1、2022/7/221基 礎(chǔ) 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué)第1頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/222第一章：營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論在影響生命的諸多因素中，營(yíng)養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。健康？第2頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/223健康的定義世界衛(wèi)生組織最新對(duì)健康的定義是：身體健康，心理健康，道德健康，社會(huì)適應(yīng)性良好。身體健康是首要目標(biāo)，還包括精神和社會(huì)層面的良好狀態(tài)。但快節(jié)奏的現(xiàn)代生活對(duì)健康的危害越來(lái)越明顯。 第3頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/224WHO提出的健康標(biāo)準(zhǔn)1有充沛的精力，能從容不迫地應(yīng)付日常工作和生活的壓力，而不感到過(guò)分的緊張和疲倦。2處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)責(zé)任，工作效率較高。3善于休息，睡眠良好。4應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)

2、環(huán)境的各種變化。5抗疾病能力強(qiáng)，能夠抵抗一般性感冒和傳染病。6體重適當(dāng)，身體均勻，站立時(shí)，頭、肩、臀部位置協(xié)調(diào)。7眼睛明亮，反應(yīng)敏銳。8牙齒清潔，無(wú)空洞，無(wú)痛感，無(wú)齲齒，齒齦顏色正常，無(wú)出血現(xiàn)象。9頭發(fā)有光澤，無(wú)頭皮屑。10肌肉豐滿，皮膚富有彈性，走路、活動(dòng)感到輕松。 第4頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/225人是由什么構(gòu)成的？ 細(xì)胞組織器官系統(tǒng)生物體細(xì)胞：1800萬(wàn)億組織：上皮（被覆、感覺(jué)、腺、生殖）組織；結(jié)締（固有、軟骨、骨、血液）組織；肌組織；神經(jīng)組織第5頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/226器官：由多種組織構(gòu)成的、具有一定功能的結(jié)構(gòu)稱為器官。皮膚是人體的一個(gè)器官。系統(tǒng)：人和動(dòng)物體中各種功能

3、相近的器官構(gòu)成系統(tǒng)。每一系統(tǒng)完成一項(xiàng)或幾項(xiàng)生理活動(dòng)。第6頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/227 消化系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng)：心臟、血管（動(dòng)脈、靜脈、毛細(xì)血管）泌尿系統(tǒng)：腎、輸尿管、膀胱呼吸系統(tǒng)：肺、氣管、支氣管生殖系統(tǒng)：睪丸、輸精管、卵巢、輸卵管、子宮神經(jīng)系統(tǒng)：大腦、小腦、各種感覺(jué)器官運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)：皮膚、骨骼內(nèi)分泌系統(tǒng)：甲狀腺人體八大系統(tǒng)人體內(nèi)各個(gè)系統(tǒng)是相互聯(lián)系的，在神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)下形成統(tǒng)一的整體。第7頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/228一，認(rèn)識(shí)消化系統(tǒng)第8頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/229第9頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2210第10頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2211二，食物流程圖食物進(jìn)

4、入嘴食道頂端括約肌舌下腺，頜下腺，腮腺細(xì)化食物（初加工）賁門(mén)括約肌放松牙齒賁門(mén)食道小腸絨毛吸收1，進(jìn)一步細(xì)化食物 2，碳水化合物=醣類物質(zhì)3，蛋白質(zhì)=氨基酸 4，脂肪的代謝（脂肪酸）胃部酶的作用（肝，膽）小腸（12指腸，空腸，迴腸）血液（供人體所需營(yíng)養(yǎng)）醣類物質(zhì)=血醣胃的蠕動(dòng)大腸（盲腸結(jié)腸直腸）吸水分鈉礦物質(zhì)肛門(mén)排泄第11頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2212三，各器官對(duì)應(yīng)的問(wèn)題及注意事項(xiàng)A：口腔：1：細(xì)嚼慢咽是關(guān)鍵的第一步，減輕胃部加工食物壓力和刺激（燙）2：良好的牙齒護(hù)理十分關(guān)鍵： 勤刷牙，漱口 VC，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)可增加牙齒的強(qiáng)度第12頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2213食物的吞咽過(guò)程

5、第13頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2214第14頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2215第15頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2216第16頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2217第17頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2218第18頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2219第19頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2220第20頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2221第21頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2222第22頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2223第23頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2224第24頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2225膽汁和胰液的分泌過(guò)程第25頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2226第26頁(yè)

