1、一、發(fā)酵工藝教學(xué)內(nèi)容（一）目的和任務(wù) 1教學(xué)的目的 同學(xué)在學(xué)習(xí)明白有關(guān)發(fā)酵工藝基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)及基本技能的基礎(chǔ)上,能按不同種類的發(fā)酵食品相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工藝技術(shù)與配方設(shè)計(jì),全、衛(wèi)生與質(zhì)量掌握；2教學(xué)的要求并能合理組織生產(chǎn), 進(jìn)行有效的食品安1）標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)小型生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)室,面積 2022 ,并配備完整的配套設(shè)施設(shè)備（其 中,包括：葡萄酒生產(chǎn)成套設(shè)備、啤酒生產(chǎn)成套設(shè)備、醬油生產(chǎn)成套設(shè)備、食醋生產(chǎn)成 套設(shè)備、醬腌菜生產(chǎn)成套設(shè)備、酸奶發(fā)酵成套設(shè)備等）；2 ）完整校外實(shí)訓(xùn)基地；3 ）配備一名實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師；4 ）相關(guān)教學(xué)軟件、影像及圖片資料；5 ）鉛筆、彩色染料筆、圖畫(huà)紙、坐標(biāo)紙等（二）實(shí)訓(xùn)所需設(shè)備設(shè)施及試驗(yàn)地

2、點(diǎn) 1 、校內(nèi)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)小型生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)室,面積2022 ,并配備完整的配套設(shè)施設(shè)備（其中,包括：葡萄酒生產(chǎn)成套設(shè)備、啤酒生產(chǎn)成套設(shè)備、醬油生產(chǎn)成套設(shè)備、食醋生產(chǎn)成套設(shè) 備、醬腌菜生產(chǎn)成套設(shè)備、酸奶發(fā)酵成套設(shè)備等）；生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn),配套良好,使用效率高,成效好；2 、校外實(shí)訓(xùn)基地：千禾食品有限公司、 蘇東坡酒業(yè)有限公司、 吉香居食品有限公司、 蒙牛乳業(yè)眉山公 司等；（三）教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時(shí)安排 1、理論教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時(shí)安排序號(hào)理論教學(xué)項(xiàng) 目 名 稱項(xiàng)目學(xué)時(shí)項(xiàng)目類型項(xiàng)目要求1 發(fā)酵工藝概論（引入）2 調(diào)研必修2 白酒生產(chǎn)工藝4 調(diào)研必修3 啤酒生產(chǎn)工藝4 調(diào)研必修4 果酒（葡萄酒）生產(chǎn)工藝4

3、 綜合設(shè)計(jì)必修5 黃酒生產(chǎn)工藝4 綜合設(shè)計(jì)必修6 食醋、果醋生產(chǎn)工藝4 綜合設(shè)計(jì)必修7 醬油及醬類生產(chǎn)工藝4 綜合設(shè)計(jì)必修8 豆腐乳、豆豉生產(chǎn)工藝4 綜合設(shè)計(jì)必修2、實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時(shí)安排序號(hào)實(shí) 訓(xùn) 項(xiàng) 目 名 稱實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)類型實(shí)訓(xùn)要求1 葡萄酒或者果酒生產(chǎn)技術(shù)6 設(shè)計(jì)必修2 黃酒生產(chǎn)技術(shù)6 設(shè)計(jì)必修3 食醋或者果醋生產(chǎn)技術(shù)6 設(shè)計(jì)必修4 面醬、辣醬或醬油生產(chǎn)技術(shù)6 設(shè)計(jì)必修5 豆腐乳生產(chǎn)技術(shù)6 設(shè)計(jì)必修（四）考核方式及成果評(píng)定1、考核實(shí)行過(guò)程考核和結(jié)果考核相結(jié)合；其中過(guò)程考核占 考核；結(jié)果考核占 40%,主要是期末綜合技能考核；（五）教材及參考資料 1 席會(huì)平,石明生發(fā)酵食品工藝學(xué)3. 無(wú)

