1、第八章 麥芽汁制備工藝第八章 麥芽汁制備工藝1. 麥汁制造包括哪些環(huán)節(jié)，對(duì)麥汁制造總的有哪些要求，知道淀粉、蛋白質(zhì)在麥汁制造中分解深度的基本要求2. 知道麥芽粉碎的要求有哪些3. 何為糖化浸出物，糖化過程為了質(zhì)量和產(chǎn)率符合要求通過哪些環(huán)節(jié)來進(jìn)行4. 知道淀粉糊化、液化、老化或回生概念以及產(chǎn)生這些現(xiàn)象的條件5. 了解-淀粉酶、-淀粉酶在糖化過程的最適條件以及影響淀粉水解的主要因素6. 了解蛋白水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系以及在糖化過程影響蛋白質(zhì)分解的主要因素7. 了解糖化方法，知道各種糖化法的糖化曲線，并了解國內(nèi)啤酒廠常用的糖化方法第四章 麥芽汁制備工藝8. 掌握配料估算9. 知道目前啤酒廠常用的過濾設(shè)

2、備，了解過濾過程的要求，知道過濾程序及工藝控制原理10. 知道麥汁煮沸和酒花添加的目的，學(xué)會(huì)計(jì)算煮沸強(qiáng)度，知道煮沸強(qiáng)度高低對(duì)啤酒質(zhì)量的影響11. 知道過濾麥汁通過煮沸以后有哪些變化12. 知道麥汁充氧的意義及通氧的方法13. 正確理解最終麥汁質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量起關(guān)鍵作用第四章 麥芽汁制備工藝第一節(jié) 概述一. 流程麥芽粉碎糖化過濾煮沸，加酒花大米粉碎糊化，液化沉淀冷卻充氧水糖化鍋糊化鍋水醪過濾槽麥糟麥汁煮沸鍋沉淀槽去熱凝固物定型去發(fā)酵第一節(jié) 概述二. 麥汁制造的工藝要求（1）原料中有用成分得到最大限度地萃取（2）原料中無用的或有害的成分溶解最少（3）制成麥汁的有機(jī)或無機(jī)組分的數(shù)量和配比應(yīng)符合啤酒品種

3、、類型的要求（4）保證上述三原則下，縮短生產(chǎn)時(shí)間，節(jié)省工時(shí)，節(jié)能是本車間的要求第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎一. 目的與要求目的：增加物料的比表面積要求：皮殼等不碎，淀粉等貯藏物盡量粉碎第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎粉碎特點(diǎn)：（1）麥芽皮殼若粉碎過細(xì)，會(huì)增加皮殼有害物質(zhì)溶解，影響啤酒風(fēng)味。（2）皮殼和原料中不溶性物質(zhì)粉碎過細(xì)，會(huì)造成過濾阻力。（3）淀粉等貯藏物質(zhì)粉碎細(xì)度會(huì)影響酶促反應(yīng)速度和麥汁組成。 第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎二. 方法（1）麥芽的干法粉碎（2）麥芽回潮粉碎（3）麥芽濕法粉碎（4）連續(xù)浸漬濕式粉碎第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎干法粉碎調(diào)節(jié)原理 麥芽粉碎后

4、，按物料的顆粒大小，一般可分成：皮殼、粗粒、細(xì)粒、粉及微粉，其各部分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，謂“粉碎度”。（1）麥芽粉碎各部分對(duì)浸出率的影響（2）麥芽性質(zhì)和粉碎度的控制（3）糖化方法對(duì)粉碎度的要求（4）麥芽醪過濾方法對(duì)粉碎的要求第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎麥芽粉碎各部分對(duì)浸出率的影響： 麥芽皮殼部分，主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、無機(jī)鹽、色素物質(zhì)組成，在糖化時(shí)很少溶解，占浸出物的比例低。 粗粒部分由麥芽中胚乳溶解較差的部分組成，糖化時(shí)溶解困難，如這部分比例大，浸出物收率就會(huì)降低。 麥芽粉和微粉是溶解特別好的胚乳，糖化時(shí)極容易被酶分解成麥芽糖，如這部分比例大，浸出物收率就高。 第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎

