1、2022/7/201緒 論一、焙烤食品發(fā)展概況1.焙烤食品發(fā)展史簡介大約6000年前，埃及人利用谷物制作類似面包的食品。面包制作技術是由國外傳入我國的。餅干也是由面包發(fā)展而來的。餅干最早出自法語“Biscutit”，是把面包片再烤一次的意思，也就是烤面包片。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2022.焙烤食品的發(fā)展趨勢（1）焙烤食品的基礎材料逐步專業(yè)化。（2）焙烤食品的輔助材料質量不斷提高。（3）生產工藝不斷改進、成熟，設備專業(yè)化。（4）焙烤食品的多樣化。（5）功能型焙烤食品的發(fā)展。（6）經營模式的改進。（7）烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化。（8）加強行業(yè)管理。焙烤食品加工技術（第二版

2、）2022/7/203二、焙烤食品的概念、特點及分類廣義的焙烤食品是指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調配，或經過發(fā)酵而直接用高溫烘焙、或者經過油炸而成的一系列食品。焙烤食品的特點：（1）所有焙烤食品均以谷物（主要為小麥粉）為基礎原料。（2）大多數(shù)焙烤食品以油、糖、蛋等為主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝（多指烘烤或油炸工藝）。（4）焙烤食品是不需經過調理就能直接食用的方便食品。（5）所有焙烤食品均為固態(tài)食品。（6）食用方便（方便食品）、營養(yǎng)豐富、水分含量低，貨架期長、消化率高、花樣多。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/204焙烤食品的分類：焙烤食品通常可根據(jù)原

3、料的配合、制法、產品的特性、產地等分類方法，下面以生產工藝特點分類：1.面包類2.蛋糕類3.餅干類4.松餅類（起酥類）5.氣鼓類6.小點心類焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/205三、焙烤食品常用的設備（一）烘烤設備1.烤爐 （1）電烤爐。 （2）煤氣烤爐。2.微波爐 （二）機械設備 1.和面機2.打蛋機3.分割機4.搓圓機焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2065.輥壓機6.成形機7.切片機8.輥切餅干成形機9.不銹鋼炸鍋（三）恒溫設備1.醒發(fā)箱 2.電冰箱、電冰柜焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/207四、焙烤食品常用的工具1.攪拌工具（1）拌料盆。（2）打蛋器。（3）攪

4、板。2.定型工具（1）抹刀。（2）刮刀。（3）鋸齒刀。（4）分刀。（5）滾刀。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2083.模具（1）烤盤。（2）蛋糕模具。（3）面包模具。（4）點心模具。（5）巧克力模具。（6）月餅模具。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2094.其他工具（1）稱量工具。（2）面杖工具、走槌工具。（3）粉篩。（4）毛刷。（5）平底鍋。（6）轉盤。（7）裱花袋。（8）裱花嘴。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2010第一章 焙烤食品的原材料焙烤食品加工技術（第二版）第一節(jié) 面 粉一、面粉的化學成分及其加工工藝性能（一）面粉的化學成分1.蛋白質面粉的蛋白質種類及含

5、量見表1-1。2022/7/2011焙烤食品加工技術（第二版）2.碳水化合物（1）淀粉 （2）其他糖類3.脂肪4.維生素5.礦物質6.酶（1）淀粉酶 （2）蛋白酶 （3）脂肪酶（4）植酸酶 （5）抗壞血酸氧化酶7.水分2022/7/2012（二）面粉的加工工藝性能1.面筋的工藝特性2.面粉粗細度的工藝特性3.面粉溫度的工藝特性焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2013二、面團的物理性能（一）評定面筋質量和工藝性能的指標1.彈性2.延伸性3.可塑性4.韌性5.比延伸性（二）面筋的分類1.優(yōu)良面筋2.中等面筋3.劣質面筋焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2014三、面粉的種類（一）按加

6、工精度劃分我國現(xiàn)行的面粉等級標準主要是按加工精度來劃分等級的。小麥粉國家標準中將面粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉四等。我國小麥粉的具體質量指標見表1-2。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2015焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2016（二）按用途劃分1.工業(yè)用面粉2.食品用面粉（1）通用小麥粉(通用粉)（2）專用小麥粉(專用粉)（3）配合小麥粉(配合粉)。我國部分面粉的種類和等級標準見表1-3。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2017焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2018焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2019（三）按面粉筋力強弱劃分1.

7、高筋面粉(高蛋白質粉)2.中筋面粉(中蛋白質粉)3.低筋面粉(低蛋白質粉)焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2020焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2021第二節(jié) 甜味劑一、糖類（一）蔗糖1.白砂糖2.綿白糖3.赤砂糖焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2022（二）飴糖(淀粉糖)焙烤食品加工技術（第二版）根據(jù)加工方法不同，可將飴糖分為以下幾種：1.酸糖化飴糖2.-淀粉酶飴糖3.麥芽飴糖2022/7/2023（三）轉化糖漿（四）果葡糖漿（異構糖）焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2024（五）淀粉糖漿（六）蜂蜜焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2025二、其他甜味

8、劑（一）天然甜味劑1.木糖2.山梨糖醇3.非糖天然甜味劑（二）合成甜味劑糖精學名為鄰磺酰苯甲酰亞胺，是目前使用最廣泛的合成甜味劑。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2026三、甜味劑在焙烤食品中的作用（一）甜味作用（二）改善面團的物理性質1.引起吸水量的變化2.影響面團擴展(形成)時間3.使面包類產品產氣量增加（三）影響焙烤食品的表面顏色1.焦糖化反應2.褐色反應焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2027（四）形成或改善產品的風味（五）影響產品的形態(tài)和口感（六）對面團發(fā)酵的影響（七）對制品儲存的影響（八）營養(yǎng)作用焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2028第三節(jié) 油 脂一、油脂