4、錫輕工業(yè)學(xué)院編寫(xiě)：調(diào)味品釀造加工技術(shù)二、附錄60%,包括平常表現(xiàn)和任務(wù)（一）發(fā)酵工藝?yán)碚摻虒W(xué)教案1、發(fā)酵工藝概論授課班級(jí)14 級(jí)食品班授課時(shí)間2 授課題目一、發(fā)酵工藝概論學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)明白發(fā)酵的概念,與發(fā)酵相關(guān)的微生物學(xué)問(wèn)；明白本課程的學(xué)習(xí)方法教學(xué)重點(diǎn)發(fā)酵的概念,發(fā)酵相關(guān)的微生物教學(xué)難點(diǎn)與發(fā)酵相關(guān)的微生物教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材,點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）；檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后；復(fù)習(xí)提出問(wèn)題,同學(xué)回答疑題啟示式提出問(wèn)題, 引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容；導(dǎo)入新課請(qǐng)問(wèn)我們身邊的發(fā)酵產(chǎn)品有哪些？知道它是由什么微生物發(fā)酵疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)教學(xué)內(nèi)容而成的嗎？容一、我們

5、身邊的發(fā)酵產(chǎn)品調(diào)查（小組爭(zhēng)論）1、任務(wù)：調(diào)查身邊的發(fā)酵產(chǎn)品（每組5 個(gè)）,并說(shuō)明它們是由什么微生物發(fā)酵而成的；口頭設(shè)疑、課件演示,精講等；2、要求：制成表格的形式；在課堂上進(jìn)行呈現(xiàn)；爭(zhēng)論式、案例式、自學(xué)、研討、啟二、本課程的學(xué)習(xí)方法及有關(guān)要求 發(fā)等；1、本課程的學(xué)習(xí)方法2、成果的構(gòu)成3、要求（1）老師的要求（2）同學(xué)們的要求（分組爭(zhēng)論,匯總）鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示；歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容；學(xué)導(dǎo)式（同學(xué)總結(jié)、老師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件呈現(xiàn)、講授；預(yù)習(xí)內(nèi)容教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要體會(huì)、成效、同學(xué)反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等；2、白酒生產(chǎn)工藝授課班級(jí)14

6、級(jí)食品班授課時(shí)間4 授課題目二、白酒生產(chǎn)工藝學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)明白白酒基本學(xué)問(wèn)；把握濃香型、醬香型、幽香型白酒生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)把握濃香型、醬香型、幽香型白酒生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)把握濃香型、醬香型、幽香型白酒生產(chǎn)操作要點(diǎn)教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材,點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）；檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后；復(fù)習(xí)提出問(wèn)題,同學(xué)回答疑題啟示式提出問(wèn)題, 引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容；導(dǎo)入新課你知道的白酒是什么香型？你知道是怎么生產(chǎn)出來(lái)的嗎？疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 一、白酒的基本學(xué)問(wèn)1、白酒分類（按香型）及典型白酒品種、對(duì)應(yīng)發(fā)酵劑、發(fā)酵溫度、所用原材料等（表格匯總呈現(xiàn)）

7、；口頭設(shè)疑、課件演示,精講等；2、白酒的歷史、現(xiàn)狀及進(jìn)展趨勢(shì) 爭(zhēng)論式、案例式、自學(xué)、研討、啟二、濃香型白酒生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn) 發(fā)等；三、醬香型白酒生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)四、幽香型白酒生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)課外講座：白酒品評(píng)！鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示；歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容；學(xué)導(dǎo)式（同學(xué)總結(jié)、老師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件呈現(xiàn)、講授；預(yù)習(xí)內(nèi)容教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要體會(huì)、成效、同學(xué)反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等；3、啤酒生產(chǎn)工藝授課班級(jí)14 級(jí)食品班授課時(shí)間4 授課題目三、啤酒生產(chǎn)工藝學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)把握啤酒的定義、啤酒發(fā)酵的一般工藝及質(zhì)量掌握點(diǎn)；教學(xué)重點(diǎn)啤酒生產(chǎn)工藝教學(xué)

