1、第九章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第1頁(yè)，共41頁(yè)。 食品按其性質(zhì)和來(lái)源可分為三類(lèi)：動(dòng)物性食品，如畜禽肉類(lèi)、奶類(lèi)、水產(chǎn)品等；植物性食品，如糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、硬果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)等；各類(lèi)食品的制品：動(dòng)物性、植物性天然食品為原料，通過(guò)加工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等食品。 中國(guó)居民膳食指南（2007版）中將食物分為五大類(lèi)第一類(lèi)為谷類(lèi)及薯類(lèi)第二類(lèi)為動(dòng)物性食物第三類(lèi)為豆類(lèi)和堅(jiān)果第四類(lèi)為蔬菜、水果和菌藻類(lèi)第五類(lèi)為純能量食物 第2頁(yè)，共41頁(yè)。 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritional value)是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全、

2、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否易于被消化。不同食品構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。第3頁(yè)，共41頁(yè)。第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 主要評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及含量和營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量。 (一)營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量 應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)進(jìn)行分析，并確定其含量。一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量越接近于人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。實(shí)際工作中除用化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法等來(lái)測(cè)定食物中營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和含量外，還通過(guò)查閱食物成分表，初步評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第4頁(yè)，共41頁(yè)。 (二)營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是依靠動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)及人體臨床觀察，將生長(zhǎng)、代謝、生

3、化等指標(biāo)與對(duì)照組進(jìn)行比較所得出的結(jié)論。 (三)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(index of nutrition quality, INQ)：是由Hansen R.G.提出并推薦將其作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。INQ為營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比重)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。公式如下： 某營(yíng)養(yǎng)素含量/該某營(yíng)養(yǎng)素供給量 INQ= 所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn) INQ1,該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給。第5頁(yè)，共41頁(yè)。 二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 1.全面了解各種食品的天然成成分，包括

4、營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、非營(yíng)養(yǎng)素、抗氧因素等；找出主要食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，并指出改造或創(chuàng)制新食品的方向，解決抗?fàn)I養(yǎng)因素問(wèn)題，充分利用食物資源。 2.了解在加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食品中的營(yíng)養(yǎng)素，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 3.指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食品和合理地搭配食品，配制營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康，增強(qiáng)體質(zhì)，延年益壽及預(yù)防疾病的目的。第6頁(yè)，共41頁(yè)。熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100 g雞蛋 INQ100 g大米 INQ100 g大豆 INQ10042653145615027512.82.628.00.

5、7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值 第7頁(yè)，共41頁(yè)。第二節(jié) 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、谷類(lèi)(grain)及薯類(lèi) 谷類(lèi)食品主要包括小麥、大米、玉米、小米和高粱等。薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯和木薯等。其中大米和小麥為主，稱為主食。居民膳食中50 %70 %的能量、50 %55 %的蛋白質(zhì)、一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素主要來(lái)源于谷類(lèi)食品。中國(guó)膳食調(diào)查結(jié)果顯示谷類(lèi)食品在我國(guó)食品構(gòu)成比中49.7 %，占有重要地位。 (一)谷類(lèi) 谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳

6、水化合物、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。第8頁(yè)，共41頁(yè)。谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個(gè)部分構(gòu)成最外層為谷殼（有內(nèi)穎、外穎、護(hù)穎、芒和小穗軸結(jié)構(gòu)），起保護(hù)谷粒的作用谷皮內(nèi)為糊粉層再內(nèi)為胚乳和位于一端的胚胚由盾片、胚芽、胚軸、胚根所組成。各種營(yíng)養(yǎng)成分在谷粒中的分布不均勻。第9頁(yè)，共41頁(yè)。谷粒的縱切面示意圖 第10頁(yè)，共41頁(yè)。谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7.515的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷類(lèi)所特有的蛋白質(zhì)。賴氨酸通常為谷類(lèi)蛋白質(zhì)第一限制氨基酸碳水化合物：是谷類(lèi)的主要成分，主要為淀粉，占70%80%。谷類(lèi)淀粉是人類(lèi)最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量

7、來(lái)源。谷皮中含有豐富的膳食纖維，加工越精細(xì)膳食纖維丟失越多，故全谷類(lèi)食物是膳食纖維的重要來(lái)源。第11頁(yè)，共41頁(yè)。脂肪：普遍較低，約為1%4%。玉米胚芽油不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外從米糠中可提取米糠油，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上。礦物質(zhì)：谷類(lèi)含礦物質(zhì)約為1.53，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣。維生素：谷類(lèi)是膳食B族維生素的重要來(lái)源。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素；玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E；精加工的谷物其維生素大量損失。谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) 第12頁(yè)，共41頁(yè)。谷類(lèi)食物中的植物化學(xué)物谷類(lèi)含有多種植物化學(xué)物，主要存

