1、食品車間衛(wèi)生清潔衛(wèi)生清潔小組2021年12月13日 一、衛(wèi)生清潔的根底知識(shí) 二、車間衛(wèi)生操作規(guī)范一、衛(wèi)生清潔的根底知識(shí)衛(wèi)生清潔的概述 衛(wèi)生清潔：經(jīng)過物理和化學(xué)作用去除被清洗外表上可見和不可見的雜質(zhì)的過程衛(wèi)生清潔的目的：一 防止消費(fèi)時(shí)由環(huán)境、設(shè)備等污染而導(dǎo)致加工產(chǎn)品和其他無關(guān)成分相互混雜污染二 去除能夠的微生物繁衍場(chǎng)所，減少污染源三 堅(jiān)持食品加工設(shè)備的最正確效率四 為員工發(fā)明良好的任務(wù)環(huán)境，提高消費(fèi)效率一切外表未經(jīng)“清潔，消毒劑是不能發(fā)揚(yáng)作用的！清潔是控制微生物的前提！衛(wèi)生清潔的分類： 人工清洗：有人工參與的清洗過程，包括選擇正確的清洗劑和運(yùn)用適宜的清潔工具，以去除食品接觸外表的污物。如：車間環(huán)

2、境的清洗等。 CIP清洗Clean-in Place：也稱為原位清洗，不裝配設(shè)備或元件，在密閉的條件下，用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗安裝加以強(qiáng)力作用，使與食品接觸的外表洗凈和殺菌的方法。 如：速凍機(jī)、蒸煮機(jī)的清洗，濃縮果汁、豆?jié){及發(fā)酵產(chǎn)品消費(fèi)線的清洗。食品衛(wèi)生清洗的構(gòu)成： 主體：指清洗過程的操作者以及清洗中所運(yùn)用的工器具。 媒體：指清洗時(shí)所用的介質(zhì)，包括水或以水為主的清洗液。 污物：指需求從被洗滌物上去除的異物，例如工器具上的油漬等。 被清洗物：指被清洗的主體，分為原料和加工工具、設(shè)備、環(huán)境兩類。衛(wèi)生清潔中幾種常用工器具的運(yùn)用：手刷：顏色：藍(lán)色、黃色按區(qū)域區(qū)分本身特點(diǎn)：刷子毛致密 、運(yùn)用時(shí)手

3、握刷子中間無設(shè)置專門的把手 、力臂小適用范圍：各種硬質(zhì)工器具的清理優(yōu)點(diǎn)：刷子不易掉毛 ，運(yùn)用時(shí)，手握刷子中間，用力少缺陷：無專門的把手，手不易握住刷子，操作起來不太方便。 長(zhǎng)把刷：顏色：藍(lán)色/紅色按區(qū)域區(qū)分本身特點(diǎn)：帶長(zhǎng)把 、刷子頭較長(zhǎng) 、刷子毛不結(jié)實(shí)適用范圍：地面的清理優(yōu)點(diǎn)：帶長(zhǎng)把刷地方便 、刷子頭長(zhǎng)，洗刷效率高缺陷：易掉毛刮板顏色：藍(lán)色/紅色按區(qū)域區(qū)分本身特點(diǎn)：質(zhì)地輕 、刮板頭與地面吻合適用范圍：地面清理優(yōu)點(diǎn) ：輕快、方便、與地面吻合，能快速的將水刮干缺陷：不適宜狹窄區(qū)域的運(yùn)用 抹布顏色：白色/藍(lán)色按用途區(qū)分本身特點(diǎn)： 質(zhì)地致密 、無線頭運(yùn)用范圍：白色用于設(shè)備消毒后后擦拭擦干，藍(lán)色用于墻面

4、地面等非食品接觸面衛(wèi)生清理優(yōu)點(diǎn)：無線頭，無異物隱患缺陷：吸水才干差水清洗系統(tǒng)高壓清洗系統(tǒng)顏色：藍(lán)色本身特點(diǎn)：放射范圍廣 、機(jī)械化程度高 、清洗時(shí)壓力大適用范圍：地面、墻面、天棚、機(jī)械設(shè)備、衛(wèi)生死角的清理的清洗優(yōu)點(diǎn)：節(jié)省人力、時(shí)間 、提高任務(wù)效率、可在同一臺(tái)設(shè)備上實(shí)現(xiàn)沖水、泡沫清洗及消毒缺陷：壓力太大，容易呵斥含有污物的清洗用水四濺，交叉污染 洗衣粉：洗衣粉是一種堿性的合成洗滌劑，洗衣粉的主要成分是陰離子外表活性劑：烷基苯磺酸鈉，少量非離子外表活性劑，再加一些助劑，硅酸鹽，元明粉，熒光劑，酶等。洗滌劑中起主要作用的成分是活性成分。洗衣粉中活性成分的量普通不得低于13%。食品企業(yè)中洗衣粉主要用來進(jìn)

