1、第2講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和產(chǎn)品、發(fā)酵工程及其應(yīng)用1.舉例說明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的課標(biāo)要求.說明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能， 工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品.舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價(jià)值核心素養(yǎng)（教師用書獨(dú)具）1.發(fā)酵菌種的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。（生命觀念）2.比擬制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的原理、流程、發(fā)酵條件等的異同。（科學(xué)思維）.設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)探究理想的發(fā)酵條件。（科學(xué)探究）.關(guān)注食品平安，倡導(dǎo)健康的生活方式。（社會(huì)責(zé)任）考點(diǎn)1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)是微生物的天然發(fā)酵阿珂4籟生鱉褊）放線菌、藍(lán)細(xì)菌、I微生物卜真核微生物（酵母菌、霉菌、大型真菌等

2、）研讀教材積累必備知懼京絕大多數(shù)情況下，微生物是各種業(yè)微小、肉眼不 吐L 易看見、結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單的生物的總稱W非細(xì)胞型微生物）一病毒（DNA病毒、RNA病毒等）2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)微生物 的利用 歷史早在幾千年前，古人已經(jīng)創(chuàng)造了制曲釀酒的技術(shù)我們的祖先很早就已經(jīng)掌握了制超和制醬的方法 在農(nóng)業(yè)上，我們的祖先也掌握了制作堆肥和廄 肥的技術(shù)局限性古代的人們不知道什么是微生物古人沒有認(rèn)沙喇微生物與發(fā)酵確實(shí)切關(guān)系， 所以傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)基本上都是發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)3.泡菜的制作作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是葡萄皮上的野生型酵母菌，B正確；葡萄皮中的色 素進(jìn)入發(fā)酵液使葡萄酒呈現(xiàn)顏色，C正確；制作過程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行

3、發(fā)酵液中 糖含量減少，D錯(cuò)誤。12.（2021江蘇新高考適應(yīng)性測(cè)試）發(fā)酵食品在我國傳統(tǒng)飲食文化中占有重要的地位。以下關(guān)于家庭制作果酒、果醋的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是（）A.果酒制作要選擇新鮮葡萄沖洗后除去枝梗，再榨汁備用B.果酒制作過程中為防止雜菌污染，不能擰松發(fā)酵瓶蓋C.果酒中的酒精可以作為醋酸菌發(fā)酵的碳源、氮源和能源D.果酒制成后只需要將裝置移至溫度略高的環(huán)境中就能釀成果醋果酒制作要選擇新鮮葡萄沖洗后除去枝梗，以防先去枝梗被雜菌污染,且不能反復(fù)沖洗，防止菌種流失，A正確；果酒制作過程中為防止培養(yǎng)過程中氣 壓過大，需要隔一定時(shí)間輕輕擰松發(fā)酵瓶蓋，以排氣降壓，B錯(cuò)誤；果酒中的酒 精可以作為醋酸菌發(fā)酵

4、的碳源和能源，但不能作為氮源，C錯(cuò)誤；果酒制成后不 僅需要將裝置移至溫度略高的環(huán)境中，還需要持續(xù)通入無菌空氣培養(yǎng)，D錯(cuò)誤?？枷? 考查發(fā)酵條件的控制等3.（2021大連高三聯(lián)考）某小組利用塑料飲水杯、充氧泵、空氣過濾器、回 旋式單向閥硅膠管等材料制作的一種新型的果酒、果醋兩用發(fā)酵裝置，如以下圖。請(qǐng)分析回答:制作果酒和果醋利用的微生物分別是圖中 和不銹鋼氣泡石能為發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液進(jìn)行充氧操作,能為通入的空氣進(jìn)行無菌過濾，從而對(duì)發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液實(shí)現(xiàn)無菌換氣。釀制果酒時(shí)一般將溫度控制在,圖示裝置一般要先通氣后緊 閉軟管夾，通氣的目的是假設(shè)要檢測(cè)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可從出料口取2 mL發(fā)酵液加入

5、試 管，再滴加0.5mL 溶液，觀察是否呈現(xiàn) 色。(4)圖中排氣構(gòu)件由回旋式單向閥通過硅膠塞連接于排氣口而成，使用前先 在單向閥內(nèi)裝入約1/3體積冷卻的開水，這樣處理的主要好處有 o (至少答兩點(diǎn))解析(1)參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸 菌。(2)由圖示裝置可知，通電后的充氧泵和不銹鋼氣泡石能為發(fā)酵罐中的培養(yǎng) 液進(jìn)行充氧操作，空氣過濾器能為通入的空氣進(jìn)行無菌過濾，從而對(duì)發(fā)酵罐中 的培養(yǎng)液實(shí)現(xiàn)無菌換氣。(3)酵母菌發(fā)酵的最適溫度為1830 o通氣的目的是為酵母菌大量繁殖提 供適量的氧氣。用酸性重給酸鉀可以檢測(cè)酒精，即在試管中加入(2mL)發(fā)酵液, 再滴加(0.5 mL

