1、ISO 9000/ ISO 14000 /QS 9000/HACCPMOODYSince 1911 MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION國際質量、環(huán)境和食品安全管理體系認證培訓機構World Wide Management System Assessment & Certification &Training Body1前提方案|基礎設施及維護程序7.2.2輸入危害分析初步階段初始的操作性前提方案（7.2.3）產品特性(7.3.3)預期用途（7.3.4）加工步驟和控制措施的描述(7.3.5.2)流程圖(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4) 危

2、害識別（7.4.2）待評定的危害危害的評定（7.4.3）控制危害控制措施的評定（7.4.4）控制方法組合的選擇和分類設計階段HACCP計劃 (7.6)操作性必備方案（75）控制措施組合的確認(8.4)規(guī)定操作性必備方案和HACCP計劃的必備文件和信息的更新（7.7驗證策劃(7.8)食品安全小組（7.3.2）安全食品的策劃2 實施 驗證改進監(jiān)測：糾正措施安全產品的策劃和實現危害分析的預備步驟控制措施的確認危害分析建立HACCP計劃建立操作性前提方案37.4.2危害識別，可接受水平的確定7.4.3危害評估，有害健康的作用和其發(fā)生可能性消除或減少這種危害對于安全食品的生產是必要的么？所需控制能使危害

3、達到規(guī)定的可接受水平嗎？7.4.4選擇恰當的控制措施組合8.2控制措施組合的確認7.4.4控制措施的分類不需要控制措施不需要控制措施7.5操作性前提方案7.6 HACCP計劃引譯自ISO22004:2005-決策圖4HACCP七個原理1. 進行危害分析，確定控制措施(HA- PA)2. 確定關鍵控制點(CCP)3. 建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4. 關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)(M)5. 偏離的糾正及糾正措施的實施(CA)6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7. 建立驗證程序(V)5HAHACCP循環(huán)控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV6（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危

4、害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表7原理一：危害分析和確定預防措施食品安全危害：是指引起人類使用食品 不安全的任何生物的化 學的物理的特性和因素。 顯著危害： 有可能發(fā)生 可能對消費者造成不可接受的風險。 8食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質食品加工過程中自身形成的有害物質食品加工過程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化學？9危害分析食品鏈多角度風險評估持續(xù)改進 危害定義基礎平臺10危害定義 品牌需求顧客需求法規(guī)要求可接受水平11Satisfactory/Minor Major

5、 CriticalLMHRisk Level 風險性Possibilities 可能性KEYS:L= LowM= MediumH= High風險評估圖12風險評估模型圖危害 高 Sa Mi Ma Cr發(fā)生 中 Sa Mi Ma Ma的可 低 Sa Mi Mi Mi能性 無 Sa Sa Sa Sa 無 低 中 高 危害的嚴重性 13多角度？14食品鏈 潛在不安全產品15基礎平臺HACCP危害分析是基礎ISO22000PRP-GMP/SSOPGMPSSOPHACCPPRP16持續(xù)改進17 預防控制措施：用來防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動18控制微生物危害的預防措施細菌：

6、時間/溫度控制； 冷卻和冷凍； 發(fā)酵/PH之控制； 干燥等；病毒： 蒸煮；寄生蟲：失活/去除； 飲食控制。19控制化學危害的預防措施來源控制（區(qū)域、供方）；生產控制（用量、設備清洗、使用選擇）；標識控制（消費群體、敏感人群）。20控制物理性危害的預防措施來源控制（供方評估、進料檢測）；生產控制（金屬探測、過篩等）。21前提方案|基礎設施及維護程序7.2.2輸入危害分析初步階段初始的操作性前提方案（7.2.3）產品特性(7.3.3)預期用途（7.3.4）加工步驟和控制措施的描述(7.3.5.2)流程圖(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4) 危害識別（7.4.2）待評定的危害