6、，共120頁(yè)。2022/7/2227第27頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2228第28頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2229第29頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2230第30頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2231第31頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2232第32頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2233第33頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2234第34頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2235第35頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2236第36頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2237第37頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2238B：胃炎，潰瘍：胃粘膜受損胃消化主要依賴于胃蠕動(dòng)及胃酸消化酵素的協(xié)同作用以下這些

7、因素是造成胃系統(tǒng)不正常的常見(jiàn)原因：1，飲食中缺乏蛋白質(zhì)，胃部蠕動(dòng)能力不夠，酵素不夠；2，飲食中缺乏VB族元素（輔酶）：胃酸及消化酵素不夠；3，進(jìn)食時(shí)間的不規(guī)律；4，進(jìn)食數(shù)量的不規(guī)律（暴飲暴食）；5，緊張壓力過(guò)高，導(dǎo)致VB丟失；6，辛辣，滾燙食物；7，煙酒對(duì)胃粘膜刺激；8，長(zhǎng)期貧血者，導(dǎo)致胃運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)供給不足；第38頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2239從而導(dǎo)致：胃消化能力下降，輕者，表現(xiàn)為：脹氣，并伴有口臭現(xiàn)象；久而久之，增加胃部壓力，胃粘膜受損，導(dǎo)致胃炎；不及時(shí)調(diào)整，產(chǎn)生潰瘍，久而久之產(chǎn)生胃癌結(jié)節(jié)型胃癌浸潤(rùn)潰瘍型胃癌第39頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2240類似早期胃癌的良性潰瘍局部潰瘍型胃

8、癌第40頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2241胃癌胃潰瘍病第41頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2242這些復(fù)雜而精良的組織其功能的好壞全部依賴兩個(gè)部分： 一是遺傳條件（設(shè)計(jì)水平） 二是身體材料（建筑材料）營(yíng) 養(yǎng) 素：食物中能夠被人體消化、吸收、利用，保證人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)。第42頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2243七大類： 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維必須營(yíng)養(yǎng)素：40多種 8種氨基酸（兒童9種）、2種不飽和脂肪酸、14種維生素、15種礦物質(zhì) 參與細(xì)胞構(gòu)成，化合物合成，信號(hào)傳遞等。A+B C+D E+F G+H . Z D F H第43頁(yè)，共12

9、0頁(yè)。2022/7/2244細(xì)胞對(duì)于微量元素的需求盡管量非常少，但當(dāng)供給一旦不足的時(shí)候，而這些微小的變化足以干擾機(jī)體正常運(yùn)轉(zhuǎn)，最終導(dǎo)致疾病。通過(guò)目前的醫(yī)學(xué)檢測(cè)技術(shù)在初期是很難檢測(cè)出來(lái)的。任何的藥物都不可能徹底治好因營(yíng)養(yǎng)素缺失而引起的疾病，只有將缺失的部分充分補(bǔ)充，身體才會(huì)出現(xiàn)好轉(zhuǎn)。第44頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2245生命力（生命的能量）糖類脂類礦物質(zhì) 維生素身體活動(dòng)所需的熱量身體組織、細(xì)胞建造和修補(bǔ)生理機(jī)能的調(diào)節(jié)（酶、激素的合成，信號(hào)傳遞）蛋白質(zhì)水第45頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2246與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的人類疾病：營(yíng)養(yǎng)攝入不足或利用不良導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏，其中主要是微量元素缺乏。與營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)

10、剩和營(yíng)養(yǎng)素不平衡有關(guān)的各種慢性非傳染性疾病。心腦血管病、糖尿病、癌癥等。第46頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2247基 本 概 念營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutrition）：研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。食物的利用和代謝規(guī)律，營(yíng)養(yǎng)素的需要量。研究食物、營(yíng)養(yǎng)、人體、環(huán)境關(guān)系的綜合科學(xué)。第47頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2248營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分類基礎(chǔ)：人體代謝規(guī)律，營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、代謝中的相互關(guān)系，人體需要量。應(yīng)用：不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求，特殊工作條件下的營(yíng)養(yǎng)。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)等。第48頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2249營(yíng)養(yǎng)（Nutrition）“謀求養(yǎng)生”。人體攝取、消化、吸收、利用食用或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