6、溶有0.1 g重鉆酸鉀)的硫酸溶液，觀察溶液是否呈現(xiàn)灰綠色。(4)排氣構(gòu)件使用前先在單向閥內(nèi)裝入約1/3體積冷卻的開水，利用水封的原 理，不僅能將發(fā)酵過程產(chǎn)生的氣體及時(shí)排出發(fā)酵罐，并通過單向閥中氣泡的生 成了解發(fā)酵狀況，還能有效隔絕外界空氣對(duì)發(fā)酵介質(zhì)的氧化及外界雜菌的污染, 同時(shí)排氣不需要人工控制，使用方便。答案(1)酵母醋酸菌(2)充氧泵空氣過濾器(3)1830有利于酵母菌的繁殖 酸性重倍酸鉀 灰綠(4)能將發(fā)酵過程產(chǎn)生的氣體及時(shí)排出發(fā)孝罐、可通過單向閥中氣泡的生成了解發(fā)酵狀況、能有效隔絕外界空氣對(duì)發(fā)酵 介質(zhì)的氧化及外界雜菌的污染、排氣不需要人工控制，使用方便考點(diǎn)3發(fā)酵工程及其應(yīng)用研讀教材積

7、累必備知識(shí)一、發(fā)酵工程利用了微生物的特定功能生物種類：主要包括細(xì)菌、真菌和病毒等。2.生物的特定功能(1)生長(zhǎng)旺盛、繁殖快;吸收多、轉(zhuǎn)化快;(3)適應(yīng)性強(qiáng),易變異;(4)種類多、分布廣。二、發(fā)酵工程的一般過程.發(fā)酵工程：采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段,利用微生物或動(dòng)植物細(xì)胞的特定功能，在人工控制的環(huán)境下生產(chǎn)滿足人類需求的監(jiān)定產(chǎn)品等的工程技術(shù)稱為發(fā)酵工程。.主要步驟：發(fā)酵原料的預(yù)處理、發(fā)酵培養(yǎng)基的配制、菌種選育和擴(kuò)大培養(yǎng)、發(fā)酵生產(chǎn)和產(chǎn)物的別離與提純等。.分批發(fā)酵概念：一次投料、一次接種、一次收獲的間歇發(fā)酵方式。分批發(fā)酵中的細(xì)菌生長(zhǎng)曲線(3)主要生長(zhǎng)時(shí)期(3)主要生長(zhǎng)時(shí)期4.連續(xù)發(fā)酵(一3書超送S導(dǎo)、延滯期

8、J一細(xì)菌等微生物剛接種到一個(gè)新的環(huán)境中需要經(jīng)歷短 暫適應(yīng)時(shí)期一此時(shí)細(xì)胞分裂增殖旺盛，活微生物數(shù)量增長(zhǎng)速率最直穩(wěn)定期)-微生物的生長(zhǎng)速率維持相對(duì)穩(wěn)定衰亡期隨著培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，代謝產(chǎn)物的積累和 一pH等環(huán)境條件的變化,微生物生長(zhǎng)受到影響，生長(zhǎng)速率降低，死亡速率逐步增加概念在發(fā)酵罐中以一定的速率不斷地放出老的培養(yǎng)基和代 一謝產(chǎn)物，同時(shí)不斷添加新的培養(yǎng)基和調(diào)節(jié)相關(guān)發(fā)酵條件,使發(fā)酵過程保持相對(duì)穩(wěn)定類型一單罐連續(xù)發(fā)酵和的連續(xù)發(fā)酵等方式簡(jiǎn)化了發(fā)酵罐的屢次軟、清洗、出料等步驟,縮短 也曳一了發(fā)酵周期,提高了設(shè)備的包瓜里和單位時(shí)間產(chǎn)量等三、發(fā)酵工程應(yīng)用廣泛發(fā)酵工程的主要產(chǎn)品：微生物菌體細(xì)胞、微生物酶類、

9、微生物代謝產(chǎn)物、微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、工程菌發(fā)酵產(chǎn)物、動(dòng)植物細(xì)胞的產(chǎn)物等。2.發(fā)酵工程的應(yīng)用領(lǐng)域?判斷正誤）發(fā)酵工程的應(yīng)用醫(yī)藥業(yè)：主要包括各種抗生素、醐、氨基酸、激素和 一免疫制劑廠生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)顯一食品業(yè)-生產(chǎn)雌顯或發(fā)酵食品等一生產(chǎn)甜味劑和應(yīng)用于食品加工農(nóng)業(yè)：生產(chǎn)生物農(nóng)藥、生物增產(chǎn)劑、生物除草劑以及 飼料添加劑等其他領(lǐng)域.發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝產(chǎn)物、酶及菌體本身。（J）.在發(fā)酵工程的發(fā)酵環(huán)節(jié)中，發(fā)酵條件變化不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖,也會(huì)影響微生物的代謝途徑。(V).發(fā)酵工程與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)最大的區(qū)別就是前者可以利用微生物來進(jìn)行發(fā)酵。(X)提示：傳統(tǒng)發(fā)酵也是利用微生物進(jìn)行發(fā)酵。.發(fā)酵工

10、程生產(chǎn)條件溫和、原料來源豐富，但廢棄物對(duì)環(huán)境污染很大，不易處理。(X)提示：發(fā)酵工程的特點(diǎn)是生產(chǎn)條件溫和，原料來源豐富且價(jià)格低廉，產(chǎn)物專一，廢棄物對(duì)環(huán)境污染小和容易處理等。.目前的酶制劑全部是微生物發(fā)酵生產(chǎn)的。(X)提示：目前酶制劑的主要來源包括：通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)和從動(dòng)植物細(xì)胞 中提取兩個(gè)途徑。(X).通過發(fā)酵工程可以從微生物細(xì)胞中提取單細(xì)胞蛋白。提示：?jiǎn)渭?xì)胞蛋白指通過發(fā)酵而獲得的微生物菌體。.發(fā)酵工程在助力解決糧食、環(huán)境、健康和能源等方面作出了越來越大的 I教材挖掘)發(fā)酵罐中設(shè)計(jì)攪拌葉輪進(jìn)行攪拌的意義是什么？（選擇性必修3 P32 “小資料”）提示：使菌種與發(fā)酵底物更能充分接觸，提高發(fā)酵效

