1、制茶業(yè)是我國的傳統(tǒng)財產(chǎn)。為了進(jìn)步茶葉的加工質(zhì)量和財產(chǎn)當(dāng)代化，有需要在茶葉初加工業(yè) 和深加工業(yè)應(yīng)用新的科學(xué)技能，而先輩的冰凍技能在茶葉中有較好的應(yīng)用前景。冰凍干燥技能在干燥茶葉時，茶葉的溫度始終連結(jié)在-16C以下，因為茶葉溫度低，葉 綠素險些穩(wěn)定化，光彩綠翠而耐藏，噴鼻氣呼呼及茶葉華夏有的營養(yǎng)成份、各類有機物質(zhì)險 些不喪失，干燥勻稱，含水量可低至3%以下；同時因為水分干燥前已被凍結(jié)住，產(chǎn)品干燥 后呈海綿狀的多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時內(nèi)容物易溶出。經(jīng)冰凍干燥的茶葉可在傳統(tǒng) 工藝根本上使茶業(yè)品格進(jìn)步一至二個品級。用該設(shè)置裝備擺設(shè)干燥的茶葉能較年夜限度地生 存和色、噴鼻、味、形，含水量更可低落至3

2、%以下，是以產(chǎn)品格量年夜年夜進(jìn)步，并較年 夜限度地延伸了產(chǎn)品的保質(zhì)期。產(chǎn)品格量好；而一樣平常用熱風(fēng)干燥茶葉時，茶葉處于熱風(fēng)中受熱，茶葉內(nèi)一部門有機物質(zhì)在受熱狀 況下繼承產(chǎn)生氧化，消費一部門營養(yǎng)物質(zhì)；葉綠素也在高溫下被分化破損而導(dǎo)致茶葉顏色變 深；茶葉華夏有的噴鼻氣呼呼物質(zhì)也有一部門隨熱風(fēng)散去，含水量一樣平常環(huán)境下只能到達(dá) 912%擺布，產(chǎn)品不耐貯藏。烏龍茶是我國的第二大茶類，其生產(chǎn)量和出口量僅次于綠茶，近年來烏龍茶的產(chǎn)銷量大 幅度上升，同時也是目前較具市場競爭力的茶類。尤其是高檔清香型烏龍茶以其“色綠”（干 茶和湯色綠或黃綠）、“香高”（具自然花果香）、“味厚”（滋味醇厚回甘）深受廣大消費者的

3、 青睞。在烏龍茶的加工過程中如何使清香型烏龍茶“色、“香”、“味”俱佳是近年烏龍茶加 工工藝研究的重點和難點。冷凍茶（冷凍烏龍茶）始創(chuàng)于我國臺灣地區(qū)，該茶在揉捻后不經(jīng) 過干燥而直接包裝、冷凍貯藏，香氣、滋味優(yōu)于傳統(tǒng)烏龍茶1。王文杰2報道了名優(yōu)茶殺 青葉凍貯期間主要生化成分、香氣等的變化。近年來國內(nèi)市場亦有少量冷凍茶銷售，但冷凍 茶含水量高，受貯運條件的影響，無法擴大銷售市場。目前，真空冷凍干燥技術(shù)被認(rèn)為是較先進(jìn)的食品保鮮加工技術(shù)之一，可保存新鮮食品的 色、香、味及維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)成分風(fēng)味物質(zhì)損失小、溶解性好、保存期長、 易于運輸?shù)葍?yōu)點。在食品（蔬菜、水果、方便面食品、調(diào)味品類、速溶

4、茶）、醫(yī)藥、化工等 領(lǐng)域都有著廣泛的應(yīng)用36。但尚未見到在茶葉初制加工中應(yīng)用的報道。本試驗將真空冷 凍干燥技術(shù)應(yīng)用于加工清香型烏龍茶，探討真空冷凍干燥對烏龍茶品質(zhì)香氣的影響。1材料與方法1.1材料供試材料為烏龍茶品種金觀音（又名茗科1號），鮮葉原料采自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉 研究所示范茶園，采摘時間為2004年4月22日下午，天氣晴。按閩南烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)（小 至中開面24個葉片）采摘。1.2方法1.2.1茶樣制作方法金觀音鮮葉原料在同一環(huán)境條件下，曬青、做青、殺青、初（包）揉加工工藝一致，采 用冷凍干燥、冷凍貯藏和熱力烘干三種處理、貯藏。各處理工藝流程如下：（1）凍干茶工藝流程為：曬青f攤青f搖

5、青Jf涼青（3次）f殺青f初（包）揉f初 烘一真空冷凍干燥（采用LGJ1.5冷凍干燥機干燥，預(yù)凍f速凍f升華干燥f凍干烏龍茶， 簡稱凍干茶）；（2）冷凍茶工藝流程為：曬青f攤青f搖青Jf涼青（3次）f殺青f初（包）揉f初 烘f-10C以下低溫冷凍貯藏（冷凍烏龍茶，簡稱冷凍茶）；（3）烘干茶（對照）工藝流程為：曬青f攤青f搖青Jf涼青（3次）f殺青f初（包） 揉f初烘f足火（烘干烏龍茶，簡稱烘干茶）。1.2.2香氣檢測方法（1）儀器和藥劑：美國Varian公司的Saturn 3900/2100 GC-MS氣質(zhì)聯(lián)用儀；恒溫鼓 風(fēng)培養(yǎng)箱；真空干燥器；Supleco公司的SPME萃取柄和100 p m