11、滿足人體自身生理需要的過(guò)程。 核心：均衡 吃什么、吃多少、怎么吃。第49頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2250食 品 (Food) 1.提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)素 2.滿足人們的不同嗜好和要求第50頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2251綠色食品：無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食 品，由專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證。A級(jí)：限制使用農(nóng)藥AA級(jí)：有機(jī)食品。根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的，有授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)證書(shū)、供人們食用的一切食品。第51頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2252二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展三千多年前中國(guó)古代的黃帝內(nèi)經(jīng)18世紀(jì)中葉，法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫（Lavoisier）推翻燃素說(shuō) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)之

12、父第52頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2253三、國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)狀況世界性的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與措施不發(fā)達(dá)國(guó)家：營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)素缺乏發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型國(guó)家：營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不平衡導(dǎo)致的“富貴病”。心腦血管疾病、糖尿病和癌癥。第53頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2254我 們 國(guó) 家改善：膳食質(zhì)量提高（優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升），青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平提高，營(yíng)養(yǎng)不良患病率下降。問(wèn)題：飲食結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)缺乏依然存在，“富貴病”患病率迅速上升。 第54頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2255我們的問(wèn)題！肥胖癥已成社會(huì)問(wèn)題糖尿病發(fā)病人數(shù)世界之首高血壓病死率世界第二心腦血管病發(fā)病及死亡率為各慢性疾病之首與膳食有關(guān)癌癥占總癌癥率6

13、0%脂肪肝成為新增的一大健康威脅疾病第55頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2256我們的措施？1997.4 中國(guó)居民膳食指南1997.12 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃2001 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要十年2005 國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例特定人群膳食指南、中國(guó)居民平衡膳食寶塔、中國(guó)兒童發(fā)展綱要第56頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2257營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)該去做的學(xué)好營(yíng)養(yǎng)學(xué)，構(gòu)造扎實(shí)的職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)。勇于探索實(shí)踐，在實(shí)踐中出真知。善于創(chuàng)新，拓展新的職業(yè)發(fā)展空間，服務(wù)社會(huì)，達(dá)到“雙贏”！第57頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2258營(yíng)養(yǎng)素1.基本概念營(yíng)養(yǎng)素需要量：維持人體正常生長(zhǎng)與健康所需要的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。營(yíng)養(yǎng)素

14、供給量：特定人群每日必須由膳食提供的各類營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。 2000中國(guó)居民膳食膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 第58頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2259營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。 估計(jì)平均需求量 推薦攝入量 （EAR） （RNI） 適宜攝入量 可耐受的高限攝入水平 （AI） （UI）第59頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2260 種類與作用七大營(yíng)養(yǎng)素：碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水、纖維素 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 必須營(yíng)養(yǎng)素 非必須營(yíng)養(yǎng)素第60頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2261必須營(yíng)養(yǎng)素：必須氨基酸（9種） 蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、

15、賴氨酸、蛋氨酸必須脂肪酸（2種） 亞油酸、亞麻酸礦物質(zhì)（7種） 鉀、鈣、鈉、鎂、硫、磷、氯第61頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2262微量元素（8種） 碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵維生素（14種） 維生素A、D、E、K、C、硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、鈷胺素、葉酸、膽堿第62頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2263生理功能：人體能量來(lái)源（ATP高能磷酸化合物）建筑材料（構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織） 調(diào)節(jié)物質(zhì)（維持正常的生理生化功能）第63頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2264碳水化合物（糖類） 元素組成；碳、氫、氧。從結(jié)構(gòu)分為：?jiǎn)翁?；雙糖；多糖 能被消化吸收的糖類：?jiǎn)翁牵浩咸烟牵ㄗ钪?/p>

16、要），果糖（水果、蜂蜜），半乳糖（乳糖分解產(chǎn)物）第64頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2265雙糖：蔗糖（甘蔗、甜菜），麥芽糖（萌發(fā)的種子，在口腔中淀粉分解產(chǎn)物），乳糖（奶制品） 甜味：蔗糖果糖葡萄糖麥芽糖乳糖多糖：淀粉，糊精，糖原（肝臟、肌肉和其它組織中）第65頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2266不能被消化吸收的多糖 膳食纖維纖維素：植物細(xì)胞壁，有助于排便。半纖維素：麩皮中果膠：水果蔬菜中第66頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2267碳水化合物的生理功能（1）直接提供能量。特別是腦組織供能。（2）代謝過(guò)程中的糖原異生作用和抗生酮作 用應(yīng)急作用。（3）參與人體組織構(gòu)成。（脫氧核糖核酸 DNA細(xì)胞

