1、乳品及工藝知識(shí)（前處理部分）一、 名詞解釋UHT指物料在連續(xù)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135-150 C,在此溫度下保持一段時(shí)間以達(dá)到商業(yè)無菌，在儲(chǔ)存過程中微生物不繁殖。巴氏殺菌乳：又稱市乳，是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過離心凈乳，標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。半成品：指從原料接收后到裝箱入庫前的產(chǎn)品。不合格品：不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的原輔料、半成品和成品，包括批不合格品和偶然引發(fā)的獨(dú)立不合格品。成品：指從入庫到保質(zhì)期結(jié)束之前的產(chǎn)品。二、填空題.UH砌生產(chǎn)結(jié)束后，管路表面總要形成一種沉積物，該沉積物主要有脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖鈣鹽和各種維生物。.UH件奶產(chǎn)品壞包的兩種主要

2、類型為微生物壞包、酶類壞包。.UH性產(chǎn)中90度保溫段的作用為（穩(wěn)定蛋白）。.按換罐運(yùn)行規(guī)定，1#、2張3張4#UHT生產(chǎn)線換罐后全速第 9分鐘開始采樣，半速第13_分鐘開始采樣；_3分鐘后采第二包，5、6、7#UHT生產(chǎn)線換罐后15分鐘采樣，3分鐘后采第二包，。換罐樣優(yōu)于其它檢測樣檢測，換罐樣上標(biāo)識(shí)h.巴殺與單效進(jìn)行預(yù)殺菌，布?xì)⒕疀_洗浚定為（5 ）分鐘，在進(jìn)行升溫時(shí)應(yīng)逐漸提高溫度，時(shí)間為（ IF ）分鐘，溫度為（97c ）。.巴氏殺菌按工藝參數(shù)的控制不同可分為（低溫常時(shí)間殺菌）（高溫短時(shí)間殺菌）（超高溫瞬間殺菌）.巴氏殺菌工藝段的預(yù)熱溫度是50 度.巴氏殺菌機(jī)分為（預(yù)熱）（升溫）（殺菌）（冷

3、卻）四個(gè)段.巴氏殺菌乳又稱（市乳），是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過離心凈乳，（標(biāo)準(zhǔn)化）、（均質(zhì)）、（殺菌）和（冷卻），以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。.巴氏殺菌溫度為：（752C）,時(shí)間（15秒），標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)機(jī)壓力（150bar）,分離機(jī)分離牛奶溫度為：（55 ）.半成品、成品檢驗(yàn)中感官指標(biāo)有 （組織狀態(tài)、滋氣味、色澤）.半成品檢測合格后，進(jìn)料前（30-40 分鐘）加入C小料。.背壓管的作用是（生產(chǎn)中保持頂罐的無菌）和（平衡頂罐物料壓力）.本廠巴氏殺菌的溫度為 75 c 15 秒鐘。.本廠使用的剪切乳化機(jī)轉(zhuǎn)速為 2900轉(zhuǎn)/分。.超高溫殺菌的簡稱為（UHT,殺菌溫度為（大等于 135 ）

4、攝氏度.稱量批號(hào)編寫，例如 NS050611-01E, NS代表（檸檬酸 ），050611代表（稱量時(shí)間），01代表（稱量次數(shù) ），E代表（乙班稱料 ）。.純牛奶生產(chǎn)中真空脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去（雜質(zhì)） 、（水份）、（異味）等。.調(diào)酸效果取決于配料中（溫度）（攪拌速度）（加酸流量）（加酸方式）.防混閥的定義是（防止不同種液體的相互混入）。.合格原奶的理化指標(biāo)：夏季時(shí)脂肪（）、蛋白（、干物質(zhì)（）；冬季時(shí)脂肪（）、蛋白（）、干物質(zhì)（）o.將牛乳中含脂肪多的部分分離出來即稱為（稀奶 油），剩余部分稱為（ 脫脂乳）。.凈乳機(jī)的兩種方式分別為（熱凈乳）（冷凈乳）. 均質(zhì)的最佳溫度_71-75 C _

