1、課題 2 腐乳的制作【學(xué)習(xí)目標(biāo)】.以制作腐乳為例， 了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用， 說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。.說出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。.根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟，嘗試腐乳制作的過程。.理解實(shí)驗(yàn)變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件【教學(xué)重點(diǎn)】說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作【教學(xué)難點(diǎn)】在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件【教學(xué)過程】你知道嗎？.制作腐乳的原料是什么？.為什么腐乳的味道比較鮮美？.腐乳是如何制作的？引言： 腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣

2、大群眾喜愛，其營養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？一、基礎(chǔ)知識 腐乳的制作原理請大家閱讀書本相關(guān)內(nèi)容及投影，回答以下問題 ：.豆腐長白毛是什么原因？.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？.豆腐長的毛是什么生物？.你認(rèn)為毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特點(diǎn)？.毛霉的繁殖方式是什么？.毛霉中起作用的酶有哪些？（一）毛霉的相關(guān)知識(1)毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。它

3、的菌絲可分為直立菌絲 和匍匐菌絲。繁殖方式為抱子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等 發(fā)酵工藝。(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘 油和脂肪酸。(3)傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉抱子，而現(xiàn) 代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避 免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(4)優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長的溫 度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常 良好。小結(jié)：豆腐乳是我國獨(dú)

4、特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物 參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲。 毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽 和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、 鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為 1518 c 。了解了王致和制作腐乳的過程，你能說出腐儒制作的流程圖嗎？二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì).設(shè)備及用品瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺及接種設(shè) 備、滅菌鍋.材料粽葉、北方豆腐、調(diào)料。.操作步驟1）將豆腐切成3cmX3cmX1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為 70%

5、左右，水 分過多則腐乳不易成形。那么，怎樣豆腐測定水分含量呢？豆腐中水分測定方法：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品 510 g （B確到0.02mg ,設(shè)為Bg）,置于 已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100105 c電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h, 取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重（為 Cg）,然后再烘30 min,直至所稱重 量不變?yōu)橹梗ㄔO(shè)最終所有重量為 Dg）0請你寫出計(jì)算豆腐中含水量的表達(dá)式。所以，樣品水分含量（）計(jì)算公式如下：（烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量）/烘干前樣品質(zhì)量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的 作用。每塊豆腐等距離排放，

6、周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。 氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的 生長。3）將平盤放入溫度保持在1518 c的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐 表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。你認(rèn)為將溫度保持在15-18 C的原因是什么？這說明了什么？4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的 粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù) 36 h以上。5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)， 準(zhǔn)備腌制。6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5 ： 1。鹽能否

7、過多或過少，為什么？將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層 盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。 約腌制8 do為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？你認(rèn)為腌制作用有哪些 ？ 腌制的時間可以變化嗎？為什么？ 你能設(shè)計(jì)實(shí) 驗(yàn)來探究腌制時間對腐乳質(zhì)量的影響嗎？實(shí)驗(yàn)過程：7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。注 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含

8、量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。你認(rèn)為鹵湯中有哪些成分可以抑制雜菌的生長？8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在 100 c蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸 坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。你認(rèn)為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？長毛時的溫度加鹽腌制鹵湯中的酒精、辛香料對用具的消毒滅菌密封.腐乳的主要生產(chǎn)工序釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為1518 C,此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的

9、生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約 5d 后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用：一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的 “體 ” ；二、是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀） ，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。.課題成果評價(jià)1）是否完成腐乳的制作檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2）腐乳質(zhì)量的評價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有

10、以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3）能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響影響腐乳品質(zhì)的主要因素：菌種和雜菌： 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。溫度： 溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究各種條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？思考：.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。.為什么發(fā)酵的溫度為1518 C?此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮” 。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答： “皮”是前期