17、核，糖蛋白細(xì)胞膜）（4）幫助蛋白質(zhì)和脂肪的吸收、利用。第67頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2268代謝特點(diǎn)（重點(diǎn)）人體直接供能，特別是神經(jīng)系統(tǒng)供能。不參與人體組織構(gòu)成，當(dāng)組織受損時(shí)不能夠用來(lái)修補(bǔ)組織。米、面當(dāng)中的淀粉在體內(nèi)分解為葡萄糖后只有在B族維生素等其它營(yíng)養(yǎng)素的協(xié)助下才能順利轉(zhuǎn)化為人體所需熱量，否則多余的糖分會(huì)迅速轉(zhuǎn)化為脂肪堆積在體內(nèi)。 （亞洲人群肥胖的真正原因）第68頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2269當(dāng)食物中缺乏膳食纖維時(shí)，因大量淀粉類物質(zhì)的攝入會(huì)使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰島素來(lái)降低血糖，引起胰島分泌紊亂，長(zhǎng)期將導(dǎo)致糖尿病。大量糖分的攝入還會(huì)加大其他維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)的

18、消耗（如大量制造各種消化液），進(jìn)一步加大人體營(yíng)養(yǎng)素透支，并進(jìn)一步引發(fā)高血脂、高血壓、腎臟疾病、肥胖等。淀粉 葡萄糖 熱量 脂肪第69頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2270膳食纖維來(lái)源：天然的豆類、谷物（糙米、全麥、 糧），新鮮的水果蔬菜。 膳食纖維的主要成分： 1、纖維素 構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用。 不可溶。 2、半纖維素 存在于植物細(xì)胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達(dá)結(jié)腸后比纖維素更容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解。不可溶。 第70頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22713、果膠 主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基

19、果膠。 可溶。 4、植物膠與樹(shù)膠 許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠）。 許多樹(shù)木在樹(shù)皮受傷時(shí)會(huì)分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈合傷口。 植物膠與樹(shù)膠都不能被人體消化酶水解。 第71頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22725、海藻膠 ，海藻提取物，可溶。6、木質(zhì)素 使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時(shí)存在于植物細(xì)胞壁中，進(jìn)食時(shí)往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分。 通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素。不可溶。第72頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2273可溶性和不溶性膳食纖維在飲食中的作用不同，可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡

20、萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收，降低血膽固醇水平。 不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收并保留水分且可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖的升高程度；同時(shí)由于其在腸道內(nèi)的吸濕性，能軟化糞便而促進(jìn)排出；還能增強(qiáng)飽腹感。第73頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2274作用1.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，利于排便，防止大腸癌。 2.減少腸道對(duì)糖的吸收，減緩膽固醇合成， 吸附脂肪，防止其沉積，降低血糖、膽固醇。3.可溶性膳食纖維吸水充盈且不易被消化控制體重和減肥4.食物纖維吸水排出，可以減輕泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解膀胱炎這類泌尿系統(tǒng)疾病。5.改變消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用 膳食纖維會(huì)

21、誘導(dǎo)大量好氣菌生長(zhǎng)，好氣菌很少產(chǎn)生致癌物（厭氧菌會(huì)產(chǎn)生致癌物），提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的作用。第74頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2275助手/殺手？攝取與代謝方式糖以怎樣的方式被攝取？在體內(nèi)以怎樣的速度被轉(zhuǎn)化為葡萄糖？進(jìn)入血液的葡萄糖怎樣被輸送到細(xì)胞？細(xì)胞的受體是否接收這些糖？細(xì)胞是否合理的將糖燃燒與利用？ 適量而完整的攝入，緩慢的通過(guò)血液，順利的進(jìn)入細(xì)胞，合理的利用與釋放。第75頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2276食用原則完整（有生命力）、多樣、適量的谷物。 科學(xué)搭配，少食多餐，每天必備。搭配科學(xué) B族維生素、膳食纖維、蛋白質(zhì)。妙語(yǔ)連珠：天生萬(wàn)物，獨(dú)厚五谷。五谷最養(yǎng)脾。 吃地瓜不會(huì)

