1、肉品科學(xué)與技術(shù)Meat Processing課程編碼：10008適用專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介肉制品工藝學(xué)是一門(mén)以課堂講解與實(shí)驗(yàn)技術(shù)相結(jié)合的專(zhuān)業(yè)課。課堂講授主要介紹了肉用畜禽原料的選購(gòu)，肉類(lèi)加工企業(yè)的建立和常用設(shè)備，肉用畜禽的屠宰加工，肉的組織結(jié)構(gòu)，肉的物理性質(zhì)，屠宰后肉的變化 ，肉的分級(jí)與分割，調(diào)味料和添加劑，肉的腌制與煙熏，香腸制品的加工，肉的干制品加工，燒烤及醬鹵制品的加，發(fā)酵肉制品加工，肉類(lèi)罐頭加工工藝。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要包括肉的顏色、嫩度和水分活度測(cè)定，紅腸的加工，風(fēng)干腸的加工，松仁肚的加工，烤雞和熏雞的加工，肉

2、松和肉干的加工。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)緒論 2學(xué)時(shí)一、肉品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容二、本學(xué)科與其它學(xué)科的聯(lián)系及學(xué)習(xí)目的三、國(guó)內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況 第一章 1學(xué)時(shí)一、肉用畜禽原料的選購(gòu)二、主要的品種，畜禽的收購(gòu)、檢驗(yàn)和運(yùn)輸?shù)诙?4學(xué)時(shí)一、肉用畜禽的屠宰加工二、屠宰前的準(zhǔn)備，豬、牛、禽的屠宰加工工藝三、宰前管理和擊昏對(duì)肉質(zhì)的影響第三章 肉的組織結(jié)構(gòu) 7學(xué)時(shí)一、肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織二、肉的理化學(xué)性質(zhì)肉的化學(xué)成分主要為水分、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、維生素三、肉的物理性質(zhì)；肉的顏色、保水性、風(fēng)味、嫩度等食用品質(zhì)第四章 屠宰后肉的變化 3學(xué)時(shí)一、肉的尸僵，尸僵

3、發(fā)生的機(jī)制，尸僵過(guò)程中PH值、保水性的變化二、肉的成熟三、肉的腐敗第五章 肉的冷凍貯藏和輻射貯藏 2學(xué)時(shí)一、冷卻和凍結(jié)的概念二、冷卻和凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)的影響三、肉的解凍，輻射保藏原理及在肉品中的應(yīng)用第六章 肉的分級(jí)與分割 3學(xué)時(shí)一、豬、牛、羊主要骨鉻、關(guān)節(jié)和肌肉的名稱(chēng)及其解剖部位二、肉的分級(jí)三、肉的分割利用第七章 調(diào)味料和添加劑 1學(xué)時(shí)一、常用調(diào)味料和香辛料的種類(lèi)二、主要食品添加劑第八章 肉的腌制與煙熏 5學(xué)時(shí)一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用二、腌制的方法三、腌制過(guò)程中肉系水力的變化，腌制對(duì)肉風(fēng)味的影響四、肉的煙熏，熏煙的主要成分及作用，煙熏的方法及煙熏用材料的選擇，熏煙的有害成分五、中國(guó)傳統(tǒng)火

4、腿、腌肉和西式火腿的特點(diǎn)和加工工藝第九章 香腸制品的加工 4學(xué)時(shí)一、香腸的分類(lèi)，香腸的定義二、中西式香腸的主要品種，腸衣，中式香腸、香肚的特點(diǎn)、配方及加工工藝三、西式香腸如哈爾濱紅腸、乳化腸、發(fā)酵腸等的加工第十章 肉的干制品加工 1學(xué)時(shí)一、肉制品脫水保藏的原理二、主要干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工藝第十二章 燒烤及醬鹵制品的加工 1學(xué)時(shí)一、加熱對(duì)肉的影響二、主要醬鹵制品的配方及加工工藝第十三章 肉類(lèi)罐頭加工工藝 2學(xué)時(shí)一、罐頭容器的要求與種類(lèi)二、肉類(lèi)罐頭加工的基本工藝三、肉類(lèi)罐頭如牛餐肉、紅燒豬肉、清蒸牛肉等的加工工藝（二）教材及主要參考書(shū)教材：肉品工藝學(xué) 孔保華主編，黑龍江科技出版社出

5、版肉品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo) 孔保華，孟祥晨編 校內(nèi)出版主要參考書(shū)：肉品學(xué) 周光宏主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版新編肉制品生產(chǎn)工藝與配方 黃德智主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)肉品工藝學(xué)是以屠宰動(dòng)物為對(duì)象，肉品學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識(shí)，研究加工理論、工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為肉類(lèi)工業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的一門(mén)應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握畜禽的生產(chǎn)，屠宰、分割、肉類(lèi)科學(xué)的理論、肉的貯藏保鮮、肉的加工理論及各類(lèi)肉制品的加工工藝。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度 肉類(lèi)科學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容是肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)，肉的化學(xué)成分，肉的食用品質(zhì)，尸僵的形成屠宰后肉的變化，其中重點(diǎn)應(yīng)掌握肌肉的宏觀

6、微觀結(jié)構(gòu)，肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，尸僵形成的機(jī)理相對(duì)肉質(zhì)的影響等。肉類(lèi)加工主要內(nèi)容為肉的分級(jí)分割，添加成分，各種肉制品的加工，其中重點(diǎn)應(yīng)掌握香腸加工的原理和工藝，肉類(lèi)腌制和煙熏的作用，亞硝酸鹽呈色機(jī)理，肉類(lèi)罐頭加工的原理和意義。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)對(duì)肉的基本理論和肉制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念。基本理論，特別注意理論和實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)會(huì)各種產(chǎn)品的加工。二、實(shí)驗(yàn)部分1實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介肉品科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的重要專(zhuān)業(yè)課程，是以肉和肉制品為研究對(duì)象，綜合相關(guān)學(xué)科知識(shí)，研究肉品科學(xué)、制品加工理論及工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為肉類(lèi)工業(yè)服務(wù)的一門(mén)應(yīng)用性技術(shù)科學(xué)。

7、通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握肉和肉制品的生產(chǎn)和加工技術(shù)，以及原料和產(chǎn)品的檢驗(yàn)技術(shù)。2實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求目標(biāo)：對(duì)肉的基本結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本檢驗(yàn)技術(shù)，學(xué)會(huì)各種制品的加工工藝，并達(dá)到下列要求：（1）了解加工所需原料的種類(lèi)及性質(zhì)；（2）了解肉品理化性質(zhì)檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定方法；（3）掌握熏雞和烤雞、肉干及肉松、茶腸等的加工工藝與方法；3教材及主要參考書(shū)：教材：肉品科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo) 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)主編 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)出版4考核辦法：根據(jù)實(shí)際操作情況以及撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告情況進(jìn)行考核。實(shí)驗(yàn)一：肉與肉制品化學(xué)指標(biāo)測(cè)定實(shí)驗(yàn)1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首

8、開(kāi)日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握肉與肉制品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的測(cè)定方法以及測(cè)定中的注意事項(xiàng)，及影響測(cè)定結(jié)果的因素。3主要儀器設(shè)備：序 號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù) 量1凱氏定氮儀62干燥箱13索氏抽提器64實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）采用干燥法測(cè)定肉與肉制品中的水分含量。（2）采用微量凱氏定氮法測(cè)定肉與肉制品中蛋白質(zhì)含量。（3）采用索氏抽提方法測(cè)定肉與肉制品中的脂肪含量。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）肉與肉制品樣品的前處理。（2）脂肪抽提終點(diǎn)的判定。6注意事項(xiàng)：（1）除去水分時(shí)溫度不可太高，否則能使脂肪氧化，或使脂類(lèi)與蛋白質(zhì)形成結(jié)合態(tài)的脂肪以致無(wú)法用乙醚提取，加大試驗(yàn)誤差。（2）樣品易結(jié)塊時(shí)，可加入4