11、率。g規(guī)范表述).微生物菌種資源豐富，選擇發(fā)酵工程用的菌種時(shí)需要考慮哪些因素?提示：需要考慮的因素包括：在低本錢的培養(yǎng)基上能迅速生長(zhǎng)繁殖；生產(chǎn) 所需代謝物的產(chǎn)量高；發(fā)酵條件容易控制；菌種不易變異、退化等。.怎樣對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行調(diào)控以滿足微生物的生長(zhǎng)需要？提示：要對(duì)溫度、pH、溶解氧等發(fā)酵條件進(jìn)行嚴(yán)格控制，使其最適合微生 物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)及時(shí)添加必要的營(yíng)養(yǎng)組分。內(nèi)化知識(shí)提升素看能力V/第難歸納也一皿ZHONGNANGLHNA1.發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)基本環(huán)節(jié)主要方法及目的菌種選育選育方法：從自然界中篩選；誘變育種；基因工程育種擴(kuò)大培養(yǎng)快速增加菌種數(shù)量發(fā)酵培養(yǎng)基 的配制結(jié)合菌種的代謝特點(diǎn)配制培養(yǎng)基滅菌

12、防止因雜菌污染而影響產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量接種將擴(kuò)大培養(yǎng)后的菌種投放到發(fā)酵罐中發(fā)酵生產(chǎn)I 于d P 還W濟(jì)測(cè)并控制溫度、pH、溶解氧等發(fā)酵條件，使發(fā)酵全過程處 聶佳狀態(tài)；通時(shí)檢測(cè)培養(yǎng)液中微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度等，以了解發(fā)酵進(jìn)程， 宴及時(shí)添加必需的營(yíng)養(yǎng)組分等產(chǎn)物的別離 與提純假設(shè)發(fā)酵產(chǎn)品是微生物細(xì)胞本身，采用過濾、沉淀等方法將菌體 別離、干燥；假設(shè)發(fā)酵產(chǎn)品是代謝物，可根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)采取適當(dāng)?shù)奶崛?、?離和純化措施來獲得產(chǎn)品2.分批發(fā)酵，過程中經(jīng)歷的時(shí)期及特征時(shí)期特征延滯期微生物一般不增殖對(duì)數(shù)期細(xì)胞分裂增殖旺盛，活微生物數(shù)量增長(zhǎng)速率最高，代謝活性高、生 命力強(qiáng)穩(wěn)定期微生物的生長(zhǎng)速率維持相對(duì)穩(wěn)定衰退期微生物生

13、長(zhǎng)速率降低，死亡速率逐步增加，活的微生物量逐步減少J案/酸開規(guī)范表述，嚴(yán)謹(jǐn)準(zhǔn)確科學(xué)思維演繹與推理勿.微生物菌劑通常有液態(tài)和固態(tài)兩種。以下圖是通過發(fā)酵工程制備菌劑的流程。選定菌種擴(kuò)大 培養(yǎng)湍燥碎裝 成干粉包噴霧干燥你認(rèn)為工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)首選制備液態(tài)還是固態(tài)的微生物菌劑？并闡述理由。提示：液態(tài)的微生物菌劑。原因是制備方法簡(jiǎn)單（無需選擇合適載體、干燥、 粉碎等操作）、本錢低、使用方便、啟動(dòng)時(shí)間短?？茖W(xué)探究結(jié)果的交流與討論加.目前在經(jīng)濟(jì)作物栽培中使用的赤霉素（GA”大多是來自赤霉菌（屬于真菌） 進(jìn)行發(fā)酵工程的產(chǎn)品。為提高發(fā)酵過程中赤霉素的產(chǎn)量，研究人員采用分階段 變溫調(diào)控的發(fā)酵工藝后，與恒溫發(fā)酵相比，GA

14、3的產(chǎn)量明顯提高。發(fā)酵過程中絲干重、殘?zhí)菨舛燃癎A3濃度的變化如下圖。25.0 匚 2 50022.5-2250 臺(tái)20.0-20001 17.5 750 f 15.0 諄-1500 湎nnn - ted12.5 q- 1250 戰(zhàn) 10.0 剖 1 000 W7.5 -7505.0:5002.5-2500.0匚 00 20 40 60 80 100 120140 160 180發(fā)酵時(shí)間（h） 20100 二仁)趙去甯 504030嘗試分析發(fā)酵過程中殘?zhí)菨舛认陆档脑颉Ｌ崾荆壕z生長(zhǎng)、各種代謝物（或赤霉素合成）所需的碳源及能量都主要由糖 類提供。細(xì)研考題，落實(shí)運(yùn)用考向1 發(fā)酵工程.以下關(guān)于發(fā)酵

15、工程的說法不正確的選項(xiàng)是（A.發(fā)酵產(chǎn)品是微生物細(xì)胞本身時(shí)，可采用過濾、沉淀等方法將菌體別離和干燥B.我國科學(xué)家用專門寄生于菟絲子的某種細(xì)菌制成防治農(nóng)田雜草菟絲子的 除草劑C.發(fā)酵產(chǎn)品是代謝物，可根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)采取適當(dāng)?shù)奶崛?、別離和純化措 施獲得產(chǎn)品D.生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉B 我國科學(xué)家用專門寄生于菟絲子上的某種真菌制成防治農(nóng)田雜草菟絲 子的除草劑，B錯(cuò)誤。.酵母菌培養(yǎng)過程中的生長(zhǎng)曲線如下圖，從c、d分別表示不同的生 長(zhǎng)時(shí)期，其中適于作為生產(chǎn)用菌種的時(shí)期是（）B 常作為生產(chǎn)菌種和科研材料的群體，應(yīng)該是代謝旺盛、個(gè)體形態(tài)和生 理特性比擬穩(wěn)定的時(shí)期，曲線b時(shí)期菌體代謝最旺盛，生理特性比