22、當(dāng)傻瓜。 一天可以無(wú)肉，不可以一天無(wú)谷、無(wú)豆。第76頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2277脂類 元素組成：C、H、O，有的還含有N、P等。分類： 脂肪脂和油 脂類 類脂磷脂、鞘脂、糖脂、 類固醇和固醇、脂蛋白第77頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2278人體需要的脂肪酸 飽和脂酸 不含雙鍵，不能被人體吸收利 用。（奶油中的丁酸） 不飽和脂酸 含雙鍵，能被人體吸收利用。 單不飽和脂肪酸（含一個(gè)雙鍵，油酸）；多 不飽和脂肪酸（含2個(gè)以上的雙鍵，亞油 酸）。第78頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2279必須脂肪酸：亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸。 二十碳五烯酸(EPA) 二十二碳六烯酸(DHA)功能：組織細(xì)

23、胞的組成成分（對(duì)細(xì)胞膜很重要），參與膽固醇、甘油三脂在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。亞油酸n-6系列，前列腺素前體，花生四烯酸亞麻酸n-3系列，EPA、DHA 多不飽和脂肪酸：n-6系列：明顯降低血清膽固醇，降低甘油三脂效果不明顯。n-3系列；明顯降低甘油三脂，降低血清膽固醇效果不明顯。第79頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2280EPA：二十碳五烯酸（C20：5 ，n3） “血管清道夫”，能有效調(diào)節(jié)血脂，降低血液中低密度脂蛋白的濃度，升高血液中高密度脂蛋白的濃度，防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生與發(fā)展。 DHA：二十二碳六烯酸（C22：6 ，n3） “護(hù)眼、護(hù)腦專家”，在視網(wǎng)膜和大腦皮層中最為活躍。視網(wǎng)膜光受體中的主要多

24、不飽和脂肪酸，維持視紫紅質(zhì)正常功能，有益于人的眼部健康，改善視力。提高兒童的記憶、學(xué)習(xí)能力，預(yù)防老年視力衰退與老年癡呆。 兩者都具有降低血脂，抑制血小板斑塊形成，軟化血管的功能。 第80頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2281單不飽和脂肪酸（）： 降低血液膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相似。并不具有多不飽和脂肪酸所具有的潛在不良作用，如脂質(zhì)過(guò)氧化等。 在橄欖油中含量豐富。 順式脂肪酸、反式脂肪酸 第81頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2282磷脂包括甘油磷脂和鞘磷脂，主要參與細(xì)胞膜系統(tǒng)的構(gòu)成。乳化脂肪：“血管清道夫”.還可以使中性脂肪和血管中積壓的膽固醇乳化為對(duì)人體無(wú)害

25、的微分子狀態(tài),并溶解于水中排出體外.同時(shí)阻止多余脂肪在血管壁沉積 。增智；人體神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞是由磷脂為主所構(gòu)成的細(xì)胞薄膜包覆,磷脂不足會(huì)導(dǎo)致薄膜受損,造成智力減退,精神緊張.而磷脂中含的乙酰進(jìn)入人體內(nèi)與膽堿結(jié)合,構(gòu)成乙酰膽堿. 是各種神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞間傳遞信息的載體.可以加快神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞間信息傳遞的速度,增加記憶力,預(yù)防老年癡呆.活化細(xì)胞：細(xì)胞膜重要成分，控制胞內(nèi)外物質(zhì)交換。第82頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2283卵磷脂：磷脂酰膽堿。細(xì)胞膜中最豐富的脂質(zhì)之一。也是體內(nèi)的脂肪乳化劑。既可形成乙酰膽堿（作為神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)）。也可預(yù)防脂肪肝形成。 在大量進(jìn)食膽固醇的情況下