5、o.均質(zhì)機(jī)的壓力要求是二級(jí)（50）BAR,再加一級(jí)壓力到（250）BAR.均質(zhì)機(jī)的原理是（剪切，撞擊，拉伸）.奶倉監(jiān)控點(diǎn)主要有溫度 ，儲(chǔ)存時(shí)間等。.奶車的清洗點(diǎn)包括：（奶罐內(nèi)壁）、（隔板）、（罐口）、（頂蓋）、（出奶口）、（奶罐外部）等。.奶車清洗的流程是（清水沖洗）、（堿洗）、（清水沖洗）、（酸洗）、（清水沖洗）。.牛奶巴氏殺菌的溫度為（84-89 C）,時(shí)間為（15S）。.牛奶貯存溫度4C.牛乳均質(zhì)的主要目的為（破碎脂肪球，防止脂肪上?。?灌裝機(jī)清洗時(shí)，堿的濃度為，溫度為 90 C;酸的濃度為溫度為80 CO.閃蒸的目的是（去除牛奶中的水份）。. 設(shè)備消毒包括以下五步：加熱、消毒、冷卻 1

6、、冷卻2、無菌水。.生產(chǎn)UHT產(chǎn)品的四個(gè)要素：（物料無菌；包材無菌；無菌輸送與無菌灌裝;密封嚴(yán)密）。.生產(chǎn)UHT產(chǎn)品時(shí)，當(dāng)原料乳的理化指標(biāo)（脂肪、蛋白質(zhì)含量）不符合生產(chǎn)要求時(shí)，我們要進(jìn)行（標(biāo)準(zhǔn)化）。收奶管線、奶倉、緩存罐每天（使用結(jié)束）進(jìn)行一次CP清洗。其它罐及管線每天堿渣疏,至少每周進(jìn)行一次CIP清洗。配料冷板換應(yīng)每年進(jìn)行拆洗一次。.未使用的原奶應(yīng)在（5度以下貯存，最長的時(shí)間貯存不能超過（24小時(shí)）小時(shí).我公司規(guī)定生產(chǎn)純牛奶超高溫的滅菌溫度不能小于（133） C.無菌罐的清洗：堿循環(huán)時(shí)間（30）分鐘，循環(huán)溫度（8 5 C）,酸循環(huán)時(shí)間（20）分鐘，循環(huán)溫度（7 5 C）;生產(chǎn)酸性乳飲料系列產(chǎn)

7、品運(yùn)行時(shí)間不得超過（6 6）小時(shí)，生產(chǎn)純牛奶系列產(chǎn)品每生產(chǎn)（4 8）小時(shí)清洗。.在CIP過程中UHT堿洗的濃度為（）喊洗的濃度為（）%.鮮奶儲(chǔ)存規(guī)定中，鮮奶經(jīng)技術(shù)部檢驗(yàn)合格并開具（鮮奶檢驗(yàn)合格報(bào)告單） 后由收奶員進(jìn)行收奶，經(jīng)過冷板將牛奶冷卻到 （4C）以下，并在整個(gè)儲(chǔ)存過程中溫度0 （4） C;收奶后必須在（6）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行巴殺，并在儲(chǔ)存過程中每（4）小時(shí)送樣檢測一次，如果儲(chǔ)存超過（8）小時(shí)，應(yīng)每（2）小時(shí)送樣檢測一次，檢測項(xiàng)目：（感官）（酒精）（酸度）；在儲(chǔ)存過程中必須啟動(dòng)攪拌，要求采用開啟（10）分鐘停止（10）分鐘的間歇式攪拌，巴殺奶儲(chǔ)存規(guī)定，巴殺奶必須在（2 4）小時(shí)內(nèi)用于生產(chǎn)，在儲(chǔ)存過