9、的組成及性能 1.油脂的組成油脂由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。2.油脂的性能（1）物理性能。（2）化學性質。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2029二、常用油脂的種類（一）植物油1、大豆油2、棉籽油3、玉米油4、棕櫚油5、椰子油、棕櫚核油6、可可脂焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2030（二）動物油1、奶油奶油又名黃油、乳脂、白脫油等，是從哺乳動物的乳汁中分離得到的。一般所說的奶油即指牛乳的乳脂，是從牛乳中分離得到的。2、豬油豬油又稱大油、葷油，在西方被稱為豬脂肪。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2031（三）人造奶油焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/203

10、2（四）起酥油起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動性的油脂產品。起酥油按性能可分為通用型起酥油、乳化型起酥油和高穩(wěn)定性起酥油。起酥油按用途可分為一般用起酥油和專用起酥油。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2033（五）氫化油氫化油又稱硬化油，是將動、植物油脂在高溫下通入氫氣，在催化劑作用下，將氫原子加到動、植物油不飽和脂肪酸的雙鍵上，生成飽和程度和熔點較高的固態(tài)油脂。氫化油多以植物油和部分動物油為原料，如棉籽油、葵花籽油、大豆油、花生油、椰子油、豬油等。氫化油很少食用，多作為人造奶油和起酥油的原料。焙烤

11、食品加工技術（第二版）2022/7/2034三、油脂的加工特性（一）增塑性能（二）起酥性能（三）充氣性能（四）潤滑性能（五）熱學性能（六）乳化分散性（七）吸水性焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2035四、油脂在焙烤食品中的作用（一）提高焙烤食品的營養(yǎng)價值（二）油脂的融合性（充氣性）（三）油脂的起酥性（四）油脂的可塑性（五）控制面團中面筋的脹潤度焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2036五、焙烤食品所用油脂的選擇（一）糕點用油脂1、酥性糕點2、起酥糕點3、油炸糕點4、蛋糕（二）餅干類用油脂（三）千層酥皮用油脂（四）主食面包、餐包用油脂（五）甜面包用油脂（六）松餅類用油脂（七）月餅用

12、油焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2037第四節(jié) 乳與乳制品一、乳及乳制品的種類（一）鮮乳（二）煉乳1、甜煉乳 2、淡煉乳（三）乳粉（四）加工乳（五）稀奶油（六）奶油（七）干酪(奶酪)（八）酸奶（九）干酪素焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2038二、乳制品在焙烤食品中的作用（一）提高面團筋力和攪拌耐力（二）提高面團的吸水率（三）提高面團的發(fā)酵耐性（四）提高制品的色澤（五）改善制品的組織（六）延緩制品老化（七）提高制品的營養(yǎng)價值（八）改善制品的風味及滋味（九）改善成品結構 1、顆粒及組織狀態(tài) 2、面包體積焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2039第五節(jié) 蛋與蛋制品一、蛋品的

13、種類鮮蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，焙烤食品中應用最多的是雞蛋。在焙烤食品中所用的蛋制品多為：（1）冰蛋。（2）蛋粉。（3）濕蛋黃。（4）蛋白片。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2040二、蛋的構造 (一)殼外膜 (二)蛋殼（三）殼內膜及蛋白膜（四）氣室（五）蛋白 (六)系帶 (七)蛋黃膜 (八)蛋黃焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2041三、蛋的化學成分全蛋中，蛋白與蛋黃的重量比約為21。（一）蛋殼的化學組成（二）蛋白的化學組成1、蛋白中的水分2、蛋白中的蛋白質3、蛋白中的碳水化合物4、蛋白中的酶5、蛋白中的維生素及色素6、蛋白中的無機成分焙烤食品加工技術（第二版）202

14、2/7/2042（三）蛋黃的化學組成1、蛋黃中的蛋白質（1）卵黃磷蛋白（2）卵黃球蛋白2、蛋黃中的脂肪（1）真脂（2）磷脂類3、蛋黃中的色素4、維生素5、無機成分焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2043四、雞蛋的物理和化學特性（一）稀釋性（二）熱凝固性（三）起泡性 1、起泡性的原理 2、起泡性的測定 3、影響起泡性的因素（四）乳化性（五）雞蛋的冰結點（六）蛋黃和蛋白間的滲透作用焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2044五、雞蛋在焙烤食品中的作用及使用注意事項（一）雞蛋在焙烤食品中的作用1、蛋白的起泡性2、蛋黃的乳化性3、蛋的凝固性4、改善面制食品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值（二）焙

15、烤食品中蛋的使用注意事項1、由于焙烤食品品種的差別，蛋的使用量不同2、制作面包時蛋的使用注意事項焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2045第六節(jié) 水一、水的分類（一）按硬度分我國將水按硬度劃分為如下六種。（二）按pH值分水按pH值可分為酸性水（pH7）、堿性水（pH7）和中性水（pH=7）。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2046二、焙烤食品對水質的要求1、焙烤食品對水的硬度要求2、焙烤食品對水的pH值要求3、衛(wèi)生要求焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2047三、水在焙烤食品中的作用1、調節(jié)面團的脹潤度2、調節(jié)淀粉的糊化程度3、促進酵母生長繁殖和酶的水解作用4、溶劑作用5、