5、麥芽性質(zhì)和粉碎度的控制： 溶解良好的麥芽，胚乳物質(zhì)已經(jīng)得到良好和適當(dāng)?shù)姆纸?，并且富含水解酶，糖化時(shí)十分方便，因此，這種麥芽可以粉碎得粗一些。 溶解不良的麥芽，含水解酶少，糖化比較困難，就應(yīng)當(dāng)粉碎的細(xì)一些。但如果粉碎過細(xì)，則導(dǎo)致麥芽醪過濾困難。 第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎糖化方法對(duì)粉碎度的要求： 采用快速糖化或采用浸出糖化法，麥芽的粉碎度應(yīng)大一些；若采用長時(shí)間糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度就可以小一些。 第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎麥芽醪過濾方法對(duì)粉碎的要求： 采用過濾槽法，推動(dòng)力是液體靜壓，過濾介質(zhì)是麥芽皮殼等不溶物質(zhì)，對(duì)麥芽粉碎要求嚴(yán)格，要求皮殼等盡量完整，胚乳部分以粗、細(xì)粒為主，粉

6、和微粉比例適當(dāng)小些。 采用壓濾機(jī)過濾，推動(dòng)力是泵送壓力，比靜壓力大很多，過濾介質(zhì)是滌綸濾布和皮殼，對(duì)粉碎要求低，麥芽粉碎細(xì)一些可提高浸出物收率。 第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎 濕法粉碎就是將麥芽通過噴水浸漬和充以空氣，使水分達(dá)到2535，然后在增加水分的條件下，用對(duì)輥粉碎機(jī)粉碎，一面粉碎，一面加水調(diào)漿，泵入糖化鍋。 濕法粉碎由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時(shí)皮殼不易磨碎，胚乳帶水研磨，被磨成漿狀細(xì)粒，糖化速度較快，既有利于加速麥汁過濾（提高過濾速度2025），又可增加麥芽浸出率。 第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎濕法粉碎有兩個(gè)缺點(diǎn) ：（1）每噸麥芽粉碎電耗比干法高2030

7、。（2）由于每批投料麥芽全部同時(shí)浸漬，而每批投料粉碎時(shí)間最短需30min，有的更長，這樣前后粉碎的麥芽，浸泡時(shí)間不一，其溶解有差異，影響糖化的均勻性。 第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎 連續(xù)浸漬濕式粉碎改進(jìn)了原來濕法粉碎的兩個(gè)缺點(diǎn)。每批糖化麥芽貯存在料斗是干的，在送至粉碎機(jī)前，進(jìn)入浸漬室，用溫水浸漬60s，使麥芽水分達(dá)到2325，在進(jìn)入粉碎機(jī)，邊噴水邊粉碎，粉碎后直接落入糖化鍋?；蛟诜鬯闄C(jī)混合室調(diào)漿，再泵送至糖化鍋。 該法電耗接近干法粉碎，麥芽浸漬時(shí)間幾乎相等，溶解均勻性一致。 第三節(jié) 糖化原理 糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸

8、鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物），通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水，此過程稱“糖化”。溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”，而構(gòu)成的澄清溶液稱“麥芽汁”或“麥汁”。麥芽汁中浸出物含量和原料中干物質(zhì)之比（質(zhì)量比）稱“無水浸出率”。第三節(jié) 糖化原理糖化中的工藝控制（1）選擇麥芽的質(zhì)量、輔料的種類及其配比、配料（2）麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度（3）控制麥芽中各種水解酶的作用條件，如溫度、pH、底物濃度（加水比）、作用時(shí)間（4）加熱的溫度和時(shí)間（5）有時(shí)還需通過外加酶制劑、酸、無機(jī)鹽進(jìn)行調(diào)節(jié)控制第三節(jié) 糖化原理 糖化過程中原料和輔料的分解深度即分解產(chǎn)物的基本要求：

9、淀粉的分解產(chǎn)物是構(gòu)成麥汁浸出物的主要成分（占90以上）。麥汁中以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖類供酵母發(fā)酵后形成酒精及其發(fā)酵副產(chǎn)物，低聚糊精是構(gòu)成啤酒殘余浸出物的主體，它給啤酒帶來粘度和口味的濃醇性。啤酒釀造中原料的利用率主要取決于淀粉的利用率，優(yōu)良的糖化工藝將使原料中淀粉分解后99以上進(jìn)入麥汁。 第三節(jié) 糖化原理非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成凝膠過程稱“糊化”。液化：淀粉在熱水中形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低，此過程稱“液化”，其本質(zhì)是淀粉水解形成糊精的過程。第三節(jié) 糖化原理一. 淀粉水解1

