1、第 PAGE5 頁 共 NUMPAGES5 頁2023年最新的重慶火鍋配方 重慶火鍋配方 火鍋底料配方及炒制方法 炒制基礎底料：重慶本土的老火鍋底料由7大主材加四大輔材構成無任何香料添加、一下配方是經(jīng)過改良過的配方添加了香料但品種不應超過8種、品種太多則會掩蓋火鍋的味道使得底料產(chǎn)生藥味，應按照中藥中君臣輔佐的的原則進行添加。 干辣椒節(jié)2023克、郫縣豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、菜籽油1000克、牛油5000克。 制作方法： 1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水

2、后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸(或用碓窩搗成茸)，制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生姜切細;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟后晾涼。 2、大炒鍋置火上，注入熟菜油燒熟，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。 牛油火鍋炒制 注意事項 1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深

3、變黑，且味發(fā)苦。 2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。 3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。 4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。 5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。 6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深(呈黑紅色)，則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略

4、發(fā)苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。 8、炒好的基礎底料放置12天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。 牛油火鍋調(diào)制鍋底 將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約12小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底 混和料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產(chǎn)生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。 冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)，在混合料中還可加入少許化雞

5、油，使其味更香。 牛油火鍋底料炒制訣竅 很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時，或多或少都會出現(xiàn)一些問題。 如湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、湯料變渾、味道越吃越淡 香料味過濃、牛油味道不純正等等 那如何才能避免這樣的問題呢 火鍋底料浮現(xiàn)泡沫居多 火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正?，F(xiàn)象，主要有以下幾個原因： 1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。 2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。 3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯

6、料起泡的一個重要因素。 4、在調(diào)制鍋底時，摻入的是冷水。 解決方法： 1、凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰;二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑)，使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。 火鍋底料 顏色不鮮亮 火鍋底料除了會出現(xiàn)泡沫之外，也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會影響到整個火鍋店的銷售額。產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象主要有以下幾個原因： 1、炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。 2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。 3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。 解決方法： 1、因豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當。 火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。