1、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)Nutrition1參考書(shū)目營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)聞芝梅人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)何志謙食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)孫遠(yuǎn)明2聯(lián)系電話E-mail 3緒論Introduction4一、基本概念 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物的體內(nèi)過(guò)程及與健康的關(guān)系的科學(xué)，是研究食物與人體健康關(guān)系的一門(mén)生物科學(xué)分支5(一)營(yíng)養(yǎng)素 人類攝取食物的最終目的是從中獲得維持生命活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，食物中有營(yíng)養(yǎng)作用的成分稱為營(yíng)養(yǎng)素(Nutrient),是指食物中能夠?yàn)槿梭w所利用的有效成分，能夠提供機(jī)體維持生命活動(dòng)所需的能量和構(gòu)成機(jī)體的原材料61 .營(yíng)養(yǎng)素的種類根據(jù)是否產(chǎn)熱分為(1)產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物(2)非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：維生素、水和礦物質(zhì)

2、7根據(jù)體內(nèi)含量分為(1)宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物(2)微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、水和礦物質(zhì)82.營(yíng)養(yǎng)素的功能 不同營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)發(fā)揮不同的作用，其生理功能各異，但不外乎以下3種(1)構(gòu)成體組織(2)提供能量(3)調(diào)節(jié)與控制機(jī)體的生理生化反應(yīng)9(二)營(yíng)養(yǎng)素的需要1.生理需要量：是指能維持人體健康狀態(tài)、達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率的完成各項(xiàng)生活和勞動(dòng)活動(dòng)所必需的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的量，也稱適宜需要量102.最低需要量：是指能維持機(jī)體生命健康，不出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病所必需的營(yíng)養(yǎng)素的量。達(dá)到這種需要量時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁殖，但他們的組織內(nèi)很少或沒(méi)有此種營(yíng)養(yǎng)素的儲(chǔ)備113.飽和需要量：除維持機(jī)體生命活動(dòng)

3、外，組織中還能儲(chǔ)存一定的量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來(lái)滿足機(jī)體的基本需要以避免造成可察知的功能損害，但又不能出現(xiàn)毒性反應(yīng)的量12(三)營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是指通過(guò)食物所攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素的量。為保證人民健康，各國(guó)都規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，稱推薦攝入量，我國(guó)的推薦攝入量是在需要量的基礎(chǔ)上，參考國(guó)外經(jīng)驗(yàn)制訂的，稱為膳食營(yíng)養(yǎng)素參考,主要有131.平均需要量EAR是指可以滿足群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平2.推薦攝入量RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，是以EAR為基礎(chǔ)制訂的，RNI=EAR+2SD143.適宜攝入量AI是當(dāng)個(gè)體需要量研究資料不足時(shí)，通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，是RNI的替

4、代4.可耐受最高攝入量UL是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量15二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷史 我國(guó)黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)提出了五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的科學(xué)膳食模式 國(guó)外Hippocrates的營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)16 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于18世紀(jì)中葉，整個(gè)19世紀(jì)和20世紀(jì)初是發(fā)現(xiàn)和研究營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期17我國(guó)約在20世紀(jì)初建立現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)1913年成分分析1927中國(guó)生理學(xué)雜志1939RDA解放后18三、研究?jī)?nèi)容 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容主要包括人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等，并因此形成了多個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分支 19(一)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能，缺乏與過(guò)量

5、對(duì)健康的影響，營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)過(guò)程及人體的營(yíng)養(yǎng)需要，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等20(二)特殊人群的營(yíng)養(yǎng) 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)主要研究生命不同周期中各階段人群的營(yíng)養(yǎng)、不同環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)、特殊職業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)等21(三)營(yíng)養(yǎng)與健康 營(yíng)養(yǎng)與健康主要研究飲食營(yíng)養(yǎng)素和慢性疾病如高血壓、冠心病等疾病的關(guān)系，飲食預(yù)防或改善措施等22(四)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué) 主要研究用不同的治療膳食來(lái)治療各種疾病或幫助病人恢復(fù)營(yíng)養(yǎng)等。主要通過(guò)胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)或胃腸外營(yíng)養(yǎng)等手段來(lái)實(shí)現(xiàn)23(五)社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)是以自由取食的人群為研究對(duì)象，從宏觀上研究解決其合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的有關(guān)理論、實(shí)踐和方法24(六)營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué) 利用流行病學(xué)對(duì)比的方法，分析和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾病發(fā)生的原因25四、營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀26(一)世界四大營(yíng)養(yǎng)缺乏癥：蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥、干眼病、缺鐵性貧血與地方性甲狀腺腫仍然是世界上最主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題27 另一方面，在發(fā)達(dá)國(guó)家，由于熱能攝入過(guò)多造成的肥胖癥日益增多，帶來(lái)了四大危害：高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病和糖尿病，壽命也為之縮短28(二)我國(guó)不均衡1.地區(qū)性不均衡城鄉(xiāng)差