1、PPT文檔系列 (PPT可編輯版)食品中有害污染物的檢驗(yàn) 教 學(xué) 目 標(biāo) 了解食品中有毒有害污染的種類；了解和熟悉細(xì)菌及其毒素的危害、種類和檢測(cè)方法；了解和熟悉真菌毒素的種類、黃曲霉毒素的理化性質(zhì)，分布，危害及防治措施；掌握黃曲霉毒素的代謝途徑及檢測(cè)方法；了解農(nóng)藥的分類及其控制農(nóng)藥殘留的措施；掌握農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留的概念，農(nóng)藥污染食品的途徑，殘留農(nóng)藥的毒性；了解有機(jī)磷及有機(jī)氯農(nóng)藥的毒性、代謝及防治措施；掌握有機(jī)磷及有機(jī)氯農(nóng)藥的檢測(cè)方法；了解食品中有害化學(xué)元素的來(lái)源及毒性機(jī)制；了解汞、鉛、砷的性質(zhì)及毒性；掌握食品中總汞、鉛及總砷的檢測(cè)方法。由食品污染而引起的疾病是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問(wèn)題之一。據(jù)報(bào)

2、告，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位。據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)報(bào)告，僅1980 年在亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬(wàn)兒童死亡。英國(guó)約有1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。美國(guó)食源性疾患每年平均爆發(fā)300起以上。1972年至1978年美國(guó)由于食源性疾患死亡病例達(dá)80例，其中肉毒中毒死亡30例。食品污染現(xiàn)狀世界衛(wèi)生組織2002年3月公布的信息說(shuō)明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例到達(dá)數(shù)十億例，即使在興旺國(guó)家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花費(fèi)達(dá)數(shù)十億美元，因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡的015歲兒童約170萬(wàn)

3、。全球各地連續(xù)發(fā)生的一系列食源性疾病爆發(fā)事件：英國(guó)的瘋牛病、比利時(shí)的“二惡英事件，日本出血性大腸埃希氏菌O157：H7和葡萄球菌腸毒素中毒的雪印牛奶事件等均引起世界范圍的震驚。 食品污染現(xiàn)狀食品污染現(xiàn)狀食物中操作的天然毒物；環(huán)境污染物；濫用食品添加劑；食品加工、貯存、運(yùn)輸及烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)或工具、用具中的污染物。食品污染物生物性污染化學(xué)性污染放射性污染食品污染類型影響食品的感官性狀造成急性食物中毒引起機(jī)體的慢性危害對(duì)人類的致畸、致突變和致癌作用食品污染造成的危害在食品中常見(jiàn)的微生物可分為以下幾類：(1) 可以直接引起致病如致病菌能引起宿主致病的細(xì)菌、人畜共患傳染病病原菌、產(chǎn)毒霉菌和霉菌

4、毒素；(2) 相對(duì)致病菌，在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致病力的一些細(xì)菌；(3) 非致病性微生物，主要包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌與常見(jiàn)酵母。 第一節(jié) 微生物及其毒素的檢測(cè)1992-2001年全國(guó)微生物學(xué)食源性疾病的發(fā)生情況防止在沒(méi)有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場(chǎng)購(gòu)置有平安系數(shù)的食品。不買散裝食品。新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。防止生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。盡量每餐不剩飯菜。吃剩的飯菜盡量放10以下貯藏，食用前必須充分加熱。夏季防止食用家庭自制的腌漬食品

5、。養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。避免食源性感染的十大提示食品中細(xì)菌及細(xì)菌毒素的檢驗(yàn)在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。 中毒機(jī)制： 感染型，中毒細(xì)菌直接參與下引起的，如沙門菌 毒素型，中毒細(xì)菌在食品中產(chǎn)生毒素，食入毒素引起的，如葡萄球菌、肉毒梭菌 過(guò)敏型，食入細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生的組胺引起的，如莫根變形桿菌 食品中常見(jiàn)的污染細(xì)菌 金黃色葡萄球菌 致病性大腸桿菌 沙門桿菌 致病性鏈球菌 肉毒梭菌 蠟樣芽孢桿菌 副溶血性弧菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 志賀菌 空腸彎曲菌葡萄球菌為革蘭陽(yáng)性球菌，空氣、水、食品、塵埃、日常使用物品、周圍環(huán)境均存在，也是人體正常菌叢的組成局部。在外界抵抗力強(qiáng)，能耐熱耐枯燥。葡萄

6、球菌在院內(nèi)感染中一直占重要地位。金黃色葡萄球菌S.aureus，表皮葡萄球菌S.epidermidis，腐生葡萄球菌S.saprophyticus油鏡下模式圖1000金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 形態(tài)與染色 革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌 球形或橢圓形，典型排列呈葡萄串狀 無(wú)鞭毛，無(wú)芽孢，體外 培養(yǎng)時(shí)一般不形成莢膜 易被常用的堿性染料著色金黃色葡萄球菌食物中毒癥狀及發(fā)生原因 產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌有兩種，即金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，前者的致病力最強(qiáng)； 葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎病癥，其中毒是由腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會(huì)發(fā)生中毒； 葡萄球菌腸毒素，根據(jù)其血清學(xué)特征的不同，目前