16、擬穩(wěn)定，是 生產(chǎn)用菌種的最正確時(shí)期，B正確。考向2 發(fā)酵工程應(yīng)用廣泛.發(fā)酵工程在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和農(nóng)牧業(yè)等許多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用, 在發(fā)酵過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于發(fā)酵條件的控制的表達(dá)不 正確的選項(xiàng)是（）A.環(huán)境條件不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，而且會(huì)影響微生物代謝物的形 成，因此發(fā)酵過程要嚴(yán)格控制發(fā)酵條件B.發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)熱和機(jī)械攪拌產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵溫度升高，因此 要及時(shí)調(diào)節(jié)發(fā)酵罐溫度C.培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用和代謝物的積累，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液pH發(fā)生 改變，如工業(yè)釀酒會(huì)導(dǎo)致pH上升D.現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵對(duì)發(fā)酵條件的監(jiān)測(cè)和控制是通過計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的，可以 使發(fā)酵過程處于最正確狀

17、態(tài)C 工業(yè)釀酒過程中不僅會(huì)產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此釀 酒的過程中，發(fā)酵液的pH會(huì)下降，C錯(cuò)誤。.以下不屬于發(fā)酵工程應(yīng)用的是（）A.生產(chǎn)抗生素、維生素、動(dòng)物激素、胰島素、重組乙型肝炎疫苗等B.生產(chǎn)防腐劑、增味劑、著色劑、增稠劑等食品添加劑C.生產(chǎn)用作飼料或食品添加劑的單細(xì)胞蛋白D.獲取用于產(chǎn)生抗體的動(dòng)物細(xì)胞D 獲取用于產(chǎn)生抗體的動(dòng)物細(xì)胞屬于細(xì)胞工程的應(yīng)用。5.5.（2021長(zhǎng)春高三質(zhì)檢）啤酒是以大麥為主要原料經(jīng)酵母菌發(fā)酵制成的，其工業(yè)化生產(chǎn)流程如下：大麥種子發(fā)芽，釋放淀粉酶；加熱殺死種子胚但不使淀粉酶失活；將干燥的麥芽碾磨成麥芽粉；淀粉分解，形成糖漿；糖漿加入啤酒花，蒸煮；加入酵母

18、漿加入啤酒花，蒸煮；加入酵母發(fā)酵；過濾，77 保溫30 min；過濾、分裝啤酒進(jìn)行出售?；卮鹨韵聠栴}:大麥種子細(xì)胞中合成淀粉酶的場(chǎng)所是流程蒸煮的目的是終止酶的進(jìn)一步作用，并 o流程在加入酵母菌前，需進(jìn)行的操作為加入酵母菌前，需進(jìn)行的操作為，該操作的目的是（3）77 C保溫30 min的操作類似于巴氏消毒法，該操作的目的既能殺死啤酒 中的微生物，又能保證 o（4）假設(shè)要進(jìn)一步研究淀粉酶的特性，需從發(fā)芽大麥種子中提取和別離淀粉酶, 主要步驟是原料處理一 一純化-純度鑒定。解析（1）淀粉酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)，在細(xì)胞中的核糖體內(nèi)合成。（2）流程蒸煮的目的是終止酶的進(jìn)一步作用，并對(duì)糖漿進(jìn)行消毒（或滅菌）

19、。流程在加入酵母菌前，還應(yīng)進(jìn)行的操作為冷卻，以防止高溫殺死酵母菌（或保 持酵母細(xì)胞的活性）。（3）77 保溫30 min的操作類似于巴氏消毒法，溫度不是很高，該操作的目 的既能殺死啤酒中的絕大多數(shù)微生物，又能保證啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞（流 失）。（4）從生物組織樣品中提取并別離淀粉酶（蛋白質(zhì)），主要步驟是原料處理一粗 別離一純化-純度鑒定。答案（1）核糖體（2）對(duì)糖漿進(jìn)行消毒（或?qū)μ菨{進(jìn)行滅菌）冷卻防止高溫殺死酵母菌（或保持酵母細(xì)胞的活性）（3）啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞（或啤 酒中的營(yíng)養(yǎng)成分不流失）（4）粗別離網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建食品業(yè) 醫(yī)藥業(yè)農(nóng)業(yè)其他領(lǐng)域r原料預(yù)處理菌種選育II培養(yǎng)基配制擴(kuò)大培養(yǎng)II滅

20、菌接種I , II發(fā)酹生產(chǎn)I產(chǎn)物的別離與提純1.核心概念（1）微生物：絕大多數(shù)情況下，微生物是各種個(gè)體微小，肉眼不易看見、結(jié) 構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單的生物的總稱。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵：指利用天然微生物的代謝活動(dòng)制造或生產(chǎn)某些產(chǎn)品的過程。（3）發(fā)酵工程：采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利用微生物或動(dòng)植物細(xì)胞的特定功 能，在人工控制的環(huán)境下生產(chǎn)滿足人類需求的特定產(chǎn)品等的工程技術(shù)稱為發(fā)酵 工程。（4）生長(zhǎng)曲線：根據(jù)不同培養(yǎng)時(shí)間里細(xì)菌數(shù)量的變化，可以作出一條反映細(xì) 菌在整個(gè)培養(yǎng)期間數(shù)量變化規(guī)律的曲線，稱為生長(zhǎng)曲線。2.結(jié)論語句制作酸奶的主要菌種是乳酸菌，為厭氧菌，在無氧條件下可將葡萄糖分 解為乳酸。在葡萄酒的自然發(fā)酵中，菌種來源

