1、第 頁(yè)廚房衛(wèi)生檢查表基本信息本次檢查關(guān)鍵問(wèn)題區(qū)域生態(tài)廚房名稱廚房經(jīng)理督導(dǎo)檢查人員檢查日期陪同檢查人員區(qū)分序號(hào)檢查項(xiàng)目評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)問(wèn)題點(diǎn)配分評(píng)價(jià)檢查如果不涉及此項(xiàng)填寫(xiě)na，沒(méi)檢查*證照文件1廚房證照是否齊備，是否存在超范圍經(jīng)營(yíng)情況？- (C)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，食品經(jīng)營(yíng)許可證- (C)證照是否在有效期限內(nèi)- (C)廚房售賣的商品是否在食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目范圍之內(nèi)552員工是否持有有效期內(nèi)的健康證？- (C)員工是否具有有效的健康證（無(wú)健康證、假證或健康證過(guò)期）10103餐廳是否具備專兼職食品安全管理人員持有有效培訓(xùn)合格證明（依當(dāng)?shù)卣螅? 是否獲得食品安全管理員培訓(xùn)證書(shū)- 食品安全管理員證書(shū)是否過(guò)期224營(yíng)業(yè)執(zhí)

2、照餐飲服務(wù)許可證/食品經(jīng)營(yíng)許可證是否在店鋪內(nèi)妥善保管？是否掛放在醒目位置？225是否建立食品安全管理制度？檢查記錄是否真實(shí)完整？nana6營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)地址，門店實(shí)際地址，線上店鋪地址，三址一致227廚房是否保管盤點(diǎn)表，損耗表，貨單，班表等資料,員工資料表？- 是否保管3個(gè)月內(nèi)的盤點(diǎn)表，損耗表，貨單及班表558店鋪是否索證索票？- 批準(zhǔn)店鋪?zhàn)孕胁少?gòu)物品是否有相關(guān)收據(jù)或者供應(yīng)商資質(zhì)22分?jǐn)?shù)2828員工個(gè)人衛(wèi)生管理9進(jìn)入廚房前需確認(rèn)員工的身體狀況，是否存在健康狀態(tài)異常的操作人員？ - 確認(rèn)員工是否明顯的傳染病癥狀，包括嚴(yán)重感冒、化膿性或滲出性皮膚病、發(fā)燒、腹瀉等）2210員工的手部，指甲等個(gè)人衛(wèi)生管

3、理狀態(tài)是否良好？ - 是否有傷口和傳染性皮膚?。ㄊ植渴軅麜r(shí)是否采取正確的防護(hù)措施） - 是否留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)部是否清潔 - 員工是否存在在非指定區(qū)域喝水或者吃飯的情況 - 員工是否存在在加工區(qū)域吃口香糖或者抽煙的情況2211員工穿戴狀態(tài)是否良好？ - 員工服裝，工作鞋，圍裙等是否符合規(guī)定；清潔管理狀態(tài)是否良好；（紐扣是否有松動(dòng)、衣服袖口是否有線頭） - 員工是否按規(guī)定戴頭罩或帶帽子，是否存在頭發(fā)外漏的情況； - (C)員工是否存在戴飾品（手表、戒指、手鏈、美甲、耳釘、發(fā)飾水鉆等）或戴假睫毛 - 噴香水等操作食品、清洗消毒工器具等 - (C)員工是否攜帶手機(jī)5512是否具備獨(dú)立洗手區(qū)域，洗手池旁

4、是否張貼洗手操作流程，洗手用品是否齊全，管理狀態(tài)是否良好? - 是否具備獨(dú)立的洗手區(qū)域，洗手池是否有進(jìn)行其他操作的跡象 - 洗手池清潔狀態(tài)如何，是否能正常使用 - 洗手池上方是否粘貼洗手操作流程 - 是否具備抗菌洗手液，擦手紙或烘干器，腳踏垃圾桶 - 確認(rèn)工具清潔管理狀態(tài)（例如檫手紙盒是否有破損或者發(fā)霉的現(xiàn)象）和管理狀態(tài)（抗菌洗手液，擦手紙，必須保持1/3以上）2213店鋪是否按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行洗手操作? - 處理食物前，使用衛(wèi)生間后，接觸生食物后，接觸受到污染的工具、設(shè)備后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后，處理動(dòng)物或廢棄物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會(huì)污染雙