10、. 要求：保證淀粉最大限度水解成可溶性低 聚糊精（-淀粉酶） 又保證能形成適當(dāng)?shù)目砂l(fā)酵性糖 （-淀粉酶）第三節(jié) 糖化原理生產(chǎn)中鑒定方法：（1）麥汁極限發(fā)酵度大于7075。（2）糖：非糖。國內(nèi)12P淺色啤酒麥汁控制在1：0.230.35之間。這里糖是指麥汁用還原法測定的還原糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果糖、麥芽三糖及其他有還原性的戊糖和低聚糊精。非糖指麥汁浸出物中除了還原性糖類以外的所有浸出物，主要是低聚糊精、含氮化合物、無機(jī)鹽、多酚類化合物等。第三節(jié) 糖化原理 糖化工藝就是通過選擇麥芽，配料，調(diào)節(jié)酶種類、酶活性及通過工藝控制，調(diào)節(jié)酶作用條件（pH、溫度、作用時(shí)間）來實(shí)現(xiàn)淀粉水解。第三節(jié) 糖化原理第

11、三節(jié) 糖化原理2. 影響淀粉水解因素麥芽的質(zhì)量及粉碎度非發(fā)芽谷物的添加糖化溫度的影響糖化醪pH的影響糖化醪濃度的影響第三節(jié) 糖化原理麥芽的質(zhì)量及粉碎度： 糖化力強(qiáng)（WK250）、溶解良好的麥芽，糖化時(shí)間短，形成可發(fā)酵性糖多，可采用較低糖化溫度作用（一段式）。如果麥芽糖化力低，意味著它的-淀粉酶活性差，不適宜采用一段式糖化溫度，應(yīng)首先給予63糖化休止，然后采用6870繼續(xù)糖化。 優(yōu)質(zhì)麥芽或溶解良好的麥芽，粉碎度的粗細(xì)對(duì)糖化影響很小，反之，麥芽質(zhì)量差，應(yīng)使麥芽胚乳粉碎細(xì)一些，增加淀粉和淀粉酶接觸面積，加速其分解。第三節(jié) 糖化原理非發(fā)芽谷物的添加： 優(yōu)良的啤酒麥芽所含的淀粉酶，不但可以使自身的淀粉糖

12、化，一般還可以負(fù)擔(dān)2535的非發(fā)芽谷物糊化醪的淀粉糖化。如果非發(fā)芽谷物量超過35，應(yīng)考慮添加淀粉酶制劑，否則，將延長糖化作業(yè)時(shí)間，降低麥汁中可發(fā)酵糖的比例。第三節(jié) 糖化原理糖化溫度的影響： 麥芽中-淀粉酶作用于糊化淀粉的最適溫度為62.5，-淀粉酶作用于糊化淀粉的最適溫度為70，所以，采用糖化溫度趨近于63可得到最高可發(fā)酵性糖，趨近于70可有最短糖化時(shí)間。第三節(jié) 糖化原理糖化醪pH的影響： 一般在6370溫度范圍內(nèi)，-和-淀粉酶的最適pH范圍較寬，可以在pH5.25.8范圍內(nèi)波動(dòng)。第三節(jié) 糖化原理糖化醪濃度的影響： 糖化時(shí)，原料加水比愈小，則糖化醪濃度愈大，糖化醪粘度也增大，會(huì)影響酶對(duì)作用基質(zhì)

13、的滲透，從而降低淀粉的水解速度，降低反應(yīng)最終產(chǎn)物還原糖的積累，也會(huì)抑制酶對(duì)淀粉的作用。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，糖化醪濃度一般以2040為宜。第三節(jié) 糖化原理二. 糖化過程蛋白質(zhì)的水解 大麥在發(fā)芽階段，不少于55的大麥含氮物質(zhì)得到水解后形成氨基酸，但同時(shí)在大麥胚芽中又重新合成新的不溶性蛋白質(zhì)（約占其中2535）。啤酒麥汁中氨基酸的70以上直接來自于麥芽，只有1030的氨基酸是由糖化過程產(chǎn)生的。第三節(jié) 糖化原理二. 糖化過程蛋白質(zhì)的水解（1）蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系（2）定型麥汁含氮組分的要求（3）麥芽中蛋白酶及其性質(zhì)（4）糖化過程中麥芽蛋白質(zhì)水解的控制第三節(jié) 糖化原理蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的