8、難點(diǎn)啤酒質(zhì)量掌握教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材,點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）；檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后；復(fù)習(xí)提出問(wèn)題,同學(xué)回答疑題啟示式提出問(wèn)題, 引出本學(xué)期授課程名稱及 主要內(nèi)容；導(dǎo)入新課常見(jiàn)的啤酒疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 第一部分：緒論一、啤酒定義及啤酒工業(yè)進(jìn)呈現(xiàn)狀 二、啤酒的分類 口頭設(shè)疑、課件演示,精講等；其次部分：啤酒生產(chǎn)的原料及處理 爭(zhēng)論式、案例式、自學(xué)、研討、啟 一、啤酒大麥 發(fā)等；二、大麥籽粒的構(gòu)造 三、大麥的化學(xué)組成 四、釀造用大麥的質(zhì)量要求 五、啤酒花 六、常用幫助原料的種類與釀造特性第三部分：啤酒的生產(chǎn)工藝一、麥芽的制備（一）大麥的預(yù)處理（二

9、）浸麥（三）大麥發(fā)芽（四）綠麥芽的干燥（五）干麥芽的處理二、麥芽汁的制備（一）原輔料粉碎（二）糖化（三）麥芽汁的過(guò)濾（四）麥芽汁的煮沸和酒花的添加（五）麥芽汁的冷卻三、啤酒發(fā)酵工藝（一）傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵（二）大型啤酒罐發(fā)酵技術(shù)四、啤酒的過(guò)濾 五、啤酒的包裝第四部分：啤酒的質(zhì)量掌握一、啤酒的生物穩(wěn)固性 二、啤酒的非生物穩(wěn)固性 三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)固性 四、啤酒的泡沫 五、成品啤酒質(zhì)量指標(biāo)鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示；歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容；學(xué)導(dǎo)式（同學(xué)總結(jié)、老師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件呈現(xiàn)、講授；預(yù)習(xí)內(nèi)容 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要體會(huì)、成效、同學(xué)反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)

10、措施等；4、葡萄酒生產(chǎn)工藝授課班級(jí)14 級(jí)食品班授課時(shí)間4 授課題目四、葡萄酒生產(chǎn)工藝學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)把握葡萄酒的分類；把握葡萄酒酵母的擴(kuò)大培育；把握葡萄酒的生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程教學(xué)難點(diǎn)葡萄酒酵母的擴(kuò)大培育教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材,點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）；檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后；復(fù)習(xí)提出問(wèn)題,同學(xué)回答疑題啟示式提出問(wèn)題, 引出本學(xué)期授課程名稱及 主要內(nèi)容；導(dǎo)入新課常見(jiàn)葡萄酒疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 第一部分：緒論一、葡萄酒的進(jìn)展 二、葡萄酒的分類 口頭設(shè)疑、課件演示,精講等；其次部分：葡萄酒生產(chǎn)的原料 爭(zhēng)論式、案例式、自學(xué)、研討、啟 一、

11、葡萄 發(fā)等；二、其他原材料（一）蔗糖（二）酒石酸、檸檬酸（三）澄清劑（四）二氧化硫三、葡萄酒發(fā)酵中的微生物第三部分：葡萄酒發(fā)酵前的預(yù)備工作一、葡萄的采摘與運(yùn)輸 二、葡萄的破裂與除梗 三、葡萄汁的壓榨與分別 四、葡萄汁的改良第四部分：葡萄酒的生產(chǎn)工藝一、干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝（一）工藝流程（二）紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵法二、白葡萄酒生產(chǎn)工藝（一）工藝流程（二）果汁分別（三）果汁澄清（四）控溫發(fā)酵第五部分：葡萄酒的貯存一、葡萄酒的陳釀（一）換桶（二）添桶二、葡萄酒的調(diào)配 三、葡萄酒的澄清、冷處理、過(guò)濾（一）葡萄酒的澄清（二）葡萄酒的冷處理（三）葡萄酒的過(guò)濾（四）葡萄酒的脫色四、葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯第六部

12、分：葡萄酒的質(zhì)量掌握一、葡萄原料的掌握 二、釀造設(shè)備及廠房的要求 三、葡萄原酒生產(chǎn)中的工藝掌握（一）分別、壓榨、澄清處理（二）酵母的添加（三）發(fā)酵過(guò)程的掌握四、葡萄酒的破敗及防治（一）金屬破敗病及防治（二）氧化酶破敗病及防治五、葡萄酒的生物病害 六、葡萄酒的穩(wěn)固（一）酒石酸（二）蛋白質(zhì)第七部分：葡萄酒的感官檢驗(yàn)一、葡萄酒的感官指標(biāo) 二、葡萄酒感官檢驗(yàn)的條件（一）品嘗室的環(huán)境條件要求（二）品嘗員的要求（三）品嘗杯的要求（四）品嘗所需其他有關(guān)物品的預(yù)備（五）樣品的收集、歸類、編號(hào)及供應(yīng)三、葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟（一）選用不同要求的合適的品酒杯（二）調(diào)溫（三）倒酒及去沉淀（四）外觀檢驗(yàn)（五）香氣檢驗(yàn)（