5、手的活動(dòng)后,應(yīng)該洗手- 員工是否按照洗手操作流程進(jìn)行洗手操作2214工作區(qū)域是否存放個(gè)人物品？ - 廚房加工區(qū)域間是否存放員工食物，個(gè)人衣物等物品2215是否定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全相關(guān)培訓(xùn)并保存相關(guān)的記錄？- 廚房是否進(jìn)行食品安全培訓(xùn)- 廚房是否保存相關(guān)的培訓(xùn)記錄，培訓(xùn)記錄是否真實(shí)- 培訓(xùn)是否覆蓋到廚房每個(gè)員工22分?jǐn)?shù)1717入庫(kù)及保管管理16是否使用百度認(rèn)可的原輔材料？或直接將百度提供原材料用于他處。- (C)確認(rèn)是否有非百度認(rèn)可的原料、包裝材料等；101017是否進(jìn)行入庫(kù)檢查？入庫(kù)時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品是否采取正確措施？ - 確認(rèn)配送車溫度&清潔情況，是否記錄 - 進(jìn)貨時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)，是否

6、做正確處理（退貨等）2218食材及包材保管時(shí)是否隔墻離地？- 物品距離墻壁、地面均在10cm以上2219是否按照先入先出原則進(jìn)行管理？- 是否執(zhí)行先進(jìn)先出的程序- 是否存在新原料混入到舊物料的情況2220是否按照適宜溫度保管食材？ - 是否存在冷藏食品放置于常溫或冷凍食品存放在冷藏的情況 - 確認(rèn)是否按產(chǎn)品標(biāo)簽規(guī)定的存儲(chǔ)條件進(jìn)行存儲(chǔ)2221是否保管/使用/銷售過(guò)期食品?- (C)粘貼禁用或者廢棄標(biāo)識(shí)的除外101022是否保存使用或售賣腐敗變質(zhì)，混有異物或者感官性質(zhì)異常的原料或者產(chǎn)品？- (C)粘貼禁用或者廢棄標(biāo)識(shí)的除外101023是否保管使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品？- (C)粘貼禁用或者廢棄標(biāo)識(shí)的

7、除外101024冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施的溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常？ - 制冷設(shè)備是否編號(hào)，是否按時(shí)進(jìn)行檢查 - 冷藏柜(05), 冷凍(-18 以下)2225區(qū)分保管狀態(tài)是否良好?是否存在交叉污染的現(xiàn)象？ - 原料，半成品，成品等是否區(qū)分管理，整理程度如何 - 是否存在員工個(gè)人食品和餐廳食品混放的情況 - (C)各區(qū)域生熟是否區(qū)分保管5526食材及內(nèi)包材保管時(shí)是否密封保管，存儲(chǔ)環(huán)境清潔狀態(tài)如何？ - 食材及內(nèi)包材是否進(jìn)行密封保管 - 食品和包裝材料是否儲(chǔ)存于濺水、灰塵或其他有污染物的區(qū)域22分?jǐn)?shù)5757加工過(guò)程管理27是否使用正確的解凍方法，是否遵守解凍要求? - (C)冷凍食品是否按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)

8、行解凍 - 冷凍原料解凍時(shí)是否標(biāo)明開(kāi)始及廢棄時(shí)間5528是否按照正確的時(shí)間和溫度進(jìn)行操作? - 確認(rèn)加熱時(shí)間及溫度是否符合公司規(guī)定 - 加熱設(shè)備（水浴、保溫柜，烤箱等）溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常2229熟制加工食品及熱保溫產(chǎn)品溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)？- (C)熟制加工食品加熱后中心溫度是否存在低于70 C，或者產(chǎn)品有明顯不熟現(xiàn)象- 熱保溫產(chǎn)品溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)- (C)是否存在米飯夾生的情況5530是否存在異物混入的可能性? - (C)是否存在在操作區(qū)域存放鳳尾夾，曲別針、鋼絲球等情況 - 是否存在操作工具纏繞膠帶等情況 - 水浴袋外部是否有其他異物（損壞的標(biāo)簽是否清理干凈） - 食品保管容器清潔

9、狀態(tài)如何5531預(yù)防交叉污染管理狀態(tài)如何? - 是否存在裸手拿取即食食品的情況 - 是否存在開(kāi)封的食品物料或包裝材料未放置在已清潔消毒的容器或操作臺(tái)面上等情況 - 是否存在個(gè)人物品（例如衣服、手機(jī)、鑰匙等）放在食物、包裝或者食品接觸工作臺(tái)上等情況 - 是否存在食品與抹布存放在一起的情況 - 是否存在加工工具置于地面的情況5532食品是否張貼標(biāo)簽，管理狀態(tài)如何？ - 食品開(kāi)封/分裝/制作時(shí)，是否張貼標(biāo)簽，標(biāo)簽上的所有的項(xiàng)目是否記錄管理良好 - 是否保留產(chǎn)品原標(biāo)識(shí)2233刀，砧板，料理工具是否存在交叉污染的可能性？ - 是否區(qū)分使用工具 - 存放是否得當(dāng)，存放區(qū)域清潔狀態(tài)如何2234 是否區(qū)分使用