14、關(guān)系 麥芽蛋白質(zhì)水解最終產(chǎn)物氨基酸是合成啤酒酵母含氮物質(zhì)的主要來源，如果麥汁缺乏氨基酸，酵母增殖會(huì)困難，增殖倍數(shù)降低，最后導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。 麥汁中可溶性氮及其分解中間產(chǎn)物肽類是啤酒風(fēng)味和泡持性的重要物質(zhì)，它們賦予啤酒醇厚豐滿的口感；反之，缺乏可溶性氮，啤酒寡淡、苦硬、淡泊，缺乏泡沫和泡持性短。第三節(jié) 糖化原理定型麥汁含氮組分的要求 麥汁總可溶性氮，對(duì)全麥芽啤酒一般要求達(dá)到9001000mg/L；對(duì)添加輔料的啤酒，釀制濃醇性啤酒為700800mg/L；對(duì)淡爽型啤酒應(yīng)達(dá)到600700mg/L，如果低于550mg/L的麥汁，釀成的啤酒會(huì)顯得淡泊。 麥汁-氨基氮180mg/L第三節(jié) 糖化原理麥芽中蛋白酶

15、及其性質(zhì) 由于麥芽醪偏酸性（pH5.25.6），在糖化時(shí)起催化水解作用的蛋白酶類主要是內(nèi)切肽酶和羧基肽酶。前者作用基質(zhì)是蛋白質(zhì)，產(chǎn)物以可溶性氮為主；后者作用基質(zhì)主要是肽類，產(chǎn)物是-氨基氮。第三節(jié) 糖化原理糖化過程中麥芽蛋白質(zhì)水解的控制 麥汁中含氮物質(zhì)主要來自于麥芽，在糖化過程，控制適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)休止（即蛋白質(zhì)分解）的條件，麥汁中含氮物質(zhì)可以得到相應(yīng)的調(diào)整和改善。第三節(jié) 糖化原理影響蛋白質(zhì)水解因素麥芽的溶解情況糖化過程中溫度、pH、糖化時(shí)間的影響糖化醪濃度對(duì)蛋白質(zhì)分解的影響第三節(jié) 糖化原理麥芽的溶解情況 溶解良好的麥芽，已經(jīng)含有足夠的可溶性氮和-氨基氮，在糖化時(shí)應(yīng)限制蛋白質(zhì)分解，避免麥芽中的中分子

16、肽類被過多分解而形成-氨基氮，導(dǎo)致啤酒缺少泡持性物質(zhì)。溶解不足的麥芽，在糖化時(shí)加強(qiáng)分解。第三節(jié) 糖化原理糖化過程中溫度、pH、糖化時(shí)間的影響 在糖化過程中蛋白質(zhì)分解主要依靠麥芽的蛋白酶和羧肽酶催化水解，其次是氨肽酶和二肽酶，它們的作用溫度是4065，蛋白質(zhì)休止溫度較高（5065）有利于積累總可溶性氮，而休止溫度偏低（4050），有利于形成較多-氨基氮；休止時(shí)間越長，越有利于積累氨基酸。 蛋白質(zhì)休止pH控制在5.05.5。第三節(jié) 糖化原理糖化醪濃度對(duì)蛋白質(zhì)分解的影響 濃醪有利于蛋白休止。麥芽粉加水比小，麥芽中酸性物質(zhì)溶解增加，有利于達(dá)到麥芽蛋白質(zhì)分解的pH；加水比小，相對(duì)麥芽醪中蛋白酶濃度高，底

17、物濃度也高，在短時(shí)期蛋白休止時(shí)間內(nèi)，有利于蛋白質(zhì)的分解。第三節(jié) 糖化原理糖化過程的其他變化（1）-葡聚糖的分解（2）麥芽谷皮成分溶解：麥芽皮殼中含有谷皮酸、多酚類物質(zhì)，由于它們的溶解會(huì)使麥汁色澤加深，并使啤酒具有不愉快苦澀味、麥殼味、降低啤酒的非生物穩(wěn)定性。（3）滴定酸度和pH的變化第三節(jié) 糖化原理皮殼成分溶解主要取決于如下因素：（1）麥芽皮殼含量（2）麥芽皮殼粉碎度（3）水質(zhì)和糖化醪pH的影響（4）糖化作業(yè)時(shí)間和過濾時(shí)間的影響（5）糖化方法第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備煮出糖化法：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級(jí)升溫至糖化終了