26、，當(dāng)缺乏卵磷脂、膽堿、蛋氨酸時(shí)，影響了肝臟對(duì)磷脂的合成，膽固醇競(jìng)爭(zhēng)性的與脂肪酸結(jié)合，形成膽固醇脂，同時(shí)增加了甘油三脂的形成，容易引起脂肪肝。腦磷脂：磷脂酰乙醇胺。含磷脂豐富的食物：蛋黃、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟（腦、肝、腎）。蛋黃含卵磷脂最多，大豆含量豐富。第83頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2284功能（1）提供能量。人體內(nèi)氧化1g脂肪可得到38KJ熱 能，氧化1g 糖或蛋白質(zhì)只能得到17KJ熱能 （2）保護(hù)作用和御寒作用 （3）為脂溶性物質(zhì)提供溶劑，促進(jìn)人及動(dòng)物體吸收 脂溶性物質(zhì)。 （4）提供必需脂酸。大腦與神經(jīng)組織的運(yùn)轉(zhuǎn)與修復(fù)。 （5）構(gòu)建生物膜。 （6）脂類作為細(xì)胞表面的物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別、免疫

27、等密切相關(guān)（7）有些脂類還具有維生素和激素的功能。 第84頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2285生物膜生物膜是細(xì)胞進(jìn)行生命活動(dòng)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，細(xì)胞的能量轉(zhuǎn)換、蛋白質(zhì)合成、物質(zhì)運(yùn)輸、信息傳遞、細(xì)胞運(yùn)動(dòng)等活動(dòng)都與膜的作用有密切的關(guān)系。 質(zhì)膜主要由膜脂和膜蛋白組成，另外還有少量糖，主要以糖脂和糖蛋白的形式存在。膜脂是膜的基本骨架，膜蛋白是膜功能的主要體現(xiàn)者。動(dòng)物細(xì)胞膜通常含有等量的脂類和蛋白質(zhì)。第85頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2286膜 結(jié) 構(gòu)第86頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2287 細(xì)胞膜流動(dòng)鑲嵌模型第87頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2288對(duì)脂肪的認(rèn)識(shí)誤區(qū)（重點(diǎn)）脂肪是造成現(xiàn)代富貴病的

28、元兇？脂肪不容易攝入過(guò)量（飽腹感強(qiáng)，熱量高，減慢了胃的排空速度，相對(duì)穩(wěn)定血糖濃度)。能夠被消化吸收的脂肪是經(jīng)過(guò)酶處理的小分子顆粒，不易在體表和血管內(nèi)淤積。多余熱量轉(zhuǎn)化而來(lái)的脂肪是未經(jīng)消化系統(tǒng)處理的，分子較大，容易在體表和血管內(nèi)淤積。第88頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2289食用原則優(yōu)質(zhì)，適量。 油料種籽，新鮮的堅(jiān)果，全谷等。 適量的魚(yú)、禽、瘦肉類。第89頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2290膽固醇人體的一類重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘，合成維生素D、類固醇激素（腎上腺皮質(zhì)激素、睪酮、孕酮）及膽汁的原料之一。常見(jiàn)膽固醇含量 蛋黃、魚(yú)子、動(dòng)物肝腎含量高。膽固醇的檢測(cè)：血液中甘油三脂濃度測(cè)試

29、第90頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2291低密度脂蛋白：輸送膽固醇，并使其成為堆積在動(dòng)脈中的壞分子。極低密度脂蛋白：制造低密度脂蛋白的物質(zhì)。高密度脂蛋白：由卵磷脂參與構(gòu)成，它的乳化作用使膽固醇變成小顆粒狀，無(wú)阻礙的在血管中運(yùn)行。第91頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2292與血漿膽固醇含量有關(guān)的因素主要取決于低密度脂蛋白/高密度脂蛋白含量1. 高脂肪膳食、高膽固醇膳食植物固醇、膳食纖維年齡與性別 女性更年期以后，在激素影響下高密度脂蛋白相對(duì)減少，導(dǎo)致血漿膽固醇含量升高。肝臟的功能 膽固醇代謝中心第92頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2293攝入脂肪的原則：適量、均衡攝入（雞蛋，動(dòng)物肝臟，牛奶，補(bǔ)

30、充維生素A、D）多不飽和，少飽和；多植物油，少動(dòng)物脂肪。（魚(yú)雞、鴨牛羊豬，多吃深海魚(yú)類，使用植物調(diào)和油）第93頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2294 蛋白質(zhì)（protein)蛋白質(zhì)是一種重要的生命大分子，一切重要的生理活動(dòng)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。人體除水份外，95為蛋白。所有活組織由蛋白構(gòu)成。蛋白是生命的核心。 沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命！第94頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2295元素組成：所有蛋白質(zhì)都含有 C、H、O、N 四種元素。大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的 S。有些蛋白質(zhì)還含有一些其它元素，如 P、Fe、Cu、Mo、I等。 第95頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2296蛋白質(zhì)是由二十多種氨基酸組成的長(zhǎng)鏈分