7、危害的評定（7.4.3）控制危害控制措施的評定（7.4.4）控制方法組合的選擇和分類設計階段HACCP計劃 (7.6)操作性必備方案（75）控制措施組合的確認(8.4)規(guī)定操作性必備方案和HACCP計劃的必備文件和信息的更新（7.7驗證策劃(7.8)食品安全小組（7.3.2）安全食品的策劃227.2前提方案(PRPs)7.8驗證策劃7.4.4控制措施的選擇和評估8.2控制措施組合的確認7.3.2食品安全小組7.5操作性前提方案的建立7.3.3產品特性7.3.4預期用途7.3.5.1流程圖7.4.2危害識別和可接受水平的確定7.4.3危害評估7.6HACCP計劃的建立7.3.5.2過程步驟和控制

8、措施的描述124&57,8,9&1032&6666&7114.2&7.7文件要求12引譯自ISO22004:2005- 安全食品的策劃23產品說明？最終產品（成品）END PRODUCT組織不再進一步加工或轉化的產品。 -譯自ISO22000：200524產品說明？ 產品的完整描述原料及其供貨方式輔料（受限輔料和非受限輔料）及其供貨方式包裝類型貯存條件標簽包括使用說明保質期、運輸、貯存條件銷售方式預期用途和適宜的消費者25工藝流程圖原料驗收中貯藏前處理1，2，3主加工1，2，3，。后處理速凍，干燥，殺菌 包裝裝箱，罐裝。入庫26危害分析流程圖食品鏈FOOD CHAIN 從初級生產直至消費的各個

9、環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷、貯存和處理。 -譯自ISO22000：200527危害分析流程圖流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應包括： a) 操作中所有步驟的順序和相互關系；b) 源于外部的過程和分包工作；c) 原料、輔料和中間產品投入點；d) 返工點和循環(huán)點；e) 終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。28采購部分供貨商，產地，采捕船。運輸入廠驗收部分保藏部分前處理主加工過程后處理危害分析流程圖29包裝過程時間，過程檢查，中間產品返工出廠前保藏發(fā)運流程分銷流程重加工危害分析流程圖30安全食品差不多安全食品31過程步驟描述可以理解應描述現有的控制措

10、施、過程參數和（或）及其實施的嚴格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度為實施危害分析所需 (見7.4)。還應描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。32（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表示例33 危害分析是 食品安全管理 體系建立的核心，一個有效的 HACCP 體系不在于關鍵控制點的多少，而在于危害分析是否充分。34作業(yè)： 工廠信息： *產品說明： *危害分析流程圖： 危害識別列表： 對應的預防控制措施： *危害分

11、析工作單：35 原理二：確定關鍵控制點關鍵控制點：能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點、步驟或工序。36危害 - 得到防止進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應商的聲明）。制定配方或加入原料控制，可預防化學性危害或防止成品中病原體的生長（如：PH調節(jié)或加入防腐劑）。冷藏或冷卻可控制病原體的生長。37危害 - 得到消除蒸煮可以殺死病原體。用金屬探測器檢查出金屬屑，可 由加工線上去除出受污染的產品。冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內 可能帶有的ANISAKIS寄生蟲）。38危害 - 得到降低到可接受程度人工挑選和自動收集器可以把混雜 在體內的異

12、物減少到最低限度。從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。39 關鍵控制點：有關食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。40 控制點： 能對生物、物理或化學因素進行控制的任何一點、步驟或工序。41特別提醒 ！關鍵控制點是對于那些可量化控制有關食品安全衛(wèi)生顯著危害或為滿足相關法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言。質量控制點是對于在流程圖中，除關鍵控制點以外的有關品質、質量相關的工藝要求的注意點而言。42關鍵控制點與顯著危害不是一一對應一點控制多種危害：例如：冷凍 細菌 組胺多點控制一種危害： 厚度例如：牛肉餅中的細菌 溫度 時間43CCP判斷樹

13、C C P不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、隨后步驟能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否44原/輔料判斷樹2 此危害能否在加工或消費者使用時得到控制？1 此原/輔料是否存在危害？3 是否會對設施或其它產品造成污染？敏感性原輔料為CCP敏感性原輔料為CCP下一種原/輔料下一種原/輔料是是是否否否45公 告判斷樹： 是非常實用的工具，但它并不是HACCP