16、調節(jié)和控制面團溫度6、傳熱介質焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2048第七節(jié) 食 鹽一、食鹽的分類根據(jù)原料來源可分為：海鹽；巖鹽；井鹽。根據(jù)加工方法可分為：原鹽；精鹽；洗滌鹽。根據(jù)用途可分為：低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽、補血鹽、防齲鹽、維生素鹽、風味鹽、營養(yǎng)鹽等。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2049二、食鹽在焙烤食品中的作用1、提高焙烤食品的風味2、抑制細菌的繁殖，調節(jié)發(fā)酵速度3、增強面筋筋力4、改善焙烤食品的內部顏色三、食鹽的添加方法使用食鹽時應注意加入的時間。在焙烤食品生產中，一般食鹽用量以1.5%左右為宜，最多不得超過3%。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2050

17、第八節(jié) 食品添加劑所謂食品添加劑，是指為改善食品的品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質。一、疏松劑（一）生物疏松劑酵母1、鮮酵母2、活性干酵母3、即發(fā)活性干酵母（速效干酵母）焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2051（二）化學疏松劑焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20522.活性干酵母活性干酵母是鮮酵母經低溫干燥而制成的顆粒酵母，水分含量為4%9%。3.即發(fā)活性干酵母（速效干酵母）即發(fā)活性干酵母是一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）產品，水分含量為4%6%。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2053（二）化學疏松劑焙

18、烤食品加工技術（第二版）2022/7/2054焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20551.烤爐 焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2056焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2057（三）復合疏松劑為了消除堿性疏松劑的缺點，人們研制了性能更好的專用來脹發(fā)食品的一種復合疏松劑，稱為發(fā)粉或泡打粉、發(fā)酵粉。它是1895年由美國人研制出來的。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2058二、面團改良劑（一）酵母營養(yǎng)劑（銨鹽）主要的酵母營養(yǎng)劑有氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等。（二）發(fā)酵促進劑（酶制劑）1、面包中的發(fā)酵促進劑酶制劑主要指淀粉酶（淀粉酶、淀粉酶）、蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）和

19、脂肪氧合酶。 2、餅干中的發(fā)酵促進劑(1)蛋白酶。(2)-淀粉酶焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2059（三）面筋調節(jié)劑1、氧化劑（1）氧化劑在面團中的作用抑制蛋白酶活性。氧化巰基(SH)形成二硫鍵(SS)。面粉變白。提高蛋白質的黏結作用。（2）氧化劑的使用方法氧化劑的添加方法。氧化劑的添加量。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20602、還原劑還原劑是指能夠調節(jié)面筋脹潤度，使面團具有良好可塑性和延伸性的一類化學合成物質。 3、鈣鹽(1)碳酸鈣(2)硫酸鈣(3)磷酸氫鈣焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2061三、乳化劑（一）乳化劑在焙烤食品生產中的應用1、蛋糕(1)縮短加

20、工時間，使蛋糕膨發(fā)得更大，組織結構得到改良。(2)在機械化操作時，改善原料在加工中對機械的適應性。 2、面包(1)改良面團的物理性質。(2)提高機械耐性。(3)有利于烘烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細膩，觸感得到改善。(4)防止產品老化，保持新鮮。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2062（二）焙烤食品常用的乳化劑1、單甘油酯2、大豆磷脂3、脂肪酸蔗糖酯4、單脂肪酸丙二醇酯5、硬脂酰乳酸鈣6、山梨醇酐脂肪酸酯焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2063（三）乳化劑的使用方法1、乳濁液類型2、乳化劑的選擇3、乳化劑的添加量4、乳化劑的復合使用焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/

21、2064四、抗氧化劑（一）抗氧化機理抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。食品在貯存期間所發(fā)生的化學變化，以氧化作用最為廣泛。氧化是導致食品質量變劣的重要因素之一，特別是對于油脂或含油較多的食品來說更是如此。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2065（二）常用抗氧化劑的種類按來源可分為：人工合成抗氧化劑(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化劑(如維生素C、植酸等)。按溶解性可分為：油溶性、水溶性和兼溶性三類。按作用方式可分為：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑等。焙烤食品加工技術（第二版）2022/

22、7/20661、常用油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑能均勻地分布于油脂中，對油脂或含脂肪的食品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。2、常用水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑是指能溶解于水的一些抗氧化物質，多用于對食品的護色，防止食品因氧化而變色和風味變劣等。（1）L-抗壞血酸及其鈉鹽?？箟难嵊址Q為維生素C。（2）植酸。植酸又名環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱PA。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2067五、色素（一）天然食用色素1、甜菜紅是存在于食用紅甜菜及一些果實、花中的天然植物色素。2、葉綠素銅鈉鹽又稱為銅葉綠素鈉鹽。3、紫草色素又名堿藍素，是紫草科紫草屬、紅根草屬等屬植物根中所含的紫紅色素，是

23、一種萘醌衍生物。4、蟲膠紅又叫紫膠紅，由紫膠中分離提取。5、紅花黃是由紅花經水浸提而制得，它屬于查耳酮色素。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2068（二）人工合成食用色素1、莧菜紅2、赤蘚紅3、胭脂紅4、新紅5、日落黃6、檸檬黃7、靛藍8、亮藍焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2069（三）使用色素注意事項（1）所用色素應符合標準。所用色素必須是食品添加劑使用標準中規(guī)定的色素，用量必須在標準規(guī)定的范圍內。（2）色素應現(xiàn)用現(xiàn)配，不宜存放，以防褪色及氧化。配制的色素濃度一般為1%10%。（3）盡量不使用金屬容器進行配制，以防氧化變色。（4）色澤的選擇盡可能與食品名稱、特征等對應。（5

