1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主講教師：胡小軍化學(xué)科學(xué)與技術(shù)學(xué)院第1頁(yè)，共41頁(yè)。第一章 緒論（2課時(shí)）第三章 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素（4課時(shí)）第八章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、保健食品與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（2課時(shí)）第六章 食物中的生物活性成分（2課時(shí)）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論內(nèi)容第四章 維生素（2課時(shí)）第五章 礦物質(zhì)和水（2課時(shí)）第七章 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2課時(shí)）第九章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)（2課時(shí)）第十章 營(yíng)養(yǎng)和慢性?。?課時(shí)）第十一章 飲食養(yǎng)生（2課時(shí)）第十二章 公共營(yíng)養(yǎng)（2課時(shí)）第2頁(yè)，共41頁(yè)。實(shí)驗(yàn)一 蜂膠中總黃酮含量的測(cè)定（4課時(shí)）實(shí)驗(yàn)二 食品中膽固醇含量的測(cè)定（4課時(shí)）實(shí)驗(yàn)五 食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配餐（8課時(shí)）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)三 綠茶中茶多

2、酚含量的測(cè)定（4課時(shí)）實(shí)驗(yàn)四 保健食品中SOD活性的測(cè)定（4課時(shí)）實(shí)驗(yàn)六 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（8課時(shí)）第3頁(yè)，共41頁(yè)。推薦幾本參考書(shū)1、孫遠(yuǎn)明，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，北京：科學(xué)出版社，2006.92、劉志皋主編 ，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) （第二版），中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004.43、李鳳林，張忠，李鳳玉，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.34、吳坤，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(五版)，北京：人民衛(wèi)生出版社，2006.5第4頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述二、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念和分支三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)科發(fā)展概況四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作居民營(yíng)養(yǎng)狀況本次課主要內(nèi)容五、本教材的內(nèi)容、教學(xué)要求第5頁(yè)，共41頁(yè)。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、DRIs

3、等基本概念。2、了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史與新進(jìn)展。3、初步了解我國(guó)宏觀(guān)的營(yíng)養(yǎng)工作和居民的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀。思考題：1、什么是營(yíng)養(yǎng)？營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素有何關(guān)系？2、營(yíng)養(yǎng)和健康有什么關(guān)系？（課后討論）第6頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（1）（一）什么是健康？ 人類(lèi)社會(huì)進(jìn)入21世紀(jì)后，世界各國(guó)對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題更加重視。20世紀(jì)有多位科學(xué)家曾預(yù)言，21世紀(jì)是生命科學(xué)的世紀(jì)。在影響生命的諸多因素中，營(yíng)養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。因此， 21世紀(jì)是健康的世紀(jì)！ 人生最大的財(cái)富是健康！ 送人最好的禮物是健康知識(shí)！ 健康到底有多重要？視頻 那么什么叫健康呢？ 健康不僅僅是沒(méi)有疾病或殘疾，更是身體、心理狀態(tài)及社會(huì)關(guān)系的良好狀態(tài)。第7頁(yè)，共41頁(yè)。一、

4、概 述（2）身體完美狀態(tài)具體表現(xiàn)在一下方面：1、體溫：攝氏 36.237.2度（口腔）；2、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)：良好，粘膜紅潤(rùn)、皮膚光澤、彈性良好，皮下脂肪豐滿(mǎn)而有彈性，肌肉結(jié)實(shí)，指甲毛發(fā)潤(rùn)澤，肋間隙及鎖骨上窩平坦，肩胛部和髂骨部肌肉豐滿(mǎn)。3、意識(shí)狀態(tài)：清晰，反應(yīng)敏銳精確，思維合理，語(yǔ)言清晰，表達(dá)能力如常；4、面容表情：目光閃爍、靈活敏銳、語(yǔ)音洪亮、表情自如；5、體位：身體活動(dòng)自如，不受限制；6、姿勢(shì)：軀干端正，肢體靈活適度；第8頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（3）身體完美狀態(tài)7、步態(tài)：小兒喜小跑、青壯年矯健快速、老年人小步慢行；8、齒發(fā)肌膚：牙齒清潔，無(wú)空洞，無(wú)痛感，齒齦顏色正常，無(wú)出血現(xiàn)象；頭發(fā)有光澤無(wú)頭