9、6倍量的海砂；樣品含水量較高時(shí)，可加入無(wú)水硫酸鈉或硫酸鈣，用量以樣品呈散粒狀為止。實(shí)驗(yàn)二：肉質(zhì)評(píng)定實(shí)驗(yàn)1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握評(píng)定肉食用品質(zhì)的方法以及影響肉食用品質(zhì)的因素。3主要儀器設(shè)備：序 號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù) 量1肌肉剪切儀22測(cè)色色差計(jì)13康維皿124實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）采用水分?jǐn)U散方法測(cè)定肉的水分活度。（2）采用剪切力的方法評(píng)定肉的嫩度。（3）采用測(cè)色色差計(jì)評(píng)定肉的顏色。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）選取鹽的水分活度值應(yīng)遠(yuǎn)離待測(cè)樣品水分活度值。（2）測(cè)色時(shí)應(yīng)選取中心部位的肉樣。（3）剪切力方法測(cè)定肉嫩度

10、與主觀評(píng)定法之間的相關(guān)系數(shù)平均為0.75。（4）容器要徹底滅菌和殺菌。6注意事項(xiàng)：（1）稱(chēng)重的速度及精確度將直接影響結(jié)果的準(zhǔn)確度。（2）水分?jǐn)U散溫度為25。（3）嫩度測(cè)定時(shí)，注意取樣部位，最終取多次測(cè)定的平均值。實(shí)驗(yàn)三：熏雞與烤雞的加工1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：了解熏雞與烤雞的加工方法，掌握其基本的生產(chǎn)原理以及常見(jiàn)的香辛料，學(xué)習(xí)其生產(chǎn)制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)。3主要儀器設(shè)備：序 號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù) 量1烤禽箱12糖熏爐14實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）烤雞的加工原料雞的選擇與鑒別；腌制；整形；涂蜂蜜；烘烤。（2）熏

11、雞的加工原料雞的選擇與鑒別；腌制；整形；煮制；熏制。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：要選擇健康雞作為原料雞；腌制的時(shí)間為1 2小時(shí)；采用混合腌制法；先在2 4 0條件下烘烤35分鐘，然后在1 8 0烤6 0分鐘即可。6注意事項(xiàng)：要腌制好，烤制溫度不能超過(guò)1 9 0，以防烤焦。實(shí)驗(yàn)四：肉干及肉松的加工1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)了解干制肉制品的生產(chǎn)方法，以及干制對(duì)肉品質(zhì)的影響。3主要儀器設(shè)備：序 號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù) 量1炒松機(jī)12搓松機(jī)13干燥箱14實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：肉干的加工；肉松的加工。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）肉干的加

12、工原料的選擇與處理；水煮；復(fù)煮；烘烤；包裝貯藏。（2）肉松的加工原料肉的處理；配料；加工（肉爛期、炒壓期、成熟期）；包裝貯藏。6注意事項(xiàng)：注意最終制品水分含量的控制方法。實(shí)驗(yàn)五：茶腸的加工1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：了解茶腸的加工方法，掌握其生產(chǎn)原理以及各加工參數(shù)對(duì)制品品質(zhì)的影響，學(xué)習(xí)制品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)。3主要儀器設(shè)備：序 號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù) 量1絞肉機(jī)12灌腸機(jī)13烤箱14實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：原料肉腌制技術(shù)（腌制劑用量、腌制溫度與腌制時(shí)間）；拌餡、灌制、烘烤、煮制劑烘烤。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）原料肉要選擇健康家畜的

13、肉；（2）腌制的時(shí)間：亞硝酸鈉24小時(shí)，硝酸鈉72小時(shí)；（3）亞硝用量1mg/kg，溫度10；（4）原料肉要混合均勻，攪打倒起粘性為止；（5）灌制不能過(guò)飽，以防破裂；（6）8 0烘烤3 0分鐘；（7）9 0煮制90分鐘。6注意事項(xiàng)：（1）肉餡要充分?jǐn)嚢?；?）灌制要適中；（3）煮制溫度不能超過(guò)95。乳品科學(xué)與技術(shù)Dairy Science And Technology課程編號(hào)：10009適用專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介乳品科學(xué)與技術(shù)是一門(mén)以課堂講解與實(shí)驗(yàn)技術(shù)相結(jié)合的專(zhuān)業(yè)課。課堂講授主要介紹乳的性質(zhì)及乳的各種制品加工工藝

14、兩大方面。主要講述乳的來(lái)源，以及乳的各種理化，微生物學(xué)特性，各種加工乳制品的工藝過(guò)程和工藝學(xué)特點(diǎn)等，是一門(mén)具有很強(qiáng)實(shí)踐性又與理論性相結(jié)合的涉及多門(mén)學(xué)科的實(shí)用課程。講述這門(mén)課的目的是使學(xué)生對(duì)微生物學(xué)、食品工程學(xué)、儀器分析、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)學(xué)科做到融會(huì)貫通，對(duì)乳的性質(zhì)及乳的各種制品加工工藝有較為深入的掌握。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)緒論 1學(xué)時(shí)一、乳品工業(yè)發(fā)展史二、乳品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容，本學(xué)科與其它學(xué)科的聯(lián)系及學(xué)習(xí)目的三、國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)發(fā)展概況第一章 乳的化學(xué)成分 6學(xué)時(shí)一、乳中各種成分的含量二、乳中各種成分的分散狀態(tài)三、各成分的化學(xué)性質(zhì)第二章 乳的物理性質(zhì) 2學(xué)時(shí)一、乳

15、的色澤、風(fēng)味、PH酸度、密度、比重、粘度、表面張力、比熱、冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、導(dǎo)電率二、加工處理對(duì)牛乳化學(xué)性質(zhì)的影響第三章 乳的微生物 2學(xué)時(shí)一、微生物各種來(lái)源二、微生物乳品工業(yè)中的應(yīng)用第四章 鮮乳的處理 2學(xué)時(shí)一、原料乳的收驗(yàn)處理、凈化、冷卻、貯存二、取乳衛(wèi)生，設(shè)備清洗與消毒第五章 消毒乳的加工 2學(xué)時(shí)一、消毒乳的概念和種類(lèi)二、加工工藝，殺菌方法，殺菌溫度對(duì)牛乳的影響第六章 酸乳制品及乳酸菌制劑 4學(xué)時(shí)一、發(fā)酵劑的概念、種類(lèi)二、發(fā)酵劑使用目的，菌種的選擇，發(fā)酵劑的制備方法，發(fā)酵劑的質(zhì)量要求三、酸乳的加工工藝，乳酸菌制劑的加工工藝，酸乳飲料的加工工藝，酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第七章 煉乳的生產(chǎn) 2學(xué)時(shí)一、煉乳

16、的生產(chǎn)加工特點(diǎn)，工藝過(guò)程，加工方法，缺陷及防止辦法第八章 乳粉的生產(chǎn) 4學(xué)時(shí) 一、乳粉的概念種類(lèi)組成，生產(chǎn)方法，加工工藝二、干燥方式，缺陷及防止辦法三、速溶奶粉配制奶粉的生產(chǎn)方法和工藝特點(diǎn)第九章 奶油的生產(chǎn) 3學(xué)時(shí)一、乳的分離原理、分離方法、分離機(jī)構(gòu)造原理二、影響分離因素，奶油的種類(lèi)及生產(chǎn)工藝第十章 干酪的生產(chǎn) 4學(xué)時(shí)一、干酪的種類(lèi)，生產(chǎn)歷史，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)率計(jì)算，一般加工方法二、發(fā)酵劑及凝乳酶，融化干酪的加工方法，乳清的利用及加工方法第十一章 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn) 2學(xué)時(shí)一、冰淇淋的概念種類(lèi)、配方、生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)，雪糕的生產(chǎn)方法介紹。第十二章 其他乳制品的生產(chǎn) 2學(xué)時(shí)一、麥乳精的概念及生產(chǎn)方法，