7、已發(fā)現(xiàn)A、B、C、D、E五型，A型腸毒素毒力最強(qiáng)，攝入1g即能引起中毒，各型腸毒素引起的中毒病癥根本相同； 葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱性強(qiáng)，破壞食物中存在的腸毒素須加熱至100，并持續(xù)2h。金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性營(yíng)養(yǎng)要求不高，最適pH為7.4，pH值4.5時(shí)也能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為37，加熱到80，經(jīng)30min方能殺死；在枯燥狀態(tài)下，可生存數(shù)月之久。 在血瓊脂培養(yǎng)器上，菌落直徑在24小時(shí)后可達(dá)24mm，成熟的菌落不透明，隆起，圓形小斑，外表發(fā)亮，呈金黃色。 在羊和兔血瓊脂平板上有顯著的溶血帶。金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn) 樣本膿汁，血液，剩余食物等別離培養(yǎng)甘露醇試驗(yàn) 血平板試

8、驗(yàn)增菌培養(yǎng)生長(zhǎng)現(xiàn)象色素，溶血 生化反響毒素檢查陽(yáng)性 凝固酶試驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)：試紙法是一簡(jiǎn)易、快速、準(zhǔn)確，隨時(shí)可供樣品試驗(yàn)的試紙片。 由二部份組成，第一部份是金黃色葡萄球菌培養(yǎng)基片，第二部份是熱安定核酸酶(TNase)反響片，包含有DNA，甲苯胺藍(lán)及四唑鐲指示劑，此一指示劑有助于菌落的計(jì)數(shù)。 大腸桿菌 Escherichia coli.革蘭陰性短小桿菌，不產(chǎn)生芽孢，有鞭毛，最適生長(zhǎng)溫度37，最適pH為7.4 7.6； 廣泛存在于自然界和人體腸道內(nèi)，是組成腸道正常菌群的主要細(xì)菌之一，一 般對(duì)人體無(wú)害，但也有局部 大腸桿菌能使人類致病，引 起腹瀉，將其命名為病原性 大腸桿菌。大腸桿菌的主要類型

9、腸道致病性大腸埃希氏菌Enteropathogenic E. Coli) ，感染型 EPEC 產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌Enterotoxigenic E. Coli)，毒素型 (ETEC腸道侵襲性大腸埃希氏菌 (Enteroinvasive E. Coli)，感染型，EIEC腸道出血性大腸埃希氏菌 (Enterohaemorrhagic E. Coli)，如O157:H7，毒素型EHEC大腸桿菌檢驗(yàn)：試紙法 簡(jiǎn)易、快速、準(zhǔn)確、專供液體食品使用； 在濾膜上即含有可供培養(yǎng)大腸桿菌和大腸桿菌屬的試劑； 由美國(guó) AOAC認(rèn)可之試驗(yàn)方法， 我國(guó)食品衛(wèi)生單位亦認(rèn)可。大腸桿菌感染癥狀和控制方法感染病癥：腹部痙

10、攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)控制方法：充分加熱殺菌；在4C40F以下冷藏產(chǎn)品； 防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。大腸桿菌的檢驗(yàn)LT的檢測(cè)方法 細(xì)胞鑒定LT毒素 ST的檢查方法樣本血液，剩余食物等別離培養(yǎng)增菌培養(yǎng)生化試驗(yàn)靛基質(zhì) 甲基紅試驗(yàn) 服-潑試驗(yàn) 檸檬酸鹽 腸毒素檢測(cè)陽(yáng)性 肉毒梭菌生物性特性屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬，具有該菌的根本特性，即厭氧性的桿狀菌，形成芽孢，芽孢比繁殖體寬，呈梭狀，新鮮培養(yǎng)基的革蘭氏染色為陽(yáng)性，產(chǎn)生劇烈細(xì)菌外毒素，即肉毒毒素。肉毒梭菌具有4-8根周毛性鞭毛，運(yùn)動(dòng)緩慢；沒(méi)有莢膜。為多形態(tài)細(xì)菌，約為41m的大桿菌，兩側(cè)平行

11、，兩端鈍園，直桿狀或稍彎曲，芽孢為卵圓形，位于次極端，或偶有位于中央，常見(jiàn)很多游離芽孢。 肉毒梭菌的培養(yǎng)特性有時(shí)形成長(zhǎng)絲狀或鏈狀，有時(shí)能見(jiàn)到舟形、帶把柄的檸檬形、蛇樣線裝、染色較深的球莖狀。在體培養(yǎng)基外表，形成大約3毫米左右的菌落。菌落半透明，外表呈顆粒狀，邊緣不整齊，界線不明顯，向外擴(kuò)散，呈絨毛網(wǎng)狀，常常擴(kuò)散成菌苔。在血平板上，出現(xiàn)與菌落幾乎等大或者較大的溶血環(huán)。 肉毒梭菌的流行病學(xué)肉毒梭菌廣泛存在于自然界，引起中毒的食品有臘腸、火腿、魚(yú)及魚(yú)制品、罐頭食品和自制發(fā)酵制品等。 肉毒梭菌是致死性最高的病原體之一。感染劑量極低，每個(gè)人都易感。攝食18-36小時(shí)后發(fā)病為典型病癥，但不典型的可在4小時(shí)