5、展任務(wù)服的清洗。 洗衣粉面堿 面堿的主要成分是十水合碳酸鈉，面堿的水溶液呈弱堿性反響，可以與酯類發(fā)生反響去除油污；面堿里的Na2CO3可以水解成NaOH，顯堿性，而油脂在堿性條件下能水解生成高級(jí)脂肪酸鹽和甘油都溶于水，所以就可以用水洗掉油污了。車間清洗中面堿可用于設(shè)備、地面等主體上的油污處置。食品企業(yè)幾種常用的洗滌劑：Topax脫普32 托普32：是一種液體高堿性清潔劑，適用于去除食品工業(yè)油污及油煙殘留等。 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)良的去除油膩、蛋白質(zhì)和油煙污垢的性能。優(yōu)良的分散及乳化性能。 適用于不銹鋼，不適用于鋁外表、鍍錫或鍍鋅外表的清洗?？梢杂糜谘剖?、油炸鍋及烹飪?nèi)萜鞯那逑矗瑵舛葹?-5%。 日常清潔

6、中，以35% 的脫普32 溶液打泡，維持接觸時(shí)間為1530 分鐘，最后用40-60 的水進(jìn)展沖洗即可。HC-20 HC-20：高效度高堿性除油劑，為疏通隔油井和下水道的首選產(chǎn)品。 內(nèi)含獨(dú)特潤(rùn)濕劑、水處置劑和消泡劑，在一切水質(zhì)條件下均可快速徹底去除焦化狀食物污垢，高溫下仍堅(jiān)持優(yōu)良的化學(xué)清潔效果。 適用于爐罩、煎鍋、下水道。鋁和油漆外表忌用AC-110AC-110：是液體堿性清潔劑，主要用于蒸烤機(jī)的清洗，運(yùn)用濃度3-6%。中性洗滌劑：中性洗滌劑是在規(guī)范運(yùn)用濃度時(shí)顯示為中性的合成洗滌劑的總稱，食品企業(yè)所運(yùn)用的主要是市場(chǎng)購置普通洗潔精用水稀釋至10倍配制而成。適用范圍較廣，可用于手部清洗、食品接觸外表

7、的清洗。 衛(wèi)生清潔五要素1、 機(jī)械作用：經(jīng)過借助清洗器具的作用力、水流、氣流等，來到達(dá)清洗的目的。2、 化學(xué)作用：借助洗滌劑的去污作用來到達(dá)清洗的目的。洗滌劑的類型、濃度、配方等都對(duì)清潔有一定的影響。3、 溫度：是指清潔時(shí)所運(yùn)用的介質(zhì)溫度與污垢的類型和粘固程度有關(guān)。4、 時(shí)間：指被清洗物與媒體接觸時(shí)間。5、 心態(tài)和執(zhí)行力：良好的心態(tài)和執(zhí)行力決議一切。CR = TI + A + C + Te)* P CR=清洗效果可靠結(jié)果Ti=時(shí)間清洗過程充足接觸和作用時(shí)間A=機(jī)械作用C=化學(xué)作用適宜化學(xué)劑的選擇及濃度Te=溫度根據(jù)清洗產(chǎn)品和條件運(yùn)用適宜溫度，冷水或熱水清洗P=心態(tài)和執(zhí)行力態(tài)度決議一切心態(tài)1、機(jī)

8、械作用工器具的運(yùn)用 刮板 刷子 抹布等清洗用水氣的流量、流速、壓力 高壓清洗系統(tǒng)2 、化學(xué)作用 化學(xué)力取決于適宜的清潔劑 清潔劑的普通要求可以從外表剝離顆粒并使它們以小顆粒的方式懸浮在清洗液中。不會(huì)產(chǎn)生硬水和脂肪酸鹽沉淀。具有外表活性，以便沉淀外表易于浸濕顆粒和清洗液都容易最后被水沖掉。不會(huì)腐蝕機(jī)器、設(shè)備等資料易于保管運(yùn)用本錢低經(jīng)政府相關(guān)部門驗(yàn)證認(rèn)可清潔劑成分水：化學(xué)品與污垢的傳送介質(zhì)，傳送熱能和機(jī)械能。根底成分：去除主要污漬其他成分：去除無機(jī)物或殺滅殘留微生物污垢去除的化學(xué)力洗滌劑濃度的影響：提高洗液濃度可以促進(jìn)洗液與污物間的化學(xué)作用力，加強(qiáng)清洗效果；濃度過高會(huì)呵斥資源浪費(fèi)并導(dǎo)致反效果或副作

9、用，如腐蝕等；每種清洗劑都有一個(gè)最正確濃度，過高或過低都會(huì)降低清洗效果。3 、溫度溫度：清潔媒介所需的溫度與污垢的類型和粘固程度有關(guān)清洗溫度取決于污垢的去除難度，化學(xué)劑成分，清理對(duì)象的材質(zhì)或環(huán)境，溫度提高10度相當(dāng)于兩倍的化學(xué)劑反響速度 溫度上升可以改動(dòng)污物和清洗液的物理特性如溶解度添加、黏度下降從而提高清洗速率；但溫度過高能夠?qū)е挛畚镄再|(zhì)的改動(dòng)，使污物與設(shè)備外表間的結(jié)合力提高妨礙清洗進(jìn)展；所以在通常情況下65-85下清洗效果最好。4 、時(shí)間接觸時(shí)間時(shí)間是污垢可以完全去除的一個(gè)必要要素洗滌劑的化學(xué)作用需隨著時(shí)間的推移才干使污垢逐層去除必需依托洗滌劑的一定濃度及一定的接觸時(shí)間來去除最后剩余的污垢