21、于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。果酒制作中應(yīng)先通氣再密閉，而果醋的制作應(yīng)始終在有氧條件下進(jìn)行。在充分供氧的條件下，醋酸菌能將酒精氧化為醋酸。（4）發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一菌種。發(fā)酵工程中使用的性狀優(yōu)良的種可以從自然界中篩選出來，也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得。（5）發(fā)酵工程具有生產(chǎn)條件溫和、原料來源豐富且價(jià)格低廉、產(chǎn)物專一、廢 棄物對(duì)環(huán)境的污染小和容易處理等特點(diǎn)。（6）以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業(yè)的廢液等為原料，通過發(fā)酵獲得了 大量的微生物菌體，即單細(xì)胞蛋白。（7）發(fā)酵工程正滲透到幾乎所有的工農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，在助力解決糧食、環(huán)境、健 康和能源等方面的重大問題上，作出了越來越大的貢獻(xiàn)。

22、真題體疆感悟高考=A0L （2020山東等級(jí)考）我L （2020山東等級(jí)考）我的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗(yàn)。齊民要術(shù)記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚眼湯, 凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的 氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A.“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的C.“凈淘米”是為消除雜菌對(duì)釀酒過程的影響而采取的主要措施D. “舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡C 由題意可知，“浸曲發(fā)”是將酒曲浸泡活化，在活化的過程中微

23、生物代 謝加快，A正確；“魚眼湯”是指冒出魚眼大小的氣泡，氣泡是微生物進(jìn)行呼吸 作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的，B正確；釀酒過程中酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的 酒精會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，而“凈淘米”是防止一些雜質(zhì)影響酒的品質(zhì)，C 錯(cuò)誤；由題意可知，“舒令極冷”是將蒸熟的米攤開冷透，其目的是防止蒸熟的 米溫度過高使酒曲中的微生物死亡，D正確。2.（2020江蘇高考）某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的 實(shí)驗(yàn)報(bào)告，他的做法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁B.將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁C.酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時(shí)擰松瓶蓋放氣_一蔬菜上一般會(huì)帶有乳酸菌、酵母

24、菌等微生物 膜理、乳酸菌等微生物在無氧條件下分解有機(jī)物，產(chǎn)生乳酸哮物質(zhì)，使泡菜帶有特殊的酸味和香氣泡菜的制作用洗凈的蘿卜、大白菜、甘藍(lán)、孤豆、黃苣、型廠芹菜、辣椒等（泡菜海沸水冷卻后加入適量的鹽和糖配制而成 白酒、料迺、辣椒、八角、花椒、胡椒等,將加工好的蔬菜裝入瓶中制作步驟注入制備好的泡菜液至剛好浸沒原料 密封容器，陰涼處自然發(fā)酵7To天才判斷IE誤1.腐乳的制作僅是毛霉參與了豆腐的發(fā)酵。(X)提示：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉。.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主。.制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體外表天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的。（J）.制作泡菜時(shí)泡菜壇一般只裝九成滿。（

25、義）提示：泡菜發(fā)酵時(shí)易膨脹等，制作泡菜時(shí)泡菜壇一般只裝八成滿。5.泡菜制作過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少。(X)提示：泡菜制作過程中，有機(jī)物的干重將減少，而有機(jī)物的種類將增加。.泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水，有利于泡菜的無氧發(fā)酵。（V）.I教材挖掘）.制作傳統(tǒng)泡菜的鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是什么？（選擇性必 修3 P2930“活動(dòng)”）提示：加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生 物的生命活動(dòng)不受影響。.制作傳統(tǒng)泡菜時(shí)無須嚴(yán)格滅菌，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌種，試分析其原因。（選擇性必修3 P2930“活動(dòng)”）提示：泡菜壇內(nèi)形成了缺氧、酸性的環(huán)境

26、，不利于大多數(shù)微生物生長(zhǎng)。.I規(guī)范表述）1.從開始制作到泡菜質(zhì)量最正確這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi) 泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是提示：乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸D.酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵B 制作葡萄酒時(shí)，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄略加沖洗，并除去 枝梗，A正確；發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔 精洗滌，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，不能裝滿，這樣既可以 為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出，B錯(cuò)誤;酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，為了釋放出二氧化碳，要根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程

27、適時(shí) 擰松瓶蓋放氣，C正確；由于醋酸發(fā)酵使用的菌種為醋酸菌，醋酸菌為好氧細(xì)菌, 為了給醋酸發(fā)酵提供充足的氧氣，并防止空氣中的雜菌污染，酒精發(fā)酵后去除 瓶蓋，蓋一層紗布，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵，D正確。3.（2021全國乙卷）工業(yè)上所說的發(fā)酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過 分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國具有悠久的歷史。某企業(yè)通過發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下。豆麥款幃大小麥粒百者 酸母 乳酵O油 醬發(fā)酵池發(fā)酵提取醬油米曲霉發(fā)酵回答以下問題:米曲霉發(fā)酵過程中，加入大豆、小麥和麥熬可以為米曲霉的生長(zhǎng)提供營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的 可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源，小麥中的淀