17、干酪素生產(chǎn)方法及用途（二）教材及主要參考書(shū)教材：乳與乳制品工藝學(xué) 駱承祥 農(nóng)業(yè)出版社主要參考書(shū)：乳品工業(yè)手冊(cè) 金世琳 輕工業(yè)出版社（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)乳品科學(xué)與技術(shù)是一門(mén)以課堂講解與實(shí)驗(yàn)技術(shù)相結(jié)合的專(zhuān)業(yè)課。課堂講授主要介紹乳的性質(zhì)及乳的各種制品加工工藝兩大方面。主要講述乳的來(lái)源，以及乳的各種理化，微生物學(xué)特性，各種加工乳制品的工藝過(guò)程和工藝學(xué)特點(diǎn)等，是一門(mén)具有很強(qiáng)實(shí)踐性又與理論性相結(jié)合的涉及多門(mén)學(xué)科的實(shí)用課程。講述這門(mén)課的目的是使學(xué)生對(duì)微生物學(xué)、食品工程學(xué)、儀器分析、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)學(xué)科做到融會(huì)貫通，對(duì)乳的性質(zhì)及乳的各種制品加工工藝有較為深入的掌握。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及

18、深度乳的性質(zhì)：主要內(nèi)容是乳的成分的理化性質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因素，微生物學(xué)性質(zhì)，重點(diǎn)在乳的各成分組成的化學(xué)性質(zhì)，與加工過(guò)程的密切聯(lián)系的乳微生物學(xué)，乳酸菌的生物學(xué)特性，在乳中存在的種類(lèi)，對(duì)生產(chǎn)有益的乳酸菌種類(lèi)的使用目的和應(yīng)用，酵母菌在乳制品中的應(yīng)用。乳制品加工：主要為原料乳的處理和制品的加工工藝以及工藝過(guò)程中易出現(xiàn)的問(wèn)題等。重點(diǎn)內(nèi)容在于掌握乳加工原理，加工處理過(guò)程的設(shè)備工藝狀況，以及產(chǎn)品易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法。主要制品為酸乳制品，奶粉，消毒乳，重點(diǎn)掌握酸乳制品的微生物部分，即發(fā)酵劑的選擇、制備、以及污染等；奶粉加工的干燥方式，設(shè)備配置以及影響奶粉質(zhì)量的因素的防治辦法。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)對(duì)乳的基本理論

19、和乳制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念?；纠碚摚貏e注意理論和實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)會(huì)各種產(chǎn)品的加工。 二、實(shí)驗(yàn)部分1實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介乳品科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)必修課，是以乳及乳制品為研究對(duì)象，綜合有關(guān)學(xué)科知識(shí)，研究其加工理論，工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為乳品工業(yè)服務(wù)的一門(mén)應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握乳品的生產(chǎn)和加工技術(shù)，以及原料和產(chǎn)品的檢驗(yàn)技術(shù)。2實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求目標(biāo)：對(duì)乳及乳制品的基本性質(zhì)和制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本檢驗(yàn)技術(shù)，學(xué)會(huì)部分制品的加工；并達(dá)到下列要求：（1）了解加工所需原料的種類(lèi)；（2）了解理化、感官檢驗(yàn)和乳制品品質(zhì)鑒定方法；（3）掌握

20、酸奶、冰淇淋加工方法。3教材及主要參考書(shū)乳與乳制品工藝學(xué) 駱承庠主編 農(nóng)業(yè)出版社水產(chǎn)品簡(jiǎn)易加工 陳煥銓等 中國(guó)食品出版社畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo) 東北農(nóng)學(xué)院主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社4考核本法：根據(jù)上課情況和實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫(xiě)情況。實(shí)驗(yàn)一：原料乳檢驗(yàn)（一）1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：4人 首開(kāi)日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：了解生鮮乳樣的采集和保存的方法，掌握乳新鮮度測(cè)定、乳的密度和比重等測(cè)定方法。3主要儀器設(shè)備：（1）乳樣采集檢驗(yàn)儀器序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量采樣管（玻璃管）直徑10mm8白瓷皿83燒杯84量筒8（2）新鮮度檢驗(yàn)儀器序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量燒杯82堿

21、式滴定管83白瓷皿84試管325水浴箱1（3）乳密度與比重的測(cè)定序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量量筒82乳稠計(jì)84實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（一）乳樣的采集采樣前必須用攪拌器在乳中充分?jǐn)嚢?，使乳的組成均勻一致。如果有一部分乳已凍結(jié)，必須使其完全溶化后再攪拌。取樣數(shù)量決定于檢查的內(nèi)容，一般只測(cè)定酸度和脂肪時(shí)取50ml即可。如作全分析應(yīng)取乳200300ml。采樣時(shí)應(yīng)采取兩份平行乳樣。取樣可采用直徑10mm鍍鎳金屬管的采樣管或玻璃管，其長(zhǎng)度應(yīng)比盛乳容器長(zhǎng)。采樣時(shí)應(yīng)將采樣管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取樣，然后用大拇指緊緊掩住采樣管上端的開(kāi)口，把帶有乳汁的管從容器內(nèi)抽出，將來(lái)得的檢樣注入帶有瓶塞的干燥而清潔的玻

22、璃瓶（二）新鮮度檢驗(yàn)1感官鑒定：正常乳應(yīng)為乳白色或略帶黃色，具有特殊的乳香味，稍有甜味；組織狀態(tài)均勻一致，無(wú)凝塊和沉淀不粘滑。評(píng)定方法：（1）色澤檢定：將少量乳倒白磁皿中觀察其顏色。（2）氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。（3）滋味檢定：取少量乳用口嘗之。（4）組織狀態(tài)檢定：將乳倒于小燒杯內(nèi)靜置1h左右后，再小心將其倒入另一個(gè)燒杯內(nèi)，仔細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無(wú)沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上檢查是否粘滑。2滴定酸度的測(cè)定：（1）原理：乳擠出后在存放過(guò)程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測(cè)定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用潔爾涅爾度（”T）和乳酸度（乳酸）

23、表示。潔爾涅爾度（T）是以中和100ml乳中的酸所消耗0.1NNaOH的毫升數(shù)來(lái)表示。稍耗0.1NNaOHml為1T。即消耗0.1毫克當(dāng)量NaOH為 1T。乳酸度（乳酸）是指乳中酸的百分含量。（2）儀器藥品：0.1N草酸溶液、0.1N（近似值）NaOH溶液、10ml吸管、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、0.5酚酞酒精溶液、0.5ml吸管、25ml堿式滴定管、滴定架。（3）操作方法：a.滴定乳的酸度：取乳樣10ml于150m1三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5酚酞液，搖勻，用0.1N（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至做紅色，并在lmin內(nèi)不消失為止。記錄0.1N（近似值）NaOH所