12、至8天不等。 病癥為虛弱、眩暈、伴隨視覺(jué)成雙、漸進(jìn)性說(shuō)話障礙、呼吸和吞咽困難。 肉毒梭菌的致病性肉毒毒素的毒性極強(qiáng)，是最強(qiáng)的神經(jīng)麻痹毒素之一; 據(jù)稱，精制毒素1微克的毒力為200，000小白鼠20克致死量，也就是說(shuō)，1克毒素能殺死400萬(wàn)噸小白鼠; 一個(gè)人的致死量大概1微克左右,其毒為比氰化鉀大一萬(wàn)倍。 煮沸1分鐘或75加熱5-10分鐘，毒素都能被完全破壞 。肉毒梭菌的檢驗(yàn)樣本別離培養(yǎng)增菌培養(yǎng)生化試驗(yàn)涂片、鏡檢肉毒梭菌檢驗(yàn)肉毒毒素測(cè)定混濁動(dòng)物實(shí)驗(yàn)檢樣處理毒素檢出的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)沙門氏菌的分布和感染癥狀天然存在于哺乳類、鳥(niǎo)類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚(yú)類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污

13、染或捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。感染病癥：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。沙門氏菌的預(yù)防涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存于4 C40 F溫度下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)；防止加熱殺菌后交叉污染；禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚(yú)、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，42 C能生長(zhǎng)，10 C以下不生長(zhǎng)，pH范

14、圍，最適pH為8.0副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)致病性： 副溶血性弧菌局部菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：防止生食水產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 分布廣土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。 引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛(ài)滋病患者等。 病癥：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)涉

15、及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食食品。最大的威脅：來(lái)自不需再加熱的即食食品。注意：能在2 C36 F下生長(zhǎng)。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染?？漳c彎曲菌Campylobacter 空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個(gè)種，彎曲菌屬共分六個(gè)種及假設(shè)干亞種。彎曲菌屬Campylobacter genus 包括胎兒彎曲菌(Campylobacter fetus)，空腸彎曲菌(Cjejuni)，結(jié)腸彎曲菌(Ccolic)，幽門彎曲菌(Cpybridis),唾液彎曲菌(Csputorum)及海歐彎曲菌(Claridis)。 空腸彎曲菌Campylobacter 感染病癥：潛伏期1-10天，平均

16、5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時(shí)。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)病癥，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開(kāi)始發(fā)熱、腹痛腹瀉。 涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染。 控制方法：空腸彎曲病最重要的污染源是動(dòng)物，如何控制動(dòng)物的感染，防止動(dòng)物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好“三管，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。 志賀氏菌 (Shigella spp.) 志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉土豆、金槍魚(yú)、蝦、通心粉、雞，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚(yú)

17、類。 志賀氏菌 (Shigella spp.) 感染病癥：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。 預(yù)防措施：消除人類糞便對(duì)水源的污染；改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。霉菌污染 目前已發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素有200多種，其中與人類關(guān)系密切的有近百種，有相當(dāng)一局部具有較強(qiáng)的致癌和致畸性。 產(chǎn)生毒素的霉菌主要有曲霉菌屬、青霉屬、鐮刀菌屬中的一些霉菌。其中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素和環(huán)氯素，其次為T-2毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉毒素及青霉酸等。 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。 產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性。 產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，

18、霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。 影響霉菌產(chǎn)毒的因素 溫度 ：大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30，在0以下或30以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度?；|(zhì)：不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。濕度 ：相對(duì)濕度在80以下時(shí)，主要是干生性霉菌灰綠曲霉、白曲霉等繁殖；相對(duì)濕度在8090時(shí)，主要是中生性霉菌多數(shù)曲霉、青霉等繁殖；相對(duì)濕度在90以上時(shí)，主要為濕生性霉菌毛霉繁殖?？諝饬魍ǎ捍缶植棵咕?/p>

19、生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌毛霉、慶綠曲霉厭氧并可耐受高濃度的CO2。 霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義 食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定：A.霉菌菌落總數(shù) B.霉菌菌相構(gòu)成。 感染病癥：霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。幾種主要的霉菌毒素 島青霉類毒素 包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等 鐮刀菌毒素 包括單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等 黃曲霉毒素 已別離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。島青

20、霉類毒素島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國(guó)外報(bào)道的“黃變米主要含有青霉屬，最常別離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米是由于稻谷收割后，貯存中含水份過(guò)高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米。 鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過(guò)霉變糧谷而危害人畜健康。 單端孢霉素類 ：急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激病癥、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。 玉米赤霉烯酮 ：具有類雌性激素樣作用 。丁烯酸內(nèi)酯 ：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物

21、，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病 。黃曲霉毒素人類重視它的研究是在1960年 英國(guó)的火雞事件之后。1960年在 英國(guó)曾發(fā)生10萬(wàn)只火雞幼雛在短 短的幾個(gè)月內(nèi)相繼死亡的嚴(yán)重事故，其主要病癥是：食欲下降，羽翼下垂，發(fā)病后一周左右死亡，呈一種特殊死相頭向后背，腳向后伸，由于原因不明，故稱為“火雞X病。后來(lái)查明是由于吃了含有霉變花生餅粕的飼料而引起的，并從飼料中別離出黃曲霉產(chǎn)毒菌株。 1961年證實(shí)了給大鼠喂飼含黃曲霉的花生餅粕，可使大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌。 1962年確認(rèn)其致癌物為黃曲霉毒素。從此以后，人們對(duì)霉菌及其毒素日益重視，并進(jìn)行了黃曲霉及其毒素的種類、理化性質(zhì)、毒性、致癌機(jī)理、去毒方法