18、。浸出糖化法：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。復(fù)式糖化法第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備糖化控制原理（1）酸休止：利用麥芽中磷酸酯酶對(duì)麥芽中菲汀的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽。工藝條件：溫度3537，pH5.25.4（2）蛋白質(zhì)休止：利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（-氨基氮）和利用內(nèi)肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。最佳pH 5.25.3，最適溫度：形成-氨基氮4550，形成可溶性多肽5055（3）糖化分解：淀粉水解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，-淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖最適溫度為6065（62.5），-淀粉酶最適溫度為70。最適pH 5.55.6第四節(jié)

19、 糖化方法及設(shè)備糖化控制原理（4）糖化終了：使醪中除了-淀粉酶外，其他水解酶均失活，溫度為7080。在此溫度主要考慮保留-淀粉酶的活力及過濾的需要（5）100煮出：部分糖化醪加熱至100，主要利用熱力作用，促進(jìn)物料的水解，特別是使生淀粉徹底糊化、液化，提高浸出物收率（6）酶制劑和添加劑的應(yīng)用：-淀粉酶、-淀粉酶、-葡聚糖酶、乳酸、石膏等pH調(diào)整物質(zhì)，它們對(duì)改善工藝和麥汁組分有一定的作用第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備三次煮出糖化法：（1）麥芽粉投入糖化鍋，與37熱水混合，并于35進(jìn)行酸休止3060min。（2）將1/3左右濃醪通過倒醪泵送至糊化鍋，加熱至50，休止20s，升溫至70

20、休止1520min，最后以1/min得速率升至100，并煮沸1020min。第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備三次煮出糖化法：（3）煮沸醪泵回糖化鍋，邊攪拌邊慢慢泵入，混合均勻后，使全部醪處于工藝給定蛋白質(zhì)休止溫度，進(jìn)行休止（一般4555)，休止時(shí)間為2090min。在休止中，每隔15min，開動(dòng)糖化鍋攪拌機(jī)轉(zhuǎn)23周，使醪液上下均勻。（4）將糖化鍋內(nèi)1/3左右的濃醪，第二次泵入糊化鍋加熱，至70，保溫10min，再以1/min的速率升至100，煮沸010min。第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備三次煮出糖化法：（5）煮沸醪泵回糖化鍋，使之混合醪溫度為給定的糖化溫度（6570），在此溫度下，糖化3060min。進(jìn)行碘試

21、，液體呈無色，醪可呈紅色，反映糖化基本完全。（6）第三次泵出1/3左右的稀醪至糊化鍋，迅速加熱至100，煮沸后即泵回糖化鍋，使之混合醪的溫度為給定糖化終了溫度（7080，一般在7576），攪拌10min，即泵送過濾。第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備一. 國內(nèi)大部分啤酒廠使用的糖化方法復(fù)式浸出糖化法（煮浸法）（1）輔料糊化兩大特點(diǎn)：大加水比（1：6以上）；盡量利用外加-淀粉酶，協(xié)助糊化、液化（2）輔料比較大，一般大米占總投料的3040（3）輔料糊化醪倒入時(shí)調(diào)整pH至5.3（用乳酸或磷酸）。蛋白質(zhì)休止溫度為5052（4）采用二段式糖化溫度，提高可發(fā)酵性糖含量（5）第二段70糖化休止，由

22、碘試至醪不呈色時(shí)，再升溫至75時(shí)糖化結(jié)束第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備二. 配料估算1. 輔料用量估算2. 由麥汁N的含量決定輔料用量3. 用水量的計(jì)算及分配第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備如：設(shè)某原料糖化力為200WK/100g絕干麥芽 工藝規(guī)定每kg投料應(yīng)用1500WK 此麥芽配料中原料比X則：1000X200（WK）/100g =1500（WK） X75 此麥芽宜配總投料25的輔料第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備如：某麥芽水分為7.0，總氮為1.92，庫爾巴哈指數(shù)為35，按煮沸工藝達(dá)到析出7.0%凝固性氮。設(shè)：每100g混合投料中麥芽為Yg 每100g混合投料可得到12。P定型麥汁0.6LY（