24、消耗的毫升數(shù)（A）。b.計(jì)算滴定酸度：潔爾涅爾度（T）二 AF10式中：A滿(mǎn)足時(shí)消耗的0.1N（近似值）NaOH毫升數(shù)F0.1N（近似值）NaOH的校正系數(shù)。10乳樣的倍數(shù)乳酸（）BF0.009/乳樣的毫升數(shù)乳的比重式中：B中和乳樣的酸所消耗的0.1N（近似值）NaOH的毫升數(shù)F0.1N（近似值）NaOH的校正系數(shù)0.0090.1N、1mlNaOH能結(jié)合0.009g乳酸3酒精試驗(yàn)法：（1）原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。乳中蛋白質(zhì)遇到同一濃度的酒精，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精。易于凝固。乳中酪蛋白膠粒帶

25、有負(fù)電荷。酪蛋白膠粒因具有親水性，在膠粒周?chē)纬闪私Y(jié)合水層，所以酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被H+中和。酒精具有脫水作用，濃度愈大脫水作用愈強(qiáng)。酪蛋白膠粒周?chē)慕Y(jié)合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。（2）儀器藥品：68、70、72的酒精，12ml吸管，試管。（3）操作方法：a.取試管3支，編號(hào)（1、2、3號(hào)），分別加入同一乳樣12ml，1號(hào)管加入等量的68酒精，2號(hào)管加入等量的70酒精；3號(hào)管加入等量的72酒精。搖勻。然后觀察有無(wú)出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。b.判定標(biāo)準(zhǔn)。酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度T6820T以下7019T以下7218T以下4煮沸試驗(yàn)：（1）原理

26、：乳的酸度愈高，現(xiàn)中蛋白質(zhì)對(duì)熱的穩(wěn)定性愈低，愈易凝固。根據(jù)乳中蛋白質(zhì)在不同溫度時(shí)凝固的特征可判斷乳的新鮮度。（2）儀器：20ml吸管、水浴箱。（3）操作方法：a.取10ml乳，放入試管中，在于沸水浴中6 min，取出觀察管壁有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。b.判定標(biāo)準(zhǔn)：如果產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示不新鮮。（三）乳密度和比重的測(cè)定乳的密度系指乳在20一定體積的質(zhì)量與4同體積水的質(zhì)量之比。乳的比重系指乳在15一定體積的重量與同溫度同體積水的重量之比。乳的密度和比重均可用乳稠計(jì)測(cè)定。乳稠計(jì)有204（密度計(jì)）和1515兩種。在同溫下比重和密度的絕對(duì)值差異很小。因?yàn)闇y(cè)定的溫度不同。乳的密度比重小0.002儀

27、器：牛乳密度計(jì)或比重計(jì)、溫度表、100200ml量筒、200300ml燒杯操作方法：a取已混合的乳樣小心地沿量筒壁注入量筒中，防止產(chǎn)生泡沫影響讀數(shù)，加至量筒容積的3/4處。b將乳稠計(jì)小心放入量筒中，靜置23分鐘讀數(shù)c用溫度計(jì)測(cè)定乳溫。d校正讀數(shù)：密度A0.0002（20T）A實(shí)際溫度下密度計(jì)的讀數(shù)T實(shí)際測(cè)定的溫度比重密度+0.0022、 5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）對(duì)于色澤與氣味要注意主觀意識(shí)的影響；（2）讀數(shù)要準(zhǔn)確。（3）滴定操作要準(zhǔn)確。6注意事項(xiàng)：密度計(jì)要讀上沿的讀數(shù)。實(shí)驗(yàn)二：原料乳檢驗(yàn)（二）1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：4人 首開(kāi)日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要

28、求：掌握乳脂肪含量和脂肪球大小及其數(shù)量的測(cè)定技術(shù)、乳中水分和總干物質(zhì)的測(cè)定技術(shù)。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量格伯氏乳脂計(jì)8乳脂離心計(jì)11lml牛乳吸管8410ml硫酸吸管851ml吸管86乳脂計(jì)架17水浴箱14實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）將乳脂計(jì)寫(xiě)于乳脂計(jì)架上，用硫酸吸管吸取10ml硫酸于乳脂計(jì)中（切勿使硫酸沾到乳脂計(jì)的頸部）。（2）用11ml專(zhuān)用牛乳吸管吸取11ml乳沿管壁慢慢加入乳脂計(jì)內(nèi)，不要與硫酸混合，并防止乳沾到乳脂計(jì)的頸部。（3）取1ml異戊酸小心加入乳脂計(jì)內(nèi)。（4）塞緊乳脂計(jì)膠塞，并用濕毛巾將乳脂計(jì)包好，以拇指壓住膠塞，塞端向下，使頸部硫酸流入乳脂計(jì)的膨大部，用力搖動(dòng)（瓶口

29、向外向下，避免沖出腐蝕衣服），使內(nèi)容物充分混合，待蛋白質(zhì)完全溶解內(nèi)容物變成棕褐色后，將乳脂計(jì)以塞端向下放入6570水浴5min。（5）取出后置于離心機(jī)中，以 8001200 r /min離心5min。（6）再放入6570水浴5 min，取出立即讀出脂肪的百分率。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（）水浴溫度、時(shí)間要保證（）硫酸與乳、異戊醇的加入要小心（）振搖要充分。6注意事項(xiàng)：（1）所用硫酸濃度不能過(guò)濃，否則反應(yīng)后呈黑色而不易觀察讀數(shù)；過(guò)稀反應(yīng)不完全，結(jié)果不準(zhǔn)確。（2）異戊醇加入量不易過(guò)多，因其溶解度低，且比重又與脂肪相近。否則，會(huì)影響測(cè)定結(jié)果的正確性。（3）如果脂肪往不在預(yù)部刻度處，可調(diào)節(jié)膠塞或補(bǔ)加適量硫酸，

30、重新離心水浴再進(jìn)行讀數(shù)。實(shí)驗(yàn)三：乳中水分和總干物質(zhì)的測(cè)定1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：8人 首開(kāi)日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c原理：掌握原料乳及乳制品中水分含量的測(cè)定方法。乳經(jīng)加熱，水分被蒸發(fā)，乳樣所損失的重量就是水分的重量。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量鋁皿8干燥箱1電子天平4干燥器15坩鍋鉗44實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：取精制海砂20g于鋁皿或稱(chēng)量瓶中，在98100干燥；2h，放入干燥器中冷卻20min，稱(chēng)重，并反復(fù)干燥至恒重。吸取乳樣5m1，置于已恒重的器皿中，稱(chēng)重（準(zhǔn)確至0.2mg）。將器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98100干燥2h，取出放

31、入干燥器中冷卻15min，稱(chēng)重后再干98100 干燥1h，取出冷卻后再稱(chēng)重。并反復(fù)干燥至恒重（前后兩次重量之差不超過(guò)1mg）。計(jì)算：水分（）（W1W2）100/（W1W3）5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：稱(chēng)量要準(zhǔn)確；烘干時(shí)間要保證。6注意事項(xiàng)：注意操作的準(zhǔn)確性。實(shí)驗(yàn)四：乳的分離與稀奶油的制作1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：8人 首開(kāi)日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c原理：掌握原料乳中脂肪的分離原理及稀奶油的生產(chǎn)。采用離心的方法使脂肪與乳分離。并對(duì)脂肪進(jìn)行攪打，使之形成油包水的狀態(tài)。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量奶油分離機(jī)2紗布2攪拌桶24實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）乳的分離：9