13、六）味道檢驗(yàn)（七）確定風(fēng)格（八）得出結(jié)論四、葡萄酒的理化指標(biāo)及檢驗(yàn)鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示；歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容；學(xué)導(dǎo)式（同學(xué)總結(jié)、老師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件呈現(xiàn)、講授；預(yù)習(xí)內(nèi)容教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要體會(huì)、成效、同學(xué)反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等；5、黃酒生產(chǎn)工藝授課班級(jí)14 級(jí)食品班授課時(shí)間授課題目五、黃酒生產(chǎn)工藝學(xué)時(shí)4 教學(xué)目標(biāo)明白黃酒的種類及特點(diǎn)； 熟識(shí)黃酒生產(chǎn)的原材料要求、處理方法及糖化發(fā)酵劑的制備過(guò)程；把握黃酒生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)黃酒常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及掌握黃酒生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材,點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)

14、委員）；檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后；復(fù)習(xí)提出問(wèn)題,同學(xué)回答疑題啟示式提出問(wèn)題, 引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容；導(dǎo)入新課常見(jiàn)黃酒疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 第一部分：緒論一、黃酒定義及進(jìn)展概況二、黃酒分類三、黃酒與健康 口頭設(shè)疑、課件演示,精講等；其次部分：黃酒生產(chǎn)的原料及處理一、黃酒生產(chǎn)的原料 二、原料的處理第三部分：黃酒的生產(chǎn)工藝一、黃酒發(fā)酵的基本原理（一）黃酒釀造的主要微生物（二）黃酒的發(fā)酵過(guò)程（三）發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化（四）黃酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)二、糖化發(fā)酵劑的制備（一）酒藥（二）麥曲（三）酒母（四）酶制劑及黃酒活性干酵母三、干型黃酒的釀造 四、半干型黃酒的釀造 五、半甜型黃酒的釀造

15、六、甜、濃甜型黃酒的釀造 七、黃酒生產(chǎn)的后處理工藝（一）壓濾（二）澄清（三）煎酒（四）包裝（五）貯存（陳釀）八、黃酒新工藝生產(chǎn)技術(shù)（一）機(jī)械化黃酒生產(chǎn)新工藝爭(zhēng)論式、案例式、自學(xué)、研討、啟 發(fā)等；（二）全液態(tài)化玉米黃酒生產(chǎn)新工藝第四部分：黃酒的質(zhì)量掌握一、黃酒的生產(chǎn)質(zhì)量掌握（一）防止發(fā)酵醪酸敗（二）防止黃酒褐變（三）防止黃酒渾濁二、黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示；歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容；學(xué)導(dǎo)式（同學(xué)總結(jié)、老師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件呈現(xiàn)、講授；預(yù)習(xí)內(nèi)容 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要體會(huì)、成效、同學(xué)反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等；6、食醋、果醋生產(chǎn)工藝授課

16、班級(jí)14 級(jí)食品班授課時(shí)間4 授課題目六、食醋、果醋生產(chǎn)工藝學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)明白食醋的種類、原料及處理方法；把握糖化劑、醋母的制備；把握食醋生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)食醋的生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)糖化劑、醋母的制備；食醋生產(chǎn)質(zhì)量掌握教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材,點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）；檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后；復(fù)習(xí)提出問(wèn)題,同學(xué)回答疑題啟示式提出問(wèn)題, 引出本學(xué)期授課程名稱及 主要內(nèi)容；導(dǎo)入新課常見(jiàn)醋疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 第一部分：緒論一、食醋的起源于進(jìn)展 二、食醋的分類 三、食醋的成分 口頭設(shè)疑、課件演示,精講等；其次部分：食醋生產(chǎn)的原料及處理一、釀醋常用的原料爭(zhēng)論式、案例