22、以及與人類肝癌的關(guān)系等方面的研究工作。 我國(guó)科研人員在調(diào)查和試驗(yàn)的根底上制定了我國(guó)黃曲霉毒素B1的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以限制人體攝入量，保護(hù)人民健康。 黃曲霉毒素黃曲霉毒素aflatoxin ，AFT)的結(jié)構(gòu)兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素。前者為根本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。 目前已別離鑒定出20余種，兩大系即B系和G系，其根本結(jié)構(gòu)相似，均有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰?fù)愣顾?，其結(jié)構(gòu)中最有意義的是二呋喃末端有雙鍵者是決定毒性的基團(tuán)，與毒性、致癌性有密切關(guān)系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中以AFB1為污染指標(biāo)。Aflatoxin really is one of t

23、he most toxic and carcinogenic substances known. Heat-resistant.耐熱性 一般烹調(diào)溫度很少破壞，280裂解。 Alkali-intolerance.不耐堿 在堿性條件下，香豆素內(nèi)酯環(huán)受破壞生成鈉鹽，溶于水。 Soluble: 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑氯仿、甲醇等所以檢測(cè)時(shí)以此作為提取劑。 Emit fluorescence with ultraviolet light:紫外光下產(chǎn)生熒光，AFB1對(duì)紫外光有強(qiáng)的吸收性能，在365nm下吸收峰最大黃曲霉毒素的化學(xué)性質(zhì)污染食品相當(dāng)普遍，不僅在我國(guó)，在世界上其他

24、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品污染也相當(dāng)嚴(yán)重，在許多食品中都能檢出，污染最嚴(yán)重的是花生和玉米。1992年局部省市調(diào)查結(jié)果顯示花生污染率達(dá)55.6%，玉米為15.6%，其次是大米和棉籽，家庭自制發(fā)酵食品中也可檢出。由于飼料的污染，動(dòng)物性食品也可受污染。廣西曾發(fā)生豬的“黃膘病豬死后脂肪變黃，檢測(cè)飼料中黃曲霉毒素B1含量500ppb。今年轟動(dòng)全國(guó)的“毒大米事件中的毒素就是指黃曲霉毒素。黃曲霉毒素污染食品的情況Mycotoxins - Aflatoxin really is one of the most toxic and carcinogenic substances known, as this label emp

25、hasizes. 1 AFB1 Acute toxicity急性毒性 virulent, ten stronger poisonous than KCN to human and livestock屬劇毒物，對(duì)人畜均有強(qiáng)的毒性比KCN強(qiáng)10倍。 poisoning relates with category, age, sex ,etc. 不同種屬AFB1急性毒性的敏感性不同，以鴨雛最為敏感；不同年齡的動(dòng)物以幼年動(dòng)物最為敏感；不同性別中雄性比雌性敏感。另外，營(yíng)養(yǎng)好的動(dòng)物抵抗力強(qiáng)。 a liver virusTarget organ: liver，inhibiting liver cells t

26、o synthesize DNA, RNA, and protein. 一次性口服可出現(xiàn)：肝實(shí)質(zhì)性壞死、膽管增生、肝脂肪浸潤(rùn)以及肝出血等急性病變。黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素的慢性毒性由于長(zhǎng)期少量攝入AFB1而造成的。在某種意義上說(shuō)，它比急性毒性更具有實(shí)際意義，更重要。主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害。在實(shí)驗(yàn)指標(biāo)上主要是： Hepatic function changes：GPT，白蛋白、非蛋白氮、肝糖元及VA； Chemical alteration in liver tissue ：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、變性，膽管上皮增生，纖維細(xì)胞增生，形成再生結(jié)節(jié)，有的出現(xiàn)肝硬化； Other

27、symptoms：食欲下降，食物利用率下降，體重下降，影響生長(zhǎng)發(fā)育不孕、少胎等。 3Carcinogenicity 致癌性 Carcinogenic ability：AFB1是一種致癌性極強(qiáng)化學(xué)物質(zhì)，按動(dòng)物的LD50計(jì)算其致癌力為奶油黃二甲基偶氮苯的900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大75倍。 Carcinogenic traits致癌特點(diǎn) Relationship with human liver cancer： 流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食中AF水平與人類原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。有研究也說(shuō)明，原發(fā)性肝癌與AF有關(guān)。Tissue specified：AFB1在對(duì)動(dòng)物引起的腫瘤中最多的是原發(fā)性

28、肝細(xì)胞癌，其他部位也可發(fā)現(xiàn)，如胃腺癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌、小腸癌等Species specified：可使多種動(dòng)物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌，如以最低劑量比較鱒魚(yú)最為敏感。根據(jù)AFB1對(duì)嚙齒類動(dòng)物的肝癌能力試驗(yàn)，證明對(duì)大鼠致癌性最強(qiáng)。Diminishing Toxin去毒 Pick out the moldy 揀霉粒法：適于大顆粒的花生、玉米等，揀出霉壞、破損、皺皮、變色、蟲(chóng)蛀等顆粒，此法適于小單位及家庭使用，可大大降低毒素含量。 Grind and press碾軋法：適于大米、玉米等，可去除外表和胚中的絕大局部毒素。 Rub and wash in water加水搓洗法：大米加水搓洗45次可去