32、N-50型分離機(jī)的機(jī)身固定在臺(tái)座。按照一定的順序?qū)⒎蛛x機(jī)進(jìn)行安裝。轉(zhuǎn)動(dòng)手柄，檢查安裝質(zhì)量。將乳過(guò)濾，預(yù)熱至3540攝氏度。 = 5 * GB3 啟動(dòng)分離機(jī)，4045攝氏度熱水，倒入分離機(jī)受乳器中。 = 6 * GB3 熱水流出停止后，關(guān)閉開(kāi)關(guān)。 = 7 * GB3 將預(yù)熱好的乳倒入受乳器，進(jìn)行乳的分離。以稀奶油：脫脂乳=1：10的比例進(jìn)行分離。 = 8 * GB3 全部乳分離完畢后，向受乳器倒入其容積三分之一的脫脂乳繼續(xù)分離。 = 9 * GB3 對(duì)分離機(jī)進(jìn)行洗滌。（2）稀奶油殺菌：水浴65攝氏度20分鐘殺菌。（3）冷卻及物理成熟：冷卻至68攝氏度，保持810小時(shí)，使之達(dá)到物理成熟。（4）攪拌

33、：將奶油倒入攪拌桶，搖動(dòng)手柄，維持?jǐn)嚢铚囟?10攝氏度。攪拌出奶油粒。（5）排酪乳。（6）奶油粒洗滌：冷開(kāi)水，洗滌2次。（7）壓煉、加鹽加色素。（8）包裝。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：乳的分離要預(yù)熱。6注意事項(xiàng)：注意操作的準(zhǔn)確性。實(shí)驗(yàn)五：酸奶的制作1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：綜合 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開(kāi)日期：19882實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：了解酸奶生產(chǎn)方法，掌握酸乳的原理來(lái)源和對(duì)原料的要求，學(xué)習(xí)酸奶的制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量培養(yǎng)箱干燥箱高壓滅菌鍋4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：發(fā)酵劑的制作，包括菌種的活化、傳代、擴(kuò)大培養(yǎng)等；酸奶的制作，包括殺菌、接種、發(fā)酵、培養(yǎng)

34、、灌裝、貯藏。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：原料發(fā)酵劑的擴(kuò)大要是培養(yǎng)即充分滅菌，以防有雜菌；培養(yǎng)溫度、時(shí)間要控制在一定要求內(nèi)，避免過(guò)大波動(dòng)；接種溫度要在度之間；容器要徹底滅菌和殺菌。6注意事項(xiàng)：防止發(fā)酵劑活性不夠，培養(yǎng)基滅菌不徹底，培養(yǎng)實(shí)間和溫度波動(dòng)過(guò)大，乳中要無(wú)抗生素。實(shí)驗(yàn)六：冰淇淋的制作1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：綜合 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：10 首開(kāi)日期：19882實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：了解冰淇淋生產(chǎn)方法，掌握其生產(chǎn)的原理和對(duì)原料的要求，學(xué)習(xí)其生產(chǎn)制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量冰淇淋機(jī)冰柜高壓滅菌鍋4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：原料混合殺菌；均質(zhì)；成熟；凝凍；冷凍；貯藏。5

35、實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）原料殺菌溫度為度，分鐘；（2）均質(zhì)壓力是：兆帕；（3）成熟溫度為：度以下，時(shí)間小時(shí)，度最好；凝凍時(shí)間為：分鐘；（4）冷凍溫度為：零下度。6注意事項(xiàng)：（1）原料混合殺菌是不要糊底，殺菌溫度要夠，加入雞蛋時(shí)，溫度不能超過(guò)度；（2）成熟時(shí)，溫度和時(shí)間是成正比，溫度越高時(shí)間越長(zhǎng)，成熟時(shí)間要夠，否則影響膨脹率；（3）凝凍的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則影響膨脹率。軟飲料工藝學(xué)Soft Drinking Processing課程編號(hào)：10065適用專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介軟飲料工藝學(xué)是一門(mén)以課堂講授和實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的專(zhuān)業(yè)課

36、。課堂主要講授水及原輔料、包裝容器及材料、碳酸飲料、果蔬汁、乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝水、茶飲料、固體飲料、特殊用途的飲料、發(fā)酵飲料等飲料的加工工藝和設(shè)備。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)緒論 2學(xué)時(shí)一、軟飲料加工的重要意義及國(guó)內(nèi)外軟飲料的歷史二、存在的問(wèn)題及解決的途徑三、本課程與其它課程的關(guān)系第一章 水及原輔料 4學(xué)時(shí)一、天然水的成分及特點(diǎn)二、天然水中的雜質(zhì)三、軟飲料用水的處理四、果蔬化學(xué)成分五、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分六、各種配料的特性及在軟飲料中的應(yīng)用第二章 包裝容器及材料 1學(xué)時(shí)各種包裝容器及材料的特性第三章 碳酸飲料 6學(xué)時(shí)一、碳酸飲料生產(chǎn)的工藝類(lèi)型及調(diào)味糖漿的制備二、調(diào)和與

37、碳酸化三、灌裝生產(chǎn)線及配方四、軟飲料生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題第四章 果蔬汁 6學(xué)時(shí)一、果蔬汁生產(chǎn)工藝二、蔬菜汁的酸化三、果蔬汁質(zhì)量穩(wěn)定性第五章 乳飲料 3學(xué)時(shí)一、乳飲料的種類(lèi)二、配制型和發(fā)酵型含乳飲料三、乳飲料的穩(wěn)定性第六章 植物蛋白飲料 3學(xué)時(shí)一、植物蛋白飲料的定義及分類(lèi)二、植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝。第七章 瓶裝水 2學(xué)時(shí)一、瓶裝水的定義及分類(lèi)二、瓶裝水生產(chǎn)工藝。第八章 茶飲料 3學(xué)時(shí)一、茶飲料的定義和分類(lèi)二、茶飲料生產(chǎn)工藝三、茶飲料的渾濁與沉淀。第九章 固體飲料 2學(xué)時(shí)一、固體飲料的分類(lèi)二、固體飲料的工藝生產(chǎn)第十章 特殊用途的飲料 2學(xué)時(shí)一、運(yùn)動(dòng)飲料二、營(yíng)養(yǎng)素飲料三、其他特種飲料第十一章 發(fā)酵飲

38、料 2學(xué)時(shí)發(fā)酵飲料的生產(chǎn)特性及加工方法。（二）教材及主要參考書(shū)軟飲料工藝學(xué) 東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 程建軍 2001年軟飲料工藝學(xué) 輕工業(yè)出版社 邵長(zhǎng)富 1997年食品工藝學(xué) 輕工業(yè)出版社 邵長(zhǎng)富 2000年（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)軟飲料工藝學(xué)是食品工程專(zhuān)業(yè)一門(mén)專(zhuān)業(yè)課程，其目的是通過(guò)對(duì)本大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授和實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)操作，使學(xué)生能夠掌握軟飲料的分類(lèi)、加工的基本原理和技術(shù)為學(xué)生畢業(yè)后從事軟飲料加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度重點(diǎn)要掌握水的特性和處理方法及各類(lèi)飲料的加工原理和工藝。難點(diǎn)就是掌握加工條件對(duì)軟飲料的影響規(guī)律及解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題。三、教學(xué)要求與主

39、要環(huán)節(jié)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握如下基本知識(shí)和技能：1了解軟飲料的分類(lèi)幾定義；2掌握軟飲料生產(chǎn)的基本原理及生產(chǎn)中存在的問(wèn)題；3掌握各種軟飲料的加工技術(shù)。四、改革思路和說(shuō)明根據(jù)學(xué)科發(fā)展需要，緊密聯(lián)系北方原料特點(diǎn)，不斷修改教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容，滿(mǎn)足學(xué)科發(fā)展。并按造新世紀(jì)教學(xué)要求，逐步開(kāi)展和完善課堂雙語(yǔ)教學(xué)。二、實(shí)驗(yàn)部分1實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是園產(chǎn)品加工專(zhuān)業(yè)方向的一門(mén)專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)課，屬于驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，需要在試驗(yàn)中將理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)踐有機(jī)結(jié)合起來(lái)，并在試驗(yàn)中掌握和了解實(shí)驗(yàn)設(shè)備和儀器的使用方法；實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要涉及到。2實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求通過(guò)軟飲料加工實(shí)驗(yàn)，學(xué)生應(yīng)掌握碳酸飲料、果蔬汁飲料、茶飲料、蛋白飲料等