17、式、自學(xué)、研討、啟 發(fā)等；二、釀醋常用的輔料 三、填充料 四、添加劑 五、原料的挑選標(biāo)準(zhǔn) 六、原料的處理第三部分：食醋生產(chǎn)的基本原理及所用微生物一、淀粉糖化 二、酒精發(fā)酵 三、醋酸發(fā)酵第四部分：我國(guó)常用的幾種制醋工藝一、固態(tài)發(fā)酵法制醋 二、固稀發(fā)酵法制醋 三、液態(tài)深層發(fā)酵法制醋 四、生料制醋第五部分：幾種名特食醋的釀造方法一、山西老陳醋 二、鎮(zhèn)江香醋第六部分：果醋的生產(chǎn)一、葡萄醋的生產(chǎn) 二、山楂醋的生產(chǎn)鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示；歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容；學(xué)導(dǎo)式（同學(xué)總結(jié)、老師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件呈現(xiàn)、講授；預(yù)習(xí)內(nèi)容 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要體會(huì)、成效

18、、同學(xué)反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等；7、醬油、醬類生產(chǎn)工藝授課班級(jí)14 級(jí)食品班授課時(shí)間4 授課題目七、醬油、醬類生產(chǎn)工藝學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)明白醬油的概念與分類；把握醬油的生產(chǎn)工藝流程教學(xué)重點(diǎn)醬油生產(chǎn)問(wèn)題及質(zhì)量掌握重點(diǎn)把握醬油生產(chǎn)原料及生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材,點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）；檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后；復(fù)習(xí)提出問(wèn)題,同學(xué)回答疑題啟示式提出問(wèn)題, 引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容；導(dǎo)入新課常見(jiàn)醬油疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 第一部分：緒論一、醬油定義及醬油進(jìn)展概況二、醬油分類 三、醬油的食用價(jià)值 口頭設(shè)疑、課件演示,精講等；其次部分：醬油生產(chǎn)的

19、原料及處理一、醬油生產(chǎn)的原料 二、醬油生產(chǎn)原料的處理 三、參加醬油釀造的微生物第三部分：醬油的生產(chǎn)工藝一、種曲制備 二、大曲制備 三、發(fā)酵 四、淋油 五、加熱 六、調(diào)配 七、澄清 八、防腐 九、灌裝、封口、檢驗(yàn)及儲(chǔ)存第四部分：醬油的質(zhì)量掌握一、醬油發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué) 二、醬油發(fā)酵過(guò)程中的微生態(tài)學(xué) 三、醬油釀造過(guò)程中的質(zhì)量掌握 四、醬油相關(guān)的質(zhì)量指標(biāo)第五部分：新型醬油簡(jiǎn)介爭(zhēng)論式、案例式、自學(xué)、研討、啟 發(fā)等；一、拓展醬油生產(chǎn)原料范疇,開(kāi)發(fā)新型醬油產(chǎn)品二、利用新技術(shù),開(kāi)發(fā)新型醬油產(chǎn)品 三、開(kāi)發(fā)更適合人們生活的新型醬油產(chǎn)品 四、保健醬油鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示；歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容

20、；學(xué)導(dǎo)式（同學(xué)總結(jié)、老師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件呈現(xiàn)、講授；預(yù)習(xí)內(nèi)容 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要體會(huì)、成效、同學(xué)反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等；8、豆腐乳、豆豉生產(chǎn)工藝授課班級(jí)14 級(jí)食品班授課時(shí)間4 授課題目八、豆腐乳、豆豉生產(chǎn)工藝學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)把握豆腐乳、豆豉生產(chǎn)所用原料及處理；把握豆腐乳、豆豉生產(chǎn)工藝流程教學(xué)重點(diǎn)豆腐乳、豆豉生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)豆腐乳、豆豉生產(chǎn)質(zhì)量掌握教學(xué)過(guò)程步驟時(shí)間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材,點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）；檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后；復(fù)習(xí)提出問(wèn)題,同學(xué)回答疑題啟示式提出問(wèn)題, 引出本學(xué)期授課程名稱及 主要內(nèi)容；導(dǎo)入新課常見(jiàn)豆腐乳