5、屑；肌肉皮膚有彈性；9、飲食：食量正常，有食欲；10、大小便：小便每天約三四次（15002000ml）夜尿少（一次或無(wú)），大便每天一次形狀有頭有尾，黃色或黃褐色，臭味正常，量約100300克，攝入肉類(lèi)較多時(shí)糞便量較少，進(jìn)食素菜多時(shí)糞便量較多；第9頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（4）身體完美狀態(tài)11、學(xué)習(xí)工作：具有一定的學(xué)習(xí)、記憶能力。有充沛的精力，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作壓力，不感到過(guò)分緊張；12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，無(wú)惡夢(mèng)。13、免疫能力：能夠抵抗一般性感冒和傳染病；14、神經(jīng)方面：有一定的視聽(tīng)功能；無(wú)精神障礙，性格健全，情緒穩(wěn)定；15、呼吸：正常人平靜狀態(tài)，呼吸頻率 1620次/

6、分。呼吸與脈搏的比例為1：4，新生兒約為44次/分；16、脈搏：需注意脈搏的速率、節(jié)律。第10頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（5）身體完美狀態(tài)17、血壓：根據(jù)WHO建議18歲以上成人血壓水平 一、理想血壓： 120 / 80 mmhg 二、正常血壓： 130 / 85 mmhg 三、正常高值：130139/8589 mmhg 四、高血壓140 / 90 mmhg 1級(jí)（輕度）140 159 / 90 99 mmhg 2級(jí)（中度）160 179 / 100 109 mmhg 3級(jí)（重度）180 / 110 mmhg 單純收縮期高血壓140 mmhg第11頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（6）精神完美狀態(tài) 精神

7、完美狀態(tài)即是心態(tài)或心理平衡，用古代的話(huà)說(shuō)：功、名、利、祿全拋下。處人心態(tài) 人與人不要攀比 處事心態(tài) 君子愛(ài)財(cái)取之有道飲食心態(tài) 菜好菜壞一個(gè)樣第12頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（7）社會(huì)生活完美狀態(tài)1、國(guó)家的各項(xiàng)法律的健全。2、人們的道德修養(yǎng)的提高、及法律意識(shí)的增強(qiáng)。3、人們的文化素質(zhì)的提高。4、家庭和睦，夫妻恩愛(ài)，有一個(gè)健康的家庭，有許多朋友、親戚，且友好相待、和睦相處。5、增強(qiáng)環(huán)境保護(hù)意識(shí)，使陽(yáng)光、空氣、水源這些人類(lèi)生存的最基本的條件得到保護(hù)。6、維護(hù)世界和平。第13頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（8）（二）影響健康的因素1、醫(yī)療條件 占8%2、氣候條件 占7%3、社會(huì)因素 占10% 4、遺傳因素 占

8、15%5、自我保健 占60% 第14頁(yè)，共41頁(yè)。（三）健康的基石1、均衡營(yíng)養(yǎng)2、適量運(yùn)動(dòng)3、平衡心理4、戒煙限酒5、充足睡眠一、概 述（9）第15頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（10）均衡營(yíng)養(yǎng) 就是人體所進(jìn)食的食物中的營(yíng)養(yǎng)素要均衡，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（纖維素）、維生素、礦物質(zhì)、水。七大營(yíng)養(yǎng)素的攝入要均衡。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)向全國(guó)居民推薦營(yíng)養(yǎng)金字塔來(lái)均衡膳食。眾所周知古埃及金字塔是世界上的奇跡，是智慧和科學(xué)的結(jié)晶，是最穩(wěn)定最牢固的建筑形式。同樣營(yíng)養(yǎng)“金字塔”也是膳食的最佳結(jié)構(gòu)，根據(jù)塔的原理平衡營(yíng)養(yǎng)需求，是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)健康的有效方法。第16頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（10）營(yíng)養(yǎng)金

9、字塔“金字塔”的第一層是最重要的糧谷類(lèi)食物，它構(gòu)成塔基占飲食中的很大比重，每日糧豆類(lèi)食物攝取量為300500克?！敖鹱炙钡牡诙邮鞘卟撕退诮鹱炙姓紦?jù)了相當(dāng)?shù)牡匚?，每日蔬菜和水果攝入量分別為400500克和100200克?！敖鹱炙钡牡谌龑訛閯?dòng)物性食品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和無(wú)機(jī)鹽。禽、肉、魚(yú)、蛋等動(dòng)物性食品每日攝入量為100200克。“金字塔”的第四層是奶和奶制品，以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，每日攝取量為200300克。塔尖為適量的油每日攝入25克。第17頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（11）適量運(yùn)動(dòng) 醫(yī)學(xué)之父希波克拉底（公元前460前377古希臘醫(yī)生）傳了二千四百多年的名言：“陽(yáng)光、