23、1麥芽水分）麥芽總氮庫指工藝系數(shù)（1析出量）/ 12。P麥汁產(chǎn)量定型麥汁總可溶性氮700mg/L代入數(shù)據(jù)：Y（17.0）1.92351.1（17.0）1000/0.6700mg/LY65.7g所以輔料比在35第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備糖化投料水分配原則（1）制造淺色啤酒，過濾后的頭號(hào)麥汁的濃度（ 。P）應(yīng)比定型麥汁（制造啤酒規(guī)定濃度）的濃度高24 。P（2）糊化鍋內(nèi)物料的加水比，應(yīng)盡可能大一些，一般要求1：5.06.5。稀醪有利于輔料的糊化、液化。（3）糖化鍋內(nèi)麥芽的加水比，應(yīng)適當(dāng)小一些，一般可在1：2.84.0第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備糖化總投料水量的計(jì)算WA（1B。） G/B。W總投料水（kg）A

24、麥芽和輔料的浸出物含量（含水計(jì)）B。工藝規(guī)定頭號(hào)麥汁的濃度(。P)G麥芽和輔料的混合投料量（kg)第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備投料水分配計(jì)算G1C1t1G2C2t2（G1G2）C3t3G1、G2糊化醪、麥芽醪的重量（kg）C1、C2、C3糊化醪、麥芽醪、混合醪的比熱容J/（kg）t1、t2、t3糊化醪、麥芽醪、混合醪的溫度（）由于各比熱容之間相差很小，上式可簡化為G2G1（t1t3）/（t3t2）第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備當(dāng)總加水比在1：4.24.5時(shí)輔料占總投料 糖化鍋加水比 糊化鍋加水比的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 25 1：4.04.5 1：4.55.2 30 1：4.24.7 1：4.24.5 35 1：4.55

25、.0 1：4.04.3 45 1：5.5 1：3.03.2第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備3. 用水量的計(jì)算及分配 有一啤酒廠，投料量6噸，輔料用量25（大米），采用復(fù)式糖化法（煮浸法），試算用水量及分配。 假定頭號(hào)麥汁濃度為14。P，麥芽的無水浸出物含量為76，大米的無水浸出物為93，頭號(hào)麥汁中浸出物收率75第四節(jié) 糖化方法及設(shè)備第五節(jié) 麥芽醪的過濾過濾過程：由殘余的淀粉酶繼續(xù)水解殘余淀粉可溶性糊精同時(shí)由于熱水浸提高分子蛋白質(zhì)，色素、多酚、苦味物質(zhì)繼續(xù)溶出要求：盡快將麥糟與麥汁分離 盡可能將浸出物過濾和洗脫出來第五節(jié) 麥芽醪的過濾一. 過濾槽的結(jié)構(gòu)第五節(jié) 麥芽醪的過濾二、過濾槽濾過程序：（1）進(jìn)醪前，

26、預(yù)熱槽及排除管、篩底的空氣（2）泵送糖化醪，開動(dòng)耕糟機(jī)使糖化醪在槽內(nèi)均勻分布（3）靜置1030min，使糖化醪沉降，形成過濾層（4）抽出混濁麥汁，回至槽內(nèi)，直至麥汁澄清（5）進(jìn)行正常過濾，收集頭號(hào)麥汁，一般需4590min（6）待麥糟露出，開動(dòng)耕糟機(jī)耕糟（7）噴水洗糟，收集二濾麥汁（8）待洗糟液流出濃度達(dá)到工藝規(guī)定值，過濾結(jié)束第五節(jié) 麥芽醪的過濾三. 過濾的工藝控制 過濾速度：和過濾層疏松性（即毛細(xì)孔直徑d）及過濾推動(dòng)力p成正比，和濾層厚度（即毛細(xì)孔長度L）及麥汁粘度成反比濾層疏松性取決于麥芽的溶解度、輔料的種類和比例、麥芽的粉碎方法和粉碎度及糖化方法麥汁粘度取決于麥芽中-葡聚糖分解的程度、頭