28、粉可為米曲 霉的生長(zhǎng)提供 O（2）米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖，大量分泌制作醬 油過程所需的酶類，這些酶中的、能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和 脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨(dú)特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和O米曲霉發(fā)酵過程需要提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于（填“自養(yǎng)厭氧” “異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”）微生物。在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于（填“真核生物”或“原核生物”）;“原核生物”）;添加的酵母在無氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是（答出 1點(diǎn)即可）。解析（1）大豆的主

29、要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)，可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源。淀 粉屬于多糖，組成元素有C、H、O,可為米曲霉的生長(zhǎng)提供碳源。（2）蛋白質(zhì)和 脂肪的分解需要蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶可以將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨 基酸。依題意可知，米曲霉發(fā)酵過程中需要提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且需要通入空氣并 攪拌，故米曲霉的代謝類型為異養(yǎng)好氧型。（3）乳酸菌為原核生物；酵母菌為兼 性厭氧微生物，在無氧條件下可以通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2o在發(fā)酵池發(fā) 酵階段存在乳酸菌和酵母菌，它們產(chǎn)生的乳酸和酒精均會(huì)抑制雜菌生長(zhǎng)，同時(shí), 加入的食鹽也有抑制雜菌生長(zhǎng)的作用。答案（1）蛋白質(zhì)碳源（2）蛋白酶脂肪酶氨基酸異養(yǎng)好氧（3）原 核生物酒精和CO2乳

30、酸（或酒精、食鹽）4. （2020浙江1月選考節(jié)選）回答與泡菜制作有關(guān)的問題：用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時(shí)處理，可抑制某些微生物產(chǎn),從而使成品泡菜口感較脆。同時(shí)，該處理也會(huì)使泡菜發(fā)酵時(shí)間縮短，其原因是泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會(huì)使被逐漸抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，會(huì)使受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多，會(huì)使乳酸菌受到抑制。（3）從泡菜汁中可別離制作酸奶的乳酸菌，首先對(duì)經(jīng)屢次發(fā)酵的泡菜汁進(jìn)行過濾，然后取濾液進(jìn)行過濾，然后取濾液進(jìn)行的方法在某種含牛乳的專用的培養(yǎng)基中進(jìn)行初步篩選。該培養(yǎng)基必須含有,以便于觀察是否產(chǎn)酸。（4）自然界中醋酸菌常與乳酸菌共同生長(zhǎng)。假設(shè)要篩選出醋酸菌，

31、那么其專用的 培養(yǎng)基中應(yīng)添加 o解析（1）果膠具有將植物細(xì)胞粘合在一起的作用，去掉果膠后，植物組織 會(huì)變得松散，植物組織松散后就會(huì)使泡菜口感變得不脆，抑制果膠酶的作用就 可防止植物組織變得松散。高溫使植物細(xì)胞破裂，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外流, 有利于乳酸菌更快地獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵。（2）加蓋并加水密封后泡菜罐 內(nèi)為無氧環(huán)境，因此可抑制好氧菌的繁殖。在發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，通 過乳酸發(fā)酵產(chǎn)生了較多乳酸，此時(shí)泡菜罐內(nèi)pH較低，不耐酸的菌會(huì)受到抑制。經(jīng)屢次發(fā)酵的泡菜汁中含有的乳酸菌數(shù)量較多，在涂布別離前需先對(duì)菌液進(jìn) 行稀釋。鑒定培養(yǎng)基中接種的乳酸菌是否產(chǎn)酸，較為簡(jiǎn)便的方法為加入酸堿指示劑，通

32、過觀察其變色情況，即可判斷是否產(chǎn)酸。（4）醋桿菌能在有氧條件下將 乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿幔虼诵枰谂囵B(yǎng)基中添加乙醇以篩選出醋桿菌。.答案（1）果膠酶 細(xì)胞破裂，細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外流使乳酸菌快速地獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（2）好氧不耐酸的（3）稀釋涂布別離養(yǎng)物質(zhì)（2）好氧不耐酸的（3）稀釋涂布別離堿指示劑（4）乙醇5.（2021廣東選擇性考試）中科學(xué)家運(yùn)用合成生物學(xué)方法構(gòu)建了一株嗜鹽單胞菌H,以糖蜜（甘蔗榨糖后的廢棄液，含較多蔗糖）為原料，在實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵生 產(chǎn)PHA等新型高附加值可降解材料，期望提高甘蔗的整體利用價(jià)值。工藝流程如圖。開放式發(fā)酵系統(tǒng)請(qǐng)回答以下問題:為提高菌株H對(duì)蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液體培養(yǎng)基中

33、將蔗糖 作為，并不斷提高其濃度，經(jīng)屢次傳代培養(yǎng)（指培養(yǎng)一段時(shí)間后，將 局部培養(yǎng)物轉(zhuǎn)入新配的培養(yǎng)基中繼續(xù)培養(yǎng)）以獲得目標(biāo)菌株。培養(yǎng)過程中定期取 樣并用 的方法進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，評(píng)估菌株增殖狀況。此外，選育優(yōu)良株的方法還有株的方法還有（答出兩種方法即可）等。株H可正常持續(xù)基于菌株H嗜鹽、酸堿耐受能力強(qiáng)等特性，研究人員設(shè)計(jì)了一種不需要滅菌的發(fā)酵系統(tǒng)，其培養(yǎng)基鹽濃度設(shè)為60 g/L, pH為10,發(fā)酵60 d以上。該系統(tǒng)不需要滅菌的原因是o （答出兩點(diǎn)即可）研究人員在工廠進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，在適宜的營(yíng)養(yǎng)物濃度、溫度、pH條件下發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中菌株H細(xì)胞增殖和PHA產(chǎn)量均未到達(dá)預(yù)期，并產(chǎn)生了少量乙醇等物質(zhì)，

