1、調(diào)味料綜合一 ）草果 1.1草果（Amomum tsao-ko, Crevost et Lemaire），又稱草豆蔻，是姜科豆蔻屬的一種植物，其干燥的成熟果實(shí)也叫做草果，被用作中餐調(diào)味料和中草藥。性味：味辛，性溫，無毒。1.2藥用鑒別草果與草豆蔻：性味皆辛，溫，歸脾胃經(jīng)；功效燥濕溫中。草豆蔻具有行氣作用，草果行氣作用幾無；草果功能截瘧，可用以寒濕偏盛之瘧疾。而草豆蔻則無此作用。草果與砂仁：二藥性味皆辛，溫，歸脾胃二經(jīng)，同具化濕，行氣，溫中之功效。砂仁行氣作用強(qiáng)，草果溫燥作用強(qiáng)。故砂仁能行氣和中而達(dá)止嘔，安胎之效是為其獨(dú)有特點(diǎn)。草果有截瘧之特長，可用治寒濕偏盛之瘧疾。1.3烹調(diào)用途草果具有特殊濃

2、郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時，放點(diǎn)草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。 宜忌：氣虛或血虧、無寒濕實(shí)邪者，應(yīng)忌食草果。 化學(xué)成分果實(shí)含揮發(fā)油，油中的主要成分為-蒎烯(-pinene)，-蒎烯(-pinenen)，1，8-桉葉素(樟腦氣息和清涼的草藥味道1,8-cineole)，-聚傘花烴(又稱百里香素-cymene)，芳樟醇(linaloolo)，-松油醇(-

3、terpineol），橙花叔醇(nerolidol)，壬醛(nonanal)，癸醛(capric aldehyde)，反-2-十一烯醛(有新鮮的柑橘、橙皮水果樣香氣 trans-2-undecenal，)，橙花醛(neral)，牻牛兒醇(geraniol)；另含微量元素(g/g)：鋅69.2，銅7.33，鐵57.2，錳283.7，鈷0.89。 種子油揮發(fā)油21種成分：主要為1，8-桉葉素(1,8-cineole)，2-癸烯醛(2-decenal)，牻牛兒醛(geranial)，橙花醛(neral)。二 ）草蔻 1.1草豆蔻是一種傳統(tǒng)中藥，可以燥濕健脾，溫胃止嘔。用于寒濕內(nèi)阻、脘腹脹滿冷痛、噯氣

4、嘔逆、不思飲食。草豆蔻還可與花椒、八角和等食品的異味。此外，草豆蔻莖桿韌性大、通透性能好，是上等編織材料，編織的坐墊冬暖夏涼，具有預(yù)防和治療坐瘡的功能。豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn)，分別是兩種姜科植物的種子，惟有肉豆蔻是舶來品，原產(chǎn)東南亞，是常綠喬木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調(diào)中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等；草豆蔻，也是一種香辛調(diào)味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用。三） 豆蔻豆蔻，又名白豆蔻 調(diào)味料：冠“豆蔻”之名的調(diào)味料有3種。豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn)，分別是兩種姜科植物的種子，惟有肉豆蔻是舶來品，原產(chǎn)東南亞，是常綠喬木的果仁。氣味苦香，味

5、道辛涼微苦，烹調(diào)中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等四）肉蔻作調(diào)味料，可 去異味、增辛香。供制醬肉之用，亦為急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。該品含有肉豆蔻醚，對大腦有興奮及致幻作用。如服用過量，可產(chǎn)生瞳孔放大及昏迷等現(xiàn)象。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩暈，甚至譫語、昏睡，大量可致死亡五）三 奈三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。性味歸經(jīng)：溫；辛；歸胃經(jīng)在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而

6、成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。六）甘草甘草是一種補(bǔ)益中草藥寧夏鹽池 鹽池甘草縣是“西正甘草”的主產(chǎn)區(qū)，甘草性平，味甘，歸十二經(jīng)甘草的營養(yǎng)價值1. 甘草1有類似腎上腺皮質(zhì)激素樣作用。對組胺引起的胃酸分泌過多有抑制作用；并有抗酸和緩解胃腸平滑肌痙攣?zhàn)饔谩?2. 甘草黃酮、甘草浸膏及甘草次酸均有明顯的鎮(zhèn)咳作用；祛痰作用也較顯著，其作用強(qiáng)度為甘草酸甘草黃酮甘草浸膏。 3. 甘草還有抗炎，抗過敏作用，能保護(hù)發(fā)炎的咽喉和氣管粘膜。甘草浸膏和甘草酸對某些毒物有類似葡萄糖醛酸的解毒作用。 4. 甘草常用來治療隨更年期而來的癥狀.因?yàn)楦什堇锖懈什菟?，是一種類似激素的化，它有助于平衡女

