1、關于食品安全危害知識講座第一張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月課程簡介 什么是食品安全危害 食品安全危害的類型 食品安全危害的主要來源 第二張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、什么是食品安全危害定義：任何能導致消費者健康問題的生物、化學或物理因素。第三張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品安全危害的類別 生物性危害 化學性危害 物理性危害 配伍不當造成的危害第四張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 細菌 病毒 寄生蟲2.1生物性危害第五張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-1細菌的生長原理（一）細菌的生長繁殖 1個細菌20分鐘繁殖2個（二）影響細

2、菌生長的因素（三）生長模式 （四）高風險食品算一算48小時繁殖多少呢？第六張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）影響細菌生長的因素營養(yǎng)成分 水分活度 溫度 PH（酸堿度）氧氣 時間第七張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉移到細胞內(nèi)。在食品加工中，保持適宜的衛(wèi)生條件，特別是與食品接觸面的衛(wèi)生，除去食品殘留物并避免積水以防止致病菌的生長繁殖。第八張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）水分活度什么是水分活度？只有處于游離狀態(tài)的水分才可以被細菌利用。純水的水分活度為1。水分活度的高低可以明顯地影響細菌的生長，如大多數(shù)致病菌只能在

3、超出0.85的條件 下生長。第九張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）水分活度加入鹽和糖以及干燥都能夠減少食品中的水分活度，由此將會減慢細菌的生長速率。第十張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）溫度大多數(shù)致病菌的生長溫度范圍在5-60，所以通常將這個溫度范圍稱為“危險溫度區(qū)”冷儲藏5 熱儲藏60 第十一張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）PH值大多數(shù)致病菌喜歡PH接近7.0的環(huán)境7.014.00.04.6酸性食品低酸性食品堿性食品附表：部分食品的PH第十二張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月厭氧型 好氧型 微嗜氧型 兼性厭氧型 （5）氧氣第十三張，PPT共

4、四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（6）時間控制那些富含營養(yǎng)和水分的食品暴露在5-60這一危險溫度區(qū)的時間非常重要。第十四張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）生長模式 穩(wěn)定期延滯期指數(shù)期衰亡期第十五張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月延滯期的特點 在延滯期，細菌對外界不良條件如溫度和ph反應敏感。所以，是控制細菌的最佳階段，第十六張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月細菌細胞的存在方式 生長狀態(tài) ， 所有細菌在生長狀態(tài)下都能生長和繁殖。 孢子狀態(tài)，有一些細菌在細胞處在一種它不能生長的條件下（如冷凍或干燥）下時，會形成孢子。孢子雖然不能生長或繁殖，但實際上這是細菌在惡劣環(huán)境下的

5、一種自我保護方式，一旦條件適宜，它會重新進入生長或繁殖狀態(tài)。第十七張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月細菌細胞的生長和孢子狀態(tài)狀態(tài)生長狀態(tài)（適宜環(huán)境）孢子狀態(tài)（不宜環(huán)境）繁 殖生 長產(chǎn)生毒素對外界抵抗力若攝入后有無危害能能能弱有不能不能不能強無第十八張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）高風險食品高風險食品是指那些富含蛋白質、PH在4.6以上，水分活度大于0.85的食品。5-60的溫度、4小時的時間、不同的需氧量第十九張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2細菌的種類及來源（一）葡萄球菌在適宜的溫度和較高的污染程度下，雖然食物中存在的金黃色葡萄球菌已經(jīng)繁殖到足以引起

6、食物中毒的數(shù)量，但是食品的顏色、風味、和氣味都不一定會產(chǎn)生能夠觀察到的變化。金黃色葡萄球菌需要在80以下熱處理30分鐘才能將其殺死。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素需要在131 下加熱30分鐘后才能被破壞。第二十張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2細菌的種類及來源（一）葡萄球菌在人和動物是金黃色葡萄菌的主要宿主，50%健康人的鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都有發(fā)現(xiàn)其存在。若有員工有咽喉與鼻腔被感染，如患上呼吸道感染、鼻竇炎，以及癤腫、化膿性皮膚病，治愈前不應當從事接觸食品的工作。第二十一張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2細菌的種類及來源（一）葡萄球菌僅攝入葡萄球菌并不會發(fā)

