1、第PAGE5頁共NUMPAGES5頁2022年食品衛(wèi)生安全制度一、建立酒店安全衛(wèi)生管理_工程，確保安全生產(chǎn)，強(qiáng)化飲食衛(wèi)生法制觀念。二、建立安全衛(wèi)生管理_，實(shí)施安全衛(wèi)生監(jiān)督管理。三、建立安全衛(wèi)生管理制度，落實(shí)安全衛(wèi)生監(jiān)督檢查，推動安全衛(wèi)生工作制度化、規(guī)范化。四、定期_從業(yè)人員學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)操作規(guī)程、防火知識及食品衛(wèi)生法，加強(qiáng)炊事隊(duì)伍的安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)。五、安全管理應(yīng)做到：1.酒店所有設(shè)備的使用必須制訂生產(chǎn)操作規(guī)程，并且上墻，設(shè)專人操作，明確安全責(zé)任，簽訂安全生產(chǎn)合同。2.設(shè)備保養(yǎng)工作必須經(jīng)?；琠專職人員進(jìn)行檢查，消除安全隱患。3.防火工作常抓不懈，安全用電，安全用火，電加熱設(shè)備及用火設(shè)施必須經(jīng)保

2、衛(wèi)處防火科批準(zhǔn)后方能使用。4.加強(qiáng)防火意識，炊管人員必須熟悉掌握滅火器使用方法，滅火常識，報警方法，遇到火情能立即采取有效措施。5.值班值宿人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，檢查門窗，檢查各個操作間水、電、火情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，重大問題必須向領(lǐng)導(dǎo)匯報請示，并做好檢查記錄和交接班手續(xù)。6.微機(jī)室、冷庫機(jī)房、鍋爐房、加工間、刷碗間重地，必須嚴(yán)格管理，由專人負(fù)責(zé)，不得閑人進(jìn)入。司爐工、冷庫工必須持操作證上崗。7.酒店_設(shè)備必須按規(guī)范接電，動力電必須由電工操作，電閘必須使用空氣開關(guān)。8.酒店工作人員不得進(jìn)入操作間，提高警惕，嚴(yán)防壞人投毒造成食物中毒事件。六、衛(wèi)生管理必須做到：1.采購員把住原料采購關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生

3、“五四”制。庫管員嚴(yán)格執(zhí)行入庫索證制度，索取檢疫證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)檢證及驗(yàn)證定型包裝食品符合規(guī)定。2.炊事員在加工生產(chǎn)過程中，遵守職業(yè)道德。青菜摘凈、洗凈，先洗后切。肉類原料先洗刮后改刀，做到容器干凈，定期消毒，確保成品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食物中毒現(xiàn)象。3.炊事員實(shí)行衛(wèi)生分片包干制，做到分擔(dān)區(qū)掛牌，衛(wèi)生天天達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，明確衛(wèi)生責(zé)任，真正落實(shí)衛(wèi)生制度。4.所有從業(yè)炊事人員每年身體健康檢查一次，不合格立即調(diào)離，新上崗人員先體檢，合格后上崗。5、必須嚴(yán)格把餐盤、餐碗、筷子洗刷消毒，每餐一刷一消毒，刷干凈，消毒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，消毒記錄符合要求。6.滅鼠、滅蟑螂工作常抓不懈，消滅鼠咬、清掃鼠糞，庫房外通門_擋鼠板

4、，庫房按要求擺放毒餌盒、鼠夾，操作間、餐廳等投放鼠藥，下水道加蓋。窗紗、門簾、防蠅罩按季節(jié)要求達(dá)到防蠅措施有效。7.食品做到生熟隔離，冷庫、冰柜、冷藏設(shè)施齊全，嚴(yán)防食品原料儲存過程中_變質(zhì)。8.操作間垃圾必須有專用塑料桶盛裝，并且加蓋，餐廳臟飯用專用不銹鋼封閉車盛裝，每天清刷，保持衛(wèi)生，對餐廳沒有污染。9.主副食操作間及配餐間等功能間必須達(dá)到衛(wèi)生防疫站衛(wèi)生流程標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備要求不銹鋼化，確保衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10.炊事員必須個人衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，工作時穿工作服、戴工作帽、上廁所脫工作服、便后洗手；工作間保持清潔，不戴手飾，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。11.加強(qiáng)酒店的衛(wèi)生監(jiān)控機(jī)制，衛(wèi)生檢查必須執(zhí)行獎罰條

5、例，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的，必須處罰。定期做衛(wèi)生工作總結(jié)，使衛(wèi)生工作進(jìn)入良性循環(huán)軌道。12.加強(qiáng)對外承包的個體從業(yè)者的衛(wèi)生管理，在承包合同中突出衛(wèi)生管理責(zé)任及違章處罰條款。2022年食品衛(wèi)生安全制度（二）1、保證食品在生產(chǎn)過程中符合衛(wèi)生和安全要求。2、采購食品及其原料，按規(guī)定向供貨單位索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。3、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具以及洗滌劑、消毒劑。4、發(fā)生食物中毒或可疑發(fā)生食物中毒時，應(yīng)及時向所在地的衛(wèi)生行政部門報告。5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員工作期間若患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品

6、衛(wèi)生的疾病的應(yīng)向所在單位領(lǐng)導(dǎo)或者有關(guān)負(fù)責(zé)人反映，及時診治，在治療過程中不得參加接觸直接人口食品的工作。6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員工作期間若患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的應(yīng)向所在單位領(lǐng)導(dǎo)或者有關(guān)負(fù)責(zé)人反映，及時診治，在治療過程中不得參加接觸直接人口食品的工作。7、采購和使用新鮮、良好的原料保證食品安全。8、杜絕采購感官性狀異常的食品，發(fā)現(xiàn)有_變質(zhì)或者感官性狀異常的不得加工或使用。9、各種食品原料在使用前必須洗凈，并且要求蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。10、食堂不供應(yīng)小水產(chǎn)

7、和改刀菜。加工后的熟食品在室溫下存放不得超過_小時，當(dāng)天加工當(dāng)天食用，未食用完畢的應(yīng)進(jìn)冷藏室，隔天取出應(yīng)加熱徹底后食用。11、管理好滅鼠等有害藥品，以防誤入食品中引起中毒。12、食品必須能按照從粗加工、烹飪、保存到設(shè)備洗滌區(qū)等傳送點(diǎn)有次序地傳送。13、熟食間應(yīng)有紫外線燈，每天消毒_分鐘。14、加工食品的設(shè)備應(yīng)保持良好的狀態(tài)，并經(jīng)常保潔和消毒。洗刷、消毒餐飲具所用的洗滌劑的、消毒劑必須符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。15、保持環(huán)境整潔，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲對食品污染。16、向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證并妥善保存以備查驗(yàn)。17、采購食品時應(yīng)對食品進(jìn)行感官檢查。包裝是否完善，標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。18、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生，避免不必要的損失。19、如受到污染收貨方應(yīng)拒絕接收送來的食品20、嚴(yán)格做到生食品和熟食品分開保藏，避免交叉污染21、保持冰箱內(nèi)的整潔，經(jīng)常擦洗外表22、涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間，并有明