14、法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。46（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表47原理三：建立關鍵限值關鍵限值：區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限（即與關鍵 控制點有關的各種預防措施所必須滿足的標準）。關鍵限值的選擇1 科學性 2 可操作性48關鍵限值的信息來源一般來源：實例科學刊物：雜志文章、食品教科書和參考書法規(guī)性指南：國家地方指南，操作水平， FDA指南等。專家：顧問，食品科學加/微生物學 家，設備制造商，大學附設機

15、構等。實驗研究：室內試驗，對比試驗。49巴氏殺菌溫度時間表50例1 監(jiān)控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關鍵限-不得檢出致病菌 例2 控制內部溫度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關鍵限-內部最低溫度66 例3 控制影響內部溫度的因素危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關鍵限-油炸機最低溫度177 關鍵限-魚餅最厚不超過0.635厘米關鍵限-油炸時間最少1分鐘51操作控制限度：比關鍵控制限值更為嚴格的，操作人員用以減少偏差危險的各種標準。加工調整：公司為使加工過程恢復到操作 控制限度范圍以內而采取的措施。52操作限度的選擇依據質量原因；避免超出一個關鍵限值；考慮

16、設備因素，解釋正常的變化。53備 注超出操作限度時，只進行加工調整且不用紀錄。超出關鍵限度時，必須采取適當的糾偏行動，并將糾偏行動記錄在HACCP的記錄文件中。54關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰 HACCP 計劃表55原理四 關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。WHFWM56監(jiān)控的目標（對象）：通常指一個關鍵控制點是否在關鍵限值內操作的觀察或測量的目標 ：例如溫度/時間/濃度/PH值/鏈條帶速/流量等供方的檢驗報告/官方的檢驗證明/原料產地證明 57監(jiān)控的方法： 要求快速提供

17、監(jiān)控結果，因此建議應用物理和化學測量的方法，并考慮到設備的偏差。58監(jiān)控的頻率：連續(xù)的監(jiān)控：如：冷庫溫度，金屬探測器。非連續(xù)的監(jiān)控：如：產品中心溫度， 厚度，設備運行速 度59監(jiān)控的人員：流水線上的人員設備操作者監(jiān)督員維修人員質量保證人員60監(jiān)控人員的要求： 接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓 完全理解CCP監(jiān)控的重要性 能及時進行監(jiān)控活動 準確報告每次監(jiān)控工作 隨時報告違反關鍵限值的情況，以 便及時采取糾偏活動。61關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP 計劃表62制定操作性前提方案操作性前提方案的制定可以仿照HACCP計劃的制定進行（見ISO22000：2005的7

18、.6.1）。即除以CCP控制的危害外，使用其它控制措施針對某個/些危害進行控制的方案。63原理五關鍵控制點偏離的糾正及糾正措施的實施糾正：為消除已發(fā)現的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000，定義 3.6.6 是針對關鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。糾正措施 為消除已發(fā)現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。GB/T19000-2000，定義3.6.5注 1： 一個不合格可以有若干個原因。注 2： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。 當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。64糾正措施應考慮

19、以下兩個方面： 更正和消除產生問題的原因，以便關 鍵控制點能重新恢復控制，并避免偏 離再次發(fā)生； 隔離、評價以及確定有問題產品的處 理方法。65有問題產品的處理方法隔離和保存要進行安全評估的產品轉移到另一條不認為此偏離是至關重要的生產線上重新加工拒收原料銷毀產品66告 示因為所發(fā)生的偏離往往是不可預測的，所以預先設計的糾正計劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個完善的糾正程序！67關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP 計劃表68原理六 建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關的

20、文件和活動都必須加以記錄和控制。69至少要保存有四種記錄HACCP方案時所用的參考文獻；CCP監(jiān)控記錄；糾偏行動記錄；驗證活動記錄（包括審核）。70記錄的要求監(jiān)控記錄要現場填寫計算機記錄要防止篡改記錄應有復查者的簽名并注明日期71關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP 計劃表72原理七 建立驗證程序 “驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。73 驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外,用以確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。74驗證要素HACCP方案的確認- 獲取能表明HACCP方案諸要 素之有效的證據CCP驗證活動 - 監(jiān)控設備的校正 - 針對性的取樣和檢測 - CCP監(jiān)控記錄的復查HACCP系統(tǒng)的驗證- 內審 - 外審 75建