29、大局部AFB1，淘洗假設(shè)加0.5%小蘇打，那么可去除80%AFB1。 Refine in vegetable oil with alkali植物油加堿煉法： AFB1在堿性條件下，內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)受破壞，形成香豆素鈉鹽，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到標(biāo)準(zhǔn)含量以下，甚至不能檢出。品種指標(biāo)（g/Kg）玉米、花生仁、花生油20玉米及花生仁制品(按原料算)20大米、其它食用油10其它糧食、豆類、發(fā)酵食品5嬰兒代乳食品不得檢出其它食品可參照上述標(biāo)準(zhǔn)嬰兒奶粉（ GB9676-88 ） （ g/L ）不得檢出AFM1 牛乳（ GB9676-88 ） （ g/L ）AFM10.5乳制品（ GB

30、9676-88 ） （ g/L ）按含牛乳量折算附表 我國(guó)GB2761-1982食品中AFB1允許量標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B1的酶聯(lián)免疫吸附法ELISA測(cè)定 原理：間接競(jìng)爭(zhēng)法 樣品中的黃曲霉毒素B1經(jīng)提取、脫脂、濃縮后與定量特異性抗體反響，多余的游離抗體那么與酶標(biāo)板內(nèi)的包被抗原結(jié)合，參加酶標(biāo)記物和底物后顯色，與標(biāo)準(zhǔn)比較來(lái)測(cè)定含量。 黃曲霉毒素B1的酶聯(lián)免疫吸附法ELISA測(cè)定 試劑 人工抗原：AFB1- 牛血清白蛋白結(jié)合物 抗黃曲霉毒素B1單克隆抗體：由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所進(jìn)行質(zhì)量控制 酶：辣根過(guò)氧化物酶 底物：鄰苯二胺 黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)溶液：需標(biāo)定 主要儀器 酶標(biāo)儀內(nèi)置490nm濾光片

31、，酶標(biāo)微孔板 恒溫培養(yǎng)箱食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的薄層法測(cè)定 原理：樣品經(jīng)提取、濃縮、薄層別離后，在365nm紫外光下，黃曲霉毒素B1、B2產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，黃曲霉毒素G1、G2產(chǎn)生黃綠色熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示的熒光的最低檢出量來(lái)定量。 試劑 黃曲霉毒素混合標(biāo)準(zhǔn)溶液：作定位用。 黃曲霉毒素混合標(biāo)準(zhǔn)溶液：作最低檢出量用。 食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的薄層法測(cè)定 提取 薄層板的制備 點(diǎn)樣 展開(kāi)與觀察 確證試驗(yàn) 測(cè)定 稀釋定量 食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的薄層法測(cè)定 GN-2黃曲霉素檢測(cè)儀 最低檢測(cè)量：0.0004微克 一步式黃曲霉毒素快速檢測(cè)試紙 利用競(jìng)爭(zhēng)性

32、免疫分析原理設(shè)計(jì)。 具有簡(jiǎn)單、快速、靈敏性高等特點(diǎn)，無(wú)需儀器設(shè)備配合測(cè)定，檢測(cè)既可以在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，也可以在農(nóng)場(chǎng)、飼料混合車間等進(jìn)行實(shí)地測(cè)定。 可在510分鐘完成對(duì)樣品中黃曲霉毒素的定性測(cè)定。適用于檢測(cè)在糧食、飼料原料，配合飼料、發(fā)酵產(chǎn)品、加工食品、中藥原料和中成藥中的黃曲霉毒素。 A：陰性。對(duì)照線(C)和測(cè)試線(T)同時(shí)存在，說(shuō)明樣品中無(wú)黃曲 霉毒素。 B：陽(yáng) 性。只有對(duì)照線(C)，無(wú)樣品測(cè)試線(T)。說(shuō)明樣品中含有高濃度的黃曲霉毒素。 C：無(wú)效結(jié)果。對(duì)照線(C)和測(cè)試線(T)都不存在。 A：陰性 B：陽(yáng)性 C 無(wú)效結(jié)果 樣品處理 比色 蕈類毒素 提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識(shí)或沒(méi)有吃過(guò)的

33、蘑菇。 不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。毒蠅鵝膏菌細(xì)環(huán)柄菇第二節(jié) 農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。 農(nóng)藥品種有上千種，其中絕大局部為化學(xué)合成農(nóng)藥。 農(nóng)藥是以其毒性作用來(lái)消滅或控制昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的。 農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性 可以有效控制或消滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；使用農(nóng)藥也帶來(lái)環(huán)境污染，危害有益昆蟲(chóng)和鳥(niǎo)類，導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)。同時(shí)也造成了食品農(nóng)藥殘留，對(duì)人類健康產(chǎn)生危害。農(nóng)藥分類按用途可分為殺蟲(chóng)劑、殺菌

