1、食品貯藏保鮮中的質(zhì)量變化 食品在貯藏過(guò)程中往往由于本身的特性和外界環(huán)境的影響，會(huì)發(fā)生各種變化，其中有屬于酶引起的生理生化和生物學(xué)變化，有屬于微生物污染造成的變化，還有屬于外界環(huán)境溫濕度影。因而出現(xiàn)的化學(xué)和物理變化等,使食品質(zhì)量和數(shù)量方面受到損失。弄清楚食品在貯藏中的各種變化，就能確定適宜的貯藏方法和條件。 一、果蔬的采后生理 (一)呼吸作用呼吸作用是鮮活食品(萊、果)貯藏中最基本的生理變化，它是鮮活食品中有機(jī)成分(主要是糖類)在氧化還原酶作用下，逐步降解為二氧化碳和水的過(guò)程，此過(guò)程中同時(shí)還產(chǎn)生熱量，實(shí)際上是有機(jī)物進(jìn)行的生物氧化過(guò)程。有氧呼吸C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2817千焦

2、缺氧呼吸:C6H12O62C2H5OH+2CO2+117千焦不論哪種類型的呼吸作用都要消耗養(yǎng)分，呼吸熱的產(chǎn)生和積累往往加速食品腐壞變質(zhì)，尤其是缺氧呼吸產(chǎn)生的酒精還會(huì)引起活細(xì)胞中毒，造成生理病害，縮短貯存期限，故應(yīng)盡量防止缺氧呼吸。正常的呼吸作用是鮮活食品最基本生理活動(dòng)，它是一種自衛(wèi)反應(yīng)，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品貯藏中應(yīng)做到保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，這是鮮活食品進(jìn)行貯藏需要掌握的基本原理。影響鮮活食品呼吸強(qiáng)度溫度和空氣成分。 (二)后熟作用后熟是果實(shí)、瓜類和以果實(shí)供食用的蔬菜類的一種生物學(xué)性質(zhì)，它是果實(shí)、瓜類等鮮活食品脫離母株后成熟過(guò)程的繼續(xù)。酶會(huì)引起一系列生理生化變化，如淀粉

3、水解為單糖而產(chǎn)生甜味；葉綠素分解消失，類胡蘿卜素和花青素顯露呈現(xiàn)紅、黃、紫等顏色；鞣質(zhì)聚合而澀味降低；有機(jī)酸的數(shù)量相對(duì)減少，同時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)油和芳香油而增加它們的芳香；原果膠質(zhì)水解，降低它們的硬脆度等。 果蔬生命的不同階段形成發(fā)育死亡 生長(zhǎng) 成熟 生理成熟 完熟 衰老 總之，果實(shí)、瓜類的后熟能改進(jìn)色、香、味及適口的硬脆度等方面的食用品質(zhì)，達(dá)到食用成熟度。 (四)蒸騰與發(fā)汗蒸騰是指由于鮮活商品含水量大，造成貯藏期間水分蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫(細(xì)胞膨壓降低)的現(xiàn)象。蒸騰過(guò)多，會(huì)使商品重員減輕，自然損耗大，降低鮮嫩品質(zhì)。發(fā)汗是由于空氣濕度超過(guò)飽和點(diǎn)時(shí)在商品表面出現(xiàn)的“結(jié)露”現(xiàn)象。發(fā)汗對(duì)商品貯藏極為不利，會(huì)給微生

4、物的侵蝕提供機(jī)會(huì)，特別是在商品的傷口部分很容易引起腐爛。 二、動(dòng)物的死后變化 (一)僵硬僵硬是畜、禽、魚死后發(fā)生的生化變化，其特點(diǎn)是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。如手據(jù)魚頭其尾部挺直而不下彎就是僵直的表現(xiàn)。 (二)（自溶）與成熟 自溶是畜、禽、魚肉僵直后進(jìn)一步的變化，其特點(diǎn)是肌肉由硬變軟，即僵硬又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟，但卻失去了彈性，這種軟化現(xiàn)象并不是死后僵硬的逆過(guò)程，而是畜、禽、魚體內(nèi)所含的各種酶類對(duì)自身組織自行分解的結(jié)果，這種變化稱為自溶，也叫自己消化。畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。這過(guò)程稱為肉的成熟(ripening)。成

5、熟過(guò)程對(duì)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的畜肉來(lái)講，可增加風(fēng)味，達(dá)到食用的最佳狀態(tài)。 自溶不會(huì)無(wú)止境地進(jìn)行下去，因?yàn)榻M織蛋白酶緊把蛋白質(zhì)分解到氨基酸為止，一段時(shí)間后反應(yīng)即達(dá)到平衡，故自溶本身不是腐敗分解，但其反應(yīng)的生成物氨基酸和低分子的氮化合物為細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件，由于細(xì)菌的大量繁殖，加速了畜、禽、魚體腐敗的進(jìn)程，因此自溶階段畜、禽、魚貨的鮮度已在不斷下降。實(shí)際上，多數(shù)畜、禽、魚類的自溶階段與由細(xì)菌引起的腐敗進(jìn)程并沒有明顯的界限，可以認(rèn)為是平行進(jìn)行的,只是程度不同而已。 自溶一般受溫度的影響較大。另外，對(duì)魚類進(jìn)行加工儲(chǔ)藏時(shí)，常對(duì)其施以加熱、鹽藏、凍結(jié)等處理。如將魚肉加熱到80，10分鐘，則酶類幾乎都受到破壞

6、，不再有自溶作用添加食鹽能抑制自溶作用：如向魚肉懸濁液中加入2%的食鹽，則自溶速度可減少到1/2；添加10%者，可減少到1/3；添加20%，可減少到1/4。；在飽和鹽液中，自溶作用只能緩慢進(jìn)行，但不會(huì)使自溶作用完全停止。 由于腐敗，肉蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生了一系列變化，同時(shí)，外觀上發(fā)生料明顯的改變。色澤由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至黑綠，失去光澤而顯得污濁，表面粘膩，從輕微的正常肉的氣味發(fā)展到腐敗臭氣甚至令人之嘔的臭氣，失去彈性，有的放出氣體，有的長(zhǎng)霉。腐敗產(chǎn)物積累到一定程度，畜、禽、魚體即產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味而進(jìn)入腐敗階段，畜、禽、魚體肌肉的PH值升高并趨向于堿性。畜、禽、魚肉腐敗后，它就完全失去了食用價(jià)值，誤食后還會(huì)引起食物中毒。三甲胺是海產(chǎn)魚類腐敗臭的代表物質(zhì)；二甲胺和甲醛是海魚腥臭