8、程中必須每（4）小時(shí)送樣檢測一次，如儲(chǔ)存時(shí)間超過（1 2）小時(shí)，應(yīng)每（2 ）小時(shí)送樣檢測一次。檢測項(xiàng)目有（煮沸）（感官）（酸度 ）。.鮮牛奶的儲(chǔ)存溫度0 8C,巴氏殺菌溫度80-85 C、時(shí)間15s,巴殺后的牛奶儲(chǔ)存過程中每4小時(shí)檢測一次，檢測項(xiàng)目有酸度、煮沸、感官，貯存大于一12小時(shí)，需要2小時(shí)檢測一次。.畫行生產(chǎn)壬藝采用的超高溫滅菌溫度（140）、時(shí)間（24s）,巴氏滅菌溫度（85 ）、時(shí)間（15s ）。. 一級(jí)均質(zhì)的作用是（打碎大的脂肪球），二級(jí)均質(zhì)的作用是（打碎脂肪球團(tuán)）。.預(yù)處理冷接觸表面包括：奶倉、收奶管線、緩存罐、配料罐、化料罐、UHT進(jìn)料管線等。.預(yù)處理清洗規(guī)定：CIP稀酸福堿

9、罐至少（一個(gè)月）排生，質(zhì)而濃度要求：酸濃度要求（），堿濃度要求（）。.預(yù)處理清洗時(shí)酸濃度（）溫度（70 C）堿濃度要求為（）溫度為（75C） o.預(yù)處理熱接觸表面包括：巴氏系統(tǒng)（包括巴氏板換、凈乳機(jī)、閃蒸、巴氏管線）、配料熱板換。配料熱板換、巴氏板換每半年進(jìn)行拆洗一次。閃蒸系統(tǒng)每班次生產(chǎn)完畢進(jìn)行cip,每周用堿液浸泡二次蒸爰落.預(yù)消毒溫度達(dá)（280） C ,可進(jìn)行噴霧程序。.原輔料儲(chǔ)存應(yīng)離地（離墻、防潮、防霉變） ，防蟲害。.原輔料批號(hào)（到貨）編制規(guī)定，例如： JD0407202, JD代表（金丹牌乳酸），040720代表（到貨時(shí)間），2代表（第二車）。.原輔料貯存過程中離墻離地分別為（離地1

10、5cm）、（離墻30cm）.原奶的貯存時(shí)間不得超過（12）小時(shí)。.原味加酸時(shí)要求乳酸與檸檬酸的比例為（1 :）.原味優(yōu)酸乳配置過程中 B小料與糖的比例以（1 : 3）混合，B421與糖的比例為（1: 5）.在AD鈣優(yōu)酸乳的配置過程中 D小料與水的比例為（1:50）三、選擇題牛乳中總固體含量是（A ） A13% B. 10% C. 15%牛奶的最佳儲(chǔ)存溫度（B） CA、0 2B、4 6G8 10牛奶進(jìn)入脫氣罐中有目的旋轉(zhuǎn)一圈是為了（B ）。A.加快運(yùn)動(dòng)速度B.擴(kuò)大牛乳蒸發(fā)面積 C.使水分分離出去D. 將牛奶冷卻牛奶濃縮的優(yōu)點(diǎn)是：促使牛奶濃縮和蛋白標(biāo)準(zhǔn)化同時(shí)進(jìn)行，無蛋白破壞，產(chǎn)品種類多樣化，運(yùn)行成

11、本低。缺點(diǎn)：（C ） A、人工費(fèi)用大 B、產(chǎn)品成本較高 C、設(shè)備投資較高以下哪個(gè)是指標(biāo)合格的原奶（C） A.脂肪 蛋白 干物質(zhì)。B脂肪 蛋白 干物質(zhì)。C.脂肪 蛋白 干物質(zhì)。D脂肪 蛋白 干物質(zhì) 。下列屬于中性乳飲料的是（B ） A. 優(yōu)酸乳 B . 草莓奶 C 百利包 D 高鈣奶我們對(duì)牛奶進(jìn)行熱處理的目的是（B C D ） A、為了好喝B、為了殺菌 C、為了延長牛奶的儲(chǔ)存時(shí)間D、提高后續(xù)工藝的效率（如分離、均質(zhì)）常用的牛奶滅菌方法有（A、B） A、低溫長時(shí)間滅菌；B、高溫短時(shí)間滅菌；C紫外線滅菌；D高溫長時(shí)間滅菌；四、判斷題優(yōu)酸乳是發(fā)酵乳。（N ）牛奶經(jīng)過超高溫殺菌后絕對(duì)不會(huì)再有微生物存活。