34、劑、除草劑、殺螨劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、昆蟲(chóng)不育劑和殺鼠藥等； 按化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、有機(jī)氯類、擬除蟲(chóng)菊酯類、苯氧乙酸類、有機(jī)錫類等； 按其毒性可分為高毒、中毒、低毒三類； 按殺蟲(chóng)效率可分為高效、中效、低效三類； 按農(nóng)藥在植物體內(nèi)殘留時(shí)間的長(zhǎng)短可分為高殘留、中殘留和低殘留三類。農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 殘存數(shù)量稱為殘留量，表示單位為mg/kg食品或食品農(nóng)作物。 當(dāng)農(nóng)藥過(guò)量或長(zhǎng)期施用，導(dǎo)致食物中農(nóng)藥殘存數(shù) 量超過(guò)最大殘留限量MRL時(shí)，將對(duì)人和動(dòng)物產(chǎn) 生不良影響。浮游植物浮游動(dòng)物魚(yú)類鳥(niǎo)類 食物鏈

35、DDT 死亡腐爛來(lái)自污水和河流降雨風(fēng)沉積物中 的累積作用動(dòng)物群農(nóng)藥制劑的發(fā)展趨勢(shì) 高效：參加助劑(增效劑, 化學(xué)助劑) 多效：多種原藥復(fù)配 特效：參加特效劑，如保護(hù)劑,選擇劑等 低毒,環(huán)保：使用低毒，高降解性外表活性劑 新劑型: 水性化,顆?；?食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留與檢測(cè) 屬于磷酸酯或硫代磷酸酯類化合物，在其分子結(jié)構(gòu)中含有多種有機(jī)官能團(tuán)； 大多為無(wú)色或黃色的油狀液體； 可溶于多種有機(jī)溶劑，少數(shù)還可溶于水； 大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥性質(zhì)不穩(wěn)定，容易光解、堿解和水解等； 劑型有乳劑、粉劑和懸乳劑等。 有機(jī)磷農(nóng)藥殘留毒性與危害 有機(jī)磷農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)歷了由高效高毒型如對(duì)硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等轉(zhuǎn)變?yōu)楦咝У投镜蜌埩?/p>

36、型如樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等的開(kāi)展過(guò)程; 水果、蔬菜等含有芳香物質(zhì)的植物最易吸收有機(jī)磷，且殘留量高; 有機(jī)磷酸酯為神經(jīng)毒素，可競(jìng)爭(zhēng)性的抑制乙酰膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致神經(jīng)傳導(dǎo)遞質(zhì)乙酰膽堿的積累，從而引起中樞神經(jīng)中毒，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸麻痹、支氣管平滑肌痙攣甚至窒息死亡。 食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量測(cè)定GB/T 5009.201996 根本原理 樣品 有機(jī)溶劑提取 凈化、濃縮 氣相色譜儀 氣化 色譜 柱中 別離 火焰光度檢 測(cè)器檢測(cè) 記錄 計(jì)算 有機(jī)氯農(nóng)藥的化學(xué)結(jié)構(gòu) 食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留與檢測(cè) 具有高度的物理、化學(xué)、生物學(xué)穩(wěn)定性，在自然界不易分解，屬高殘留品種； 具有廣譜、高效、殘效期長(zhǎng)、價(jià)廉、急性毒性小

37、等特點(diǎn)； 脂溶性很強(qiáng)，不溶或微溶于水； 在生物體內(nèi)的蓄積具有高度選擇性，多貯存于機(jī)體脂肪組織或脂肪多的部位； 我國(guó)早已停止生產(chǎn)和使用，但其性質(zhì)穩(wěn)定，會(huì)在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)繼續(xù)影響食品的平安性。食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量測(cè)定GB/T 5009.191996 根本原理樣品 有機(jī)溶劑提取 凈化、濃縮 氣相色譜儀 氣化 色譜 柱中 別離 記錄 計(jì)算 電子捕獲檢 測(cè)器檢測(cè) 第三節(jié) 食品中有害元素的檢驗(yàn) 食品中化學(xué)元素來(lái)源 自然環(huán)境 有的地區(qū)因地理?xiàng)l件特殊，土壤、水或空氣中這些元素含量較高； 食品生產(chǎn)加工 在食品加工時(shí)所使用的機(jī)械、管道、容器或參加的某些食品添加劑； 農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)三廢的污染 農(nóng)藥、工業(yè)廢氣、廢

38、渣和廢水不合理的排放，造成環(huán)境污染，并使這些工業(yè)三廢中的有毒元素轉(zhuǎn)入食品。 化學(xué)元素的毒性 食品污染的化學(xué)元素以鎘最為嚴(yán)重，其次是汞、鉛、砷等； 食品中的有毒元素經(jīng)消化道吸收，通過(guò)血液分布于體內(nèi)組織和臟器，除了以原有形式為主外，還可以轉(zhuǎn)變成具有較高毒性的化合物形式； 多數(shù)有毒元素在體內(nèi)有蓄積性，半衰期較長(zhǎng)，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反響，還有可能產(chǎn)生致畸、致癌和致突變作用。 化學(xué)元素的毒性機(jī)制阻斷了生物分子表現(xiàn)活性所必需的功能基 如Hg2+、Ag+與酶半胱氨酸殘基的巰基酶的催化活性部位結(jié)合，抑制了酶的催化活性； 置換了生物分子中必需的金屬離子 如Be2+可以取代Mg2+-激活酶中的Mg2+，阻斷酶的