31、子 丙氨酰甘氨酰亮氨酸第96頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2297必須氨基酸（9種）： 蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸 蘇纈亮異亮，苯丙屬芳香， 還有色賴蛋，缺一即遭殃。第97頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2298蛋白質(zhì)“四了解”第一，了解蛋白質(zhì)在人體當(dāng)中的重要作用。第二，了解蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用第二，了解常見(jiàn)食物中蛋白質(zhì)的含量。第三，了解蛋白質(zhì)合理膳食的特點(diǎn)。第98頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/2299蛋白質(zhì)的功能：1.建筑材料（細(xì)胞更新與組織修補(bǔ)） 是神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞的重要構(gòu)成物質(zhì)。 腦細(xì)胞的分化、增生在胚胎第6個(gè)月達(dá)到最高峰，3歲時(shí)基本完成。（二十二碳六烯

32、酸DHA） 占體重的16，每天有3體重的蛋白流失。2.在體內(nèi)制造酶，促進(jìn)人體新陳代謝（淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖釋放熱量精神抖擻，大腦靈活 胃蛋白酶、胰蛋白酶、小腸液的制造等）。第99頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/221003.為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和病毒的抗體。 免疫球蛋白抗體G，A，D，M，E 5種。4.構(gòu)成人體激素成分，調(diào)節(jié)人體生理功能，維持內(nèi)分泌正常（垂體激素，胃腸激素）。5.血紅蛋白的運(yùn)載作用 “病人吸養(yǎng)” 缺鐵性貧血（缺蛋白、缺鐵、缺氧） 葡萄糖在氧氣不足的情況下不能夠產(chǎn)熱量，導(dǎo)致思 維遲鈍，易疲勞，不能維持正常體溫。 蛋白好，腦好，心好，身體好！第100頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/221

33、016.肌纖維蛋白的收縮作用 人體運(yùn)動(dòng)、心臟跳動(dòng)、胃腸蠕動(dòng) 駝背（學(xué)生、年過(guò)中年），腰酸，易疲勞 7.血漿蛋白的肢體滲透壓作用 血漿中的白蛋白等防止血液中的水分從血管中滲透出，避免浮腫、水腫。 女性經(jīng)期身體腫脹，腎臟病、肝硬化病人浮腫。6.熱量來(lái)源。 總結(jié)：細(xì)胞更新組織修補(bǔ)，合成生理活性物質(zhì)的重要原料（酶、抗體、激素等），完成多種重要生理功能。第101頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22102幾種必須氨基酸的作用我們需要的不是蛋白質(zhì)，而是構(gòu)成蛋白質(zhì)的物質(zhì)氨基酸。色氨酸：與B6，鎂，煙酸（B3）一起在大腦中作用，制造5羥色胺，作為促進(jìn)大腦睡眠的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)。效用：促進(jìn)自然睡眠，緩解頭痛、焦躁緊張情

34、緒，改善抑郁，控制食欲。第102頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22103苯丙氨酸：傳遞大腦與神經(jīng)細(xì)胞間信息的化學(xué)物質(zhì)?！疤烊慌d奮劑”，在維C協(xié)助下可順利新陳代謝。效用：提高人體靈敏度，降低饑餓感，提高性欲，改善記憶，消除抑郁情緒。高血壓、心臟病患者慎用。在牛奶、豆制品、堅(jiān)果中含量豐富。DL苯丙氨酸：苯丙氨酸中的一種。由等量合成的D 苯丙氨酸與L苯丙氨酸混合而成?？稍隗w內(nèi)激活類似嗎啡的激素內(nèi)啡肽，增強(qiáng)人體對(duì)意外傷害及疾病的天然止痛反應(yīng)。對(duì)各種關(guān)節(jié)炎、腰痛、頭痛、肌肉痙攣及手術(shù)后疼痛、神經(jīng)痛效果明顯。第103頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22104賴氨酸：必須氨基酸當(dāng)中的重要成員。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，修