12、（X ）牛乳可以先均質(zhì)后殺菌。（X）商業(yè)無菌就是絕對(duì)的無菌，我們生產(chǎn)的液態(tài)奶超高溫產(chǎn)品就是商業(yè)無菌產(chǎn)品。（X ）新鮮牛乳中含有的氣體為 O2 N2、CO2 CO （x）干物質(zhì)指的是脂肪和蛋白質(zhì)的總和（ X ）五、簡答題簡述UHT產(chǎn)品的工藝流程：答：原料奶的驗(yàn)收-過濾-冷卻-貯存-標(biāo)準(zhǔn)化-配料-貯存fUHh冷卻-無菌貯存-無菌灌裝f貼吸管（壓蓋）-裝箱-入庫-檢驗(yàn)合格出廠分析一下脂肪上浮的原因。答：1）均質(zhì)壓力的溫度低2）原奶在貯存期間沒有進(jìn)行慢速攪拌3）在加工過程中混入過多的空氣4）嗜冷菌太多，可造成脂肪分解而產(chǎn)生脂肪上浮。乳脂肪球是乳中最大的粒子，也是最輕的粒子，沒有均質(zhì)的乳，脂肪球較大，容

13、易上浮，在上浮的過程中，乳脂肪球聚集為較大的顆粒，加速了脂肪的上浮均質(zhì)效果的好壞與那些因素有關(guān)答；均質(zhì)效果的好壞主要與牛奶的溫度和均質(zhì)壓力有關(guān)，68 c左右的溫度是均質(zhì)的最佳溫度，200-250bar 為最佳均質(zhì)壓力。牛奶放置一段時(shí)間后為什么會(huì)出現(xiàn)脂肪上浮答；成品的脂肪上浮一般出現(xiàn)在生產(chǎn)后幾天到幾個(gè)月內(nèi)，而且上浮的嚴(yán)重程度與儲(chǔ)存的溫度有關(guān)，溫度越高，則上浮速度越快，嚴(yán)重時(shí)在包裝的頂層可達(dá)幾毫米厚的脂肪。引起脂肪上浮主要是因?yàn)樵先橹行纬闪诉^多的脂肪酶（脂肪酶耐熱性高于蛋白酶），它在經(jīng)過137C、4s熱處理后，胞外脂肪酶的殘留量仍為40叱右，殘留的脂肪酶在貯存期間會(huì)分解脂肪球膜蛋白，釋放出自由脂

14、肪球而導(dǎo)致脂肪的聚合、上浮。純牛奶出現(xiàn)苦包是怎么回事答：牛奶的乳香味及風(fēng)味主要是通過其營養(yǎng)成分體現(xiàn)的，如蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等等。除了這些主要的營養(yǎng)成份外，還有一些微量的有機(jī)物，如各種酶類。盡管酶的數(shù)量較小，但是它的存在對(duì)牛奶成份及口味的影響卻很大， 純牛奶味道發(fā)苦即是由酶引起的。牛乳經(jīng)超高溫滅菌后，酶失活、鈍化，但是在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及撞擊、高溫暴曬等外界刺激下，失 活的耐熱酶有可能被激活，進(jìn)而分解牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪等，產(chǎn)生苦味的一些氨基酸（如繳氨酸、苯丙氨酸）、脂肪酸等等，于是牛奶就會(huì)發(fā)苦。請(qǐng)簡述一下UHTT品的好處答：改善了產(chǎn)品的顏色和味道，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)使產(chǎn)品達(dá)到了商業(yè)無菌狀態(tài)，