40、加工的基本原理和方法以及加工工藝和技術(shù)。3教材和主要參考書(shū)軟飲料工藝學(xué) 東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 程建軍 2001年軟飲料工藝學(xué) 輕工業(yè)出版社 邵長(zhǎng)富 1997年食品工藝學(xué) 輕工業(yè)出版社 邵長(zhǎng)富 2000年4考核辦法考查課，通過(guò)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課動(dòng)手能力和實(shí)驗(yàn)報(bào)告綜合評(píng)定學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課成績(jī)。實(shí)驗(yàn)一：碳酸飲料的加工1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：4人 首開(kāi)日期：第6周2實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆仗妓犸嬃霞庸さ幕驹?，工藝流程和操作要點(diǎn)。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱(chēng)型號(hào)規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84碳酸化罐15灌裝機(jī)16水凈化、消毒設(shè)備14實(shí)驗(yàn)內(nèi)

41、容提要：調(diào)和糖漿的配制，碳酸化的控制及灌裝的控制。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：根據(jù)碳酸飲料的不同種類(lèi)和配方要求，配制出符合要求的調(diào)和糖漿；依據(jù)一次灌裝或二次灌裝的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行碳酸化。6注意事項(xiàng)：碳酸化時(shí)要測(cè)定二氧化碳的壓力和溫度，保證碳酸化的程度，并防止發(fā)生危險(xiǎn)。實(shí)驗(yàn)二：果蔬汁飲料的加工1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型： 驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：5學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：4人 首開(kāi)日期：第7周2實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆账⑹卟酥嬃媳２睾图庸さ幕驹?，加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱(chēng)型號(hào)規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84灌裝機(jī)15水凈化、消毒設(shè)備16高壓殺菌釜1

42、4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、榨汁、飲料的配制、灌裝、殺菌、排氣、密封、冷卻等果蔬汁飲料加工工藝步驟。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：燙漂溫度在90100，時(shí)間大約在515min；破碎的粒度大小要適中，大約在25mm。飲料配制中糖的含量12%，算得含量0.20.3%。灌裝、殺菌、排氣、密封、冷卻要嚴(yán)格按照罐頭生產(chǎn)工藝：殺菌公式t1-t2-t3/T，在殺菌后采取階段性冷卻。6注意事項(xiàng)：蔬菜汁飲料要采用高壓殺菌，水果汁飲料可采用常壓殺菌，在保證保質(zhì)期的同時(shí)，最大限度保持飲料的營(yíng)養(yǎng)成分和色香味。實(shí)驗(yàn)三：茶飲料的加工1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型： 驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：

43、4人 首開(kāi)日期：第8周2實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆詹栾嬃霞庸さ幕驹怼⒐に嚵鞒毯筒僮饕c(diǎn)。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱(chēng)型號(hào)規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84灌裝機(jī)15高壓殺菌釜14實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握茶葉的浸提、配制、殺菌、排氣、密封、冷卻等茶飲料加工步驟。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：茶飲料中茶葉的浸提采用80，20min的處理方法；茶水比為1比100；茶飲料的配制可根據(jù)飲料的類(lèi)型和品種，添加果汁或香精；灌裝、殺菌、排氣、密封、冷卻要嚴(yán)格按照罐頭生產(chǎn)工藝：殺菌公式t1-t2-t3/T，在殺菌后采取階段性冷卻。6注意事項(xiàng)：根據(jù)茶飲料的加工特點(diǎn)，調(diào)整飲料的pH值，防止茶乳酪的

44、形成，也就是防止沉淀的形成。實(shí)驗(yàn)四：植物蛋白飲料的加工1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：5學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：4人 首開(kāi)日期：第9周2實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆罩参锏鞍罪嬃系募庸さ幕驹?、工藝流程和操作要點(diǎn)。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱(chēng)型號(hào)規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84灌裝機(jī)15高壓殺菌釜14實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：植物性蛋白原料的選擇，蛋白乳的制備，飲料的配制、殺菌、排氣、密封、冷卻等。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：選擇不同植物性蛋白原料，預(yù)處理的方法不同。例如，大豆浸泡后進(jìn)行磨漿；花生干燥后，直接加水磨漿；按照國(guó)標(biāo)規(guī)定的蛋白質(zhì)含量，配制生產(chǎn)出不同的植物性蛋白飲料；灌

45、裝、殺菌、排氣、密封、冷卻要嚴(yán)格按照罐頭生產(chǎn)工藝：殺菌公式t1-t2-t3/T，在殺菌后采取階段性冷卻。6注意事項(xiàng)：植物性蛋白飲料的生產(chǎn)采用高壓殺菌技術(shù)，保證高蛋白質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。食品安全性評(píng)價(jià)原理Assessment On Food Safety課程編號(hào)：10062適用專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程(食品營(yíng)養(yǎng)與安全性專(zhuān)業(yè))總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介食品安全性評(píng)價(jià)也稱(chēng)為食品毒理學(xué)，是研究食品中毒物和評(píng)價(jià)食品安全的學(xué)科，是一門(mén)邊緣科學(xué)。利用現(xiàn)代生物學(xué)(細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué))、生物化學(xué)、生物物理學(xué)、遺傳學(xué)、免疫學(xué)、流行病學(xué)等學(xué)科的大量新原理與技術(shù)廣

46、泛應(yīng)用于毒理學(xué)領(lǐng)域，使人們能夠從各個(gè)方面深入認(rèn)識(shí)各種毒作用的本質(zhì)及其規(guī)律，從而為確定合理的安全接觸界限和制定各種有效的防治方法提供堅(jiān)實(shí)的科學(xué)依據(jù)。它是現(xiàn)代食品安全的一門(mén)基礎(chǔ)課。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)序言 1學(xué)時(shí)一、毒理學(xué)及其發(fā)展歷史二、毒理學(xué)在安全性評(píng)價(jià)中重要性三、現(xiàn)代毒理學(xué)在新產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用四、我國(guó)食品毒理學(xué)的發(fā)展第一篇 基礎(chǔ)毒理學(xué)第一章 毒理學(xué)基本概念 3學(xué)時(shí)第一節(jié) 與食品毒理學(xué)有關(guān)的定義和術(shù)語(yǔ)一、毒物與毒性二、劑量三、效應(yīng)與反應(yīng)四、劑量效應(yīng)關(guān)系和劑量反應(yīng)關(guān)系五、劑量反應(yīng)（效應(yīng)）曲線六、時(shí)間劑量反應(yīng)關(guān)系第二節(jié) 表示毒性的常用指標(biāo)一、致死劑量二、閾劑量三、最

47、大無(wú)作用劑量四、毒作用帶第三節(jié) 損害作用與非損害作用一、非損害作用二、損害作用三、正常值和對(duì)照組第二章 化學(xué)毒物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn) 3學(xué)時(shí)第一節(jié) 生物轉(zhuǎn)運(yùn)一、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)二、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)三、膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)第二節(jié) 吸收一、經(jīng)胃腸道吸收二、經(jīng)呼吸道吸收三、經(jīng)皮膚吸收四、其它途徑吸收第三節(jié) 分布一、化學(xué)毒物分布的毒理學(xué)意義二、影響化學(xué)毒物分布的因素第四節(jié) 排泄一、腎臟排泄二、肝、膽排泄三、經(jīng)肺排泄和其它排泄途徑第五節(jié) 毒物動(dòng)力學(xué)一、經(jīng)典毒物動(dòng)力學(xué)二、生理毒物動(dòng)力學(xué)模型第三章 化學(xué)毒物的生物轉(zhuǎn)化 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 相反應(yīng)一、氧化作用二、還原作用三、水解作用四、結(jié)合作用第二節(jié) 相反應(yīng)一、葡糖醛酸結(jié)合二、硫酸結(jié)合三、乙?；?/p>