24、）調配顏色時，注意溶劑不同或溶劑濃度不同，色調也不同。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2070六、香精及香料在食品加工過程中，有時需要添加少量的香料或香精，用以改善或增強食品的香氣和味道，這些香料或香精可稱為香味劑或增香劑。增香劑的功效：(1)賦香作用。(2)增香作用。(3)矯味作用。(4)賦予產品特征。(5)殺菌、防腐：焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2071（一）香精1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精5、果香基香精焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2072（二）香料聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會對香料的分類：(1)天然香料是指用物理方法從天然物質中提取出

25、來的香味成分。(2)與天然相同的香料是指其化學結構是天然物質中存在的，由合成方法取得。(3)人工香料由化學合成法取得。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20731、常用的幾種天然香料（1）甜橙油（2）橘子油（3）檸檬油（4）留蘭香油（5）薄荷素油2、常用的幾種合成香料（1）香蘭素（2）乙基香蘭素（3）麥芽酚焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2074（三）使用食用香精、香料的注意事項1、用量香精、香料的用量應根據(jù)不同的食品品種和香精、香料本身的香氣強烈程度而定。2、添加方法香精、香料都有一定的揮發(fā)性，應該盡可能在冷卻階段或在加工后期加入，以減少揮發(fā)損失。3、防止與堿直接接觸多數(shù)香精、

26、香料有易受堿性條件影響的弱點，在糕點、餅干中添加時應防止化學疏松劑與香精、香料直接接觸。4、香型要協(xié)調不同香精具有不同的香型，在使用時必須與食品中的香型協(xié)調一致。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2075第九節(jié) 焙烤食品包裝一、食品包裝的意義（一）保護食品（二）方便貯運（三）促進銷售（四）提高商品價值焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2076二、包裝材料（一）紙類包裝材料1、特性從發(fā)展趨勢來看，紙類包裝材料的用量會越來越大。在包裝方面，紙主要用作印刷裝潢商標、包裝商品、制作紙袋等；紙板則主要用于生產紙箱、紙盒、紙桶、紙罐等包裝容器。2、常用食品包裝用紙（1）牛皮紙。（2）羊皮紙。（

27、3）雞皮紙。（4）半透明紙。（5）玻璃紙。（6）茶葉袋濾紙（7）復合紙。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2077（二）塑料包裝材料1、特性塑料用作包裝材料是現(xiàn)代包裝技術發(fā)展的重要標志，因其原材料來源豐富、成本低廉、性能優(yōu)良，成為近年來世界上發(fā)展最快、用量巨大的包裝材料。2、常用塑料包裝材料（1）聚乙烯（PE）。（2）聚丙烯（PP）。（3）聚苯乙烯(PS)。（4）K-樹脂（5）聚氯乙烯(PVC)。（6）聚偏二氯乙烯(PVDC)。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2078三、面包、餅干和蛋糕的包裝（一）面包的包裝1、面包的物性分析面包的裹包材料應具有中等的防潮性能。此外，面包的裹包材

28、料的成本要低。2、面包的包裝要求外觀富有吸引力；能維持適當?shù)呢浖軌勖?；適應自動包裝機操作；具有足夠的強度；成本低廉；有適宜的防潮性能；保護面包不變形。3、面包的包裝材料(1)蠟紙。(2)玻璃紙。(3)塑料薄膜。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2079（二）餅干的包裝1、餅干的物性分析及包裝要求所有類型的餅干的共性是相對濕度很低，因此需要選用具有高度防潮性能的包裝材料。同時，包裝材料的耐油脂性及遮光性要好，以防光線照射，引起餅干褪色和促進油脂的氧化。2、餅干食品的包裝餅干食品的包裝除金屬罐盒外，通常采用防潮玻璃紙、涂塑的定向聚丙烯、鋁箔復合薄膜、聚苯乙烯和涂蠟玻璃紙等。焙烤食品加工技術（

29、第二版）2022/7/2080（三）蛋糕的包裝1、蛋糕的物性分析蛋糕類食品屬于短期銷售食品，不宜長期貯存。2、蛋糕的包裝要求蛋糕類點心的成分較復雜，要求包裝防護的因素較多。首先應該防止水分的散失，這一點和面包包裝的要求是一樣的。但是，它的成分比面包還要多，需要防止氧化和氣味污染以及避免光線的照射等。3、蛋糕的包裝蛋糕的包裝應該采用可熱封的包裝材料，如蠟紙、涂塑玻璃紙和透濕率適宜的塑料薄膜，既可裹包又可封合，避免水分散失和受到外界的污染，保證食用衛(wèi)生。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2081第二章 面包生產焙烤食品加工技術（第二版）第一節(jié) 概 述一、面包的起源面包起源于一種麥粒制成的扁餅

30、。早在新石器時代，人們用石塊將麥粒碾碎，用水拌和后將其揉捏成扁餅狀，然后在燒熱的石頭上烘烤，就做成了一種未經發(fā)酵的餅食。發(fā)酵的面包產生則要追溯到公元前6000年的古埃及。直到17世紀后才發(fā)現(xiàn)了利用酵母菌發(fā)酵的原理，從而改善了古老的面包制作方法。我國的祖先發(fā)明燒餅要比饅頭早，這種用小麥粉做成的燒餅可謂是中國古代式面包。2022/7/2082焙烤食品加工技術（第二版）二、面包工業(yè)的現(xiàn)狀今后我國面包工業(yè)應朝以下幾個方面發(fā)展：1、面包新品種的開發(fā)2、延長保鮮期3、加快面包工業(yè)的機械化和新工藝研究4、培育優(yōu)良的小麥品種2022/7/2083三、面包的概念及特點面包的概念：面包是一種經發(fā)酵的焙烤食品，是以