15、延長了保質(zhì)期。乳化劑的作用乳化劑是一種分子具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可以介于沒和水的中間，使一方很好的分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液.優(yōu)酸乳產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量控制點(diǎn)，以及影響其質(zhì)量的因素質(zhì)量控制點(diǎn)：乳粉的還原，穩(wěn)定劑的溶解方式.影響質(zhì)量因素：原料乳及乳粉的質(zhì)量，穩(wěn)定劑的種類和質(zhì)量，水的質(zhì)量，酸的種類.牛乳為什么必須低溫貯存，最佳貯存溫度是多少.低溫抑制微生物的生長繁殖，起到保鮮作用；牛乳中的乳炫素有抑菌作用 ，低溫可延長乳炫素的作用時(shí)間.；最佳溫度為4-6 C牛乳的褐變時(shí)怎么回事當(dāng)牛乳在高溫時(shí)間保持過長時(shí)，牛乳中的乳糖會(huì)發(fā)生焦化反應(yīng) （即美拉德反應(yīng)）產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使牛奶的顏色發(fā)生變化

16、而形成褐變.酸性含乳飲較成品穩(wěn)定劑的檢測方法.1.玻璃壁觀察，牛乳的薄膜2.顯微鏡檢查，有無大顆粒；10ml,2800r/min,10min 離心管 沉淀量 1%.增稠劑的作用 . 增稠劑可以改善食品的物理性質(zhì), 增加食品的粘滑的感覺, 可作為食品乳化輔助和穩(wěn)定之用 .牛奶為什么進(jìn)行殺菌殺菌所引起人類疾病的所有微生物 , 盡可能多的破壞微生物和霉類 , 保證產(chǎn)品質(zhì)量牛奶中的脂肪為什么會(huì)上浮牛乳中脂肪的密度小于牛乳的密度 , 脂肪球大 , 容易聚結(jié)成脂肪團(tuán)塊 .如何防止脂肪上浮添加穩(wěn)定劑, 適當(dāng)?shù)臄嚢? 均質(zhì)殺菌和滅菌的區(qū)別殺菌是將牛乳進(jìn)行一定的低溫處理 , 殺死低溫菌營養(yǎng)體 . 滅菌的目的是殺

17、死所有可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的微生 物.巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶的區(qū)別巴氏殺菌奶通常是指將乳加熱到 75 到 80 度溫度下， 進(jìn)行 10 至 15 分鐘睥殺菌， 瞬間殺死致病微生物，巴氏殺菌屬非無菌灌裝，保質(zhì)期短，不宜在常溫下貯存分銷。超高溫滅菌奶是指在 130 到 140 溫度下，進(jìn)行4-15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽胞，最大程度地保持牛奶中的營養(yǎng)成分，并在無菌狀態(tài)下灌裝，無需添加任何防腐劑，可進(jìn)行長時(shí)間保存。牛乳的質(zhì)量檢測通過哪幾方面評(píng)估，并舉例。感觀評(píng)估：包括牛乳的滋氣味、清潔度、色澤等。理化評(píng)估：脂肪、蛋白質(zhì)、冰點(diǎn)、酒精實(shí)驗(yàn)、PH等。微生物測定：如細(xì)菌種數(shù)，體系飽、芽