34、說明發(fā)酵條件中可能是高密度培養(yǎng)的限制因素o（4）菌株H還能通過分解餐廚垃圾（主要含蛋白質(zhì)、淀粉、油脂等）來生產(chǎn)PHA,說明其能分泌解析（1）為提高菌株H對(duì)蔗糖的耐受能力和利用效率，在液體培養(yǎng)基中， 可將蔗糖作為碳源。培養(yǎng)過程中可定期取樣并采用稀釋涂布平板法（或血細(xì)胞計(jì) 數(shù)法）進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，評(píng)估菌株增殖狀況。除了上述方法選育能耐受高濃度蔗糖 的菌株H外，還可通過誘變育種、基因工程育種來選育優(yōu)良菌株。（2）由題意可 知，菌株H具有嗜鹽、酸堿耐受能力強(qiáng)的特性，在該系統(tǒng)中，其他雜菌會(huì)因鹽 濃度過高或pH不適宜而死亡，故不用滅菌。（3）由于產(chǎn)物中產(chǎn)生了少量乙醇，說明發(fā)酵液缺氧導(dǎo)致菌株H進(jìn)行了無氧呼吸，最

35、終菌株H由于能量供應(yīng)缺乏而 使得其細(xì)胞增殖和PHA的產(chǎn)量均未到達(dá)預(yù)期，所以發(fā)酵條件中氧氣可能是高密 度培養(yǎng)的限制因素。（4）餐廚垃圾主要含有蛋白質(zhì)、淀粉、油脂等，菌株H能利 用餐廚垃圾來生產(chǎn)PHA,說明其能分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，還有與PHA 合成相關(guān)的酶。答案（1）碳源 稀釋涂布平板法（或血細(xì)胞計(jì)數(shù)法）誘變育種、基因工程 育種（2）培養(yǎng)基是高鹽濃度的液體環(huán)境，雜菌會(huì)由于滲透失水而死亡；培養(yǎng)基 的液體環(huán)境是堿性的，其他雜菌的酶變性失活，生長(zhǎng)繁殖受抑制（3）氧氣（4） 蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和PHA合成相關(guān)的酶2.泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因是提示：

36、泡菜壇子密封不嚴(yán)實(shí)（或鹽和水的比例不適當(dāng)）引起雜菌滋生、泡菜變 質(zhì)內(nèi)化知識(shí)提升素養(yǎng)能力二喜難歸納揭示聯(lián)系，深化理解.泡菜制作中的考前須知材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，假設(shè)放置時(shí)間過長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%20%的鹽水。鹽的濃度過高，乳酸 發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；用量過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。防止雜菌污染每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸的作用一是除去水中的氧，二是殺滅鹽水中的 雜菌。（3）氧氣需求泡菜壇要選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，目的 是創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇壇蓋邊沿的水

37、槽內(nèi)注滿水,以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán) 境，注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。（4）控制適宜的溫度學(xué)時(shí)間延長(zhǎng)假設(shè)溫度偏高那么有害菌活動(dòng)能力強(qiáng)；假設(shè)溫度偏低那么不利于乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)O工程乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵 初期少（有02、乳酸菌活動(dòng) 受抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的 作用）發(fā)酵最多（乳酸抑制其他菌積累、增多、pH下降（硝酸鹽還原菌受2.泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸的變化中期活動(dòng)）下降抑制，局部亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵 后期減少（乳酸繼續(xù)積累， pH繼續(xù)下降，抑制其 活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降，直至穩(wěn)定下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸 鹽還原菌被完全抑制）規(guī)范表述，嚴(yán)謹(jǐn)準(zhǔn)確以科學(xué)思維批判性思維”i.市場(chǎng)上購買的

38、真空包裝酸菜，在沒有漏氣的狀態(tài)下發(fā)生了 “脹袋”現(xiàn)象, 同學(xué)A懷疑是雜菌污染導(dǎo)致的，同學(xué)B懷疑是乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致的，你支持 誰的觀點(diǎn)并說明理由。提示：支持A的觀點(diǎn)，乳酸菌代謝過程中不產(chǎn)生氣體。加科學(xué)思維模型與建模以.請(qǐng)嘗試?yán)L制出泡菜制作過程中乳酸菌、亞硝酸鹽及乳酸隨發(fā)酵時(shí)間的變 化曲線。提示：如圖科學(xué)探究實(shí)驗(yàn)結(jié)果的交流與討論.制作泡菜時(shí)，同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽 含量不同，分析最可能的原因。提示：泡菜制作過程中使用的菌種為天然菌種，由于各壇中微生物的種類 和數(shù)量不同，盡管不同壇中使用了同樣的材料和腌制條件，但在各時(shí)期測(cè)得的 亞硝酸鹽含量仍會(huì)不同。細(xì)研考題，落實(shí)運(yùn)用考

39、向1 考查發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念.關(guān)于發(fā)酵的表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是（）A.發(fā)酵就是無氧呼吸B.發(fā)酵是將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程C.酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的D.利用微生物能夠生產(chǎn)出人們所需多種產(chǎn)物的原因是不同的微生物具有產(chǎn) 生不同代謝物的能力A 發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵，A錯(cuò)誤；發(fā)酵是指人們利用微生物, 在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程，B 正確；酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，C正確；不同的微生物具有產(chǎn)生不同代 謝物的能力，因此利用微生物能夠生產(chǎn)出人們所需的多種產(chǎn)物，D正確。.以下有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是（）A.傳統(tǒng)發(fā)