31、小麥粉、酵母、水為主要原料，添加或不添加其他原料，經攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品；以及熟制前或熟制后在產品表面或內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。面包的特點：1、易于機械化和大規(guī)模生產2、耐儲存3、食用方便4、易于消化吸收，營養(yǎng)價值高5、對消費者需求的適應性廣焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2084四、面包的分類我國GB/T 209812007規(guī)定，面包按物理性質和食用口感分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調理面包和其他面包五類，其中調理面包又分為熱加工和冷加工兩類。（1）軟式面包：組織松軟、氣孔均勻的面包。（2）硬式面包：表皮硬脆、有裂紋、內部組織柔軟的面包。（

32、3）起酥面包：層次清晰、口感酥松的面包。（4）調理面包：烤制成熟前或后在面包坯表面或內部添加奶油、人造奶油、蛋白、可可、果醬等的面包。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2085（一）聽型面包(吐司面包)1方面包方面包也稱方包，在帶蓋的長方體形的箱(聽子)中烤成，是生產量最大的主食面包之一。常切成片狀出售，它也是三明治的一次加工品。2圓頂面包圓頂面包也稱不帶蓋吐司面包、枕形面包，在不帶蓋的長方體形的箱中烤成，口感輕柔。3英國式軟面包英國式軟面包也稱山形面包，同圓頂面包基本相同，也在不帶蓋的長方體形的箱中烤成，只是頂部隆起24個大包。4花式面包花式面包的配料和做法與以上三種面包基本相同，只不

33、過除以上主要輔料外還摻進了一些農、畜、海產輔料以增加風味和營養(yǎng)。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2086（二）軟式面包1餐桌用面包餐桌用面包也稱餐包，包括小圓面包、牛油面包、熱狗、漢堡包和小甜面包等。2花式軟面包花式軟面包主要有奶酪面包、不倒翁餐包、指形餐包、牛奶面包、葡萄干面包、蔥花面包卷、火腿面包卷、辮子面包、牛角面包等。軟式面包的特點是表皮比較薄，講求式樣漂亮。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2087（三）硬式面包1法國面包法國面包的配方較為簡單，僅含面粉、水、酵母、鹽四種。但制作極其講究，從面團調制到整形、發(fā)酵、烘烤，都需要較高的技術。2維也納面包維也納面包在一般硬式面

34、包中，具有較好的香味和味道，同時有金黃色、較薄而脆的外皮。3意大利面包意大利面包的配方簡單，原、輔料僅有面粉、水、鹽和酵母。其最大特點是：調制面包時需要加入原來制作面包時所剩余的老面團，以增加發(fā)酵的風味。其制作方法與法國面包大致相同。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20884德國面包德國面包與意大利面包一樣用老面發(fā)酵，由于酵頭中的乳酸發(fā)酵，使面包稍帶有酸味，鄉(xiāng)土氣味較濃。德國面包與意大利面包的不同之處是德國面包主要使用黑麥面。5英國茅屋面包英國茅屋面包是英國式硬面包，其最明顯的特點是制作時把兩塊面團疊在一起，形成不倒翁形狀，多為英國家庭制作，商店銷售不多6荷蘭脆皮面包荷蘭脆皮面包屬于地

35、方性品種，對面團和配料沒有特別要求。7硬式餐包餐包分兩類，一類為軟式，一類為硬式，歐美人一般喜歡硬式餐包。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2089（四）果子面包1東方型果子面包與其他面包相比，這種面包面團配方中含糖量高(1535)，表皮薄而柔軟，味道比較甜?？梢哉f這種面包是一種中西結合式的面包。它有包子的特點。這類面包較符合東方人的口味，但也有缺點：一是中國人喜歡吃熱食，最好現(xiàn)烤現(xiàn)賣；二是包餡或雕花多用手工，效率較低。2歐美式果子面包(西式甜面包)(1)丹麥式面包。這是一種在面團中裹入較多油脂(2658)夾層的，類似我國的千層餅式的面包。(2)美式甜面包。這種面包輔料比較“富”，使用大

36、量的糖、油脂、乳制品和蛋等，味道較甜，其外形多樣。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2090（五）快餐面包1烤前加工面包烤前加工面包的主要品種有便餐面包、火腿面包、香腸面包、意大利薄餅包、餡餅式面包。2深加工面包深加工面包的主要品種有三明治、熱狗、漢堡包等。（六）其他面包其他主要面包品種有油炸面包類、速制面包、蒸面包等。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2091五、面包的生產方法（一）一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法又可細分為以下幾種。1、標準一次發(fā)酵法2無翻面一次發(fā)酵法3后加鹽一次發(fā)酵法焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2092（二）二次發(fā)酵法焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2

37、093（三）三次發(fā)酵法一般來說，制作面包時，面團發(fā)酵次數(shù)越多，面包的風味就相對越好，但缺點是生產周期較長。我國目前采用三次發(fā)酵法的很少，東北地區(qū)的部分食品廠仍采用三次發(fā)酵法來生產面包。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2094（四）液種面團法液種面團法(也稱水種法)是把除小麥粉以外的原料(或加少量面粉)與全部或一部分的酵母，做成液態(tài)酵母(液種)，進行預先發(fā)酵后，再加入小麥粉等剩余原料，調制成面團。以后的工藝可以采取一次發(fā)酵法或二次發(fā)酵法。這種方法的優(yōu)點是：水種可大量制造并在冷庫中保存，生產管理容易，適應性廣，節(jié)約時間、勞力、設備，產品柔軟、老化較慢。這種方法的缺點是：面包風味稍差，技術要