18、抱等牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的目的。是為了明確巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以確定不同的消費(fèi)者。均質(zhì)乳的缺點(diǎn)（ 1 ）均質(zhì)化牛乳不能進(jìn)行有效的分離。 （ 2 ）均質(zhì)化牛乳對(duì)阻光敏感。 （ 3）均質(zhì)化牛乳對(duì)解脂酶的侵襲很敏感。（ 4 ）均質(zhì)后的牛乳蛋白穩(wěn)定性降低。牛乳的熱處理溫度越強(qiáng)，越好嗎為什么從殺死微生物的角度來看，牛乳的熱處理強(qiáng)度越強(qiáng)越好，可從牛乳的外觀、味道、營養(yǎng)損失會(huì)產(chǎn)生不良后果，如牛乳的蛋白質(zhì)高溫條件下將變性，強(qiáng)烈的加熱使牛乳味道改變，出現(xiàn)焦味“蒸煮味” ，因此時(shí)間和溫度的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量方向以達(dá)到最佳效果。凈乳的目的是什么。除去牛乳中的機(jī)械雜質(zhì)，如牛毛、塵埃等，除去牛乳中的上皮細(xì)胞、白血

19、球等。奶粉水合的主要作用是什么牛奶組份充分與水結(jié)合達(dá)到良好還原，增加成品穩(wěn)定性；激活芽抱，提高UHT殺菌率，保證產(chǎn)品貨架期。優(yōu)酸乳系列產(chǎn)品調(diào)酸時(shí)需要注意那幾點(diǎn)為什么溫度、調(diào)酸時(shí)間。低溫容易通過等電點(diǎn)，調(diào)酸時(shí)間過快容易在局部形成蛋白變性，調(diào)酸時(shí)間過慢在等電點(diǎn)滯留時(shí)間長，蛋白變性。如何測定成品奶的均質(zhì)指數(shù)答： 1）、用量筒量取250ml均質(zhì)后牛乳，在冰箱（4-6oC）中貯存48小時(shí)。2）、將上層1/10的 牛奶吸出，并將下層 9/10的牛奶混勻。3）、分別測定上層的脂肪含量Fi和下層的脂肪含量 F2 4）、根據(jù)公式：均質(zhì)指數(shù) =100X（F 1-F 2）/F 1 。均質(zhì)指數(shù)在1 10之間即為正常。

20、簡述原料乳質(zhì)量對(duì) UHT產(chǎn)品的影響。答：細(xì)菌總數(shù)1）其中的致病菌可能產(chǎn)生非常耐熱的毒素；2）其中的嗜冷菌產(chǎn)生非常耐熱的酶類； 3 ）大量的細(xì)菌繁殖會(huì)加快產(chǎn)酸，導(dǎo)致蛋白不穩(wěn)定。芽孢和耐熱芽孢：在貯存過程中會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧?xì)菌的營養(yǎng)體。嗜冷菌：產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。簡述牛乳中微生物的來源及控制措施。 答：微生物的來源： 1）乳房中的微生物2 ）擠乳過程中的微生物（環(huán)境、不潔的牛體、乳房乳頭的清洗程度、擠乳用具和盛乳容器、擠乳工人及管理員的帶入）3）擠乳后微生物的污染和繁殖（過濾、冷卻時(shí)容器接觸空氣而污染；原料奶不及時(shí)加工或冷藏，微生物會(huì)繁殖 ）控制措施： 1 ）環(huán)境：擠乳前牛舍通風(fēng)，清水噴灑，減少塵埃。

21、 2 ）清洗：在擠乳前，牛的乳房，乳頭，擠乳工人的手應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，貯奶桶再使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。 3）擠乳：擠乳時(shí)要棄去最先擠出的少數(shù)乳液。 4 ）設(shè)備與運(yùn)輸：管道、設(shè)備、濾布等應(yīng)及時(shí)清洗殺菌。 5）冷卻：乳液擠出后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，使乳溫下降至10 以下。乳白色或稍帶微黃色的原因。答：是由于其中所含的脂肪球酪蛋白酸鈣及磷酸鈣等的折射與光線反射的緣故，而白色以外的部分由乳黃素、胡蘿卜素及核黃素等所致。酒精試驗(yàn)的檢測方法。 1） 、準(zhǔn)確吸取2ml 牛乳于潔凈干燥的平皿中。2 ） 、在加有乳樣的平皿中加入2ml75o 酒精（或根據(jù)需要使用 68o ，或 70o 或 72o 酒精） ，要邊加邊搖，