48、用四、氨基酸結(jié)合五、甲基化作用六、谷胱甘肽結(jié)合第三節(jié) 代謝活化第四章 毒作用機(jī)制 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 概述一、基本概念二、化學(xué)毒物產(chǎn)生毒性的可能途徑第二節(jié) 化學(xué)毒物對(duì)生物膜的損害作用一、化學(xué)毒物對(duì)生物膜的組成成分的影響二、化學(xué)毒物對(duì)膜生物物理性質(zhì)的影響第三節(jié) 化學(xué)毒物對(duì)細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)的影響一、細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)二、細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)的紊亂與細(xì)胞毒性三、鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)的機(jī)制第四節(jié) 機(jī)體內(nèi)生物大分子氧化損傷一、自由基的來(lái)源與類(lèi)型二、機(jī)體對(duì)氧化損傷的防御系統(tǒng)三、自由基對(duì)生物大分子的損害作用第五節(jié) 化學(xué)毒物與細(xì)胞大分子的共價(jià)結(jié)合一、與蛋白質(zhì)的共價(jià)結(jié)合二、與核酸分子的共價(jià)結(jié)合第五章 影響毒性作用的因素 1.5學(xué)時(shí)第一節(jié) 毒物因素一

49、、化學(xué)結(jié)構(gòu)二、理化性質(zhì)三、不純物含量四、毒物進(jìn)入機(jī)體的途徑第二節(jié) 環(huán)境因素一、氣溫二、季節(jié)或晝夜節(jié)律三、動(dòng)物籠養(yǎng)形式四、毒物的聯(lián)合作用第三節(jié) 機(jī)體因素一、代謝酶的多態(tài)性二、修復(fù)功能的個(gè)體差異三、受體與毒作用敏感性四、宿主其它因素對(duì)于毒作用敏感性影響第六章 化學(xué)毒物的一般毒性作用 3學(xué)時(shí)第一節(jié) 急性毒性作用及其評(píng)價(jià)一、基本概念二、急性毒性試驗(yàn)?zāi)康呐c常用參數(shù)三、急性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)四、急性毒性評(píng)價(jià)附：LD50的計(jì)算方法第二節(jié) 蓄積毒性作用及其評(píng)價(jià)一、基本概念二、蓄積毒性試驗(yàn)方法及其評(píng)價(jià)第三節(jié) 亞慢性、慢性毒性作用及其評(píng)價(jià)一、基本概念及試驗(yàn)?zāi)康亩?、亞慢性毒性試?yàn)設(shè)計(jì)三、慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)四、亞慢性、慢性毒

50、性作用評(píng)價(jià)第七章 化學(xué)毒物的生殖毒性與致突作用 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 化學(xué)毒物的生殖毒性一、雄性生殖毒性二、雌性生殖毒性三、致畸試驗(yàn)四、繁殖試驗(yàn)五、胚胎毒性胎兒動(dòng)脈管畸形的研究方法第二節(jié) 化學(xué)毒物的致突變作用一、基本概念二、遺傳學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié) 化學(xué)毒物的致突變類(lèi)型一、基因突變二、染色體突變?nèi)⒎钦象w和多位體第四節(jié) 化學(xué)毒物致突變作用的機(jī)制及后果一、引起突變的DNA變化二、細(xì)胞分裂過(guò)程發(fā)生變化三、其它的改變四、突變的后果第五節(jié) 化學(xué)毒物致突變作用的研究方法一、常用的致突變?cè)囼?yàn)二、致突變?cè)囼?yàn)中的一些問(wèn)題第八章 化學(xué)毒物的致癌作用 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 致癌物質(zhì)一、人類(lèi)致癌物二、致癌物的代謝活化與滅活三、致癌物作用

51、的靶子第二節(jié) 化學(xué)致癌過(guò)程一、化學(xué)致癌作用-一個(gè)多因素、多基因參與的多階段過(guò)程二、細(xì)胞增殖與致癌作用三、細(xì)胞程序性死亡與致癌過(guò)程四、DNA修復(fù)與致癌過(guò)程五、某些非遺傳機(jī)制與致癌過(guò)程第三節(jié) 化學(xué)毒物致癌性的判別一、短期試驗(yàn)二、動(dòng)物誘癌試驗(yàn)三、人群流行病學(xué)觀察第四節(jié) 阻斷化學(xué)致癌過(guò)程的一些途徑一、控制致癌物的接觸二、高危人群的檢出與保護(hù)三、化學(xué)預(yù)防第九章 化學(xué)毒物的免疫毒性 1.5學(xué)時(shí)第一節(jié) 機(jī)體免疫系統(tǒng)及免疫功能一、免疫應(yīng)答的類(lèi)型及作用二、免疫細(xì)胞三、免疫組織與器官第二節(jié) 化學(xué)毒物對(duì)機(jī)體免疫功能影響及其作用機(jī)制一、免疫抑制二、過(guò)敏反應(yīng)三、自身免疫應(yīng)答四、化學(xué)致癌物質(zhì)誘發(fā)的腫瘤免疫第三節(jié) 免疫毒理

52、學(xué)試驗(yàn)方法一、化學(xué)毒物免疫毒性的檢測(cè)方案二、化學(xué)毒物免疫毒性的安全性評(píng)價(jià)第十章 我國(guó)毒性學(xué)安全評(píng)價(jià)程序(2.5萬(wàn)字) 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)的概念及意義一、基本概念二、安全性評(píng)價(jià)程序的概況及意義第二節(jié) 毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的內(nèi)容一、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的選用原則二、試驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作三、不同階段安全性評(píng)價(jià)的毒理學(xué)項(xiàng)目四、安全性評(píng)價(jià)中需注意的一些問(wèn)題第十一章 體外試驗(yàn)與新技術(shù)在毒理學(xué)中的應(yīng)用 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 細(xì)胞毒理學(xué)一、概念二、細(xì)胞毒理學(xué)現(xiàn)狀三、細(xì)胞毒理學(xué)展望第二節(jié) 分子毒理學(xué)一、概念二、分子毒理學(xué)現(xiàn)狀三、分子毒理學(xué)展望第四節(jié) 新技術(shù)在毒理學(xué)中的應(yīng)用一、體外試驗(yàn)二、PCRSSCP技術(shù)三、單

53、細(xì)胞凝膠電泳技術(shù)四、基因差異分析技術(shù)五、熒光原位雜交技術(shù)六、基因蕊片技術(shù)七、轉(zhuǎn)基因動(dòng)物試驗(yàn)八、流式細(xì)胞術(shù)第二篇 食品毒理學(xué)第一章 動(dòng)物類(lèi)食品中的天然毒素 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 動(dòng)物肝臟中毒素一、膽酸二、維生索A第二節(jié) 海洋魚(yú)類(lèi)的毒素一、鯖魚(yú)中毒二、雪卡魚(yú)中毒三、魚(yú)卵和魚(yú)膽中毒第三節(jié) 河豚毒素一、河豚毒累的分布二、河豚毒素的毒性三、河豚毒索化學(xué)第四節(jié) 貝類(lèi)毒素一、巖給毒素和膝溝藻毒素二、蟹類(lèi)毒素和螺類(lèi)毒素三、鮑魚(yú)毒素第二章 植物類(lèi)食品中的天然毒素和生理活性成分 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 致甲狀腺月中物質(zhì)一、致甲狀腺腫物質(zhì)的分布二、致甲狀腺種物質(zhì)的毒性和其他藥理性質(zhì)第二節(jié) 生氰糖苷一、生氰糖苷的代謝二、氰化物的毒性三