35、復(fù)組織，產(chǎn)生抗體、激素及酶。效用：減低單純性皰疹感染的發(fā)生，有助于注意力高度集中，幫助脂肪酸正常代謝。缺乏征兆：經(jīng)常感到疲倦，注意力無(wú)法集中，眼睛充血紅腫，惡心，頭暈，脫發(fā)，貧血。老人，特別是男性更易缺乏。精氨酸：維持腦下垂體正常功能，促進(jìn)生長(zhǎng)激素的分泌，增加男性性功能，提高精子質(zhì)量，提高人體免疫力，協(xié)助脂肪代謝，增強(qiáng)肌肉組織。在雜糧和堅(jiān)果中含量豐富。人體30歲之后停止分泌精氨酸，故需通過(guò)外界補(bǔ)充。第104頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22105?；撬幔悍潜仨毎被?。在心臟、骨骼和肌肉組織中有廣泛分布?？稍鰪?qiáng)心臟功能，改善視力，預(yù)防黃斑蛻變，有助于焦慮癥和癲癇的治療。人體中有足夠的B6就能有效

36、合成?；撬帷ＩL(zhǎng)激素釋放劑：可促進(jìn)生長(zhǎng)激素分泌的營(yíng)養(yǎng)素。效用：增強(qiáng)肌肉生長(zhǎng)及蛋白質(zhì)合成，促進(jìn)脂肪燃燒，有助于組織修復(fù)，傷口愈合，增強(qiáng)機(jī)體抗病能力。包括：鳥(niǎo)氨酸、精氨酸、色氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、酪氨酸等氨基酸，維B、維C、鈣、鎂、鋅、鉀等一起搭配起作用，促進(jìn)生長(zhǎng)激素在晚間的正常分泌，入睡后90分鐘是生長(zhǎng)激素分泌的最高點(diǎn)。50歲后完全停止分泌。如飲食恰當(dāng)，完全可以恢復(fù)到青壯年的分泌水平。第105頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22106蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，主要指質(zhì)量，即消化率和利用率。常用食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)來(lái)表示。第106頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22107完全蛋白：必須

37、氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例恰當(dāng)。 奶酪蛋白，蛋卵蛋白、卵磷蛋白 肉白蛋白，大豆大豆蛋白半完全蛋白：必須氨基酸種類齊全，數(shù)量不足或比例不恰當(dāng)。 小麥麥膠蛋白不完全蛋白：必須氨基酸種類不齊全。 玉米玉米膠蛋白 動(dòng)物結(jié)締組織膠蛋白 氮平衡 完全蛋白最符合人體需要，兒童尤其易多食。第107頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22108蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上不同生物價(jià)的蛋白質(zhì)混合食用，取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，可以提高其生物價(jià)。實(shí)質(zhì)為氨基酸的互補(bǔ)作用。第108頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22109蛋白互補(bǔ)原則1.食物的生物學(xué)屬性越遠(yuǎn)越好。豆類與米、面搭配，各種粥；動(dòng)植物蛋白搭配（葷素搭配）包子，餃子。

38、米面配豆，菜糧配肉2.搭配的食物種類越多越好。3.各種食物要同時(shí)食用。必須使不同氨基酸同時(shí)到達(dá)，才能發(fā)揮其互補(bǔ)作用。 生物效能第109頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22110常見(jiàn)食物中的蛋白質(zhì)含量魚(yú) 20，牛肉20，豬瘦肉19， 羊肉19 （脂肪高）雞蛋15（膽固醇高），牛奶3.5（100ml)大豆35谷物8，堅(jiān)果1430 成人每天蛋白推薦攝入量為6080g 兒童平均每天4060g（35歲） 孕婦平均7590g第110頁(yè)，共120頁(yè)。2022/7/22111蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食習(xí)慣與觀念 以米面為主食，蛋、奶、肉類搭配不夠合理。 沒(méi)有及時(shí)補(bǔ)充每天消耗掉的蛋白質(zhì)（3體重），對(duì)其“組織修復(fù)細(xì)胞再生”的重要性缺乏認(rèn)識(shí)。烹飪過(guò)程中的破壞。 蛋白質(zhì)怕高溫、高堿（米面、肉食）、重拍（包子、餃子、肉圓等）。現(xiàn)代種植、養(yǎng)殖過(guò)程中的食物營(yíng)養(yǎng)含量不足。必須氨基酸搭配的不合理。（木桶效應(yīng)） 第