39、活性； 改變生物分子構(gòu)象或高級(jí)結(jié)構(gòu) 有毒元素的結(jié)合能改變一些生物大分子如蛋白質(zhì)、核酸和生物膜的構(gòu)象。汞Hg汞呈銀白色，是室溫下惟一的液體金屬； 汞可以溶解一些金屬，如金、銀、錫、鎘、鉛等，形成合金，稱為汞齊； 汞在室溫下有揮發(fā)性，汞蒸氣被人體吸人后會(huì)引起中毒，空氣中汞的最大允許濃度為0.1mg/m3； 汞的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，不易與氧作用，但易與硫作用生成硫化汞，與氯作用生成氯化汞(升汞)及氯化亞汞(甘汞)。與烷基化合物可以形成甲基汞、乙基汞、丙基汞等，這些化合物具有很大毒性，有機(jī)汞的毒性比無(wú)機(jī)汞大。汞對(duì)食品的污染 食品中的汞以元素汞、二價(jià)汞的化合物和烷基汞三種形式存在； 一般食品中的汞含量很少，

40、但含汞農(nóng)藥的使用和污水灌溉，以及從工業(yè)生產(chǎn)廢料中釋放出來(lái)的汞等，經(jīng)過(guò)生物富集，是汞進(jìn)入食物鏈的主要途徑 ； 水中所含的無(wú)機(jī)汞可通過(guò)微生物作用轉(zhuǎn)化為毒性較大的甲基汞化合物，并可在魚(yú)類體中產(chǎn)生蓄積，引起人類汞中毒。 環(huán)境中汞污染主要來(lái)源工業(yè)用汞：工業(yè)用途在3000種以上(工業(yè)含汞廢水的排放是環(huán)境中汞污染主要來(lái)源)。 采礦業(yè)：汞礦的開(kāi)采和冶煉；化學(xué)工業(yè)：作為催化劑用于有機(jī)物聚合、氫化、脫氫、氧化、氯化等；電子工業(yè)：用汞聯(lián)接電路，制造開(kāi)關(guān)和電池；儀表制造業(yè)：溫度計(jì)、壓力計(jì)、比重計(jì)等；冶金工業(yè)：汞齊法攝取貴金屬。環(huán)境中汞污染主要來(lái)源 農(nóng)業(yè)用汞 用作殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、防霉劑和選種劑等。 醫(yī)院汞污染 口腔科用

41、汞合金補(bǔ)牙； 升汞作用消毒劑； 破碎的溫度計(jì)、壓力計(jì)等汞在人體內(nèi)代謝 金屬汞呼吸道血液分布以腎、肝為主。 無(wú)機(jī)汞消化道吸收率僅15%血液分布在腎、肝、脾腎臟排出、膽汁、汗腺。 有機(jī)汞皮膚、消化道吸收率大于90%血液腦透過(guò)血腦屏障、肝、腎、胎兒透過(guò)血胎屏障及全身各組織膽汁排出為主其中50%可被重吸收易于蓄積。汞對(duì)健康的危害 金屬汞及無(wú)機(jī)汞中毒 工廠環(huán)境；事故排放；成心大量攝入。 有機(jī)汞中毒主要為慢性甲基汞中毒水俁病，minamata disease) 1925年，日本熊本縣水俁灣漁村修建氮肥廠，生產(chǎn)氮肥及醋酸乙烯。 1945年，瘋貓及自殺貓出現(xiàn)。汞對(duì)健康的危害1950年，怪病病人出現(xiàn)：開(kāi)始口齒不

42、清、步態(tài)不穩(wěn)，開(kāi)展到耳聾眼瞎、全身麻木、神經(jīng)失常，最后高叫著死去。1956年，熊本大學(xué)組成對(duì)策委員會(huì)，組織專家進(jìn)行調(diào)查。1966年，歷經(jīng)10年，證明是甲基汞中毒引起。1974年，官方成認(rèn)患者達(dá)14000人，申請(qǐng)待審4000人，死亡41人。至此，環(huán)境污染引起的公害病甲基汞中毒水俁病引起國(guó)際社會(huì)廣泛關(guān)注。成因：氮肥廠以汞為原料催化劑進(jìn)行生產(chǎn) 排放含無(wú)機(jī)汞及甲基汞的廢水無(wú)機(jī)汞經(jīng)底泥微生物作用轉(zhuǎn)化為甲基汞 具有脂溶性的甲基汞易進(jìn)入水生生物體內(nèi) 經(jīng)食物鏈富集到魚(yú)、貝體內(nèi)進(jìn)入人、貓?bào)w內(nèi) 中樞神經(jīng)系統(tǒng)蓄積損害甲基汞中毒（水俁?。┌Y狀急性與亞急性型水俁病短期內(nèi)大量攝入引起特異性體征(Hunter-Russel

43、l 癥候群)：末梢感覺(jué)麻木，視野向心性縮小，共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)，語(yǔ)言障礙，聽(tīng)力障礙甲基汞中毒（水俁病）癥狀慢性型水俁病 長(zhǎng)期連續(xù)攝入小劑量引起病癥出現(xiàn)慢，不明顯，不一定全面。一般感覺(jué)障礙開(kāi)始的多。甲基汞中毒（水俁?。┌Y狀 胎兒型(先天性水俁病) 孕婦攝入甲基汞通過(guò)胎盤侵入胎兒，影響胎兒腦組織及其他系統(tǒng)的發(fā)育。胎兒型病癥主要有： 1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常。 2、小腦受損：共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)、吞咽困難、斜視、語(yǔ)言困難、陣發(fā)性抽搐和發(fā)笑。 3、發(fā)育異常：四肢變形等。甲基汞中毒機(jī)制未確定，可能因素有 腦組織富含類脂質(zhì)，從而在其中蓄積 與巰基穩(wěn)定結(jié)合，使酶失活巰基簡(jiǎn)介： SH硫氫基。生物體半胱

