1、豆渣膳食纖維在面包制作中的應(yīng)用論文摘要：利用大豆的深加工副產(chǎn)物豆渣為原料生產(chǎn)豆渣膳食纖維面包。通過正交試驗(yàn)確定營養(yǎng)面包的制作工藝參數(shù)為:豆渣粉添加量為5%,酵母用量2% ，白砂糖用量10% ，面包改進(jìn)劑用量0.1% ，在此工藝條件下,豆渣膳食纖維面包風(fēng)味和品質(zhì)最正確。論文關(guān)鍵詞：豆渣,膳食纖維,面包,工藝參數(shù)膳食纖維作為功能性食品的原料廣泛用于生產(chǎn)各種食品。其具有降低血清膽固醇、改善腸道功能、減少食物殘?jiān)谀c內(nèi)滯留時(shí)間的功能,可預(yù)防高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、冠心病、糖尿病和便秘等疾病。豆渣中富含膳食纖維，是一種十分理想的纖維素源。面包是一種營養(yǎng)豐富且易消化吸收的食品，隨著人民生活水平的不斷提高

2、，近年來國內(nèi)對(duì)烘焙面包類食品的消費(fèi)量逐年增加，品質(zhì)要求日益增高。目前，我國以大豆為主的食品較多，2000年我國共處理大豆13122萬噸，豆腐是我國傳統(tǒng)食品，每年產(chǎn)生豆渣數(shù)量十分可觀。本文旨在研究添加豆渣粉等對(duì)面包品質(zhì)的影響，探索豆渣粉等在面包中的作用，為開發(fā)豆渣膳食纖維食品做理論根底研究，提高豆渣綜合開發(fā)利用。1材料與方法11實(shí)驗(yàn)材料老牛面包粉(根底粉)，面筋約33%，陜西老牛面粉；豆渣粉，實(shí)驗(yàn)室自制；白砂糖、奶粉、泡打粉、食鹽、面包改進(jìn)劑、活性干酵母、黃油等市售12設(shè)備與工具電子天平、攪拌機(jī)、醒發(fā)箱、烘烤爐、溫度計(jì)、體積測(cè)定儀等13工藝流程：原料準(zhǔn)備面團(tuán)調(diào)制 成品體積 成品表皮顏色 粗糙程度

3、 0 較大 金黃色 小 5 大 淺棕色 小 10 中等 棕黃 中等 15 稍小 棕黃 稍大 20 最小 棕褐 很大 22面包改進(jìn)劑用量對(duì)面包品質(zhì)的影響為了確定面包改進(jìn)劑對(duì)面包品質(zhì)的影響，添加不同用量的面包改進(jìn)劑，結(jié)果說明：添加0.1%的面包改進(jìn)劑，綜合評(píng)分為86.2因此初步確定面包改進(jìn)劑的添加量為01%，對(duì)面包品質(zhì)的影響效果最理想。23白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響為了確定白砂糖對(duì)面包品質(zhì)的影響，添加不同用量的白砂糖，結(jié)果說明：添加10%的白砂糖，綜合評(píng)分為85.1因此初步確定面包改進(jìn)劑的添加量為10%，對(duì)面包品質(zhì)的影響效果最理想。24添加酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響表3說明：隨著酵母用量的增加，面包

4、的比容和面包總評(píng)分均有增加，但增加幅度不大，考慮到酵母的本錢，初步確定酵母的添加量為2%，對(duì)面包品質(zhì)的影響效果和綜合本錢最理想表3添加酵母對(duì)面包品質(zhì)的影響 面粉 % 白糖 % 酵母粉% 面包比容(mL-g ) 面包總評(píng)分 100 10 0 2.99 76.0 100 10 1.0 3.00 79.5 100 10 2.0 3.75 80.5 100 10 3.0 3.80 81.0 25豆渣纖維面包最正確配方確實(shí)定單因素試驗(yàn)研究說明：豆渣粉、面包改進(jìn)劑、白砂糖對(duì)面包品質(zhì)的影響是不同的，設(shè)計(jì)L9(3)四因素三水平正交試驗(yàn)，研究不同因素對(duì)面包品質(zhì)的綜合影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4、表5表4纖維豆渣面包

5、最正確配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì) A 豆渣 B 鮮酵母 C 白砂糖 D 面包改進(jìn)劑 水平 m/g m/g m/g m/g 1 5 1 5 0.1 2 8 1.5 10 0.2 3 10 2.0 15 0.3 表5纖維豆渣面包正交試驗(yàn)結(jié)果 試驗(yàn)號(hào) A B C D 得分 豆渣粉% 酵母% 白砂糖% 面包改進(jìn)劑% 1 1 1 1 1 73 2 1 2 2 2 79.5 3 1 3 3 3 76 4 2 1 2 3 71 5 2 2 3 1 76.5 6 2 3 1 2 70 7 3 1 3 2 69 8 3 2 1 3 72 9 3 3 2 84 K1 228.5 213 215 233.5 K2

6、217.5 228 234.5 219.5 K3 225 230 221.5 219 k1 76.2 71 71.7 77.8 k2 72.5 76 78.2 73.2 k3 75 76.7 73.8 73 R 3.7 5.7 6.5 4.8 正交試驗(yàn)結(jié)果見表5，由表5的極差R分析可知，豆渣用量，白砂糖用量，鮮酵母用量，面包改進(jìn)劑用量4因素對(duì)面包影響的主次順序?yàn)椋喊咨疤怯昧旷r酵母用量面包改進(jìn)劑用量豆渣用量。白砂糖用量和鮮酵母用量對(duì)面包影響比擬顯著，通過表5可知，最正確因素組合為A1B3C2D1，即豆渣用量5%，鮮酵母用量2%，白砂糖用量10%，面包改進(jìn)劑用量0.1%為最優(yōu)水平組合。3結(jié)論豆渣纖

7、維面包的研制,既增加了面包的營養(yǎng)價(jià)值,又賦予面包不同的風(fēng)味和保健功能。但豆渣粉在面包中的添加量有一個(gè)最正確值,當(dāng)豆渣粉的添加量為5%時(shí),面包的整體質(zhì)量能被接受。但添加量超過10%時(shí),面包的外觀、內(nèi)在質(zhì)量都受到明顯的影響,產(chǎn)品難以被人們接受。豆渣面包與其他它面包相比，膳食纖維含量增高的同時(shí)也增大蛋白含量，豆渣的價(jià)格低廉可降低生產(chǎn)本錢，會(huì)有廣闊的生產(chǎn)前景。參考文獻(xiàn)1 BURKE V.Dietary protein and soluble fiber reduce ambulatory blood3 韓東平,劉玉環(huán),李瑞貞,周厚德,錢菲,焦帥,阮榕生.提高豆渣膳食纖維活性改性研究 .食品科學(xué),2021,29(8):670