40、酵以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主B.在制作腐乳的過程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用 的是毛霉C.腐乳味道鮮美的原因在于大分子蛋白質(zhì)被分解成了小分子的肽和氨基酸D.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都是直接利用天然原料中的微生物D 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一 次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)，D錯(cuò)誤。考向2,考查泡菜的制作原理、流程等. （2021連云港高三模擬）我國制作泡菜歷史悠久。中饋錄中記載：“泡 鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口覆一蓋,浸于水中,浸于水中,那么所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，

41、加燒酒少許。如有霉花，加燒酒少許。壇沿外水須隔日一換，勿令其干?！毕铝姓f法正確的選項(xiàng)是（）A.A.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的是徹底滅“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往來自蔬菜C.C.D.“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度 別離泡菜汁中的乳酸菌，可用稀釋涂布平板法和MS培養(yǎng)基“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的包括提升泡菜味道、減少水中的溶氧量和消毒殺菌防止雜菌污染，A錯(cuò)誤；“霉花”指的是泡菜壇內(nèi)外表的白 膜，主要由酵母菌繁殖形成，而酵母菌往往來自蔬菜，B正確；“壇沿外水須隔 日一換，勿令其干”以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，C錯(cuò)誤；別離泡菜汁中的乳酸菌, 可用稀釋涂布平板法，

42、在別離純化所用的培養(yǎng)基中還需要加入碳酸鈣，其作用是中和乳酸菌代謝過程中產(chǎn)生的乳酸和利于乳酸菌的別離，D錯(cuò)誤。.（多項(xiàng)選擇）泡菜是一種傳統(tǒng)美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法 國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。以下圖表示制作泡菜及測(cè)定泡 菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，以下分析正確的選項(xiàng)是（）選擇原料選擇原料修整、洗 滌、晾曬、 切分成條一 狀或片狀稱取食鹽入味，壇加調(diào)料裝測(cè)定亞硝酸鹽含量發(fā)酵A.選擇新鮮的原料可以降低亞硝酸鹽的含量B.配制鹽水的濃度不宜過高，防止乳酸發(fā)酵受到抑制C.為降低亞硝酸鹽含量，需要泡菜發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)越好D.泡菜發(fā)酵溫度過高過低都會(huì)造成雜菌滋生，口感下降

43、AB 新鮮原料中亞硝酸鹽含量更低，放置一段時(shí)間的原料由于微生物的作 用，使亞硝酸鹽的含量增加，應(yīng)選擇新鮮的原料可以降低亞硝酸鹽的含量，A 正確；用清水與鹽配制質(zhì)量百分比為5%20%的鹽水，鹽水的濃度不宜過高， 防止乳酸菌乳酸發(fā)酵受到抑制，B正確；發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，泡菜的品質(zhì)降低，C錯(cuò) 誤；泡菜發(fā)酵溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成雜菌大量滋 生，口感下降，D錯(cuò)誤?？键c(diǎn)2傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品研讀教材積累必備知識(shí)1.果酒的制作菌種來源菌種來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌（代謝類型）-異養(yǎng)兼性厭氧型條件反響簡(jiǎn)式目的有氧C6H12O6+6H2O+6O2 良 6co2+12乩0+能量大量

44、繁殖無氧C6Hl206”2c2H5OH+2c02+能量酒精發(fā)酵酵母菌繁殖的最適溫度為四”左右，酒精發(fā)酵的適 宜溫度一步是1825汽（應(yīng)用）可用于釀酒、制作饅頭和面包等制 作 原 理2.果醋的制作醋酸菌菌種代謝類型）一異養(yǎng)需氧型果醋發(fā)酵在充分供氧的條件下，醋酸菌能將 酒精氧化為醋酸卜反響式）C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量,、 雨福F保持氧氣充足BE）一溫度J-控制在3035汽.水果的發(fā)酵加工制作果酒和果醋取成熟的紫色葡萄清 洗并瀝干水備用。清 清洗葡萄一洗時(shí)，要連罡柄一起一在清水中輕輕漂洗， 防止損傷葡萄果皮|榨取葡萄汁，移入大榨汁并廣口瓶，發(fā)酵液總量裝瓶不要超過廣口瓶體積|的

45、2/3,蓋上瓶蓋發(fā)酵溫度控制在臭 25霓,時(shí)間控制在10 12 d,并每隔一*.酸奶的制作酸奶的制作防止沖洗掉葡 萄皮上野生的 酵母菌；防止 污染發(fā)酹液防止&酵液海 出，并且酵母 菌可以進(jìn)行有 氧呼吸大量繁 殖創(chuàng)造無氧環(huán)境 進(jìn)行酒精發(fā)酵,酒精發(fā)酵一段時(shí)間旋松瓶蓋放氣門并可以防止好注意整個(gè)過程應(yīng)誕 操作氧型微生物污 染發(fā)酵液醋酸發(fā)酵將適量已制備好的劭 的酒倒入一只潔凈的 廠大廣門瓶中，并加入一局部剛剛制取的新鯉 葡萄汁用紗布扎緊瓶口，置 于清潔、無塵或無菌新鮮的葡萄汁中含有醋酸菌創(chuàng)造有氧環(huán)境,條件下懿培養(yǎng)，溫一進(jìn)行醋酸發(fā)酵 度為3035t,時(shí)間為78 d特點(diǎn)一般是以牛奶為原料、乳酸西參與發(fā)酵制 作而成的奶制品既保存了牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分，又因?yàn)楹?有大量