22、使酒精與牛乳均勻混合。3） 、出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗(yàn)陽性乳，不出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗(yàn)陰性乳。注：上述 1）步驟開始后，應(yīng)將試驗(yàn)連續(xù)進(jìn)行下去直至完成，中間不得間斷；樣品盡量在 20oC條件下進(jìn)行。牛奶進(jìn)行均質(zhì)的作用答 : 物料在高壓的作用下受到剪切 , 撞擊 , 空穴的作用下, 將顆粒較大的脂肪球打碎, 防止脂肪上浮, 增加乳化效果 , 使黏附在脂肪球表面的洛蛋白增加, 改善牛奶黏度, 改變感官效果, 從而使物料均勻一致.分析液態(tài)奶生產(chǎn)中出現(xiàn)白色顆粒的可能原因（至少兩條）答 :1. 原奶的質(zhì)量2. 生產(chǎn)的時(shí)間 3. 系統(tǒng)的壓力差4. 清洗的效果5.配料的配方均質(zhì)的目的使脂肪分布均勻，沒有乳脂

23、層；更白；降低氧化的敏感性；風(fēng)味更一致引起原料奶中細(xì)菌總數(shù)高的主要原因可歸納為以下四個(gè)方面前乳房的準(zhǔn)備方法不正確； B 、奶系統(tǒng)清洗消毒方法不正確； C、 奶冷卻存在問題；D、感染的牛只牛奶混入半成品、成品檢驗(yàn)中感官指標(biāo)有哪些內(nèi)容 組織狀態(tài)、滋氣味、色澤牛奶新鮮度的檢測方法有哪些答：酒精試驗(yàn) 煮沸試驗(yàn)滋氣味的檢測UHTT品的壞包原因有那兩種答：微生物危害，酶類危害奶粉水合的主要作用是什么牛奶組份充分與水結(jié)合達(dá)到良好還原，增加成品穩(wěn)定性；激活芽抱，提高UHT殺菌率，保證產(chǎn)品貨架期。中控清洗時(shí)應(yīng)滿足哪些要求答： 1、被清洗容器應(yīng)該在未使用狀態(tài)2、酸堿容器中的液位不能低3 、管路連接正確4 、閥門或

24、泵必須在自動(dòng)的狀態(tài)5 、所清洗的對(duì)象必須為低液位6 、同一清洗縣只能有一個(gè)選擇7 、酸堿缸不能在清洗時(shí)配置酸堿述原料標(biāo)識(shí)的填寫規(guī)定：供應(yīng)商代碼+到貨日期+供應(yīng)商產(chǎn)品生產(chǎn)日期+到貨批次 1、入庫日期需記錄年、月、日 2、到貨批次用兩位尾數(shù)表示3、年用兩位尾數(shù)表示4 、月、日分別用兩位數(shù)表示5、若供應(yīng)商代碼，則在標(biāo)號(hào)中優(yōu)先使用供應(yīng)商代碼小料標(biāo)識(shí)的規(guī)定（ 1）小料標(biāo)識(shí)除填寫品名、規(guī)格、配置批號(hào)、配置人外，還應(yīng)表明每份小料的件數(shù)、件數(shù)順序號(hào)和A、 B、C、D四種小料的種類。（2）配置批號(hào)的填寫：年月日+序號(hào)（3）改料后的批號(hào)：改料月日+G+M配置批號(hào)（4）退庫小料的批號(hào)：生產(chǎn)部已領(lǐng)小料未使用超過七天需