44、氨酸中含有巰基，其氫原子易與重金屬離子反響而生成螯合物，影響酶的功能。 體內(nèi)巰基酶很多，各毒物影響的酶的種類不同，造成的毒害也不同。汞的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及預(yù)防措施汞的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 地面水及生活飲用水：0.001mg/L 魚(yú)：0.3mg/kg預(yù)防措施 汞進(jìn)入環(huán)境，依靠自凈作用很難消除，應(yīng)以預(yù)防為主，不向環(huán)境中排汞。 污染水域限制捕撈、禁食魚(yú)、貝特別是孕產(chǎn)婦及嬰幼兒鉛Pb 鉛在自然界里以化合物狀態(tài)存在； 純潔的鉛是較軟的、強(qiáng)度不高的金屬，新切開(kāi)的鉛外表有金屬光澤，但很快變成暗灰色，是受空氣中氧、水和二氧化碳的作用，外表迅速生成一層致密的堿式碳酸鹽保護(hù)層的緣故； 鉛的化合物在水中溶解性不同，鉛的氧化物均

45、不溶于水。 人體攝入鉛的途徑 人體攝入鉛的途徑很多，主要包括食品、飲水、吸煙、大氣等。 飲水中的鉛 飲料中的鉛污染 動(dòng)物性食品中鉛污染 食品中鉛的毒性與危害 攝入含鉛的食品后，約有510主要在十二指腸被吸收，經(jīng)過(guò)肝臟后，局部隨膽汁再次排入腸道中，進(jìn)入體內(nèi)的鉛可產(chǎn)生多種毒性和危害： 急性毒性 亞慢性和慢性毒性 造血系統(tǒng)的損害 腎臟毒性 神經(jīng)性毒性 生殖毒性、致癌性、致突變性 案例2006年月甘肅省隴南市徽縣水陽(yáng)鄉(xiāng)名兒童血鉛超標(biāo)事故。原因是徽縣有色金屬冶煉有限責(zé)任公司向環(huán)境排放三廢。周邊米范圍內(nèi)土地已經(jīng)全部被污染。2021年8月河南鉛砷As 自然界中砷主要以硫化物礦存在，如雄黃As4S4、雌黃As

46、2S3、砷硫鐵礦等； 砷有灰色、黃色和黑色三種同素異形體； 砷在常溫下與水和空氣不發(fā)生作用，也不和稀酸作用，但能和強(qiáng)氧化性酸反響； 砷的化合物有無(wú)機(jī)砷和有機(jī)砷，有機(jī)砷主要為5價(jià)，常見(jiàn)的有對(duì)氨基苯砷酸、甲砷酸等，無(wú)機(jī)砷多為3價(jià)和5價(jià)，常見(jiàn)的有砷化氫、硫化砷、三氧化二砷等。砷的化學(xué)性質(zhì) 砷化氫是一種無(wú)色、具有大蒜味的劇毒氣體，金屬砷化物的水解、或強(qiáng)復(fù)原劑復(fù)原砷的氧化物可產(chǎn)生砷化氫。砷化氫在常溫下可分解生成二乙砷As(C2H5)2，在空氣中可自燃生成As2O3)砒霜。 As2O3是一個(gè)較強(qiáng)的復(fù)原劑，特別是在堿性的條件下可以定量地被碘氧化成砷酸。 硫化砷可認(rèn)為無(wú)毒，如雄黃和雌黃，不溶于水，難溶于酸。在

47、加熱的條件下硫化砷可以與氧作用生成As2O3和SO2。環(huán)境砷污染的來(lái)源 天然環(huán)境中的砷含砷礦藏及其它有色金屬礦藏往往有砷伴生附近的地下水中含As量很高井水、溫泉砷污染的來(lái)源含砷地下水飲水含砷煤的燃燒污染空氣和食品 吸入或食入含砷金屬的開(kāi)采和冶煉 含砷農(nóng)藥、防腐劑、除銹劑等使用中國(guó)的地方性砷中毒分為兩種類型，即飲水型和燃煤型飲水型砷中毒：指水砷含量超標(biāo)引起砷中毒。 這種類型主要集中在新疆、內(nèi)蒙古、山西和臺(tái)灣等病區(qū)。燃煤污染型：由于燃用高砷煤，用煤火烘烤糧食、辣椒等，從而嚴(yán)重污染室內(nèi)空氣及食品而引起的，這種類型目前主要見(jiàn)于貴州省。根據(jù)專家的評(píng)估，中國(guó)砷危害，特別是飲水型砷中毒將成為21世紀(jì)中國(guó)急需解決的飲水衛(wèi)生重大問(wèn)題。金屬化合物的測(cè)定 1、水體中主要的有害金屬： 汞、鎘、鉻、鉛、銅、鋅、鎳、鋇、釩、砷 2、主要測(cè)定方法： 分光光度法 原子吸收法 陽(yáng)極溶出伏安法 容量法 砷在