27、號(hào)麥汁的濃度和過濾時(shí)溫度第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加一. 煮沸的目的1. 使蛋白質(zhì)凝固麥汁澄清2. 通過煮沸使麥汁濃縮，濃度符合工藝要求3. 殺死所有微生物，進(jìn)行純種發(fā)酵4. 添加酒花使有效成分溶出5. 排除麥汁中的異味第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加二. 對(duì)煮沸設(shè)備的要求1. 蒸汽要導(dǎo)出鍋外2. 鍋要易于清洗3. 材質(zhì)要符合衛(wèi)生要求4. 鍋的結(jié)構(gòu)應(yīng)有助于液體的激烈對(duì)流第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加三. 煮沸強(qiáng)度和沸騰強(qiáng)度 煮沸強(qiáng)度：單位時(shí)間蒸發(fā)水份的百分?jǐn)?shù) 沸騰強(qiáng)度：沸騰時(shí)翻騰的激烈程度 加壓 煮沸方法 常壓 煮沸時(shí)間（12h）第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加第六

28、節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加四. 酒花的添加1. 酒花主要組分的萃取和變化2. 酒花的添加量和添加方法第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加1. 酒花主要組分的萃取和變化（1）酒花的苦味物質(zhì)（2）酒花精油（3）酒花中的多酚物質(zhì)第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加酒花的苦味物質(zhì)（1）一部分苦味物質(zhì)溶解而進(jìn)入麥汁，并在煮沸中不斷變化（2）被變性絮凝蛋白質(zhì)吸附。吸附量取決于煮沸前麥汁含熱凝固蛋白質(zhì)量（3）未從酒花中萃取出來。隨酒花添加的方法和時(shí)間不同而有很大差別第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加酒花精油 酒花在麥汁煮沸時(shí)，絕大多數(shù)（8595）酒花精油隨水蒸氣蒸發(fā)而被揮發(fā)，煮沸時(shí)間越長，揮發(fā)越多，而且最易揮發(fā)的是精油中的

29、香葉烯。香葉烯的香氣粗俗，俗稱“生酒花香”，殘留在麥汁中的精油主要是葎草烯、石竹烯及香葉醇，它們使啤酒帶有典雅的香氣。 酒花中精油在煮沸時(shí)如果接觸過多氧，很容易氧化形成脂肪臭。第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加酒花中的多酚物質(zhì)（1）多酚中的縮合單寧易和煮沸麥汁中清蛋白、球蛋白及高肽結(jié)合，在熱或冷麥汁中均不溶解（2）非單寧化合物（黃酮類、兒茶酸、花色素原等）和蛋白質(zhì)結(jié)合能力弱，形成的復(fù)合物在熱麥汁中為可溶性，在麥汁冷卻至35析出（3）麥汁中過多的HCO3，會(huì)促進(jìn)多酚類氧化形成紅褐色物質(zhì)，使麥汁色澤加深第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加酒花添加方法（以3次法為例）第一次：煮沸515min后，添加總量的51

30、0 主要是消除煮沸物的泡沫第二次：煮沸3040min后，添加總量的5560 主要是萃取-酸，并促進(jìn)異構(gòu)第三次：煮沸后8085min，添加總量的3040 主要是萃取酒花油，提高酒花香第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加五. 麥汁煮沸中影響蛋白質(zhì)變性因素1. 麥汁溫度和加熱時(shí)間2. 麥汁煮沸pH3. 沸騰狀態(tài)4. 單寧和Ca2+、Mg2+的促進(jìn)作用第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加麥汁溫度和加熱時(shí)間 麥汁被加熱的溫度越高，變性越充分，因此，近代多采用高壓或低壓煮沸。在常壓下煮沸時(shí)間延長，能促進(jìn)蛋白質(zhì)變性和絮凝，但如果超過2h，已經(jīng)絮凝的蛋白質(zhì)會(huì)重新被打碎而分散，使麥汁混濁。第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加麥汁煮沸pH 麥汁煮沸時(shí)pH取決于煮沸前混合麥汁的pH。 清蛋白等電點(diǎn)pH為5.55.75，-球蛋白pH5.0，-球蛋白pH為4.9，-球蛋白pH為5.7，-球蛋白pH為5.2。因此，麥汁pH越接近5.2，煮沸后變性蛋白質(zhì)絮凝效果越好。第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加單寧和Ca2+、Mg2+的