8、在于谷皮部位，包括黃酮類(lèi)化合物、酚酸類(lèi)物質(zhì)、植物固醇、類(lèi)胡蘿卜素、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較大差異，在一些雜糧中含量較高。 第13頁(yè)，共41頁(yè)。 (二)薯類(lèi) 淀粉含量8%29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。另外薯類(lèi)也含有各種植物化學(xué)物。 第14頁(yè)，共41頁(yè)。幾種谷類(lèi)的蛋白質(zhì)組成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱535418106102185405050555060803040304532第15頁(yè)，共41頁(yè)。 署類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？第16頁(yè)，共41頁(yè)。 二、豆類(lèi)及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及特點(diǎn)大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)3540%，賴

9、氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪含量約為15%20%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸為52%57%，此外大豆油中還含有1.64%的磷脂。含碳水化物2530%，其中一半為可利用，另一半為人體不能消化吸收的寡糖，存在于大豆細(xì)胞壁，如棉子糖和水蘇糖。大豆含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含維生素E。第17頁(yè)，共41頁(yè)。必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.1

10、7.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)） 第18頁(yè)，共41頁(yè)。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 蛋白酶抑制劑（protease inhibitor, PI） 豆腥味 脹氣因子(flatus-producing factor) 水蘇糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物紅細(xì)胞凝集素 第19頁(yè)，共41頁(yè)。幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì)(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 視黃醇當(dāng)量(g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 抗壞血酸(mg) 豆 漿豆 腐豆 豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530

11、.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第20頁(yè)，共41頁(yè)。常見(jiàn)蔬菜每100g中三種維生素的含量 柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04第21頁(yè)，共41頁(yè)。鮮棗獼猴桃 柑桔芒果蘋(píng)果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.02720

12、0.0347300.03常見(jiàn)水果中三種維生素的含量(/100g) 第22頁(yè)，共41頁(yè)。幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧 菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150第23頁(yè)，共41頁(yè)。豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部） 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 鈣(g) 鐵(g) 視黃醇當(dāng)量(g) VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg) 豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410

13、.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571第24頁(yè)，共41頁(yè)。食物名稱 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 視黃醇當(dāng)量(g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 鈣(mg) 鐵(mg) 膽固醇(mg) 雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.17977618124109

14、1.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部） 第25頁(yè)，共41頁(yè)。不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.

15、122.10第26頁(yè)，共41頁(yè)。奶中氮的分布 牛奶人奶含量mg/100ml占總氮量的百分比(%) 含量mg/100ml 占總氮量的百分比(%) 總 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822第27頁(yè)，共41頁(yè)。奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 巴氏殺菌乳(pasteurized milk) 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脫脂奶粉(skimmed milk powder) 調(diào)制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 煉乳(condensed milk

16、) 甜煉乳(sweetened condensed milk) 淡煉乳(evaporated milk) 復(fù)合奶(mixture milk) 奶油(butter) 第28頁(yè)，共41頁(yè)。全蛋蛋清蛋黃水 分蛋白質(zhì)脂 肪糖礦物質(zhì)73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.46.21.1蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)組成(%)第29頁(yè)，共41頁(yè)。蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(g) 硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨 蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.

17、811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565647608531各種主要營(yíng)養(yǎng)素含量(每100g)第30頁(yè)，共41頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖無(wú)機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.

18、40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)第31頁(yè)，共41頁(yè)。5072808595 100硫胺素核黃素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/10

19、0g)第32頁(yè)，共41頁(yè)。食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)1稻米(標(biāo)1)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060

20、.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率第33頁(yè)，共41頁(yè)。實(shí)習(xí)：膳食調(diào)查 膳食調(diào)查的方法其中包括稱量法、查帳法、回顧法和化學(xué)分析法等，重溫這些方法的特點(diǎn)，優(yōu)缺點(diǎn)和應(yīng)用范圍等。每個(gè)實(shí)習(xí)學(xué)生用回顧法，記錄過(guò)去24 h內(nèi)攝取的各種食物的種類(lèi)、性狀和數(shù)量。 膳食計(jì)算 1.計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量 食物攝入量：學(xué)生自己回顧的24 h食物攝入；給定的下列食譜。兩種任選一種或由老師指定。 早餐：鮮牛奶一杯(約150 mL)，饅頭一個(gè)(面粉約100 g)。第34頁(yè)，共41頁(yè)