10、空氣、水和運(yùn)動(dòng)，這是生命和健康的源泉?！?那么，最好的運(yùn)動(dòng)什么？ 運(yùn)動(dòng)的原則是什么？散步，也就是步行或走路。1、有恒 2、有序 3、有度第18頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（12） 有恒：即持之以恒。一天不練，等于三天不練、三天不練 等于三月不練、三月不練等于三年不練。三年不練等于沒(méi)練。有序：即循序漸進(jìn)。(運(yùn)動(dòng)一定要遵循循序漸進(jìn)的規(guī)律否則易導(dǎo)致?lián)p傷）有度：即適量。（大約每天走3公里路，或運(yùn)動(dòng)到心跳年齡170）第19頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（13）平衡心理1、不要拿別人的缺點(diǎn)來(lái)懲罰自己，處理方法：躲避、轉(zhuǎn)移、釋放（談心）、升華、自我控制（忍）。2、事事不要在意。3、天天有個(gè)好心情。4、要會(huì)笑（笑一笑十

11、年少、笑口常開(kāi)，健康常在），每天大笑3次，偏頭疼不得，后背疼不得，生殖功能不減弱，呼吸道功能好,氧氣足，刺激垂體產(chǎn)生腦內(nèi)啡（天然營(yíng)養(yǎng)麻醉劑）。第20頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（14）戒煙限酒 煙要戒，吸煙有害健康！ 吸煙導(dǎo)致癌癥、肺氣腫、冠心病三大害處。有人說(shuō)：吸煙有醒腦、提神觸發(fā)靈感、開(kāi)拓思路、利于交往、夏天防蚊蟲(chóng)五大功效。但吸煙與健康比較起來(lái)還是利少弊多。酒可適量喝一點(diǎn)！但不可酗酒，建議喝紅酒，國(guó)際組織公布的6種保健飲料其中就有紅酒。第21頁(yè)，共41頁(yè)。一、概 述（15）充足睡眠 人的一生大約有三分之一的時(shí)間是在床上度過(guò)的。睡覺(jué)，是自然規(guī)律，人一定要遵循。有人早睡、晚起，有人晚起、早睡?？傊?/p>

12、要睡覺(jué)，如果不睡覺(jué)，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈痙攣，缺血缺氧，會(huì)產(chǎn)生：頭昏頭痛、惡心嘔吐、長(zhǎng)時(shí)間動(dòng)脈痙攣，缺血缺氧，則會(huì)損傷組織器官，神經(jīng)衰弱，百病叢生。 充 足的 睡 眠 非 常 重 要 !第22頁(yè)，共41頁(yè)。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念（1）1營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutrition or nutrioloty）：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營(yíng)養(yǎng)改善措施的科學(xué)。2營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。3營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)：指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括6大營(yíng)養(yǎng)素。已經(jīng)研究并公認(rèn)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素

13、有40多種。包括9種必需氨基酸、2種必需脂肪酸 、14種維生素、10種微量元素、1種糖類(lèi)葡萄糖和水。第23頁(yè)，共41頁(yè)。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念（2）4營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutrional value）:指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿(mǎn)足人體需要的程度。5營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition）指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異常疾病狀態(tài)。6、亞健康：處于健康與疾病之間的過(guò)度狀態(tài)，稱(chēng)為第三狀態(tài)，指身體存在某種或多種不適但無(wú)身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)。7、平衡膳食：是指能量及各種營(yíng)養(yǎng)素能夠滿(mǎn)足機(jī)體每日需要的膳食，且膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。8膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,di

14、etary reference intakes):指一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括四個(gè)內(nèi)容指標(biāo)：平均需要量 、推薦攝入量、適宜攝入量 、可耐受最高攝入量。其關(guān)系見(jiàn)下圖： 第24頁(yè)，共41頁(yè)。EAR、RNI、UL的關(guān)系估計(jì)平均需求量推薦攝入量可耐受的高限攝入水平第25頁(yè)，共41頁(yè)。三、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況（1）（一）我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史1、3000年前的西周，在官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī)，列眾醫(yī)之首。2、2000多年前，皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)中有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！?、東漢時(shí)期，神農(nóng)本草經(jīng)中有“海藻療癭”的具體描述。4、南朝齊梁時(shí)期陶弘景提出了“以肝補(bǔ)血，補(bǔ)肝明目”的見(jiàn)解。5、