38、求較高。這種方法起源于德國、前蘇聯(lián)等國，是制作黑面包時的傳統(tǒng)發(fā)酵方法。我國北方的饅頭、烙餅等的發(fā)酵也常用這種方法。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2095（五）冷凍面團法焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2096（六）快速發(fā)酵法焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2097（七）其他方法焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/2098第二節(jié) 面包生產技術面包生產包括四大基本工序：面團攪拌、面團發(fā)酵、面包成型和成品焙烤，其中，最重要的是面團攪拌和面團發(fā)酵兩個工序。一、面包的配方各類面包的配方如表2-1所示。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20991.烤爐 焙烤食品加工技術

39、（第二版）2022/7/20100二、原、輔料的處理（一）小麥粉的處理（1）小麥粉的貯藏與保存應保持干燥和衛(wèi)生，避免油污、雨水和昆蟲的污染和侵害。（2）使用前必須過篩以混入空氣及防止雜物和面粉中小的結塊存在。（3）安裝磁鐵除雜裝置，以除掉面粉中鐵屑之類的金屬雜質。（二）酵母處理（1）使用干酵母時要進行活化處理。（2）酵母不要與油脂、食鹽、砂糖直接混合。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20101（三）水的添加和處理1、加水量2、水質制作面包用水的水質必須符合生活飲用水標準。3、水溫面團的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20102（四）其他輔助原

40、料的處理為防止雜質混入，面包生產的其他原、輔料都要盡量采取過濾或過篩的辦法。1、砂糖2、食鹽3、奶粉4、油脂5、添加劑焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20103三、面團的調制（一）調制的目的1使各種原料充分分散和均勻混合2加速面粉吸水而形成面筋3促進面筋網(wǎng)絡的形成4促進酵母發(fā)酵焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20104（二）原材料的混合面包的原材料一般可以分為大量原料、少量輔料和微量添加劑。1、大量原料的混合2、少量輔料(除油脂外)及微量添加劑的混合3、油脂的混合4、酵母的投入5、混合時的攪拌速度6、二次發(fā)酵法的主面團調制焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20105（三）

41、面團調制時溫度的控制焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20106（四）面團調制的六個階段1、拾起階段2、卷起階段3、面筋擴展、結合階段4、完成階段5、攪拌過度6、面筋打斷焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20107（五）調粉機的種類調粉機按照轉動軸位置分類，主要分為臥式和立式兩種，如圖2-1所示。焙烤食品加工技術（第二版）立式調粉機 攪拌器（鋼絲、鉤狀、槳狀） 臥式調粉機2022/7/20108按攪拌臂的運動對面筋的作用分類有面筋結合型和非面筋結合型(弱結合型)調粉機之分。1、結合型調粉機結合型調粉機一般為臥式調粉機、立式鉤狀攪拌器（圖2-1）的調粉機和連續(xù)面團的推進式調粉機等。2

42、、弱結合型調粉機弱結合型調粉機主要是制作歐式面包，如法國面包等使用的調粉機。多數(shù)為立式，少數(shù)為臥式。3、調粉機的主要參數(shù)（1）攪拌臂的轉速、長度（距旋轉中心距離）。（2）攪拌臂的粗細。（3）調粉缸壁與攪拌臂的間隙。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20109（六）調粉操作與面包品質的關系1、攪拌不足2、攪拌過度3、產品的品種特點與調粉的程度（七）影響面團調制的因素1、小麥粉的品質2、面團溫度3、加水量4、攪拌速度5、輔料的影響焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20110四、面團發(fā)酵小麥粉在酵母和其他微生物的作用下，發(fā)生生物化學變化，稱為面團發(fā)酵。面團發(fā)酵在面包生產過程中主要有以下作

43、用：其一，風味的形成。面團中有發(fā)酵產物的蓄積，賦予最終制品芳香味，特別是酒醇香味。其二，組織的變化。使面團變成柔軟而易于伸展的狀態(tài)，促使面團易于成型加工，充分起發(fā)膨松，形成蜂窩組織。其三，面筋的成熟。發(fā)酵中發(fā)生氧化作用，使面團保氣力增強，促使面筋成熟。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20111（二）面團發(fā)酵成熟度的判斷與控制1、發(fā)酵成熟度對面包制作的影響2、發(fā)酵成熟度的判斷判斷面團發(fā)酵成熟度的方法很多，一般可根據(jù)感官經驗來判斷。 （1）眼看。（2）手觸。 （3）手拉、鼻嗅。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20112（三）影響面團發(fā)酵的因素面團發(fā)酵的影響因素有很多，主要包括以下幾

44、個方面：1、酵母的影響2、發(fā)酵溫度的影響3、小麥粉品質的影響4、添加水量的影響5、發(fā)酵時間焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20113（四）發(fā)酵設備發(fā)酵箱也稱醒發(fā)箱，其外形如圖2-2所示。發(fā)酵箱的型號很多，大小也不盡相同。發(fā)酵箱的工作原理是通過電熱絲將水槽內的水加熱蒸發(fā)，使面團在一定的溫度和濕度下充分發(fā)酵、膨脹。使用時注意不可無水干燒。焙烤食品加工技術（第二版）圖2-2 面包發(fā)酵箱2022/7/20114五、面包坯的整形面包坯的整形是指把完成發(fā)酵的面團按不同品種的要求進行分割、稱量、搓圓、靜置、整形和入模(裝盤)的過程。（一）分割與稱量這是有密切聯(lián)系的兩個操作步驟，是將發(fā)酵成熟的面團按規(guī)