25、退回小料室，經(jīng)重新評(píng)定復(fù)查后繼續(xù)使用的批號(hào)為：復(fù)檢月日+J+原配日期簡述凈乳機(jī)的作用及原理通過離心力去除牛奶中的機(jī)械雜質(zhì) .收奶用脫氣罐的作用及原理。作用：緩沖作用，去除牛奶中的氣泡，使泵入口液位低于液面，保持泵后流量穩(wěn)定，原理：位置低于奶車，使牛奶通過自重力流入脫氣罐，通過液位傳感器、罐頂排氣管道、出料泵開度，探測脫氣罐中液面，使實(shí)際液面高于泵的入口，請(qǐng)說明在配料過程中消料使用規(guī)定。原味優(yōu)酸乳、AD鈣優(yōu)酸乳消料檢測合格后，用于不同類優(yōu)酸乳系列產(chǎn)品配置時(shí)添加量不得超過3% （即30噸料缸添加量不超過900KG用于同類產(chǎn)品添加量不超過4% （即30噸料缸添加量不超過1200KG純牛奶消料檢測合格

26、后，用于不同類產(chǎn)品（優(yōu)酸乳系列）配制時(shí)添加量不得超過 5%， （即 25 噸料罐添加量不得超過1200KG） ，用于同類產(chǎn)品配置時(shí)添加量不得超過5% （即30噸料罐添加量不得超過1500KG除純牛奶、原味優(yōu)酸乳、AD鈣優(yōu)酸乳消料可加入其他產(chǎn)品中進(jìn)回收，其他品種的消料只能用于同種產(chǎn)品半成品配料。配料缸的批號(hào)的填寫規(guī)定，并舉例說明每一配料罐的批號(hào)加當(dāng)班班組的配料次數(shù)和生產(chǎn)班次。當(dāng)班班組配料次數(shù)從 1 開始。不同生產(chǎn)品種分開記錄配料次數(shù)。 配料以調(diào)酸結(jié)束來判定是那個(gè)班的配料。 化料罐編號(hào)： 化料罐的編號(hào)加當(dāng)班班組化料次數(shù)。 注：化料次數(shù)各單元分開計(jì)數(shù)。不分生產(chǎn)品種。料液添加結(jié)束來判定是哪個(gè)班的配料。

27、舉例：生產(chǎn)甲班配料罐號(hào)：同時(shí)生產(chǎn)原味優(yōu)酸乳和草莓優(yōu)酸乳，原味優(yōu)酸乳15 號(hào)罐當(dāng)班第一次配料，則配料記錄為15-1A ； 10 號(hào)罐當(dāng)班第二次配料，則配料記錄為10-2A;以此類推。草莓優(yōu)酸乳14號(hào)罐當(dāng)班第一次配料，則配料記錄為14-1A; 13號(hào)罐當(dāng)班第二次配料則記錄為13-2A?；瞎尢?hào)：同時(shí)生產(chǎn)原味優(yōu)酸乳和木瓜+杏優(yōu)酸乳，16 號(hào)罐第一化酸是給原味優(yōu)酸乳化酸，則化料罐號(hào)記錄為： 16-1A ，第二次化酸是給木瓜+杏優(yōu)酸乳化酸，則化料罐號(hào)記錄為：16-2A。雜質(zhì)度的單位ppm表示什么。百萬分之一。擠奶時(shí)間間隔與乳脂含量的關(guān)系是什么。間隔時(shí)間越長泌乳量越多，脂肪含量越低；間隔時(shí)間越短泌乳量越少，脂肪含量越高。結(jié)凍會(huì)對(duì)牛乳產(chǎn)生哪些影響。結(jié)凍會(huì)使乳的酪蛋白物理狀態(tài)發(fā)生改變，不容易恢復(fù)為原來的乳膠體溶液；同時(shí)，由于冰結(jié)晶的體積膨脹時(shí)的擠壓作用，脂肪球破壞，而使脂肪球內(nèi)的脂肪溢出，易產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。在殺菌機(jī)中循環(huán)時(shí)間過長，牛乳會(huì)產(chǎn)生褐變。褐變的原理是什么。牛乳在加熱時(shí)的褐變分為兩種類型：羰氨反應(yīng)和焦糖化褐變兩種。羰氨反應(yīng)即平常所說的美拉德反應(yīng)，是乳糖的羰基與酪蛋白的氨基發(fā)生的反應(yīng)。焦糖化