54、、處理和頊防第三節(jié) 蠶豆病和山黧豆中毒一、蠶豆病二、山黧豆中毒第四節(jié) 外源凝集素和過(guò)敏原一、外源凝集素二、過(guò)敏原第五節(jié) 消比酶抑制劑一、消化酶抑制劑的分布二、消化酶抑制劑的毒性第六節(jié) 生物堿糖苷一、龍葵堿塘苷二、吡咯烷生物堿第七節(jié) 血管活性胺第八節(jié) 天然誘變劑一、咖啡堿和茶堿二、黃樟景及其類(lèi)似物三、細(xì)胞松弛素四、類(lèi)黃酮五、麥芽酚第九節(jié) 香辛料中的生理活性成分一、大蒜索二、芹菜鎮(zhèn)定素三、姜醇和姜黃索四、甘草酸和甘草次酸第三章 食品中的生物毒素 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 黃曲霉毒素一、黃曲霉菌的分布二、黃曲霉毒素的轉(zhuǎn)化 三、黃曲霉毒素的毒性四、黃曲霉毒素的脫毒方法第二節(jié) 其他曲霉和青霉毒素一、雜色曲霉素和赭曲

55、霉素二、島青霉素和黃天精三、玉米赤霉烯酮第三節(jié) 麥角中毒和食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥一、麥角中毒二、食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥第四節(jié) 蘑菇毒素一、毒傘毒索二、毒蠅堿第四章 食品中的工業(yè)污染毒素 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 多環(huán)芳烴一、多環(huán)芳烴的分布二、多環(huán)芳烴的毒性和致癌性第二節(jié) 多氯聯(lián)苯一、多氯聯(lián)苯的分布二、多氯聯(lián)苯的吸收和代謝三、多氯聯(lián)苯的毒性第三節(jié) 鉛一、鉛的分布二、鉛的吸收和轉(zhuǎn)化三、鉛的毒性第四節(jié) 汞一、汞的分布二、汞的體內(nèi)吸收和毒性第五節(jié) 鎘一、鎘的分布二、鎘的體內(nèi)吸收和毒性第五章 食品中的農(nóng)藥殘毒 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 概述一、農(nóng)藥的富集和殘留二、農(nóng)藥殘留量的規(guī)定第二節(jié) 有機(jī)氯農(nóng)藥一、DDT二、艾氏劑和狄氏劑第

56、三節(jié) 有機(jī)磷農(nóng)藥一、有機(jī)磷酸酯類(lèi)農(nóng)藥的生物轉(zhuǎn)化二、有機(jī)磷酸酯類(lèi)農(nóng)藥的毒性第四節(jié) 氨基甲酸酯農(nóng)藥第五節(jié) 擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥第六節(jié) 除草劑一、氯酚酸酯二、TCDD第六章 食品添加劑的毒性 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 食品添加劑的有關(guān)法案和規(guī)定第二節(jié) 防腐劑一、苯甲酸及納鹽二、山梨酸及鉀鹽三、對(duì)羥基苯甲酸酯第三節(jié) 抗氧化劑一、BHA、BHT和PG二、維生素C三、維生索E第四節(jié) 合成甜味劑一、糖精鈉二、甜蜜素三、阿斯巴甜和甘草素第五節(jié) 食用色素一、莧菜紅和檸檬黃二、-胡蘿卜素和番茄紅素第六節(jié) 食用香料第七章 食品加工過(guò)程中的毒素(2萬(wàn)字) 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 苯并a吡第二節(jié) 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和雜環(huán)胺一、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物二、雜環(huán)胺

57、第三節(jié) 硝酸鹽和亞硝酸鹽一、硝酸鹽和亞硝酸鹽的分布和轉(zhuǎn)化二、硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性第四節(jié) N亞硝胺一、N亞硝胺的分布二、亞硝胺的致癌和致畸性三、亞硝胺的轉(zhuǎn)化和預(yù)防第八章 我國(guó)食品安全性評(píng)價(jià)程序和方法 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容及選用原則二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定三、影響食品安全性評(píng)價(jià)的因素第二節(jié) 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范第三節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)方法概述一、急性毒性試驗(yàn)二、AMES試驗(yàn)三、骨髓微核試驗(yàn)四、小鼠精子畸形試驗(yàn)五、致畸試驗(yàn)六、慢性毒性和致癌試驗(yàn)第九章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià) 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 實(shí)質(zhì)等同性原則與安全性評(píng)價(jià)

58、的主要內(nèi)容一、實(shí)質(zhì)等同性原則的定義和轉(zhuǎn)基因食品分類(lèi)二、確定實(shí)質(zhì)等同性時(shí)的比較內(nèi)容第二節(jié) 關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性的討論一、轉(zhuǎn)基因作物對(duì)生態(tài)環(huán)境可能造成的影響二、標(biāo)記基因的傳遞可能引起的抗生素耐性三、轉(zhuǎn)基因食品引起食物過(guò)敏的可能性四、其他第三節(jié) 發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)轉(zhuǎn)基因技術(shù)和食品的政策一、美國(guó)二、歐洲三、日本第四節(jié) 我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理一、我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因技術(shù)的態(tài)度二、我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的政策第五節(jié) 轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展和未來(lái)展望第十章 國(guó)外食品安全評(píng)價(jià)概況 1學(xué)時(shí)第一節(jié) 現(xiàn)在發(fā)展?fàn)顟B(tài)第二節(jié) 未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)（二）教材及主要參考書(shū)食品安全性評(píng)價(jià)中國(guó)輕工業(yè)出版社，劉寧，2004年衛(wèi)生毒理學(xué)基礎(chǔ)人民衛(wèi)生出版社，張橋，200

59、2年。Amdur Mo, et al. Casarett and Doulls ToxicologyThe Basic Science of Poisons McGraw-Hill Co., 2001（三）教學(xué)大綱說(shuō)明1.教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)食品安全性評(píng)價(jià)原理是食品營(yíng)養(yǎng)與安全專(zhuān)業(yè)一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，其目的是通過(guò)對(duì)本大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授和實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)操作，使學(xué)生能夠掌握化學(xué)毒物的分類(lèi)、安全性評(píng)價(jià)的基本原理和技術(shù)，為學(xué)生畢業(yè)后從事食品安全教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。2.主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度重點(diǎn)要掌握急慢毒理學(xué)的原理和意義，以及安全評(píng)價(jià)程序等。難點(diǎn)就是掌握化學(xué)毒物吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、轉(zhuǎn)化和排泄規(guī)

60、律。3.教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握如下基本知識(shí)和技能：1.了解毒理學(xué)基本概念和理論；2.掌握毒理學(xué)基本原理及安全性評(píng)價(jià)的程序和意義。二、實(shí)驗(yàn)部分1實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介本實(shí)驗(yàn)課程是對(duì)理論教學(xué)課程的驗(yàn)證，鍛煉學(xué)生對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)方面的實(shí)際操作能力，同時(shí)結(jié)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)方法，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中所產(chǎn)生的化學(xué)毒物的主要成分及其含量進(jìn)行檢測(cè)。為學(xué)生畢業(yè)后從事食品安全教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。2實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)操作技能，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物能做出準(zhǔn)確的分析評(píng)價(jià)。要求學(xué)生能夠做到理論聯(lián)系實(shí)際，快速、準(zhǔn)確地完成實(shí)驗(yàn)操作內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真、實(shí)事求是的作風(fēng)，為今后的學(xué)習(xí)和工作打