7、生中毒，引起中毒的原因主要是菌體產(chǎn)生了大量腸毒素并分泌到菌細胞外所致。葡萄球菌腸毒素，根據(jù)其血清學特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn)A、B、C、D、E五型。A型腸毒素毒力最強，攝入1g即能引起中毒，在葡萄球菌毒素中毒中最為多見。 。破壞食物中存在的腸毒素須加熱至100，并持續(xù)2h。故在一般烹調溫度下，食物中如有腸毒素存在，仍能引起食物中毒。 。第二十二張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2細菌的種類及來源（二）沙門氏菌在100的環(huán)境中立即死亡,在75 下經(jīng)5分鐘、65 下經(jīng)15-20分鐘可被殺死。因此破壞金黃色葡萄球菌的熱處理條件能破壞大多數(shù)種屬的沙門氏菌。在食品加工中，沙門氏菌很容易通過交

8、叉污染從生的食物（特別是家禽）、食物接觸面（砧板）和食品制做者帶入食品中；也可以人手、蒼蠅、鼠類等為媒介，通過接觸食品進行擴散傳播。第二十三張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2細菌的種類及來源（三）產(chǎn)氣莢膜梭菌廣泛存在于各種食品中，如家畜肉、家禽和海產(chǎn)品，特別是在調味品中。在煮熟后緩慢冷卻或食用前有較長貯存期的肉及含有肉汁的菜肴中常常會有這種菌?？刂飘a(chǎn)氣莢膜梭菌最有效的方法是將煮熟或熱加工的食品快速冷卻（停留在危險溫度區(qū)內(nèi)的時間不可以超過4小時），以防止其繁殖。第二十四張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2細菌的種類及來源（四）肉毒梭狀芽孢桿菌在適宜的條件下，這類

9、細菌能產(chǎn)生一種毒性極強的神經(jīng)毒素，肉毒梭菌食物中毒病倒中約有60%因呼吸衰竭而死亡。土壤、水、蔬菜、肉、乳制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、和貝類的鰓及內(nèi)臟中分離出肉毒梭菌。肉毒菌常見于加熱不當?shù)墓揞^和真空包裝食品,以及半加工的海產(chǎn)品(如腌制和熏制的水產(chǎn)品）。在溫度低至3的條件下,仍能產(chǎn)生毒素,例如在冰箱內(nèi),而且不需要嚴格的厭氧條件。 第二十五張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2細菌的種類及來源（五）空腸彎曲桿菌通常存在的食品有生乳和生雞肉。一些科學家估計幾乎100%的零售雞肉中存在這種菌。在美國，這種菌是引起食源性疾病的頭號微生物，發(fā)生頻率是沙門氏菌的兩倍。空腸彎曲桿菌交叉污染

10、的典型的情況是通過食品接觸面（如刀、砧板）和員工的手進行傳播。第二十六張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2細菌的種類及來源（六）單細胞增生李斯特菌單細胞增生李斯特菌是一種能在冷藏溫度下存活的致病菌。引起的死亡率較高。很多食品中，如巧克力、大麥面包、乳制品、蔬菜、生肉、家禽類制品及海產(chǎn)品中存在這中病菌。冰箱中常發(fā)現(xiàn)這種菌。對殺菌劑和輻射有抵抗力。第二十七張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2細菌的種類及來源（七）幽門螺旋菌是引起腸胃炎，導致胃炎、胃潰瘍和胃癌的病源體。被污染的飲用水是這種微生物的主要傳染源之一。第二十八張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1

11、-2細菌的種類及來源（八）結腸炎耶爾森氏菌可能存在結腸炎耶爾森氏菌的食品有生或半熟的紅色肉類、豬和家禽的扁桃體、乳制品、許多海產(chǎn)品以及新鮮蔬菜中。食品在熱處理后被污染是導致產(chǎn)品中出現(xiàn)這種微生物的主要原因。第二十九張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2細菌的種類及來源（九）大腸桿菌大腸桿菌帶入食品中的原因是食物（如牛肉）受到了動物腸道的污染，員工是大腸桿菌的攜帶者或從洗手間回來后沒有徹底洗手。食品在熱處理后被污染是導致產(chǎn)品中出現(xiàn)這種微生物的主要原因。第三十張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-3預防生物危害應達到三個基本要求破壞、消除或減少生物危害。防止再次污染。抑制有