10、抹布且清潔管理狀態(tài)如何？ - 是否區(qū)分使用不同區(qū)域抹布 - 是否使用嚴(yán)重污染的抹布2235餐品是否加貼封簽，標(biāo)示食品加工制作時(shí)間和消費(fèi)時(shí)限，并提醒消費(fèi)者盡快食用?- 暫不評(píng)價(jià)nana36餐品裝盒時(shí)是否使用正確的包材，且按規(guī)定進(jìn)行擺放？- 是否按規(guī)定使用正確的包裝材- 菜品擺放是否符合規(guī)定2237出餐重量（菜品或者其他）是否符合規(guī)定？- 稱量確認(rèn)菜品、米飯等其他食材的重量或數(shù)量22分?jǐn)?shù)3232出餐管理38是否存在食品制作完畢后長(zhǎng)期保存的情況？- 食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)2239裝餐完畢后餐盒及其他食材清潔管理狀態(tài)如何，餐品提供是否齊備？ - 餐盒外部是否有油漬或

11、其他污漬 - 飲料罐外部是否有油漬等 - 餐盒是否蓋嚴(yán) - 腰封等是否齊備 - 餐品是否齊備，是否盛放一次性餐具2240出餐速度是否達(dá)到公司要求？22分?jǐn)?shù)66洗滌消毒管理41(C)化學(xué)用品是否區(qū)分保管？ - 是否區(qū)分保管 - 是否存在使用盛放食品相關(guān)原物料的容器盛放化學(xué)品的情況 - 化學(xué)品沒(méi)有標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤 - 化學(xué)品存放位置是否合適（是否有存在食品上方的情況）5542抹布是否按規(guī)定進(jìn)行清洗消毒？ - 抹布消毒液的濃度是否正確 - 是否按規(guī)定進(jìn)行清洗消毒 - 已清潔消毒抹布是否正確保存2243容器，刀具等工器具是否進(jìn)行清洗消毒，清洗完畢后保管狀態(tài)如何？ - 消毒液的濃度是否正確 - 確認(rèn)清潔狀

12、態(tài)，整理程度以及交叉污染發(fā)生可能性2244后廚是否有區(qū)分清洗水池，是否貼有清洗/消毒/沖洗？是否區(qū)分墩布池？22分?jǐn)?shù)1111設(shè)施設(shè)備管理45使用百度外賣認(rèn)可的設(shè)備和工具？- 確認(rèn)是否存在非百度認(rèn)可的加工設(shè)備及工具2246操作臺(tái)清潔管理狀態(tài)如何？ - 是否有殘留食物 - 臺(tái)面是否有油漬或者其他污漬2247各區(qū)域地板、墻壁、窗戶、天花板、通風(fēng)口及下水道清潔管理狀態(tài)如何？ - 地面是否有油漬，殘留物 - 墻壁和窗戶是否有污垢 - 天花板包括通風(fēng)口是否有灰塵或者發(fā)霉情況，燈架是否有污漬 - 水泥、瓷磚是否有破損缺失，或者水泥破損造成有積水的可能性2248冷藏/冷凍冰箱管理狀態(tài)如何？ - 冰箱內(nèi)是否有嚴(yán)

13、重結(jié)霜現(xiàn)象 - 冰箱密封條是否完整，清潔狀態(tài)如何，是否有霉斑 - (C)設(shè)備是否有霉斑 - 內(nèi)部排風(fēng)扇清潔狀態(tài)如何- 內(nèi)部排風(fēng)扇清潔狀態(tài)如何 - 內(nèi)部是否有食物殘?jiān)蛘呶酃?- 冰箱把手清潔狀態(tài)5549加熱設(shè)備的清潔管理狀態(tài)如何? - 包含烤箱、微波爐、水浴設(shè)備、保溫設(shè)備等 - 是否定期清潔 - 水浴設(shè)備用水是否定期更換；烤爐把手清潔狀態(tài)如何；烤盤或者烤架的清潔狀態(tài)如何；微波爐內(nèi)壁的清潔狀態(tài)如何2250排煙設(shè)施的清潔管理狀態(tài)如何？ - 排煙罩是否有殘?jiān)?、銹斑、霉斑、污垢 - 排煙罩是否有破損 - 是否定期清潔管理2251庫(kù)房清潔管理狀態(tài)如何？ - 物品存放是否整齊，是否有灰塵 - 存放貨物的貨