10、反響時(shí)間必需根據(jù)在適宜的濃度和適宜的溫度來決議清洗溶液和污垢接觸的時(shí)間5、心態(tài)和執(zhí)行力 衛(wèi)生情節(jié)的從業(yè)者， 二 、車間衛(wèi)生操作規(guī)范任務(wù)服清潔機(jī)械設(shè)備清潔消費(fèi)工器具清潔車間環(huán)境清潔任務(wù)服清潔清洗烘干懸掛晾曬機(jī)械設(shè)備清潔機(jī)械設(shè)備清洗流程例：油炸機(jī)的清洗 清洗前預(yù)備：降溫、回收油，預(yù)備好泡沫清洗劑，升起油炸機(jī)，插好平安杠。 預(yù)沖洗： 1開啟傳送帶并將速度調(diào)到中速，用熱水沖掉傳送帶正反面及加熱管上的大塊油垢。 2用熱水將過濾網(wǎng)內(nèi)油垢、油渣清洗干凈。 3用高壓水槍打洗整個(gè)油鍋，特別是大梁、齒輪、加熱管片、支架、油管、油過濾器等有污垢的地方，然后仔細(xì)檢查以上地方，確保清洗干凈。 堿煮：將油炸機(jī)內(nèi)加滿清水，

11、加熱至70左右，緩慢撒入面堿, 攪拌并使之溶解，加熱至95，轉(zhuǎn)動(dòng)油炸機(jī)網(wǎng)帶， 蒸煮至少90min。蒸煮終了后，放掉污水。 溫水沖洗：用溫水沖凈油炸機(jī)里的污垢及清洗劑。用熱水仔細(xì)沖洗油鍋及油過濾器、網(wǎng)帶、沖洗內(nèi)外罩直至干凈。 泡沫清洗：配制濃度為2-5的脫普32，提升油炸機(jī)，向油炸機(jī)油槽、內(nèi)外罩、網(wǎng)帶、及其它零部件從上往下打泡沫，覆蓋設(shè)備內(nèi)部外表，泡沫停留時(shí)間為1015min，以使剩余污垢軟化。必要時(shí)用毛刷刷洗頑固污垢。 清水沖洗：用高壓噴槍將泡沫沖洗干凈，目視檢查一切關(guān)鍵區(qū)域，檢查各部位能否清洗干凈，如不干凈重新清洗。清洗終了，關(guān)掉排污閥，停頓網(wǎng)帶運(yùn)轉(zhuǎn)，封鎖總電源。 緊縮空氣吹干：用毛巾將油炸

12、機(jī)各部位擦拭干凈，尤其是油槽內(nèi)，不得有水珠殘留。 消毒：從上到下、從里到外的順序噴灑消毒劑。 刮水：天花板、機(jī)器、地面、積水刮干凈。車間消費(fèi)工器具的清洗 工器具清洗流程例：不銹鋼大盤的清洗流程1.清洗前預(yù)備刮渣：用刮板把大盤中殘留物刮凈2.清洗：用隧道式清洗機(jī)清洗3.檢查清洗效果：將清洗不徹底的工器具再用隧道式清洗機(jī)清洗一遍4.殺菌：將清洗徹底的工器具放在82以上的熱水中殺菌5min以上5.控水：將殺菌徹底的大盤整齊擺放并倒扣控凈水車間環(huán)境的清洗流程例：車間地面清洗流程1、預(yù)備：在設(shè)備、天棚、墻面等清理終了后開場(chǎng)進(jìn)展。 預(yù)備好泡沫清洗劑25脫普32和消毒100ppm次氯酸鈉溶液。2、預(yù)清洗：將地面的臟物清理干凈。 將碎肉、渣倒入渣滓桶內(nèi)。3、泡沫清洗：在清洗設(shè)備、天花板或墻面等泡沫濺過的區(qū)域可不用再打泡沫。 在未打過泡沫的區(qū)域，將配制好濃度為25脫普32清洗劑，用高壓噴槍打泡沫清洗，泡沫停留時(shí)間為10-15分鐘。4、中間清洗：用溫水沖去已被軟化的污垢。5、檢查效果：目視檢查一切關(guān)鍵區(qū)域，檢查各部位能否清洗干凈，如不干凈重新清洗。尤其是下水道要反復(fù)以上操作。6、消毒：用濃度為100ppm的次氯酸鈉溶液噴灑，留意讓消毒液與外表充分接觸。7、終了：將工器具送回并消毒。 在食品加工車間的清潔過程中泡沫清洗越來越遭到注重，目前泡