12、害微生物的生長和毒素的產(chǎn)生。第三十一張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2病毒的種類及來源病毒與細菌的區(qū)別與細菌不同，病毒不在食品中繁殖和生長，它需要一個有生命的宿主（動物、植物和人）。它能抵抗抗生素等抗菌藥物，除免疫方法外，目前還沒有更好的對付病毒的方法。第三十二張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-2病毒的種類及來源常見食源性病毒甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒。第三十三張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-3寄生蟲的種類及來源畜肉常見寄生蟲囊尾蚴、旋毛蟲、肝片形吸蟲、弓形體、禽流感病毒。魚類常見寄生蟲華枝睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳

13、蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、有棘顎口線蟲、無飾線蟲第三十四張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1-3寄生蟲的種類及來源其他食品的寄生蟲蔬菜瓜果導致的蛔蟲病。水生植物表面的姜片蟲。貯藏食品中的螨蟲。第三十五張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.2化學性危害2.2-1天然存在的化學危害分類來源真菌毒素細菌毒素藻類毒素細菌分泌的有毒物質植物毒素動物毒素食品中固有成分第三十六張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.2-1天然存在的化學危害一、真菌毒素措施：真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物。用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素

14、。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 分類來源黃曲霉毒素花生、花生油、玉米、大米、乳制品、堅果赭曲霉毒素谷物、堅果、大米、無花果雜色曲霉毒素青霉菌毒素霉變米單端孢霉烯第三十七張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.2-1天然存在的化學危害1、黃曲霉毒素黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米，棉籽，一些堅果類食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多種，其中以黃曲霉毒素B1存在量最大也最毒，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物,毒性僅次于黃曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。黃曲霉

15、毒素是已被證實的致癌物，其中黃曲霉毒素B1、M1是強致癌物。黃曲霉菌生長的適宜溫度是30-40，而產(chǎn)毒的適宜溫度為24-30，條件合適時黃曲霉菌在1天內(nèi)即可產(chǎn)毒，并能在10天內(nèi)達到最大量，產(chǎn)毒時的各類糧食水分以20%左右、花生以25%左右最為適宜。黃曲霉毒是肝臟中毒性毒素，具有很強的致癌能力，其耐高溫，至少在280以上才能裂解，而在低溫下即使-40以下也不能被破壞，但易被堿或氧化劑所分解。 第三十八張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.2-1天然存在的化學危害二、藻類毒素藻類毒素對人類食物鏈的影響常見于海產(chǎn)品中，海藻在生長過程中會產(chǎn)生海洋生物毒素。第三十九張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2

16、022年6月2.2-1天然存在的化學危害二、藻類毒素分類中毒癥狀麻痹性貝類毒素從輕微麻刺到呼吸徹底麻木，窒息死亡神經(jīng)性貝類毒素皮膚感覺異樣、面部刺痛，忽冷忽熱、反胃、嘔吐、腹瀉、運動不協(xié)調腹瀉性貝類毒素反胃、嘔吐、腹瀉遺忘性貝類毒素早期腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶丟失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡魚肉毒素腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調性、忽冷忽熱、肌肉疼癢。癥狀在六個月內(nèi)反復發(fā)作，個別有死亡第四十張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.2-1天然存在的化學危害三、植物毒素糖苷生物堿硫代葡萄苷氰鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中

17、毒最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要。 第四十一張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.2-1天然存在的化學危害四、動物毒素河豚毒素嗜焦素組胺動物甲狀腺素動物腎上腺毒河豚美味而有毒食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，我國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。第四十二張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.2-2人為造成的化學危害一、有意加入的化學物品被認可的食品添加劑使用不當或超劑量使用，就有可能成為化學危害。目前禁止使用的有毒制劑共20種。二、無意或偶然加入的化學物品1、餐飲業(yè)會遇到的化學物品執(zhí)行嚴格的化學品管理制度，培訓員工嚴格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進行清洗、消毒作業(yè)，并養(yǎng)成細致認真的良好操作習慣，是防止化學品污染食品的基礎措施。第四十三張，PPT共四十七頁，創(chuàng)作于2022年6月