膽結(jié)石癥的人不宜螃蟹。 7目的要求掌握影響外源化合物毒性作用的化合物因素、機(jī)體因素和環(huán)境因素掌握外源性化合物聯(lián)合作用及類型8影響毒作用的主要四類因素化學(xué)物因素機(jī)體因素聯(lián)合作用環(huán)境因素9 毒性作用是毒物與生物(人或動(dòng)物)機(jī)體相互作用的結(jié)果。毒性作用出現(xiàn)的性質(zhì)和強(qiáng)度主要受四個(gè)方面的影響： 化學(xué)

3、物因素 毒物與機(jī)體所處的環(huán)境條件 機(jī)體因素 化學(xué)物的聯(lián)合作用10化合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與毒性的關(guān)系化合物化合物結(jié)構(gòu)理化性狀碳原子數(shù)越多，毒性越大鹵素取代 分子飽和度 功能團(tuán)性質(zhì)和位置 脂/水分配系數(shù) 揮發(fā)度和蒸汽壓 分散度 純度 第一節(jié) 化學(xué)物因素11一、化學(xué)結(jié)構(gòu)化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)化合物的理化性質(zhì)化合物的化學(xué)活性化合物的生物活性化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)是決定毒作用的重要物質(zhì)，它決定了毒物的理化性質(zhì)和化學(xué)活性，因而決定了毒物在體內(nèi)可能參與和干擾的過程，因此決定了毒作用的性質(zhì)和大小12取代基的影響異構(gòu)體和立體構(gòu)型 同系物的碳原子數(shù)和結(jié)構(gòu)的影響 分子飽和度 與營養(yǎng)物和內(nèi)源性物質(zhì)的相似性 一、 化學(xué)結(jié)構(gòu)13HHHH

4、HHCH3麻醉作用抑制造血機(jī)能例1麻醉作用1、取代基的影響14苯的毒性苯對中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生麻痹作用，引起急性中毒。長期接觸苯會對血液造成極大傷害，引起慢性中毒。引起神經(jīng)衰弱綜合癥。苯可以損害骨髓，使紅血球、白細(xì)胞、血小板數(shù)量減少，并使染色體畸變，從而導(dǎo)致白血病，甚至出現(xiàn)再生障礙性貧血。 LD50: 3306mg/kg(大鼠經(jīng)口)； 15甲苯的毒性對皮膚、粘膜有刺激性，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻醉作用。 急性中毒：短時(shí)間內(nèi)吸入較高濃度本品可出現(xiàn)眼及上呼吸道明顯的刺激癥狀、重癥者可有躁動(dòng)、抽搐、昏迷。急性毒性：LD50 5000mg/kg(大鼠經(jīng)口)； 慢性中毒：長期接觸可發(fā)生神經(jīng)衰弱綜合征，肝腫大，女工

5、月經(jīng)異常等。皮膚干燥、皸裂、皮炎。 16HHHHHHNH2麻醉作用抑制造血機(jī)能例2具有形成高鐵血紅蛋白作用 1、取代基的影響17苯胺的毒作用 主要因形成的高鐵血紅蛋白所致，造成組織缺氧，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其它臟器損害。 毒性：中等毒性。急性毒性：LD50442mg/kg(大鼠經(jīng)口)； 18鹵素具有強(qiáng)烈的吸電子效應(yīng)，結(jié)構(gòu)中增加鹵素會使分子的極化程度增加，更易與酶結(jié)合，使毒性升高。烷烴類的氫若為鹵族元素取代時(shí)其毒性增強(qiáng)，對肝的毒作用增加；且取代愈多，毒性愈大， CH3Cl CH2Cl2 CHCl3 鄰位間位，分子對稱的不對稱的。 203、同系物的碳原子數(shù)和結(jié)構(gòu)的影響 烷、醇、酮等碳?xì)浠?/p>

6、合物，碳原子愈多毒性愈大(甲醇與甲醛除外)。 但碳原子數(shù)超過一定限度時(shí)(一般為79個(gè)碳原子)，毒性反而下降(如戊烷毒性作用己烷庚烷，但辛烷毒性迅速減低) 。214.烴基烴基化合物大多溶于脂肪而難溶于水。含有烴基結(jié)構(gòu)的化合物均可增高其脂溶性，滲透力增高，毒性隨之增加對非烴類化合物引入烴基，使脂溶性增加，易于透過生物膜毒性增強(qiáng)。225. 羥基芳香族化合物中引入羥基，分子極性的增加，毒性增加。苯苯酚，后者呈弱酸性，易于與蛋白質(zhì)中堿性基團(tuán)結(jié)合，與酶蛋白有較強(qiáng)的親和力，導(dǎo)致毒性增強(qiáng)。236.酸基與酯基酸基：羧基和磺酸基。酸基引入分子可導(dǎo)致分子的水溶性和電離度增高，難以吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，毒性降低酸基經(jīng)酯化后，電離度降低、脂溶性增高，使吸收率增加，毒性增大。247、分子飽和度 碳原子數(shù)相同時(shí)，不飽和鍵增加其毒性增加，如乙烷的毒性乙烯的毒性 1）71總之，影響毒作用的因素是多方面的，這些