21、、豆豉疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 豆腐乳：第一部分：緒論一、豆腐乳定義及豆腐乳進(jìn)展概況 二、豆腐乳的分類口頭設(shè)疑、課件演示,精講等；三、豆腐乳的食用價(jià)值 爭(zhēng)論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等；其次部分：豆腐乳生產(chǎn)的原料一、主要原料 二、幫助原料 三、水第三部分：豆腐乳的生產(chǎn)工藝一、工藝流程 二、豆腐坯的制作 三、豆腐乳的發(fā)酵第四部分：豆腐乳的質(zhì)量掌握一、豆腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題 二、豆腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)豆豉：第一部分：豆豉的分類一、按制曲的微生物種類劃分 二、按原料劃分 三、按豆豉中含水量劃分 四、按發(fā)酵是否添加食鹽劃分 五、按輔料的不同劃分其次部分：豆豉的生產(chǎn)工藝一、工藝流程 二

22、、操作要點(diǎn) 三、豆豉的缺陷 四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 五、傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)豆豉鞏固新課提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容提問(wèn)、提示；歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容；學(xué)導(dǎo)式（同學(xué)總結(jié)、老師完善）布置復(fù)習(xí)題留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件呈現(xiàn)、講授；預(yù)習(xí)內(nèi)容教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要體會(huì)、成效、同學(xué)反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等；（二）發(fā)酵工藝技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容技能實(shí)訓(xùn)一 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)一、目的與意義（1）通過(guò)實(shí)訓(xùn),使同學(xué)把握葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)；（2）把握葡萄酒質(zhì)量掌握方法；二、 試驗(yàn)材料、儀器、設(shè)備 1. 材料 葡萄、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫等；2 、儀器 調(diào)配缸、發(fā)酵罐、葡萄酒瓶等；3. 師資配備 : 每 10 名同學(xué)配備一位指導(dǎo)老師；

23、三、工藝流程原料挑選、清洗和分選、破裂、調(diào)配、殺菌、發(fā)酵、陳釀、過(guò)濾、灌裝、貯存、產(chǎn)品；四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值嫻熟程度考核方法葡萄酒的1. 操作流程合理、 流暢1. 生產(chǎn)操作流程不合理或者不流暢30 把握小組操作考核評(píng)制作者,酌情扣分2. 原輔料稱量精確100 分2. 各種原輔材料稱量不精確者,酌情40 分3、衛(wèi)生良好扣分3. 操作過(guò)程衛(wèi)生不好者,酌情扣分30 技能實(shí)訓(xùn)二黃酒生產(chǎn)技術(shù)一、目的與意義（1）通過(guò)實(shí)訓(xùn),使同學(xué)把握黃酒的生產(chǎn)技術(shù)；（2）把握黃酒質(zhì)量掌握方法；二、 試驗(yàn)材料、儀器、設(shè)備 1. 材料 大米、白砂糖、酒曲等；3 、儀器蒸煮鍋、發(fā)酵缸、調(diào)配缸、灌裝機(jī)等；

24、3. 師資配備 : 每 10 名同學(xué)配備一位指導(dǎo)老師；三、工藝流程 原料挑選、淘洗、蒸煮、冷卻、拌曲入缸發(fā)酵、澄清、過(guò)濾、調(diào)配、灌裝、密封、殺菌、冷卻、產(chǎn)品；四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值嫻熟程度考核方法黃酒加工1. 操作流程合理、 流暢1. 生產(chǎn)操作流程不合理或者不流暢30 把握小組操作考核評(píng)100 分者,酌情扣分2. 稱量精確2. 各種原輔材料稱量不精確者,酌情40 分扣分3、衛(wèi)生良好3. 操作過(guò)程衛(wèi)生不好者,酌情扣分30 技能實(shí)訓(xùn)三食醋或者果醋生產(chǎn)技術(shù)一、目的與意義（1）通過(guò)實(shí)訓(xùn),使同學(xué)食醋的生產(chǎn)工藝流程；（2）把握食醋的質(zhì)量掌握方法；二、 試驗(yàn)材料、儀器、設(shè)備 1. 材料 大米、糖化酶、酒曲、醋母等；4 、儀器 蒸煮鍋、糖化罐、酒精發(fā)酵罐、醋酸發(fā)酵罐等；3. 師資配備 : 每 10 名同學(xué)配備一位指導(dǎo)老師；三、工藝流程原料挑選、清洗和分選、蒸煮、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、調(diào)整、灌裝、殺菌、產(chǎn)品；四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