14、架清潔狀態(tài)如何 - 貨架是否有生銹、破損的情況 - 確認(rèn)不合格品管理狀態(tài)2252操作間、庫(kù)房?jī)?nèi)的照明設(shè)施是否安裝防護(hù)罩？- 照明燈是否加防護(hù)罩；- 燈罩是否存在破損；2253辦公室、更衣間及衛(wèi)生間清潔管理狀態(tài)如何？ - 是否有物品堆放混亂情況 - 衛(wèi)生間是否有異味，是否及時(shí)清掃2254廚房是否配備攝像頭（無(wú)死角）？5555除上述項(xiàng)目外，廚房?jī)?nèi)其他設(shè)備設(shè)施的清潔管理狀態(tài)如何？22分?jǐn)?shù)2828防蟲(chóng)防鼠管理56是否具備防蟲(chóng)防鼠設(shè)施，是否進(jìn)行定期檢查？ - 廚房入口處是否設(shè)有門簾或者風(fēng)幕等設(shè)施 - 廚房?jī)?nèi)、庫(kù)房?jī)?nèi)是否設(shè)有防蟲(chóng)防鼠（滅蠅燈、粘鼠板）等設(shè)施，并按周期進(jìn)行檢查 - 使用滅蠅燈時(shí)，是否懸掛于距

15、地面2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離2257店鋪內(nèi)是否發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)鼠害? - (C)是否在生產(chǎn)區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠或者老鼠的排泄物，是否有害蟲(chóng)落在食物上的現(xiàn)象 - (C)出現(xiàn)其他任何因餐廳清潔不良引發(fā)的害蟲(chóng)（例如蛾、蠓、果蠅、蒼蠅等）；蟑螂尸體101058廚房地面，墻壁，天花板及排水口等的管理狀態(tài)如何？ - 確認(rèn)地面，墻，天花板，排水口是否有破損和漏洞 - 地面，排水溝是否有積水 - 排水溝出口是否有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩2259餐廚垃圾和垃圾桶，清掃工具是否按規(guī)定管理？ - 是否在固定位置存放清掃工具 - 清掃工具內(nèi)，是否存放垃圾，確認(rèn)清潔管理程度 - 垃圾桶是否有蓋且為非手接觸

16、式 - 垃圾箱內(nèi)外表面是否有多余的殘?jiān)拔酃?- 垃圾桶盛放時(shí)是否有溢出 - 清掃工具內(nèi)是否有積水的情況？22分?jǐn)?shù)1616小度掌柜管理60小度掌柜是否按規(guī)定上架商品？庫(kù)存填寫(xiě)是否屬實(shí)？- 上架貨品是否有遺漏或者上架停止售賣商品- 商品庫(kù)存是否按實(shí)際庫(kù)存額填寫(xiě)5561月復(fù)購(gòu)率是否在20%以上？- 20%以內(nèi)15%以上給予5分- 15%以內(nèi)給予0分5562月用戶差評(píng)率是否在5%以內(nèi)？- 5%以上10%以下給予5分- 10%以上給予0分5563 差評(píng)是否及時(shí)回復(fù)？- 48小時(shí)前差評(píng)是否及時(shí)回復(fù)- 差評(píng)答復(fù)是否能準(zhǔn)確回應(yīng)評(píng)論問(wèn)題2264是否出現(xiàn)廚房因素導(dǎo)致的產(chǎn)品斷貨的情況？2265 (C)廚房是否存在惡意刷單的情況？1010分?jǐn)?shù)2929wms操作及其他66外部人員是否有隨意進(jìn)入廚房的情況？2267廚房訂貨時(shí)是否存在惡意訂貨的情況？- 是否存在明知庫(kù)存有限，仍不按分配額預(yù)訂的現(xiàn)象2268廚房收貨后是否及時(shí)進(jìn)行收貨操作？- 是否在24小時(shí)確認(rèn)收貨操作2269收貨單是否確認(rèn)簽字蓋章并同步至大群？55分?jǐn)?shù)1111總分235235100.0 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.項(xiàng)目中標(biāo)識(shí)“C為重點(diǎn)項(xiàng)目，此項(xiàng)目中發(fā)