7、性體內(nèi)的激素含量。 5. 甘草所含的次酸能阻斷致癌物誘發(fā)腫瘤生長的作用。七）白芷白芷味辛，性溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)；芳香升散可作香料調(diào)味品，有去腥增香的作用，但多用于食療菜肴，如川芎白芷魚頭八）砂仁姜科。用作香料，稍辣，其味似樟。在東方是菜肴調(diào)味品，特別是咖哩菜的佐料。在斯堪的那維亞則常用于面食品調(diào)味。又名小豆蔻，多年生草本。九）香砂 香砂 一種植物的果實(shí)，氣味辛涼，常被用作香料。 中藥店里很難買到，一般出現(xiàn)在調(diào)料行。 香砂是調(diào)料，調(diào)料店里多得是，不是很值錢。 另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點(diǎn)，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中藥，氣味不同。十）桂

8、皮桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。本品為常用中藥，又為食品香料或烹飪調(diào)料。商品桂皮的原植物比較復(fù)雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。各地常用的有8種，其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區(qū)用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一。性味：辛；甘；性溫十一）月桂葉樟科(Lauraceae)常綠樹甜月桂(Laurus nobilis)的葉。受歡迎的香料，用於腌漬或浸漬食品，又用於燉菜、填餡及魚等。味芬芳，但略有苦味。精油含量約2%，主要成分是桉葉腦(C10H18O)。乾月桂葉平滑而有光澤，通常整片使用

9、，烹調(diào)後再從菜肴中除去。十二）桂枝辛、甘，溫。歸心、肺、膀胱經(jīng)。丹皮性味：辛苦；涼；微寒甘松全株有強(qiáng)烈松脂樣香氣性味：味辛；甘；性溫在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人 其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 甘崧的作用及其用量. 它烹調(diào)中常用的提味香料之一，是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆

10、、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在5克以內(nèi)，在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見。辛夷辛夷是中藥材，又名木筆，主要是木蘭科落葉小灌木植物紫玉蘭（Magnolia liliiflora Desr.）或望春玉蘭、玉蘭、武當(dāng)玉蘭的花蕾，也可以指其他木蘭屬植物的花蕾。主產(chǎn)于中國河南、陜西等地。生用。辛夷味辛，性溫；歸肺、胃經(jīng)；芳香宣散 蓽撥味辛性熱，無毒。良姜具芳香氣，有節(jié)，節(jié)處有環(huán)形膜質(zhì)鱗片辛，熱。歸脾、胃經(jīng)可供作鹵水調(diào)味料。良姜粉為“五香粉”原料之一。丁香丁香可用于烹調(diào)、香煙添加劑、

11、焚香的添加劑、制茶等。也可以作為藥用，中藥也有丁香花蕾入藥，藥名公丁香，性溫，味辛。丁香油是一種重要的香料，也可以治療燒傷，作為牙科的止痛劑 甘、辛、大熱作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作鹵菜，亦用于制糕點(diǎn)和飲料。亦為五香粉和咖喱粉原料之一。迷迭香迷迭香葉帶有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹飪上，也可用來泡花草茶喝。常綠灌木，古代認(rèn)為迷迭香能增強(qiáng)記憶，目前公認(rèn)的最具備有抗氧化作用的植物迷迭香中的抗氧化成分主要為鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、熊果酸、迷迭香酸等成分。迷迭香也常常被擺放在室內(nèi)來凈化空氣。蒔蘿-土茴香途：果實(shí)可提芳香油，為調(diào)合香精的原料；可作小茴香的代用品；果入藥，有驅(qū)風(fēng)、鍵胃、散瘀、催乳作用。 原產(chǎn)歐洲南部；中國東北、甘肅、廣東、