15、東晉葛洪在肘后備急方中有海藻酒治療甲狀腺腫的記載。6、唐代名醫(yī)孫思邈主張“治未病”的預(yù)防思想。7、我國(guó)古代還有醫(yī)食同源的重要思想，如明代李時(shí)珍的本草綱目，明代的姚可成的食物本草。此外還有食經(jīng)、千金食治等都反映了我國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的發(fā)展。第26頁(yè)，共41頁(yè)。三、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況（2）（二）國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史1、最早記載是公元前400年前，圣經(jīng)中就有將肝汁擠到眼中治療眼病。2、古希臘名醫(yī)，世稱(chēng)醫(yī)學(xué)之父的Hippocrates,在公元前300多年首先認(rèn)識(shí)到食物營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的重要性。3、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于18世紀(jì)，有營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父之稱(chēng)的法國(guó)化學(xué)家Lavoisier首先闡明了生命過(guò)程是一個(gè)呼吸過(guò)程。4、19世

16、紀(jì)初，發(fā)現(xiàn)了鈉、鉀、鈣、硫、氯、磷等元素。5、1810年發(fā)現(xiàn)了第一種氨基酸亮氨酸。6、1842年，德國(guó)化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人之一Liebig提出，機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過(guò)程。第27頁(yè)，共41頁(yè)。三、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況（3）（二）國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史7、1912年發(fā)現(xiàn)第一個(gè)維生素維生素B1，之后的35年又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了其他13種維生素。8、1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。9、1935年最后一種必需氨基酸蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。10、20世紀(jì)30年代掀起微量元素的研究熱潮。11、20世紀(jì)中后期，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究工作日益深入。第28頁(yè)，共41頁(yè)。三、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況（4）（三）

17、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要進(jìn)展 近幾十年來(lái)無(wú)論是宏觀(guān)方面，還是微觀(guān)方面，研究更加深入，發(fā)展更加迅速，出現(xiàn)了許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分支學(xué)科和領(lǐng)域，主要有：1、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)；2、公共營(yíng)養(yǎng)；3、營(yíng)養(yǎng)與健康；4、營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)；5、食物中活性成分6、營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)；7、食物營(yíng)養(yǎng)。第29頁(yè)，共41頁(yè)。四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作和居民營(yíng)養(yǎng)狀況（1）（一）居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況 1、我國(guó)曾于1959年、1982年和1992年分別進(jìn)行過(guò)三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門(mén)在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展了中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查。第30頁(yè)，共41頁(yè)。四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作和居民營(yíng)養(yǎng)狀況

18、（2）第31頁(yè)，共41頁(yè)。四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作和居民營(yíng)養(yǎng)狀況（3）2、調(diào)查結(jié)果：（1）居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況明顯改善；（2）居民營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題不容忽視，有以下方面：膳食結(jié)構(gòu)不盡合理；一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在；如缺碘、缺鈣、營(yíng)養(yǎng)不良等。慢性非傳染性疾病明顯上升；高血壓、糖尿病、超重和肥胖疾病等。第32頁(yè)，共41頁(yè)。四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作和居民營(yíng)養(yǎng)狀況（4）（二）改善措施1、1993年批準(zhǔn)頒布實(shí)施90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要。2、1993年成立了“國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)”。3、1996年國(guó)家正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”。4、1997年批準(zhǔn)頒布實(shí)施中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。5、2000年在全國(guó)開(kāi)始分步實(shí)施“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”。6、2001年批準(zhǔn)頒布實(shí)施中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要。7、2007年中國(guó)居民膳食指南。第33頁(yè)，共41頁(yè)。五、本教材內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)與要求（1）（一）教材內(nèi)容1、第一部分包括食物在體內(nèi)過(guò)程、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)和不同人群的營(yíng)養(yǎng) 。2、第二部分包括各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和膳食營(yíng)養(yǎng)與健康 。3、第三部分包括社區(qū)營(yíng)養(yǎng)和合理配餐第34頁(yè)，共41頁(yè)。五、本教材內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)與要求（2）（二）目標(biāo)與要求1、全面理解和掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)，掌握人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要； 2、認(rèn)識(shí)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)素在