1、餐飲服務(wù)&管理 任務(wù)一 水果拼盤(pán)概論 任務(wù)二常用工具及操作 任務(wù)三水果知識(shí)項(xiàng)目四 水果拼盤(pán)的基礎(chǔ)知識(shí)1掌握水果拼盤(pán)選料、構(gòu)思、色彩搭配。2掌握水果拼盤(pán)常用刀法。掌握水果拼盤(pán)選料、構(gòu)思、色彩搭配。掌握水果拼盤(pán)常用刀法。第 1 頁(yè)學(xué)習(xí)重點(diǎn)項(xiàng)目四 水果拼盤(pán)的基礎(chǔ)知識(shí)任務(wù)一 水果拼盤(pán)概論一、選料從水果的色澤、形狀、口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀完美度等多方面對(duì)水果進(jìn)行選擇。二、構(gòu)思 制作水果拼盤(pán)的目的是使簡(jiǎn)單的個(gè)體水果通過(guò)形狀、色彩等幾方面藝術(shù)性地結(jié)合為一個(gè)整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激人們的感官，增進(jìn)其食欲。三、色彩搭配 我們可以根據(jù)想象將各種顏色的水果藝術(shù)地搭配成一個(gè)整體。四、藝術(shù)造型與器皿選擇 根據(jù)選定

2、水果的色彩和形狀來(lái)進(jìn)一步確定其整盤(pán)的造型。任務(wù)一 水果拼盤(pán)概論五、刀功 （一）拼盤(pán)常用刀法下面介紹一下水果拼盤(pán)常見(jiàn)的刀功。.削皮任務(wù)一 水果拼盤(pán)概論五、刀功 （一）拼盤(pán)常用刀法下面介紹一下水果拼盤(pán)常見(jiàn)的刀功。2橫刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相垂直的方向施刀。任務(wù)一 水果拼盤(pán)概論五、刀功 （一）拼盤(pán)常用刀法下面介紹一下水果拼盤(pán)常見(jiàn)的刀功。3縱刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相同的方向施刀。任務(wù)一 水果拼盤(pán)概論五、刀功 （一）拼盤(pán)常用刀法下面介紹一下水果拼盤(pán)常見(jiàn)的刀功。4斜刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路成一夾角的方向施刀。任務(wù)一 水果拼盤(pán)概論五、刀功 （一）拼盤(pán)常用刀法下面介紹一下水果拼盤(pán)常見(jiàn)的刀

3、功。5鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著斜刀一刀，兩對(duì)刀口的方向成一夾角，刀口成對(duì)相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。6推：任務(wù)一 水果拼盤(pán)概論五、刀功 （一）拼盤(pán)常用刀法下面介紹一下水果拼盤(pán)常見(jiàn)的刀功。7三葉草：用刀剝開(kāi)水果的一瓣果皮，在一瓣水果果皮處畫(huà)出 “W”形，將剝開(kāi)的果皮輕輕去除。任務(wù)一 水果拼盤(pán)概論五、刀功 （一）拼盤(pán)常用刀法下面介紹一下水果拼盤(pán)常見(jiàn)的刀功。8勺挖：用西瓜勺挖成球形狀，多用于瓜類(lèi)。任務(wù)一 水果拼盤(pán)概論五、刀功 （二）各類(lèi)水果常用刀法例舉1柑橘類(lèi)：可用表皮進(jìn)行表皮造型，即將表皮與肉進(jìn)行正確分離，然后將表皮加工成籃或盅狀盛器，里面盛入一些顏色鮮艷的圓果。2瓜類(lèi)：

4、可加工成球形、三角形、長(zhǎng)方形等幾何形狀。3 櫻桃、荔枝類(lèi)：這一類(lèi)水果形狀較小，顏色艷麗，果肉軟嫩含汁多，多用于裝飾或點(diǎn)綴盅、籃等盛具的內(nèi)容物。六、出品出品應(yīng)做到現(xiàn)做現(xiàn)出品。任務(wù)二 常用工具及操作一、制作水果拼盤(pán)的常用工具1長(zhǎng)水果刀（）2雕花刀（、）3挖球器（）4削皮刀5砧板6抹布7花簽8果叉9水果餐叉10裝飾用的傘簽11保鮮盒12膠筐13保鮮膜14錫紙15鋼絲球16各種款式的果盤(pán)17雙門(mén)、三門(mén)展示柜任務(wù)二 常用工具及操作二、水果操作間的衛(wèi)生操作1水果操作間必備的物品。2在加工水果前消毒清潔處理。3將所有水果洗干凈4將做好的水果拼盤(pán)用保鮮紙包好，放入展示柜中保存?zhèn)溆谩?果盤(pán)最少每星期要用漂白水漂

5、洗一次。6禁止在操作過(guò)程中使用殺蟲(chóng)劑和空氣清新劑。7將垃圾桶套上垃圾袋，用完后蓋上蓋子，及時(shí)清理出去。任務(wù)二 常用工具及操作三、在水果雕切過(guò)程中應(yīng)遵循的基本原則1水果必須新鮮，成熟程度適中2在切制前必須清洗干凈，3必須注意衛(wèi)生。4集中水果組合在一起，顏色搭配要鮮艷、協(xié)調(diào)，擺放要整齊有條理，且具有藝術(shù)觀賞性。5食用方便。任務(wù)二 常用工具及操作三、在水果雕切過(guò)程中應(yīng)遵循的基本原則6盡量現(xiàn)做現(xiàn)出，水果與空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使?fàn)I養(yǎng)喪失，從而影響口感。7根據(jù)水果氧化快慢8水果放入410展示柜中冰凍后口味更佳。四、水果拼盤(pán)常用水果和輔助材料常用的水果有：西瓜、脆肉果（小玉瓜）等。任務(wù)三 水果知識(shí)菠蘿【食用竅

6、門(mén)】【挑選方法】橙【挑選方法】蘋(píng)果【食用技巧】【挑選方法】西瓜【食用竅門(mén)】【挑選方法】梨【食用竅門(mén)】【挑選方法】哈密瓜【挑選方法】木瓜【食用竅門(mén)】【挑選方法】李子【食用竅門(mén)】【挑選方法】芒果【食用竅門(mén)】【挑選方法】火龍果【挑選方法】荔枝【食用竅門(mén)】【挑選方法】楊桃【食用竅門(mén)】【挑選方法】任務(wù)三 水果知識(shí)荔枝【食用竅門(mén)】【挑選方法】李子【食用竅門(mén)】【挑選方法】葡萄【食用竅門(mén)】【挑選方法】草莓【食用竅門(mén)】【挑選方法】櫻桃【食用竅門(mén)】【挑選方法】柚子【食用竅門(mén)】【挑選方法】桃子【食用竅門(mén)】【挑選方法】龍眼【食用竅門(mén)】 【挑選方法】香蕉【食用竅門(mén)】 【挑選方法】 枇杷【挑選方法】杏【挑選方法】奇異果【食