6、聚二甲基硅氧烷（PDMS） 萃取頭。（2）提取方法：準(zhǔn)確稱取茶樣150.0 g,將供試茶樣置于干燥器內(nèi)（密閉不抽真空）， 40C鼓風(fēng)培養(yǎng)箱放置過夜（12 h以上），讓干燥器內(nèi)的香氣達(dá)到平衡，插入PDMS-100 p m 萃取頭吸附2 h,直接在氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行檢測，或放置于冰箱4C條件下幾個小時后再檢測。 SPME的脫附時間為5 min。（3）GC-MS 分析條件：色譜柱：DB-5，30 mX0.25 mm（id）X0.25 p m（膜厚）。載氣： 氦氣，純度99.999%；流速：1 ml/min。柱溫：初溫50C，保留2 min，以6C/min的升溫 速率，升至280C，保留3 min；進(jìn)樣口

7、溫度：250C。質(zhì)譜部分條件如下，電離方式：EI； 電離能量：70 eV；阱溫：180C；阱外套：40C；傳輸線：280C；全譜掃描，掃描范圍為 40400 m/z。（4）定性和定量方法：供試茶樣香氣成分根據(jù)GC-MS分析得到的各色譜峰，通過計 算機譜庫檢索（美國Wiley和NIST庫），結(jié)合相對保留時間，查閱有關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行定性， 并根據(jù)香氣成分的峰面積值相對定量。1.2.3成品茶含水量測定方法按120 C烘箱法測定7。1.2.4感官品質(zhì)鑒定各處理茶樣抽真空包裝，置-10C以下冰箱貯藏50d后，由專業(yè)評茶師作品質(zhì)感官審評。2結(jié)果與分析2.1真空冷凍干燥對烏龍茶品質(zhì)的影響2.1.1茶樣含水量各

8、處理茶樣含水量測定結(jié)果表明：烘干茶的含水量為3.7%，冷凍茶的含水量達(dá)28.0%， 而凍干茶的含水量為2.0%。通過真空冷凍干燥，含水率低，有利于茶葉的長期貯藏。2.1.2感官品質(zhì)各處理茶樣感官審評結(jié)果表明（表1）：凍干茶香氣馥郁清高，花香顯，湯有香，味醇厚，黃綠明亮，品質(zhì)綜合評價較好；凍干 茶和冷凍茶的香氣明顯優(yōu)于烘干茶，冷凍茶香氣濃郁，花香濃，略優(yōu)于凍干茶；各處理中， 冷凍茶的湯色橙黃欠亮，略遜于凍干茶和烘干茶。2.2真空冷凍干燥對金觀音香氣成分的影響圖1、圖2和圖3分別是凍干茶、冷凍茶和 烘干茶精油總離子流色譜圖，其香氣成分的定性和定量結(jié)果如表2所示。本試驗中共鑒定 出25種主要揮發(fā)性化

9、合物，以醇類、酯類和碳?xì)浠衔餅橹?，其中包括橙花叔醇、芳樟醇?吲哚、順-3-己烯苯甲酸酯、法呢烯、順-茉莉酮等常見的烏龍茶香氣成分。從分析結(jié)果可以 看出：凍干茶、冷凍茶的主要香氣成分含量明顯高于烘干茶；凍干茶的芳樟醇、香橙烯、8 -石竹烯、異戊酸苯乙酯、8 -杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于冷凍茶和烘干茶；冷凍 茶的順-8 -羅勒烯、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、橙花醇+香葉醇、吲哚、十八烯、 3-己酸己烯酯、己酸己酯、順-茉莉酮、法呢烯+羅漢柏烯、順-3-己烯苯甲酸酯、己酸-2-苯乙酯含量高于凍干茶和烘干茶；烘干茶的3-甲基 -1-己基環(huán)戊烷、2-乙基癸醇、十八烷醇含量高于冷凍茶和凍干

10、茶，而1,7-二甲基-4- （1-異丙 基）環(huán)癸烷只在烘干茶中檢測到，這可能與烘干過程熱力作用有關(guān)。3討論（1）烘干茶在熱力干燥過程中，造成了部分香氣成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化，茶 葉的香氣和滋味受到較大影響，香氣成分含量明顯低于凍干茶、冷凍茶。（2）冷凍茶未經(jīng)干燥工序直接冷凍貯藏，基本保留了加工過程中原有的香氣成分，表 現(xiàn)出香氣濃郁，花香濃。冷凍茶含水量一般高于20%，貯藏和運輸條件要求較高，且不利 于長期貯藏，內(nèi)含成分易于氧化變質(zhì)，從而影響滋味和湯色，表現(xiàn)出滋味尚醇，湯色欠亮。 這些缺點是冷凍茶無法擴大銷售市場的重要原因。凍干茶的干燥過程是在低溫和真空條件下完成的，有效地防止了香氣成分的損失 和熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，從而能保護(hù)成品茶的新鮮度、保留香氣成分和營養(yǎng)成分，使成品 茶的“色”、“香”、“味”俱佳，表現(xiàn)干茶和湯色綠、香氣馥郁清高顯花香、味醇厚回甘，品 質(zhì)綜合評價優(yōu)于冷凍茶和烘干茶。凍干茶含水量可低于3%，脫水徹底，易于長期貯藏、方 便運輸和銷售等優(yōu)點。凍干茶具有冷凍茶和烘干茶的優(yōu)點，又彌補了兩者的缺點，應(yīng)用前景 廣闊。凍干茶與冷凍茶、烘干茶相比具有品質(zhì)優(yōu)、耐貯藏等明顯優(yōu)勢，但加工成本較高。 因此，有必要開展凍干茶的工藝優(yōu)化試驗，通過優(yōu)化工藝技術(shù)縮短凍干時間，減少能耗，降 低生產(chǎn)成本，提高凍干茶的品質(zhì)和經(jīng)濟效益，為開發(fā)清香型高檔烏龍茶