45、格要求，分成重量相等的小塊。分割與稱量有手工操作和機械操作兩種。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20115（二）機械分割(1)單純柱塞式分割機。(2)真空柱塞式分割機。(3)沖切滾圓式分割機。以上分割機都是采用體積分割的方式，即使分割的面團體積相同。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20116（三）搓圓與靜置1、搓圓搓圓是將分割后的小塊面團搓成圓球狀。搓圓分為手工操作與機械操作兩種。(1)缽形搓圓機。(2)傘形搓圓機。(3)滾筒形搓圓機。(4)平面?zhèn)魉蛶痛陥A機。(5)組合式搓圓機。(6)分割滾圓組合式搓圓機。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20117缽形、傘形、分割滾圓

46、組合式搓圓機外形結構見圖2-3。2、靜置搓圓后靜置，俗稱中間醒發(fā)，是做好面包的一道很重要而又容易的工序。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20118（四）整形面包坯的整形：經過中間發(fā)酵后，將面團整成一定的形狀，再放入烤盤內。一般的整形都用機器操作。第一步：輥軋面團經過幾對軋輥后被壓成扁平橢圓形，同時面團內大部分氣體被壓出，使面團內部組織變得比較均勻；第二步：卷條壓平后的面團經過卷起部分被卷成圓柱體；第三步：卷緊圓柱體面團經壓緊部分卷緊，同時將卷縫黏合。整形操作必須注意以下兩個方面的問題：1、控制面團性質2、調整整形機焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20119（五）裝烤模1、裝烤模

47、操作要點2、擺放形式面包在烤模中的常見擺放形式如圖2-4所示。常見的烤模（盤）如圖2-5所示。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20120（六）面包的裝飾面包裝飾用的原、輔料很多，以下是主要裝飾料及其使用方法。（1）雞蛋液。（2）白砂糖。（3）白糖粉。（4）果仁。（5）蜜餞。（6）冰淇淋漿。（7）白馬糖。此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20121焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20122六、面包坯的醒發(fā)（一）醒發(fā)的概念因經過整形操作的面包坯，中間的氣體已被壓擠排出，面團膨脹不大。如果把這樣的面包坯送入烤爐內烘烤，

48、雖也能使體積膨脹，但遠遠達不到要求，烤出的面包體積很小，內瓤粗糙，面包頂部和側面會出現(xiàn)裂紋，因此對經過整形操作的面包坯，要用稍高的溫度和濕度使酵母能產生最大的活力，從而使面包坯發(fā)酵、膨脹到適當?shù)捏w積，并得到符合要求的面包形狀，我們把這次發(fā)酵叫做醒發(fā)(最后發(fā)酵)。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20123（二）醒發(fā)的技術要求掌握好醒發(fā)的關鍵是認真控制好對醒發(fā)影響最大的溫度、濕度和時間等因素。溫度高，醒發(fā)速度就快。理想的醒發(fā)溫度為38，時間一般應控制在5060min。濕度也是面包坯醒發(fā)的重要條件。（三）醒發(fā)的方法醒發(fā)有人工醒發(fā)和機械控制醒發(fā)兩種方法。所謂人工醒發(fā)，即間歇式醒發(fā)。有一定規(guī)模的

49、面包廠多用這種方法醒發(fā)。大型的面包工廠使用機械化成套面包設備，用機械連續(xù)醒發(fā)的方法，可連續(xù)化生產，便于自動控制。（四）醒發(fā)成熟度判斷焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20124七、面包的烘烤（一）烘烤的作用（1）烘烤使淀粉糊化，蛋白質變性凝固，面包坯由生變熟，消化性提高。（2）烘烤使面團中的氣體膨脹，使面包坯體積充分膨大到成品體積。（3）面包體積固定，形成成品外形和內部蜂窩組織。（4）面包表皮上色。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20125（二）面包坯在燒烤過程中發(fā)生的變化1、微生物及理化反應2、溫度變化（見圖2-6）3、水分變化4、重量變化5、體積變化焙烤食品加工技術（第二版）

50、2022/7/20126（三）烘烤條件面包的品質優(yōu)劣與烘烤有著直接的關系。烘烤時應掌握好爐溫及濕度，并按面包品種的不同來確定烘烤的溫度與烘烤的時間。面包的烘烤時間因品種、形態(tài)、大小的不同而有差異。（四）烘烤設備焙烤食品加工技術（第二版）電烤箱燃氣烤箱隧道式烤爐2022/7/20127八、面包的冷卻為了加速面包的冷卻，目前有三種常見的方法：1、冷卻室冷卻將剛出爐的面包從密閉的冷卻室頂部進入，并沿螺旋而下的傳送帶慢慢下行，一直到下部出口，然后切片包裝。這種方法一般可使冷卻時間減少到22.5h，但這種方法不能有效控制面包水分的損耗。2、有空氣調節(jié)設備的冷卻面包在適當調節(jié)的溫度及濕度下約在90min內

51、可冷卻完畢。空氣調節(jié)冷卻設備主要有箱式、架車式和旋轉輸送帶式等。3、真空冷卻此種方法是現(xiàn)在最新式的冷卻方法，冷卻時間只需32min。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20128第三節(jié) 幾種面包的生產工藝應用一、一次發(fā)酵法工藝焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20129焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20130焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20131二、二次發(fā)酵法工藝（一）工藝流程（二）操作要點二次發(fā)酵法是將配方中的原、輔料經過兩次調制面團和兩次發(fā)酵的方法。1、第一次面團發(fā)酵(中種面團或種子面團) 2、第二次發(fā)酵(主面團發(fā)酵)3、撳粉4、整形5、醒發(fā)。6、烘烤、冷卻

52、、包裝。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/201321.烤爐 焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20133三、三次發(fā)酵法工藝三次發(fā)酵法的基本配方見表2-5。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/201341.烤爐 焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20135焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20136焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20137焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20138四、冷凍面團的生產工藝（一）原料的選擇1、小麥粉冷凍面團所需要的小麥粉要求比通常的小麥粉含有較高的蛋白質，以保證面團具有充足的韌性和強度，提高面團在醒發(fā)期間的持氣性。2、酵

53、母用量酵母用量通常是3.55.5，這個用量可以根據(jù)產品的種類或糖的用量來改變。3、其他輔料及用量鹽用量為1.752.50，冷凍面團糖的用量要比普通面包的配方高一些，一般為610。4、改良劑應選擇適當?shù)膰覙藴试试S的氧化劑。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20139（二）生產方法冷凍面團加工工藝流程為：所有原料攪拌松弛分塊搓圓整形旋轉式急速冷凍機包裝冷凍庫貯存冰箱中解凍發(fā)酵烤焙成品。1、制作面團2、發(fā)酵冷凍面團的發(fā)酵時間通常在45min之內。3、分割與成型由于冷凍面團要比普通面團的吸水率低，而且面團溫度也低，因此加工這種硬面團必須要求分割均勻。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20

54、1404、凍結方法（1）凍結在低溫條件下，向面團吹入冷空氣使面團凍結，一般采用吹風凍結法。機械吹風凍結工藝條件：-40-34(空氣)，空氣流速為16.819.6m3min，面塊中心溫度為-32-29。低溫吹風凍結：-46，通常在2030min內完成。（2）貯存溫度如果冷凍面團需貯存一段時間，則貯存溫度很重要，要求溫度在-23-18。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/201415、解凍面團的解凍有兩種方法。第一種方法：從冷凍間取出冷凍面團，在4的冷藏間里放置1624h可以使面團解凍。然后將解凍的面團放在溫度為3238、相對濕度為7075的醒發(fā)室里，醒發(fā)2h左右。第二種方法：從冷凍間取出面團

55、直接放入溫度為2729、相對濕度為7075的醒發(fā)箱內，醒發(fā)23h。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20142第四節(jié) 面包的質量評定標準與方法焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20143一、面包外觀質量評定將面包樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，用目測檢查形態(tài)、色澤，然后用餐刀按四分法切開面包，觀察組織和雜質情況，品嘗滋味與口感，并做出評價。二、面包內部評定1、顆粒2、內部顏色3、香味4、味道5、組織結構焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20144三、面包老化1、面包老化的定義面包老化是面包在貯藏過程中質量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香味消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉

56、渣、可溶性淀粉減少等。2、影響老化的因子（1）面包組成。（2）加工過程。（3）包裝。（4）溫度。（5）乳化劑（表面活性劑）。（6）酵素。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20145第五節(jié) 面包生產常見問題分析焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/201461.烤爐 焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/20147第三章 餅干生產焙烤食品加工技術（第二版）第一節(jié) 概 述一、餅干的概念、特點及分類概念：餅干是以谷類粉（和/或豆類、薯類）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品之間（或表面、或內部）添加奶

57、油、蛋白、可可、巧克力等的食品。特點：餅干口感酥松，營養(yǎng)豐富，水分含量少（低于6.5%），相對密度小，易于保藏和攜帶，食用方便，是旅游、野外作業(yè)、航海等的重要食品。2022/7/20148焙烤食品加工技術（第二版）分類：按照口味不同，可分為甜餅干、咸餅干和椒鹽餅干之分；按照配方不同，可分為奶油餅干、蛋黃餅干、維生素餅干、蔬菜餅干等；按照食用對象不同，可分為嬰兒餅干、兒童餅干、宇航員餅干等；根據(jù)外形不同，有大方餅干、小圓餅干、動物餅干、算術餅干、玩具餅干等品種，此外還有功能餅干等。在制造工藝上，一般根據(jù)工藝的特性對餅干進行分類：其一是以原料配比來分，有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干和發(fā)酵餅干（蘇打餅

58、干）；其二是以產品的結構和成型方法來分，有沖印餅干、輥切餅干、輥印餅干、擠壓餅干、擠條餅干和擠漿餅干、擠花餅干等品種。2022/7/20149根據(jù)2008年5月1日起實施的中華人民共和國國家標準餅干(GB/T 209802007)，按加工工藝，餅干可分為以下13類。1、酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他原料，經冷粉工藝調粉、輥軋或不輥軋、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。2、韌性餅干以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥軋、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑，表面平整，一般

59、有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。韌性餅干分為普通型、沖泡型（易溶水膨脹）和可可型（添加可可粉原料）三種類型。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/201503、發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經調粉、發(fā)酵、輥軋、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。4、壓縮餅干以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥印、烘烤成餅坯后，再經粉碎，添加油脂、糖、營養(yǎng)強化劑或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅干。5、曲奇餅干以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經冷粉工藝調粉，采用擠

60、注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。曲奇餅干分為普通型、花色型、可可型和軟型四種類型。焙烤食品加工技術（第二版）2022/7/201516、夾心（或注心）餅干在餅干單片之間（或餅干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復合調味醬或果醬等夾心而制成的餅干。夾心餅干分為油脂型和果醬型兩種。7、威化餅干以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經調漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。威化餅干分為普通型和可可型兩種類型。8、蛋圓餅干以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松